dvojitým kotlem

vše o dvojitých kotlích

Dvojitý kotel vyráběný a uváděný na trh v oboru nádobí je velmi specializovaný kus kuchyňského vybavení. Komerčně vyráběný dvojitý kotel se skládá ze základní dvou- nebo třílitrové rovně oboustranné pánve na omáčku a další vložky, která má mírně zaoblené dno a pohodlně zapadá do horní části spodní pánve.

Často dvojitý kotel bude dodáván s víkem. Nikdy nepoužívejte pokličku – pokud někdy používáte samotnou spodní pánev, klidně pokládejte pokličku, ale většina potravin, které je třeba vařit ve dvojitém kotli, vyžaduje neustálé míchání.

Nyní přichází otázka: dělat opravdu potřebujete zakoupit specializovanou sadu pánví?

Odpověď zní ne. Dvojitý kotel lze snadno namontovat doma. Vše, co potřebujete, je hluboká a široká pánev a velká skleněná nebo kovová mísa, jejíž dno se vejde do pánve.

Pokud je pánev příliš malá nebo je příliš velká, teplo se koncentruje přímo na dně misky. Chcete, aby bylo co nejvíce misky uvnitř pánve, aby se podpořilo rovnoměrné rozložení tepla. (viz foto)

Pokud jde o mě, domácí dvojitý kotel funguje lépe než sada zakoupená v obchodě. Dno vložky je často na dně trochu ploché, ale se zaoblenými stranami, které poté mají okraj, který byl vtlačen do pánve.

Tento malý okraj brání tomu, aby vložka padla dolů spodní pánev. Je to také místo, kde se může jídlo zaseknout.

Tvar těchto pánví není příliš příznivý pro šlehání a šlehání je to, co obvykle děláte ve dvojitém kotli. Přeskočte tedy verzi zakoupenou v obchodě a vyrobte si svůj vlastní dvojitý kotel pomocí šlehací kovové nebo skleněné mísy nahoře.

Potřebujete dvojitý kotel?

Nyní víte, co dvojitý kotel je a že si ho můžete vyrobit sami, pojďme si chvíli promluvit o tom, proč ho potřebujete a jak jej používat. Upřímně řečeno, v domácí kuchyni není tolikrát, že k přípravě každodenních receptů budete potřebovat dvojitý kotel.

Jsou však chvíle, kdy chcete rozpustit čokoládu nebo udělat krém na pečivo nebo citronový tvaroh, že se hodí dvojitý kotel. Dvojitý kotel poskytuje jemné nepřímé teplo na cokoli, co vaříte.

Spíše než na teplo hořáku, které se přenáší přímo na jídlo, se teplo přenáší na vodu ve spodní pánvi a poté pomocí páry. Pára koupe dno dvojitého kotle ve velmi rovnoměrném mírném ohni, který lze snadno ovládat na domácích sporácích – stačí spustit hrnec z ohně, pokud voda začne prudce vřít.

Moje verze dvojitého kotle používající hrnec na těstoviny & Nerezová míchací mísa

Jak používat dvojitý kotel

Pro správné použití dvojitého kotle vložte do spodní pánve asi 1 až 2 palce vody a položte pánev na sporák na střední teplotu. Dbejte na to, aby se spodní část horní pánve nedotýkala vody, když je vložena do spodní pánve.

Poté umístěte horní misku na spodní misku a přidejte své přísady. Ingredience neustále šlehejte a kontrolujte teplotu tak, aby voda udržovala mírný var, nikoli energický var.

Významnou výjimkou z této techniky je rozpuštění čokolády. Chcete-li roztavit čokoládu, aniž byste ji spálili, vložte nakrájenou čokoládu do horní části dvojitého kotle, přiveďte vodu k varu a poté vypněte oheň. Jemným ohřátím nechejte čokoládu rozpustit a občas ji promíchejte, aby se rovnoměrně roztavila.

Při rozpuštění čokolády dávejte pozor, aby se do horní formy nedostala voda. Pokud k tomu dojde, čokoláda se zachytí v hrudkovitý, zrnitý nepořádek. I nadále jej budete moci použít v receptech, ale pokud jste plánovali temperování čokolády, nebudete schopni.

Protože voda a čokoláda se k sobě opravdu nehodí, už nedoporučuji roztavení čokolády přes dvojitý kotel, ale spíše v mikrovlnné troubě ve skleněné misce pomocí krátkých dávek při středním výkonu a míchání mezi dávkami.

Kdy použít dvojitý kotel

Recepty, které nejčastěji výzva k použití dvojitého kotle zahrnuje všechny krémy (cukrářský krém, pudink, sabayon, zabaglione atd.), stejně jako citronový tvaroh a jemné emulze, jako je holandská omáčka. Zatímco některé z těchto receptů lze připravit na přímém ohni, použití dvojitého kotle udržuje teplo rovnoměrnější a šetrnější a může zabránit spálení.

Schopnost dodávat jemné teplo je hlavní výhodou použití dvojitého kotle .Většina nevýhod vyplývá z nákupu specializovaného vybavení: problémy se skladováním, nákup poníka s jedním trikem, náklady. Tyto nevýhody neplatí, pokud k vytvoření vlastního dvojitého kotle použijete misku a hrnec, který již vlastníte.

Nezapomeňte na Bain Maries

„Počkejte! A co bain maries? “

Bain marie je podobný dvojitému kotli, protože oba dodávají jemnější teplo na cokoli, co vaříte. V některých ohledech se však liší.

Při použití dvojitý kotel (koupený nebo vyrobený), nechcete, aby hladina vody stoupala až ke spodní části horní pánve – teplo se zcela přenáší párou. Dvojité kotle se používají také na sporáku.

Bain marie neboli vodní lázeň se používá při pečení v troubě k ochraně delikátních vaječných pokrmů před přehřátím a srážením. Při použití bain marie nebo vodní lázně se pánve / pánve s potravinami umístí do většího pánev.

Tato pánev se poté opatrně naplní horkou vodou, obvykle asi do poloviny strany varné nádoby. Celé nastavení je často pokryto fólií.

Zálivka poskytuje vlhkost a jemné zahřátí na e potraviny na bázi gg. Vzhledem k tomu, že nádoby na vaření jsou umístěny přímo do horké vody, dokud hladina vody zůstává konstantní, teplota dodávaná ze stran nikdy nepřekročí 212 stupňů F (na hladinu moře).

Tím je zajištěno rovnoměrné, jemné vaření a ochrana proti srážení, k čemuž dochází, když se vejce vaří příliš rychle nebo v příliš drsném prostředí.

Chcete-li zmást věci trochu dále, často kuchaři v profesionálních kuchyních dávají kovové válce s polévkou nebo omáčkou do větších hrnce s horkou nebo vroucí vodou. Tyto válce se nazývají „bains“.

I když se jedná o metodu sporáku, protože horká voda přichází do přímého kontaktu s varnou nádobou, je to na rozdíl od dvojitého kotle považováno za bain marie.