Nikdy nezapomenu na svůj první pokus o fritování kalamáry před mnoha lety. Můj olej byl příliš horký a já jsem zapomněl kalamáry důkladně vyschnout, než jsem je natřel. Když jsem to vystřelil do hrnce, okamžitě to začalo prskat, prskat a praskat. V krátké době 4. července z mé varné desky explodoval horký olej jako ohňostroj.
První puchýřkovité popáleniny se dostaly do mé ruky, když jsem dosáhl a vypnul hořák. Druhá skvrna hořícího oleje přistála na mém předloktí. V tomto okamžiku se hrnec podobal minisopce chrlící roztavený arašídový olej po celé kuchyni.
Třetí a poslední spálení by bylo nejhorší. Z hrnce vyletěla koule horkého oleje a přímo zasáhla mou levou tvář, těsně pod oční bulvou. Bolelo to jako ptáci.
Následujícího dne v práci jsem musel opakovaně vysvětlovat rudé popáleniny velikosti desetníku, které mi teď zdobily obličej. Lidé si mysleli, že je legrační, že se chobotnice konečně pomstila. Ale nebylo mi do smíchu. Bylo to těžké popálení, které zanechalo na mém obličeji několik let jizvu, která mi neustále připomínala, že ve smažení věcí nejsem dobrý.
Teprve před asi 10 lety že jsem opravdu zvládl výtvarné umění smažení. Koupil jsem elektrickou fritézu a byl to měnič hry.
Až do tohoto okamžiku jsem smažil svou pánev ryba v litinové pánvi a výsledkem byly mastné, přehnané filety, ze kterých obvykle odpadával povlak. Jedné noci jsem pak měl poučný zážitek. Díval jsem se na kuchařskou show Altona Browna v televizi a on velmi přesvědčivě argumentoval, že smažení je způsob, jak jít, a je-li provedeno správně, je ve skutečnosti zdravější než smažení většiny jídel.
Když něco smažete, ponoříte to do velmi horkého oleje. Prvních pár minut proniká do jídla velmi málo oleje, protože uniká vlhkost. Dokud vlhkost teče ven, olej nebude proudit dovnitř.
Na druhé straně při smažení připravujete ryby po jedné straně. Jakmile je první strana zhnědlá a vy ji otočíte, vařená strana začne absorbovat olej.
V průběhu let se hluboce smažená jídla dostala do špatného rapu a byla považována za nezdravou. Je to hlavně proto, že někteří lidé a mnoho restaurací pečou na sádle (pěkný název pro vepřový tuk), které je nabité cholesterolem. Pokud ale smažíte na rostlinném oleji, určitě přidáte trochu tuku, ale ne cholesterolu.
Existují dva způsoby, jak ryby smažit. Můžete to udělat na varné desce pomocí těžkého hrnce nebo holandské trouby. Pokud se vydáte touto cestou, budete potřebovat teploměr, který bude neustále sledovat teplotu oleje. I když tato metoda může přinést dobré výsledky, je špinavá a může být nestálá, protože je obtížnější udržovat konstantní teplotu vaření.
Další možností, kterou velmi doporučuji, je použití elektrické fritovací desky na desce ( nebo elektrická pánev.) Krása elektrické fritézy spočívá v tom, že můžete otočným knoflíkem nastavit požadovanou teplotu a termostat fritézy provede veškerá nezbytná nastavení. Když do horkého oleje přidáte jídlo, teplota oleje poklesne. Elektrická fritéza automaticky upraví teplotu a opět ji zahřeje.
Níže je 5 tipů, které, pokud budete postupovat, z vás udělají lepší fritéza.
1: Udržujte teplotu oleje
Udržování teploty oleje je zásadní. Většina mořských plodů by měla být smažena mezi 350 až 375 stupni. Menší, tenčí kousky by se měly vařit kolem 375, silnější kousky kolem 350.
2: Nepřeplňujte se!
Když do fritézy přidáte jídlo, teplota oleje poklesne. Pracujte v malých dávkách a v případě potřeby můžete na konci znovu ohřát všechny mořské plody. Předehřejte troubu na 300 stupňů a vložte kovový plech cookie.Když je vše hotové, dejte je na plech cookie a ohřejte v troubě 2 až 3 minuty.
3: Nakonec sůl
Nepřidávejte příliš mnoho soli na mouku nebo těsto a místo toho ochutnejte mořské plody solí, jakmile vyjdou z fritézy. Stolní sůl přilne mnohem lépe než košer sůl.
4: Nepřevařujte
Jakmile se plody moře uvaří, přestanou vydávat páru a olej bude prosakovat zpět do jídla , takže je mastný. Až to bude hotové, vaše oči a uši vám řeknou. Když bubliny ustoupí a prskání přestane, je jídlo hotové. Většina mořských plodů bude hotová za 3 minuty nebo méně.
5: Papírové ručníky přeskočte!
Když z fritézy vyjmete jídlo, umístěte jej na kovovém stojanu na sušení. Když ji dáte na papírové ručníky, kůra se zdola páří, což vede k promočenému dnu a povlaku, který pravděpodobně spadne.