Jak si vyrobit jogurt a řecký jogurt doma

Silný a chutný jogurt je snadno dosažitelné doma.

V uplynulém roce a půl proběhlo více než pár nocí, kdy jsem vyčerpaný propadl do postele a zapomněl vyprázdněte nedokončené mléko z láhve mého syna. Když jsem to ráno otevřel, místo tekutého mléka jsem někdy zjistil, že kultivovaný tvaroh se formoval z ničeho jiného než z jeho proplachování a času bohatého na bakterie. Bylo to hrubé. něco mi: řešení problému, který mě otravoval měsíce.

Problémem byl tento článek o domácím jogurtu. V průběhu mého testování se mi podařilo vyrobit skvělé dávky bohatých a krémových jogurt pokaždé. Ale pokaždé, když jsem se pokusil použít svou první dávku k pěstování druhé, všechno se rozpadlo. Nezáleželo na tom, jestli jsem použil lyofilizovanou startovací kulturu nebo lžíci nebo dva jogurty zakoupené v obchodě; nezáleželo na tom, jaké nastavení jsem použil k inkubaci jogurtu, ani jaké mléko jsem si vybral. Bezchybné byly moje pokusy udržet kulturu v naprostém selhání.

To samo o sobě bylo víc než dost důvodů na to, abych zveřejnění tohoto článku odložil. Jedním z nejpřesvědčivějších důvodů, proč si doma vyrábět vlastní jogurt, je to, že můžete udržovat kulturu v chodu z jedné dávky na druhou, aniž byste museli pokaždé kupovat nový startér. Dokud jsem nemohl to se mi v mých testech podařilo, můj recept na jogurty nikdy neuviděl denní světlo.

Nakonec jsem zavolal Homu Dashtaki, výrobce bílých knírek, jednoho z nejlepších jogurtů, jaké jsem kdy jedl. probral ji všemi technickými aspekty mého testování a poté se zeptal: „Co dělám špatně?“

„Vím, že to zní trochu hokus-pocus-y,“ řekla mi, „ale ať mléko udělá svou věc a povede cestu. Většina kuchařů chce vědu, ale lidem chybí, že většinu práce dělá mléko. Jogurt je snadný, jakmile ho pochopíte a respektujete ho. „

Jako člověk, který vždy chce přibít důvod? Za recepty, které připravuji, mi její vhled neseděl dobře. znělo to jako ten druh magického myšlení, do kterého se obvykle nezapojím. Ale Homa také vyrábí jedny z nejlepších jogurtů, jaké jsem kdy jedl. Musel jsem poslouchat; koneckonců ví, o čem mluví.

Když jsem jí v hlavě otočil její radu, vrátila se moje mysl k těm příležitostným lahvím plným sraženého mléka. Nebyl to tam úplně jogurt, ale bylo to něco souvisejícího a všechno, co jsem udělal, bylo dát mu příležitost existovat – bez ohledu na to, jak moc jsem toho možná litoval, že přišlo ráno.

Tohle ne „To znamená, že neexistuje žádná technika výroby jogurtu, protože ano. Nemůžeš „jen dát trochu mléka na pult a doufat, že se to změní na jogurt. Ale uvědomil jsem si, že jakmile jsem poskytl podmínky, musel jsem ustoupit a dát kulturám a mléku trochu času a prostoru. Jogurt je živá věc , po všem. Potřeboval jsem, aby se mu dařilo.

Jakmile jsem začal věnovat více pozornosti tomu, co se dělo v mém tvarohu, a méně přesně tomu, kolik minut držel přesně při teplotě X, stala se moje kultura vícegenerační. jeden. Stejně tak Homův hokus-pocus změnil mé výsledky. Využívání vyzkoušených technik je velkou součástí procesu, stejně jako používání smyslů člověka k pozorování kultury a odpovídajícímu přizpůsobení.

Proč si vyrobit vlastní jogurt?

Šlehaný řecký jogurt s ovocem.

Nejpřesvědčivějším důvodem pro výrobu jogurtu doma je to, že výsledky jsou fenomenální. Dokonce i v mých raných fázích testování, kdy jsem ze startéru mohl dostat jen jednu generaci před selháním kultury, byla ta první várka vždy neskutečná. Jogurt, který si vyrobíte doma, se rychle vyrovná tomu nejlepšímu, co si můžete v obchodě koupit.

Je to také z přísně praktického hlediska nákladově efektivnější než nákup jogurtových kelímků. Ceny se liší podle značky a umístění, ale dobrým příkladem je jedna významná národní značka ekologických mléčných výrobků: litr jejich plnotučného jogurtu stojí více než šest dolarů, zatímco litr plnotučného mléka stojí asi tři dolary. jeden litr mléka vynese jeden litr nenapjatého jogurtu, utratíte dvakrát tolik, abyste si jej koupili předem připravený. Vzhledem k tomu, jak snadné je to udělat sami a jak úžasné jsou výsledky, je tento „dost přesvědčivý argument.

