Milujete stravu své rodiny tak, aby obsahovala více celých zrn. Takže se rozhodnete přidat celozrnnou mouku k jejich oblíbeným pečeným lahůdkám – ale váháte, zda chcete celozrnnou pšenici vyměnit za bílou. Pokud nahradíte nějakou celozrnnou mouku v dětském „oblíbeném sendvičovém chlebu, bude stále lehký a načechraný? Budou vaše čokoládové sušenky chutnat stejně dobře?
Odpověď, naštěstí, je kvalifikovaná ano. Kvalifikováno, protože musíte pochopit několik základních faktů o pečení s celozrnnou pšenicí, než začnete. Ale upřímně, ve svých receptech vyměňujte celozrnnou mouku za část (nebo všechny) univerzální nebo chlebovou mouku (aka bílou mouku). je překvapivě snadné. A ve většině případů vaše publikum nikdy nepozná palačinky, Snickerdoodles nebo večeře, které si užívají, jsou vyrobeny z celozrnné mouky.
Pečení s celozrnnou moukou: než začnete
I když můžete nahradit celozrnnou mouku alespoň některou z bílé mouky téměř ve všem, co pečete, některé pochoutky jsou pro tuto výměnu vhodnější Než ostatní. Podívejme se na kategorii krajiny po kategorii. Nejprve je ale třeba vzít v úvahu několik faktů:
- Bílá celozrnná mouka, mletá z lehčí a jemnější odrůdy pšenice, bude ve vašem pečivu mnohem méně nápadná než tradiční červená celozrnná mouka, který je tmavší barvy a silnější chuti. Pokud vůbec váháte s pečením s celozrnnou pšenicí, vřele doporučuji začít s bílou celozrnnou moukou.
- Čím větší procento celozrnné mouky nahradíte ve svém receptu na bílou mouku, tím výraznější je její účinek bude. Nahraďte pouze 25% celozrnné pšenice, pravděpodobně si vůbec nevšimnete jakéhokoli rozdílu v chuti, barvě nebo struktuře. Nahraďte 100% a rozdíl se může lišit od žádné (v případě většiny čehokoli) po výrazné (v kvasnicových bochnících).
- Pro dosažení nejlepších výsledků nahraďte celozrnnou mouku za bílou mouku objemem, nikoli hmotností. * Celozrnná mouka váží méně než bílá mouka; je také schopna absorbovat více tekutiny. Takže použitím stejného množství celozrnné mouky (objemově) jako bílé mouky můžete trochu vyrovnat vyšší hmotnost bílé mouky na šálek – což zase pomůže kompenzovat vyšší absorpci celozrnné pšenice.
* Pokud jste tvrdým pekařem o hmotnosti, nahraďte 113 g celozrnné mouky za každý 1 šálek (120 g) bílé mouky, který vyžaduje váš recept.
Pečení s celozrnnou moukou: snídaně
Jaký lepší způsob, jak nastartovat, než vaše oblíbené jídlo dne, snídaně? Podívejme se, co je součástí náhrady celozrnné mouky ve vašich palačinkách, muffinech, rychlých chlebech, koláčích a sušenkách.
Optimální procento substituce (l z celozrnné mouky, u kterého si všimnete jen velmi málo, pokud se změní oproti původnímu): až 50%.
Nějaké problémy? 100% nahrazení celozrnné mouky může mít za následek poněkud zrnitý pocit v ústech a tmavší barvu.
Nějaké výjimky? Žádný. Překvapivě budou i sušenky vyrobené ze 100% celozrnné mouky vysoce vzestupné a jemné.
Na co si dát pozor: Palačinky vyrobené nahrazením celozrnné mouky 100% bílé mouky se mohou rozšířit více, pokud palačinky se vaří hned. Pro kontrolu šíření nechte 100% celozrnné těsto na palačinky před vařením 30 minut odpočívat; toto dává mouce šanci absorbovat tekutinu.
