Tato krusta na pizzu z mandlové mouky je zvenčí křupavá, uvnitř měkká a polštářová a snadno na ní můžete nosit libovolné polevy. Pokud máte chuť na domácí pizzu bez všech sacharidů, je to ono! Tato krusta na pizzu je veganská, bez obilí (paleo) a bez oleje.
Domácí chléb, buchty a krusty na pizzu si všichni užívají pandemickou renesanci. Je tu však jeden problém – v obchodech droždí nikdo nenajde. Co tedy děláte, když chcete udělat pizzu, ale nemůžete najít droždí? Můžete místo toho použít sódu nebo prášek do pečiva? Zdálo by se, že protože soda, prášek do pečiva a droždí jsou kypřícími prostředky, můžete je použít zaměnitelně. Postup a rychlost, jakou pomáhají pečenému zboží zesvětlovat a stoupat, jsou však velmi odlišné.
Soda na pečení
soda na pečení (hydrogenuhličitan sodný) ) je alkalický chemický odštěpovač. Při kontaktu s kyselou složkou, jako je citronová šťáva, ocet, jogurt, podmáslí nebo dokonce káva, reaguje a téměř okamžitě produkuje oxid uhličitý. Tato poměrně rychlá reakce je ideální pro rychlé pečení, jako jsou koláčky, vdolky nebo podmáslí, kde je žádoucí rychlé kynutí. Není to však ideální pro krusty na pizzu, které těží spíše z prodloužené reakce kynutí než z rychlého uvolnění.
Prášek do pečiva
Prášek do pečiva je úplný chemický odpad, což znamená, že obsahuje jak alkalický hydrogenuhličitan sodný, tak i kyselinu. Může to být jednočinné nebo dvojčinné, přičemž druhý z nich je nejběžnější.
Dvojčinný prášek do pečiva obsahuje dvě kyseliny – fosforečnan vápenatý a síran hlinito-sodný. Fosforečnan vápenatý reaguje s hydrogenuhličitanem sodným, jakmile narazí na kapalinu, uvolňuje oxid uhličitý a při míchání způsobuje počáteční zesvětlení. Síran hlinito-sodný potřebuje k aktivaci teplotu alespoň 60 ° C, takže nereaguje s hydrogenuhličitanem sodným, dokud nenarazí na troubu. První reakce je menší a teprve začíná proces formování plynových buněk. Druhá reakce v peci je větší a rozšiřuje buňky.
Jednočinný prášek do pečiva sestává z hydrogenuhličitanu sodného a pouze jedné kyseliny – fosforečnanu hlinito-sodného. Vzdává se tak prvního vzestupu dvojčinného prášku do pečiva a reaguje až poté, co dosáhne vysoké teploty. Reagovat je mnohem pomaleji, takže většina kynutí probíhá v raných fázích pečení. To přispívá ke zvýšení / zlepšení pružiny těsta během pečení. Problémem jak dvojčinného, tak jednočinného prášku do pečiva je však to, že část hydrogenuhličitanu sodného lze předběžnou reakcí ztratit nebo významně snížit.
Přesto existuje další, novější typ prášku do pečiva – prášek do pečiva zapouzdřený v tuku. Zatímco tento prášek do pečiva lze přizpůsobit na míru konkrétním aplikacím, nejběžnější tohoto typu se vyrábí pomocí neutralizační směsi hydrogenuhličitanu sodného a fosforečnanu hlinito-sodného, která byla zapouzdřena v tucích jako prostředek ochrany jak alkalických, tak kyselých částí před pre-reakce. Teplo v peci / pečení roztaví tuk ze sody a kyseliny, což jim umožňuje reagovat mnohem předvídatelnějším způsobem a umožňuje jim úplnější reakci pro úplnou neutralizaci kyselé složky. Je možné vyrobit plně chemicky vykysnutou krustu na pizzu pomocí kynutého systému zapouzdřeného v tuku. Ale protože zde nejsou žádné kvasnice pro kvašení, hotová kůra postrádá charakteristickou chuť fermentované kůry.
Kvasinky
jedlá soda a pečení prášek jsou chemické kypřiče, které uvolňují plynný kysličník uhličitý těstem, což způsobuje nafouknutí jídla. Kvasinky jsou naproti tomu živý jednobuněčný organismus, který se živí cukry (glukózou) a uvolňuje při tom oxid uhličitý. Protože kvasinkové buňky kvasí, mají dva způsoby, jak uvolňovat energii z molekul cukru – dýchání (produkující oxid uhličitý) a fermentace (produkující oxid uhličitý a alkohol).