Výroba jogurtu: Krok za krokem

Existuje více než jeden druh jogurtu. Styl, se kterým skončíte, bude záviset na různých faktorech – mléko, které používáte, použitý startér, teploty a časy kultivačního procesu, nádoba, ve které ho připravujete, a to, zda ho napnete ještě silnější produkt, à la řecký jogurt a labneh (o tom všem níže).Hrou s proměnnými, které máte k dispozici, budete moci vytočit styl, který se vám nejvíce líbí. Je to osobní cesta k nejlepšímu jogurtu vašich snů. Toto jsou základní kroky.

Krok 1: Vyberte si své mléko

Použité mléko bude mít obrovský dopad na váš finální jogurt. Začněme tím, že se podíváme na zjevné proměnné, jako je procento tuku. Dávám přednost plnotučnému mléku, a to jak pro jogurt, tak pro život, ale můžete použít také 2%, 1% nebo odstředěnou. Všechny fungují. Některé lidé rádi hromadí štíhlejší mléko s nějakým sušeným odtučněným sušeným mlékem (zhruba od 1/3 do 3/4 šálku prášku na litr mléka), aby ho zahušťovali, zejména při absenci lahodného mléčného tuku. Jogurt můžete také zahušťovat přidáním malého množství neochucené želatiny (1 čajová lžička na litr mléka) před opařením mléka v kroku čtyři níže. Nemusíte přidávat ani jednu z těchto věcí, a navrhuji začít nepřidáním, ale je to něco, s čím si můžete časem hrát, když hledáte svůj vlastní styl.

Kromě obsahu tuku je třeba vzít v úvahu původ a zpracování mléka. Většina typů funguje. Můžete použít syrové mléko, pokud je k dispozici, nebo pasterizované mléko; mléko krmené trávou nebo mléko krav chovaných na krmivu; homogenizované mléko nebo krémové mléko (Homa of White Moustache doporučuje smíchat krém až po výrobě jogurtu pro nejlepší texturu). Jedním druhem mléka, které se běžně dostává špatného rapu, je ultra-pasterizované mléko, kterým je většina hlavních ekologických značek, a také UHT mléka, která jsou při neotevření stabilní při pokojové teplotě. „Podařilo se mi ve svých testech úspěšně vyrobit jogurt pomocí ultra-pasterizovaného mléka, ale můj omezený úspěch nevyvrací moudrost zkušenějších výrobců jogurtů, s nimiž je obtížnější pracovat.“ .

Krok 2: Vyberte si svůj startér

Test Kultury jogurtu z dědictví přinesly smíšené výsledky. To neznamená, že nepracují, jen se musíte naučit konkrétní potřeby každého z nich.

Startér je sada bakteriálních kultur, které fermentují mléčné přírodní laktózové cukry na kyselinu mléčnou, mléko zahušťují a zároveň kysají. Existuje milion možností. Můžete si koupit lyofilizované startovací kultury, které vypadají jako prášek, nebo můžete použít obyčejný jogurt zakoupený v obchodě se živými aktivními kulturami.

Nákup v obchodě je jednodušší a navíc získáte jogurt navíc to, ale vaše možnosti jsou omezeny na to, co je na regálech supermarketů. Lyofilizované startovací kultury se dodávají v širších odrůdách. S výrobky z Kultur pro zdraví jsem měl dobré zkušenosti. Prodávají základní jogurtové kultury a navíc ty, které jsou přizpůsobeny konkrétním jogurtovým stylům, jako jsou řecké a bulharské jogurty, a hrst různých odrůd dědictví.

Některé z odrůd dědictví, které nabízejí, jsou mezofilní, což znamená, že dělají své práce při pokojové teplotě (na rozdíl od běžnějších teplomilných kultur používaných ve většině jogurtů zakoupených v obchodech, které vyžadují teplejší prostředí); to může trvat déle a často vznikne běžecký jogurt než teplomilné kultury. Během mého testování jsem měl smíšený úspěch, když jsem se pokoušel vyrobit některé z těchto mezpohilických kultur, jak vidíte na fotografii výše, kde se některé vzorky rozdělily na odlišné vrstvy tvarohu a syrovátky.

Pro většinu lidé začínající na začátku, dobrý jogurt zakoupený v obchodě se živými aktivními kulturami, jako je Fage, se snadno získají a přinesou skvělé výsledky, ale opět můžete experimentovat a najít to, co se vám líbí nejvíce.

