Ilustrace: Hal Mayforth
Jednoho loňského roku Will Heidel a jeho žena toužili po rybě k večeři. Zamířili na upscale San Francisco Ferry Building Marketplace a požádali obchodníka s rybami o doporučení. „Řekl:„ Escolar, to je skvělá ryba; měli byste to vyzkoušet, “vzpomíná Heidel. „Takže jsme šli domů, uvařili jsme ryby a milovali jsme každé jejich sousto.“ Ryba byla bohatá a hedvábná, s rovnoměrnou bílou hladkostí, která byla téměř neskutečná.
O dva dny později byl Heidel ve své práci v oblasti rozvoje nemovitostí, když najednou cítil, že v jeho střevo. Po návratu domů jeho žena připustila, že předchozí den utrpěla stejné mastné nepříjemnosti. Vygooglili si „anální průchod“ a našli blogový příspěvek věnovaný escolaru a jeho následkům. „Přesně to se nám stalo.“
Vedlejší úlovek tuňáka, escolar je často označován jako „bílý tuňák“ na sushi menu, stejně jako běžnější albacore. Ale máslová ryba je ve skutečnosti druh hadí makrely, hlubinný krmítko na dno plné voskového esteru, který odpovídá za jeho zasněnou sametovou strukturu. Bohužel tento olej není stravitelný lidmi a způsobuje u některých lidí vážné gastrointestinální potíže. Získal escolar přezdívku „Ex-Lax fish“.
Jakmile se escolar stal vzácným úlovkem, na scénu se dostal v posledních několika desetiletích poté, co začala rybářská plavidla pomocí dlouhých lovných šňůr na hlubší vodu k lovu tuňáka a mečouna. Spolu s escolarem nové zařízení vytáhlo další hlubinné ryby, které se dříve na trhu zřídka vyskytovaly – patagonské zubáčky, červenohnědé ryby, mořské ryby a chobotnice. Jelikož cílové druhy začaly v 60. a 70. letech klesat kvůli nadměrnému rybolovu, průmysl se obrátil na vedlejší úlovek jako na potenciální nový produkt. „Z pohledu rybářského průmyslu není vedlejší úlovek dobrá věc – brání tomu, přináší více práce a nemá žádnou tržní hodnotu,“ říká Geoff Shester, vedoucí vědecký manažer programu Mořské plody v Monterey Bay Aquarium. “ V odvětví mořských plodů existuje pobídka k rozvoji trhů pro tyto druhy. “ K tomu: Rybáři dnes uloví desetinu tuňáka obecného jako v roce 1970 a velkoobchodní cena prestižní sushi ryby se zvýšila více než padesátkrát, ze 14 centů za libru v roce 1970 na více než 7 $ v roce 2008. Mezitím úlovky a hodnota patagonských zubáčů – kdysi považovaných za nežádoucí vedlejší úlovek tuňáků – vzrostly raketově od doby, kdy se na americké talíře poprvé dostaly koncem 70. let, a to především díky rebrandingové kampani tohoto odvětví za účelem prodeje ryb jako pochoutky. Dali mu nový název: chilský mořský vlk. Fungovalo to tak dobře, že chilský mořský vlk je nyní sám nadměrně loven.
Escolar prošel vlastním rebrandingem; jeho aktuální seznam pseudonymů zahrnuje „bílý tuňák“, „máslo“, „rudderfish“ a „havajské walu“. Některé vládní agentury varují spotřebitele před rybami: V roce 2004 vydalo washingtonské ministerstvo zdravotnictví bulletin a Evropská unie nařizuje, aby se escolar a jeho příbuzní prodávali pouze v balené formě se zdravotními varováními. Ryby jsou přímo zakázány v Japonsku a Itálii.
Ale mluvčí amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv mi řekl, že agentura nikdy neuvažovala o zákazu escolaru; pouze „požaduje“, aby výrobci a zpracovatelé mořských plodů informovali potenciální kupce a prodejce o „očistném účinku“. Někteří špičkoví kuchaři tvrdí, že ryba je neškodná v porcích velikosti předkrmu a nadále se prodává v Tony restauracích (New York (Eric Ripert v Le Bernardin to miluje)) až po San Francisco, kde zákazníci nedostávají žádné varování. Shester of the Monterey Bay Aquarium říká, že escolar pravděpodobně nebude posledním rebrandovaným mořským tvorem. „Systematicky procházíme tím, co je v našich silách,“ říká. „Ale skutečně nezbývá mnoho skutečně nevyužitého rybolovu.“