Jak si vyrobit Century Eggs (皮蛋)

Vejce konzervovaných kachen byla podávána jako předkrm v módní hongkonské restauraci nakrájená na polovinu se zázvorovým a octovým dipem. Byla to moje první cesta do Asie a na jídelním stole jsem zřídka viděl něco tak odporného. Zírali na mě jako oční bulvy nějakého děsivého monstra, temné a výhružné. Jejich albuminy byly špinavé, průsvitné hnědé, jejich žloutky mokré černé, lemované vrstvou nazelenalé, plesnivé šedé. Kolem nich visel slabě sirný opar. Zkoušel jsem jeden, jen abych byl zdvořilý, ale jeho škodlivá vůně ve mně vyvolala nevolnost a bylo pro mě těžké spolknout. Poté se mi na hůlkách přichytila vrstva toxického černého slizu od žloutku a hrozilo, že znečišťuje všechno ostatní, co jsem snědl.

–Fuchsia Dunlop, Shark’s Fin a Sichuan Pepper

Fuchsia Dunlop, britská spisovatelka, kuchařka a odbornice na čínskou kuchyni, dělá skvělou práci při popisu nepohodlí, ba dokonce hrůzy, při prezentaci potravin, které porušují naše kulturní předsudky o tom, co je dobré k jídlu ve svých pamětech z roku 2008, Shark’s Fin a Sichuan Pepper. Nicméně, a ne naposledy, Dunlop protáhla svůj počáteční odpor k jídlu na talíři a získala uznání za tuto podivnou pochoutku. Jak vysvětluje ve své kuchařské knize Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking z roku 2013, „poprvé, co jsem se setkal s těmito temnými, záhadně vypadajícími vejci, jsem byl vyděšený. Jejich vzhled je však zavádějící, protože ve skutečnosti chutnají docela jako vejce, ale intenzivnější a chutnější. “Ve skutečnosti její kuchařská kniha obsahuje několik receptů s vejci století a návrhy, jak je servírovat.

Co přesně jsou? Pidan (皮蛋 – „skin egg“), jak se jim říká v čínštině, jejich podivný vzhled způsobil na Západě řadu esoteričtějších jmen, jako jsou vejce století nebo tisíciletá vejce -stará vejce. Jak vysvětluje Fuchsia Dunlop, „jsou vyráběna zpracováním kachních vajec silnými alkáliemi, která je„ chemicky “vaří. Je to technologie, která sahá přinejmenším do šestnáctého století. V minulosti byla vejce pečena do pasty vyrobené z bahna, čaje, rýžových slupek a soli, s alkalickými přísadami, jako je popel ze dřeva, soda, louh a vápno; dnes mohou být jednoduše ponořeny do alkalické kapaliny. Vejce se prodávají v krabicích ve většině čínských supermarketů. Je jen potřeba je před jídlem oloupat. “

Snědli byste to? Jednoho dne jsem se rozhodl, že jsem chtěl nejen jíst, ale také je chci udělat! Nenašel jsem ani jednu čínskou kuchařku s pokyny, jak toho lze dosáhnout (i když, samozřejmě, byl jsem omezen na kuchařky v angličtině). Čtení vědecké literatury na toto téma však přineslo pokladnici informací o tradičních a moderních metodách zpracování, doplněnou grafy, diagramy a přesnými měřeními. Tyto dokumenty pro mě také potvrdily bezpečnost produktu, který bych na konci úsilí vložil do úst. Níže uvedená metoda, používající hydroxid sodný (NaOH) jako alkálii, je založena zejména na jednom takovém článku „Alkaline-Fermented Foods: A Review with Emphasis on Pidan Fermentation“, publikovaném v roce 1996 v časopise Critical Reviews v mikrobiologii.

Pidanský průřez, který záhadně vypadá jako kousek duhového obsidiánu

Co je to hydroxid sodný?

Hydroxid sodný (NaOH), známý také jako louh nebo hydroxid sodný, je pevná, bílá sloučenina bez zápachu, často prodávaná jako prášek. silná alkálie s pH 12,88 v 0,1 molárním roztoku (ve srovnání s jedlou sodou, která má při stejné koncentraci pH 8,3). Je vysoce žíravý a při pokojové teplotě rozkládá bílkoviny. Hydroxid sodný má mnoho průmyslových využití V papírenském průmyslu je důležitou součástí roztoku používaného k oddělování různých rostlinných vláken během procesu rozvlákňování. Používá se jako čisticí prostředek a k neutralizaci alizovat kyseliny. Používá se také při výrobě mýdla, zpracování potravin a čištění vody.