Krok 3: Obarení mléka

Při výběru vašich ingrediencí je prvním skutečným krokem v procesu výroby jogurtu obarení mléka na přibližně 180 nebo 190 ° F ( 82 až 88 ° C). Ze všech proměnných, které jsem testoval, bylo přeskočení kroku opaření jednou z mála, která vedla k téměř jistému selhání. Opaření dělá několik důležitých věcí.

Za prvé, opaření mléka pomáhá zabít všechny nevítané mikroby, které se do ní mohly dostat. Čím méně musí vaše startovací kultura konkurovat, tím lépe. Ale to není jediný důvod, proč to udělat – jinak by ultra-pasterizované mléko bylo mnohem úspěšnější.

To nás vede k jediné nejdůležitější věci, kterou opaření dělá: Denaturuje syrovátkový protein laktoglobulin. Podle Harolda McGeeho v časopise On Food and Cooking se laktoglobulin, jakmile denaturovaný, shromažďuje na povrchu kaseinových proteinů mléka. Tento povlak laktoglobulinu působí jako bariéra, což ztěžuje vazbu kaseinových proteinů na malé, pevně spojené skupiny, které by vytvářely hrudkovitý, rozbitý tvaroh, ne ten hladký, jaký od jogurtu očekáváme. Místo toho se kaseiny spojují volněji do vzájemně propojené sítě, která zajišťuje konzistentní gelovou hmotu.

Jak dlouho opařujete mléko, určuje, kolik vody v mléce se nechá vařit, koncentruje mléčné bílkoviny a tuk a výsledkem je silnější struktura.Toto je další z těch pák, které máte k dispozici: mléko krátce opařte pro volnější jogurt, nebo ho udržujte při vyšší teplotě po dobu 30 minut, aby se koncentrovalo.

Dávejte pozor během tohoto kroku seškrábněte dno hrnce, jinak mléko popálíte a jogurt nalijete spálenou chutí.

Krok 4: Mléko ochlaďte

Pokud bylo přidat vaši startovací kulturu do horkého mléka, zabijete ho a pak nebudete mít jogurt. Musíte tedy nechat mléko vychladnout na teplotní pásmo, ve kterém mohou bakterie konzumující laktózu přežít a prospívat. Jde o teploměr, který „má přibližně 41 až 45 ° C (105 až 113 ° F), nebo to můžete udělat jen dotykem: Když můžete pohodlně držet prst v teplém mléce po dobu tří až pěti sekund, je to“ asi tak dobře.

Krok 5: Přidejte startér

Mražené sušené startovací kultury lze vmíchat přímo do mléka. Pokud jako startér použijete jogurt, pomůže vám nejprve ředit s trochou teplého mléka takže se může rovnoměrně rozptýlit a poté to vmíchat do hrnce.

Krok 6: Inkubujte

Ponorné oběhové čerpadlo připravené k inkubaci jogurtu.

Toto je velký okamžik, kdy se vaše tekuté mléko přemění na hustý jogurt. Aby se to stalo, stačí dát mléku a bakteriím příležitost, kterou potřebují, aby udělali svou věc. Po většinu svého testování jsem byl posedlý vytvářením teplotně nejstabilnějšího možného prostředí, obával jsem se kolísání i několika stupňů. Máte více zeměpisné šířky – to byl opravdu Homův bod.

To neznamená, že inkubační teplota na tom nezáleží. To ano, a to může mít vliv na konečný jogurt, ale je to komplikovanější než jednoduše udržovat jedinou „dokonalou“ teplotu bez odchylek.

Zde se děje během této fáze: Bakterie konzumující laktózu produkují kyselinu mléčnou jako vedlejší produkt, který začíná kyselnout s klesajícím pH a mlékem roste kyselejším způsobem, mléčné bílkoviny se začnou lepit a gelovatět (což pomohlo připravit krok opaření). Jak rychle bakterie pojídají mléčné cukry a produkují kyselinu mléčnou, je spojeno s teplotou mléko. Čím je teplejší, tím rychleji to udělají. To znamená, že můžete udržovat kultivované mléko při teplotě 43 ° C a mít mléčný gel během několika hodin. Podle McGeeho však můžete jít níže – až na 30 ° C – a přesto si dát jogurt. „Bude to trvat mnohem déle, až 18 hodin. Čím nižší je inkubační teplota, tím jemnější bude finální jogurt, ale také lépe udrží syrovátku, aniž by snadno plakala a lámala se.

Ale načasování také záleží na tom, jak silná je vaše startovací kultura. Slabší kultura s nižší koncentrací zdravých živých bakterií bude vyžadovat více času, než se uchytí v mléce, zatímco silnější kultura bude fungovat rychleji. Myslím, že to byl Homův bod, když mi řekla, ať nechám kulturu udělat něco: Existují proměnné, které můžete ovládat, ale musíte také povolit variace toho, co je doslova živým jídlem. Ne všechny dávky budou fungovat stejné za stejných podmínek.