Když hnětete těsto na pizzu, hnětete do těsta kyslík, který droždí spotřebuje poměrně rychle a produkuje plyn, který se těstem zachytí. Většina plynu v chlebovém těstě se vyrábí během první hodiny kvašení. Poté musí kvasinky přejít na tvorbu alkoholů a kyselin spolu s plynem a růst pomaleji. Díky tomu má chléb se zvýšeným obsahem kvasinek zvláštní vůni a chutě. Tyto sloučeniny také ovlivňují strukturu těsta a po upečení mění strouhanku a kůru.
Hlavní výhodou je, že při výrobě těsta na pizzu lze určitě použít chemické kynutí. Rozhodně to však není nejideálnější.
Tipy na výrobu mandlové mouky na pizzu
Ingredience
Používám kombinace psyllium, mandlová mouka a kokosová mouka hodně v mých receptech. Několik příkladů zahrnuje tortilly z mandlové mouky, chlebové placky z kokosové mouky a nyní tuto krustu na pizzu s mandlovou moukou a kokosovou moukou. Mám rád poměrně neutrální chuť mandlové mouky, ale oceňuji měkkou polštářovou strukturu kokosové mouky.
To, co dodává této pizzové krustě pružnost, strukturu a vazbu, je psyllium. Psyllium je forma rozpustné vlákniny, která při tradičním pečení funguje trochu jako lepek. V podstatě vytváří pevnou síť s bílkovinami přítomnými v bezlepkových moukách. Je důležité si uvědomit, že psyllium se dodává v různých stupních čistoty. Čím vyšší úroveň čistoty, tím lehčí slupka psyllia. Proto se psyllium pohybuje od hnědé až po bělavou barvu. Kdykoli tedy kupujete psyllium, získejte tu nejvyšší úroveň čistoty, jakou najdete (aby se vaše krusta na pizzu ukázala světlá).
Mluvil jsem o kynutí agentů docela dost v tomto příspěvku. Takže jen pro shrnutí – droždí vám dodají nejautentičtější pizzu vůně a chuť. Pokud s kvasinkami nejste v pořádku, další nejlepší alternativou by byl prášek do pečiva.
Technika
K výrobě těsta nejdříve promíchejte suché přísady. Poté přidejte olej a vodu a míchejte, dokud nezískáte vláčné těsto. (Pokud používáte droždí, musíte to nejprve prokázat). Trvá trochu času, než slupka psyllia absorbuje veškerou vodu, takže těsto je zpočátku vlhké. Asi po minutě však vyschne a je s ním opravdu snadné pracovat.
Rád nechám těsto několik minut odpočívat, aby psyllium absorbovalo vše vlhkost a vytvořte měkké, elastické a mírně lepivé těsto. Pokud je těsto příliš suché nebo se neváže dobře, přidejte více vody po 1 polévkové lžíci / 15 ml najednou.
Až budete připraveni pizza, tvarujte těsto do hladkého sférického tvaru. Položte těstovou kouli na kousek pergamenového papíru, přikryjte ji dalším kouskem pergamenového papíru a dlaní zploštěte těsto. Umístěte váleček uprostřed těsta (váleček bez rukojeti umožňuje větší kontrolu než čep s rukojetí) a odvalte se do poloviny a do poloviny k sobě. Otočte těsto o 180 stupňů a opakujte. Netlačte příliš na váleček, abyste udrželi slušnou tloušťku těsta a udrželi v těle trochu vzduchu. Čím je těsto tenčí, tím bude křupavější.
Ve srovnání s klasickou krustou na pizzu (bílá mouka) tato krusta na pizzu z mandlové mouky tolik nezvýší. Doporučuji tedy pomocí prstů vytvořit okraj pizzy. Okraj se v troubě mírně nafoukne, ale ne moc.
Pokud máte kámen na pizzu, použijte jej! Díky tomu bude kůra pizzy z mandlové mouky extra křupavá. Pokud ne, posuňte spodní část pergamenového papíru s krustou pizzy na plech na pečení. Pečte kůrku pizzy při teplotě 220 ° C po dobu 15 minut, poté přidejte požadované polevy a pečte dalších 10 minut. (Upravte čas v troubě pro silnější kůrku nebo dolů pro tenčí).