Je to bezpečné?

Jak jsem zmínil v předchozí části, hydroxid sodný není při výrobě potravin neobvyklým nástrojem. . Ve skutečnosti jste pravděpodobně už několikrát v životě jedli jídlo ošetřené hydroxidem sodným. Z Wikipedie:

Použití hydroxidu sodného v potravinách zahrnuje praní nebo chemické loupání ovoce a zeleniny, zpracování čokolády a kakaa, výrobu karamelových barviv, opaření drůbeží, měkké zpracování nápojů a zahušťování zmrzliny. Olivy jsou často namočené do hydroxidu sodného pro změkčení; Preclíky a německé louhy jsou před pečením glazovány roztokem hydroxidu sodného, aby byly křehké.

Několik dalších příkladů z Wikipedie:

• Většina žlutě zbarvených čínských nudlí se vyrábí z louhové vody, ale běžně se mylně považují za vejce.
• Norské jídlo známé jako lutefisk (z lutfisku, „louhové ryby“).
• Bagely se před pečením často vaří v roztoku louhu, což přispívá k jejich lesklé kůře.
• Hominy jsou zrna sušené kukuřice (kukuřice) rekonstituovaná namočením do louhové vody. Hominy se používá k vytvoření masy , populární mouka používaná v mexické kuchyni k výrobě kukuřičných tortil a tamales.
• A samozřejmě: Hydroxid sodný je také chemikálie, která způsobuje želírování bílků při výrobě vajec Century.

Tady je další způsob, jak o tom přemýšlet: k přípravě jídla používáme vždy nebezpečné úrovně tepla. Účinky vysokého tepla jsou velmi podobné účinkům hydroxidu sodného. Vysoké teplo spálí vaši pokožku a maso Může rozbít sklo, roztavit se přes plasty, a a způsobit rozstřik vody. Ale nemyslíme si to dvakrát, protože jsme obeznámeni s účinky tepla a víme, jak se chránit a bezpečně jej používat.

Verdikt: Hydroxid sodný se zdá být bezpečný při výrobě jídlo, pokud je správně používáno.

Před zahájením si ale pečlivě přečtěte bezpečnostní opatření!

Bezpečnostní opatření

• Hydroxid sodný může spálit pokožku a maso. Noste ochranné rukavice.
• Hydroxid sodný při styku s vodou prudce reaguje. Může stříkat a napěňovat. Z tohoto důvodu jej chcete přidat do hrnce naplněného tekutinou, nikoli naopak.
• Hydroxid sodný je vysoce korozivní. K výrobě stolních vajec nepoužívejte kovové nádoby ani náčiní (kromě ušlechtilé nerezové oceli, viz část níže o nádobách). Také způsobí korozi skla a zničí určité druhy plastů.
• Hydroxid sodný je bezpečné nalít do odtoku, jakmile jsou vaše vejce hotová.
• Hydroxid sodný není hořlavý ani hořlavý.

Kontejnery

Jelikož je hydroxid sodný vysoce korozivní, nechcete ho přijít do styku s kovy. Rovněž po dlouhou dobu způsobí korozi skla, takže zednické nádoby také nepřicházejí v úvahu.

Vysoce kvalitní („potravinářská“ nebo „chirurgická“) nerezová ocel je bezpečná pro skladování hydroxidu sodného. . Hledejte čísla 18/8 nebo 18/10, která odkazují na procento chromu a niklu v oceli. Ty se také označují jako Type 304, součást řady 300. Nižší třídy nerezové oceli (u řady 200) jsou bezpečné pro většinu skladů potravin, obsahují však místo niklu mangan a jsou proto méně odolné vůči korozi. Pro tento recept se jim vyhněte.

Některé plasty jsou údajně bezpečné pro skladování louhu, zatímco jiné nikoli. Slyšel jsem, že nejbezpečnější možností je polypropylen (PP, SPI kód 5) a vysokohustotní polyethylen (HDPE, SPI kód 2). Rozhodně se vyhněte všudypřítomnému polyethylentereftalátu (PET / PETE, SPI kód 1). Louh to přeskočí za chvilku.

