Als Grillmeister liebe ich es, Fleisch aller Art zu rauchen. Aber als Gastronomen habe ich gelernt, dass Gäste mehr wollen als nur große Fleischstücke. Glücklicherweise lässt sich rauchiger Geschmack gut auf viele Dinge übertragen – Käse, Schalentiere, Obst, Nüsse, Oliven, Kapern. Wenn Sie wissen, wie man Fleisch raucht, werden Sie feststellen, dass die Technik zum Räuchern dieser Zutaten ähnlich ist. Befolgen Sie einfach die Tabelle und Anweisungen hier, um überraschend leckere geräucherte Snacks und Akzente für Hauptgerichte herzustellen.
HOLZ Verschiedene Holzarten sorgen für unterschiedliche Aromen und unterschiedliche Rauchgrade. Ahorn und Erle sind mild und süß. Apfel, Kirsche und Pfirsich sind ebenfalls mild und süß, aber mit fruchtigen Noten. Hickory fügt einen stärkeren Geschmack hinzu, der sich hervorragend für Lebensmittel wie Kapern und Nüsse eignet.
Passen Sie die Menge der Holzspäne an, um den Rauchgehalt zu kontrollieren. Neben der Holzart ist ein weiterer Faktor, der die Rauchigkeit des Lebensmittels beeinflusst, wie viele Chips Sie verwenden. Lebensmittel, die Rauch leichter aufnehmen oder für kurze Zeit rauchen, benötigen weniger, während Lebensmittel mit langen Garzeiten oder Barrieren, die die Absorption verhindern, wie Häute oder Muscheln, mehr benötigen.
Die Chips etwa 30 Minuten lang einweichen und dann vor Gebrauch abtropfen lassen. Andernfalls brennen sie eher als schwelen und rauchen.
TEMPERATUR Das Rauchen wird bei geringer indirekter Hitze erreicht. Wie niedrig diese Hitze sein sollte, hängt davon ab, ob Sie das Essen kochen möchten (wie Jakobsmuscheln und Austern) oder nur leicht erweichen möchten, um den Rauch aufzunehmen. Wenn Sie eine schmelzende Zutat wie Käse rauchen, sollte die Temperatur nur so hoch sein, dass sich die Holzspäne entzünden. Dies wird als Kaltrauchen bezeichnet.
Zünden Sie für einen Holzkohlegrill einen Schornsteinstarter mit Holzkohleklumpen an und brennen Sie, bis die Ränder der Kohlen aschig aussehen. Verteilen Sie die Kohlen vorsichtig auf der Hälfte des Holzkohlenrosts. (Wenn Sie kalt rauchen, zünden Sie einen halben Schornstein an. Verwenden Sie drei Kohlen und lassen Sie den Rest im Schornstein auf Ziegeln.) Schließen Sie den Deckel, damit die Kohlen auf die gewünschte Temperatur abbrennen, und überwachen Sie dies mit einem durchgesteckten Sondenthermometer die Entlüftung, wenn in Ihrem Grill keine eingebaut ist. Streuen Sie die Holzspäne auf die Kohlen.
Zünden Sie bei einem Gasgrill einen der Brenner an und schließen Sie den Deckel. Lassen Sie den Grill auf die gewünschte Temperatur erwärmen, stellen Sie die Brennereinstellung nach Bedarf ein und fügen Sie dann die Holzspäne hinzu. Wenn Ihr Grill über eine eingebaute Raucherbox verfügt, verwenden Sie diese gemäß den Anweisungen des Herstellers. Wenn nicht, sind After-Market-Raucherboxen erhältlich, oder Sie können die eingeweichten Chips in ein Folienpaket mit vielen Löchern einwickeln und direkt auf den brennenden Brenner unter dem Rost legen.
OBERFLÄCHE Sobald die Pommes rauchen, stellen Sie das Essen auf den Abschnitt des Grills, der keine Kohlen oder einen brennenden Brenner hat. Gegenstände, die groß genug sind, um nicht durch den Rost zu fallen, können direkt darauf gelangen. Verwenden Sie bei kleineren Gegenständen eine perforierte Grillpfanne, damit die Lebensmittel nicht durch den Rost fallen und gleichzeitig Rauch zirkulieren kann. Verwenden Sie für Lebensmittel, die so klein sind, dass sie durch eine perforierte Pfanne fallen, eine Metalltortenplatte.
ZEIT Decken Sie den Grill ab und rauchen Sie gemäß den Anweisungen in der folgenden Diashow.
Versuchen Sie diese Methode einmal mit einer von diesen Lebensmitteln und Sie werden sehen, wie einfach es ist. Gib mir nur keine Schuld, wenn du die ganze Zeit mit dem Rauchen anfängst.
Wie man Pfirsiche, Tomaten, Kartoffeln und mehr raucht