Další informace: Snídaně: od bílé po pšenici, průvodce pekaře
Pečení s celozrnnou moukou: kvasnicový chléb, rohlíky a pizza
Můžete očekávat, že náhrada celozrnné mouky by byla větší výzvou kvasnicové pečení; máte pravdu. Kvasené pečivo je obvykle „moučné“: velké procento z jeho celkového složení tvoří mouka. Při pečení kvasnic se tak zesiluje přirozená chuť a struktura celé pšenice. Bílý chléb, bílé rohlíky a pizza krusta budou vypadat, chutnat a růst trochu jinak, pokud vyměníte 100% jejich bílé mouky za celozrnnou.
Optimální procento náhrady: Začněte dosazením 25% a pokud jste s výsledkem spokojeni, postupně zvyšujte částku.
Máte nějaké problémy? 100% nahrazení celozrnné mouky za bílou mouku výrazně sníží vzestup vašich kvasnic. Proč? Hlavně proto, že celozrnná mouka absorbuje více tekutiny než bílá mouka a produkuje tužší těsto. Čím je těsto tužší / sušší, tím těžší je kynutí.
Řešení: Když ve svém oblíbeném receptu na droždí nahradíte 100% bílé mouky celozrnnou moukou, postupujte takto: Pro každý šálek z celozrnné pšeničné mouky nahrazené, zvyšte tekutinu v receptu o 2 čajové lžičky. Jakmile jste těsto promíchali, ale před hnětením ho nechejte 30 minut odpočívat. Tento odpočinek dává mouce čas, který potřebuje k úplnému vstřebání kapaliny, čímž získá měkčí těsto, které by mělo stoupat stejně vysoko jako těsto z bílé mouky.
Další možnosti: Nahraďte menší procento celku pšenice; nebo použijte recept vyvinutý speciálně pro celozrnnou pšenici, jako je náš 100% celozrnný sendvičový chléb, medové pšeničné rohlíky nebo celozrnná pizza krupice.
Nějaké výjimky? 100% celozrnné verze jemného pečiva, jako jsou croissanty a bohatý chléb, jako je brioška, bude úspěšnější, pokud použijete recept vyvinutý speciálně pro celozrnnou pšenici namísto výměny celozrnné pšenice za bílou mouku ve standardním vzorci.
Na co si dát pozor: V chlebu nebo rohlících bez konkurenčních chutí (např. obyčejný sendvičový bochník nebo bílé rohlíky) může být celozrnná příchuť docela asertivní. Pokud je vaše rodina citlivá na chuť celozrnné pšenice, ujistěte se, že je vaše mouka co nejčerstvější; jak stárne, celozrnná mouka postupně ztrácí svou příjemnou ořechovou / pšeničnou chuť a může být hořká.
Další informace: Droždí, housky a pizza: od bílé po pšenici, průvodce pekaře.
Pečení s celozrnnou moukou: sušenky, sušenky a tyčinky
Naštěstí tyto klasické dobroty lze snadno přejít na celozrnnou mouku. Vzhledem k tomu, že většina sušenek kromě nejsvětlejších máslových nebo cukrových sušenek není krémově zbarvená, tmavší přidaná celozrnná pšenice bude sotva patrná (zejména proto, že pravděpodobně nebudete dělat souběžně – boční srovnání). Navíc ve většině případů bude zrnitá struktura celozrnné mouky skryta čímkoli jiným (hranolky, ořechy, oves).
Optimální procento náhrady: až 50%.
Nějaké problémy? Když se použije 100%, zrnitost celozrnné pšenice může být patrná u jednoduchých sušenek a tyčinek, jako je křehký chléb, cukroví, sušenky a blondýnky.
Řešení: Před podáváním nechejte pečivo přes noc odpočívat; otruby změknou a jejich struktura se zlepší.
Nějaké výjimky? Žádné.