Necítil jsem se vůbec pohodlně s použitím plastu na tak dlouhou expozici, a tak jsem místo toho sáhl po velkém nerezovém kastrolu s označením 18/8.

Materiály a zařízení

• Stupnice
• Hydroxid sodný pro potraviny (Koupil jsem tento)
• Velký vysoce kvalitní nerezový hrnec s víkem (viz část výše o nádobách)
• Vejce nebo něco, co drží vejce ve svislé poloze, jak vosk schne
• Včelí vosk (Rád si kupuji pelety z včelího vosku, protože se snáze odměří a roztaví)

Tento recept má dvě části. V první části namočíme kachní vejce do roztoku hydroxidu sodného, soli a čaje, dokud nedojde k denaturaci bílkovin ve vaječné bíle, čímž vznikne tmavě zbarvený gel. Ve druhé části utěsňujeme póry skořápky pomocí včelího vosku, abychom chránili vajíčko před patogeny a před oxidací. Celý proces trvá asi 6 týdnů, pouze tři z těchto dnů zahrnují jakoukoli skutečnou práci.

Hodnocení bezpečnosti a kvality

( nebo Jak si mohu být jistý, že mě to nezabije?)

Jakmile vaše vajíčka vydrží dost času ve skořápkách z včelího vosku, je čas je otevřít a užijte si je. Jak ale poznáte, zda jsou vaše vejce dobrá k jídlu? Zde je kontrolní seznam, který můžete projít při otevírání vajec století, abyste mohli posoudit jejich kvalitu, než je vložíte do úst (nebo je naservírujete svým hostům!):

Před odstraněním včelího vosku

• Není odkrytá skořápka
• Neexistuje plíseň
• Při otřesu není slyšet vodnatý zvuk

Vejce obalená v besswaxu

Při odstraňování včelího vosku a skořápky

• Skořápka nemá žádné praskliny.
• Vejce se snadno odděluje od skořápky.

Po vyjmutí skořápky

• Vejce je poloprůhledné v tmavě hnědé, tmavě zelené nebo čajově hnědé
• Vejce je neporušené a pružné, bez zákalu
• Vejce může mít malé „borovicově-květinové krystaly“ (viz obrázek) níže)

Během procesu vytvrzování jsou soli v vejce by mohlo začít tvořit krásné dendritické krystaly, které se v Číně nazývají „borovicové květiny“ (松花) e

Po nakrájení vajec na kousky

• Žloutek je světle zelený, čajově hnědý a oranžově hnědý,
• žloutek je tvrdý nebo polotvrdý a lepkavý, ale neteče
• Vůně čpavku je přítomna, ale není silná

Dobře. Jsi stále se mnou? Pokud vaše vejce dosud prošlo hodnocením, je pro lidskou spotřebu nad rámec bezpečné. Čas na poslední zkoušku: chuťový test!

• Vejce má pocit chladu v ústech
• Vejce má čistou, slaně slanou a mírně pepřovou chuť

Nebo podle slov Fuchsia Dunlop by měla „chutnat jako vejce, ale intenzivnější a lahodnější“!

Gratulujeme! Vyrobili jste vejce století!

Pokud je vejce během procesu vytvrzování vystaveno působení kyslíku, obnoví bledší barvu. Je stále jedlý.

Čištění

Miluji včelí vosk, protože je přirozený a bezpečný.Nevadí mi, že přijdu do styku s mým jídlem po delší dobu (na rozdíl od plastu nebo parafínu). Vosk se v minulosti používal k potahování vajec za účelem jejich uchování. Účinně utěsňuje póry skořápky a chrání vajíčko před vnějším prostředím (zejména před dvěma hlavními viníky znehodnocení: kyslíkem a mikroorganismy). Velkou nevýhodou, uvědomil jsem si, že dělám tento projekt, je to, že je extrémně obtížné vyčistit z vašich hrnců a pultů později! Doporučuji počkat, až zaschne, a poté seškrábnout, a také použít olej namočený na papírovou utěrku, která vám pomůže setřít vosk (a poté olej opláchnout mýdlem a horkou vodou).

Myšlenky na příště

Až budu příště vyrábět vajíčka století, vyzkouším jinou metodu pečetění a ošetření vajec, protože s včelím voskem se trochu těžko pracuje. Místo toho bych mohl zkusit kvalitní jíl pro potravinářské účely (například potravinářský bentonitový jíl). Až to udělám, pošlu aktualizaci s výsledky!