Jako grilovačka ráda kouřím maso všeho druhu. Ale jako restaurátor jsem se dozvěděl, že hosté chtějí víc než jen velké kusy masa. Naštěstí kouřová příchuť se dobře promítá do mnoha věcí – sýr, korýši, ovoce, ořechy, olivy, kapary. Pokud víte, jak kouřit maso, zjistíte, že technika kouření těchto ingrediencí je podobná. Postupujte podle níže uvedené tabulky a pokynů a připravte překvapivě lahodné uzené občerstvení a akcenty k hlavním jídlům.
DŘEVO Různé druhy dřeva dodávají odlišné příchutě a různé úrovně kouření. Javor a olše jsou jemné a sladké. Jablko, třešeň a broskev jsou také jemné a sladké, ale s ovocnými tóny. Hickory dodává silnější chuť, což je skvělé u potravin, jako jsou kapary a ořechy.
Upravte množství dřevní štěpky tak, abyste kontrolovali hladinu kouře. Kromě druhu dřeva je dalším faktorem, který ovlivňuje kouřivost jídla, to, kolik štěpek použijete. Potraviny, které snadněji absorbují kouř nebo které budou krátkodobě kouřit, potřebují méně, zatímco ty, které mají dlouhou dobu vaření nebo bariéry zabraňující absorpci, jako jsou kůže nebo skořápky, potřebují více.
Čipy namočte asi na 30 minut a poté před použitím vypusťte. V opačném případě budou hořet spíše než doutnat a kouřit.
TEPLOTA Kouření je dosahováno při nízkém nepřímém žáru. Jak nízké by toto teplo mělo být, závisí na tom, zda chcete, aby se jídlo vařilo (například mušle a ústřice), nebo jen mírně změkčilo, aby absorbovalo kouř. Pokud kouříte melty jako sýr, měla by být teplota pouze tak vysoká, aby zapálila dřevní štěpku. Tomu se říká kouření za studena.
U grilu na dřevěné uhlí zapalte komínový startér plný kusového uhlí a hořte, dokud okraje uhlí nevypadají popelavě. Uhlíky opatrně rozložte na polovinu roštu na dřevěné uhlí. (Pokud kouříte za studena, zapalte polovinu komína. Použijte tři uhlí a zbytek nechte v komínové soupravě na cihlách.) Zavřete víko, aby se uhlí spálilo na požadovanou teplotu, monitorování pomocí zaseknutého teploměru sondy odvzdušňovací otvor, pokud váš gril nemá zabudovaný. Rozsypte dřevěné třísky na uhlí.
U plynového grilu zapálte jeden z hořáků a zavřete víko. Nechte gril zahřát na požadovanou teplotu, podle potřeby upravte nastavení hořáku a poté přidejte dřevní štěpku. Pokud má váš gril vestavěný kuřácký box, použijte jej podle pokynů výrobce. Pokud ne, jsou k dispozici kuřácké boxy pro následný trh, nebo můžete namočené hranolky zabalit do fóliového balíčku se spoustou otvorů vystrčených nahoře a umístit jej přímo na zapálený hořák pod rošt.
POVRCH Jakmile čipy kouří, dejte jídlo na část grilu, která nemá pod sebou uhlíky nebo zapálený hořák. Položky, které jsou dostatečně velké, aby propadly roštem, mohou jít přímo na něj. U menších kusů použijte perforovanou grilovací pánev, aby jídlo nekleslo roštem a aby cirkuloval kouř. U potravin, které jsou tak malé, že by propadly perforovanou pánví, použijte kovový talíř.
ČAS Pokryjte gril a kouřte podle pokynů v následující prezentaci.
Zkuste tuto metodu jednou s jednou těchto potravin a uvidíte, jak je to snadné. Jen mě neobviňujte, pokud kouříte pořád.
Jak kouřit broskve, rajčata, brambory a další