Na co si dát pozor: Pokud vyrábíte sušenky, jejichž těsto je nutné před naberáním zchladit po dobu 25 minut nebo déle, budete muset při nahrazování 50% nebo více celozrnné mouky zvýšit jejich tekutost . Přidejte 2 čajové lžičky vody (nebo doplňkové tekutiny) na šálek celozrnné mouky, abyste kompenzovali větší absorpci celozrnné pšenice. Pokud tak neučiníte, budou se soubory cookie šířit méně, než by měly.
Další informace: Soubory cookie, sušenky a pruhy: od bílé po pšenici, průvodce pekaře.
Pečení s celozrnnou moukou: dort a koláče
Celozrnný dort téměř zní jako rozpor, ne ano? Dort je lehký, jemnozrnný a sladký; celozrnná pšenice nic z toho nepodporuje. Je však možné vyrobit velmi chutný dort skutečně s použitím celozrnné mouky. Zde je postup:
Optimální procento náhrady: Až 50%.
Nějaké problémy? Čím větší je procento celozrnné mouky ve vašem dortu, tím je náchylnější k drobivosti; ostré hrany otrub rozřezávají síť lepku, která zajišťuje strukturu dortu, což způsobuje jeho oslabení a rozpadat se. Navíc, i při nízkých úrovních použití si můžete všimnout zrnitosti celozrnné mouky; vyniká v jinak hladké struktuře dortu.
Nějaké výjimky? Angel food cake, i když se přiznávám, že jsem netestoval to. Lehká, vzdušná struktura tohoto dortu pochází z rozšlehaného vaječného bílku a domnívám se, že otruby v celozrnné mouce by mohly narušit jeho jemnou strukturu. A kromě toho, pálený andělský dort se prostě necítí dobře. Pokud se někdo rozhodne připravit si 100% celozrnný potravinářský dort, dejte nám vědět, jak to chodí, OK?
Na co si dát pozor: 100% celozrnné košíčky vyrobené z míchaného těsta (myslím, že mrkev dort) se nemusí kupovat tak pěkně jako jejich protějšky z bílé mouky.
Další informace: Dort a koláče: od bílé po pšenici, průvodce pekaře.
Pečení s celozrnnou moukou: spodní řádek
Pokračujte a začněte některou nebo dokonce celou bílou mouku nahrazovat bílou celozrnnou moukou ve svých oblíbených receptech. Většinou si nikdy nevšimnete rozdílu.V některých případech může váš chléb, dort nebo sušenky vypadat trochu tmavší. Někdy ochutnáte trochu pšenice; jindy si všimnete určité zrnitosti v ústech. Ale věřte mi: převážnou většinu času, kdy nahradíte celozrnnou mouku za bílou (zejména na nižších úrovních), budete s výsledkem naprosto spokojeni.
Hádejte co? Možná zjistíte, že máte rádi celozrnnou pšenici.
Nejen vy, přátelé a rodina zjistíte, že pečené dobroty vyrobené z celozrnné mouky mohou být stejně dobré jako jejich původní verze z bílé mouky – v některých případech se můžete rozhodnout jsou ještě lepší. Například tyto soubory cookie s vanilkovým cukrem: Výroba z bílé celozrnné mouky (100%) jim dodává jemnou ořechovou chuť a bohatou chuť, která jejich protějškům z bílé mouky prostě chybí. Moje rodina mě požádala, abych vždy vyráběla tyto sušenky s bílou pšenicí do budoucna. Vyhrajte!
Líbil se vám průvodce tohoto pekaře? Podrobnější informace o každém druhu pečeného zboží najdete v našem průvodci náhradou celozrnné mouky ve vašich oblíbených sušenkách, sušenkách a tyčinkách; na koláčky, vdolky, těsto, sušenky a palačinky; v kvasnicovém chlebu, rohlících a pizzové krustě; a v dortu a cupcakes.