Další recepty na pizzu
Každý z mé rodiny MILUJE pizza! Aby to bylo zajímavé, otáčím nejen omáčku a polevy, ale také kůrku. Kromě této krusty na pizzu z mandlové mouky vyrábím také krustu na pizzu ze luštěnin (červená čočka, žlutá, čočka, cizrna…) a kůrky na pizzu quinoa (tento recept ještě musím sdílet). Skvělá věc na luštěninové krustě je, že nevyžaduje žádné hnětení ani válcování. Vše, co musíte udělat, je nalít těsto (ano, těsto!) Do pánve a péct. Kůru pizzy můžete připravit na tenkou nebo hustou, křupavou nebo žvýkací, jak se vám líbí.
Vytisknout recept
Ingredience
- 1/2 šálku kokosové mouky
- 1/4 šálku mandlové mouky, jemně mleté *
- 3 lžíce. slupky psyllia, celé
- 2 lžičky. prášek do pečiva **
- 1 polévková lžíce. olivový olej (volitelně)
- 1 šálek teplé vody
- sůl, podle chuti
Pokyny
-
Příprava těsta (verze s práškem do pečiva ). Přidejte kokosovou mouku, mandlovou mouku, psyllium, prášek do pečiva a sůl do misky na střední míchání a promíchejte. Přidejte olivový olej a vodu a promíchejte. Pomocí rukou promíchejte těsto asi 1 minutu, dokud nebude měkké, vláčné a pružné. Pokud je těsto příliš suché, přidejte více vody po 1 polévkové lžíci / 15 ml najednou. Pokud je těsto příliš lepivé, přidejte více psyllia, 1/2 lžičky. / 2,5 g najednou. Těsto bude vždy trochu vlhké, ale nemělo by vám vůbec držet ruce. Musí se spojovat jako měkké, elastické těsto. Odložte na 10 minut.
Připravte těsto (kvasnicová verze) ). Přidejte droždí a vodu do střední mísy. Míchejte a nechejte stranou, dokud se droždí úplně nerozpustí, 1–2 minuty. Po aktivaci přidejte do mísy kokosovou mouku, mandlovou mouku, psyllium, olivový olej a sůl droždí a promíchejte. Spojte těsto rukama, dokud nebude těsto měkké, vláčné a pružné, asi 1 minutu. Pokud je těsto příliš suché, přidejte více vody, po 1 polévkové lžíci / 15 ml. Pokud těsto je příliš lepivé, přidejte více psyllia, 1/2 lžičky ./2,5 g. Těsto bude vždy trochu vlhké, ale nemělo by vám vůbec držet ruce. Musí se spojit jako měkké, elastické těsto. Odložte na 10 minut.
-
Vyvařte těsto. Vložte těsto mezi dva kousky pergamenového papíru (ne voskový papír!) A dlaní ruky jej přitlačte, aby se trochu zploštilo. Pomocí válečku vyválejte těsto na tenko, jak chcete. Netlačte příliš na váleček, abyste udrželi slušnou tloušťku těsta a udrželi v těle trochu vzduchu. Čím tenčí těsto vyválíte, tím ostřejší bude.
-
Tvarujte ohraničení. Prsty jemně vytvarujte ohraničení pizzy. Hranice se v troubě mírně nafoukne, ale ne tolik jako klasická krusta na pizzu.
-
Pečeme pizzovou krustu. Posuneme spodní část pergamenového papíru s pizzovou krustou na kámen na pizzu nebo plech na pečení. Pečeme pizzovou krustu při 425 ° F / 220 ° C do sucha na dotek a začíná zlatnout, asi 15 minut,
-
sloužit. Až budete připraveni naservírujte pizzu, přidejte požadované náplně a pečte 10 minut, dokud nebude kůra zlatavá.
-
Obchod. Předpečená krusta na pizzu dobře drží ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu 4-5 dnů. Pro dlouhodobější skladování zmrazte ve vzduchotěsné nádobě po dobu až 1 měsíce.
Poznámky k receptu
** Prášek do pečiva můžete nahradit 2 lžičkami. aktivní suché droždí. K aktivaci kvasinek nepotřebujete žádný cukr. Štipka cukru způsobí, že droždí vybubnují, což dokazuje, že kvasnice jsou stále aktivní a nevypršela jejich platnost. Ve skutečnosti však nepomáhá zvedání kůry.
*** Informace o výživě jsou přibližné a mohou obsahovat chyby. Neváhejte a proveďte své vlastní výpočty.
*** Informace o výživě se počítají bez volitelných přísad.