Podle Homy mé počáteční potíže s vytvořením kultury, která by mohla pokrýt celé generace jogurtových dávek, pravděpodobně souvisely se silou kultury, kterou jsem používal. “I když nastavíte jogurt ve své první várce a získáte dobrý výsledek, možná stále nemáte silnou kulturu. „Bude to fungovat, ale ne ve druhém kole.“ Vyzvala mě, abych se vzdal rigidního kulturního plánu, ve kterém jsem inkuboval jogurt při 110 ° F po dobu osmi hodin a poté přesunul úspěšně nastavený jogurt do lednice. Místo toho doporučila dát mu čas, aby proces proběhl jemněji, ale plněji. Nechal jogurt sedět déle při pokojové teplotě i poté, co se nastaví, a umožnil mu, aby se stal kyselejším a účinnějším. Poté řekla, že bych to měl nechat jezdit o několik dní déle v lednici. „Myslím, že čím víc to necháte být, dokonce i v ledničce, tím silnější to bude a méně křehké.“

Byla to magická rada a právě to mi nakonec pomohlo prorazit do kultury, která by mohla trvat mnohem, mnohem déle.

Můžete použít studená trouba se světlem zapnutým jako inkubátor.

Aha, ale jak se dá inkubovat jogurt? Existuje mnoho způsobů a mnoho zařízení, do kterých můžete investovat. Mohli byste si koupit specializovaný elektrický jogurtovač, i když jsem alergický na taková zařízení na jedno použití. Někteří lidé zřídili chladič naplněný teplou vodou (asi kolem 110 ° F nebo tak) a drželi tam sklenice Zjistil jsem, že ponorné oběhové čerpadlo funguje dobře pro udržování konstantní teploty nádob.Nádoby s teplým kultivovaným mlékem můžete zabalit do ručníků, abyste je izolovali, nebo je umístit do vypnuté trouby se zapnutým světlem, aby generovalo jen trochu okolního tepla. Můžete dokonce kombinovat metodu ručníku a trouby. Můžete také použít pomalý vařič nebo multi-vařič, jako je Instant Pot, i když jsem neměl rád výsledky, které jsem získal od mých (vyrobil jsem plačící tvaroh s kovovou chutí).

Možná můj nejtradičnější byla oblíbená metoda: hliněný indický jogurtový hrnec. Do jednoho z nich nalijte teplé kultivované mléko a poté jej položte na teplé místo. Jíl umožňuje únik vlhkosti a jemně zahušťuje jogurt, jak se nastavuje. výsledky jsou kouzelné a vedou k napjatému nebo částečně napjatému jogurtu bez dalších kroků. Jedno varování: Při mých prvních pokusech jsem opařil mléko v hliněném hrnci, což technicky můžete udělat. Nedoporučuji to. Mléko prosakuje do hlíny a je téměř nemožné ho spálit, což by později vedlo k ochucení.

Krok 7: Kmen (volitelný)

Pokud chcete hustý a roztíratelný jogurt, jako je labneh nebo řecký jogurt, budete chtít po úplném usazení napnout. Za tímto účelem nasypte jogurt do jemného sítka vyloženého tenkou nebo velkým filtrem na kávu a položte jej na misku. Syrovátka odkape a naplní misku dole. Váš výnos se sníží, i když se nedá říct, o kolik; vše záleží na tom, kolik syrovátky necháte odkapat.

Vysušená syrovátka po namáhání jogurtu.

Pamatujte také, že můžete použít syrovátku. Můžete ji pít, péct se s ní, krmit ji kočkám a další. Není třeba jej posílat do kanalizace.

Krok 8: Chladnička

Jakmile máte dobře kultivovaný a plně nastavený jogurt, měl by konečně jít do ledničky Chladnější teploty zpomalí bakteriální aktivitu, což zajistí, že jogurt nebude příliš kyselý, a udrží jogurt déle v dobrém stavu. Jak zdůraznil Homa, jogurtová kultura bude po několika dnech v ledničce tak pomalu silnější, takže jí dejte trochu času, pokud můžete.

Krok 9: Opakovat

Uložit několik polévkových lžící dávky, abyste mohli naočkovat další. Koneckonců, to je celé! Jíst jogurt samostatně nebo ho začlenit do vašeho dalšího projektu vaření – milujeme pečení s řeckým jogurtem, ale také existuje spousta receptů na jogurt bez napětí.

Domácí jogurt

Zobrazit recept“

„) centrum střed / obal no-repeat; „>

domácí řecký jogurt

zobrazit recept“

Všechny zde odkazované produkty byly našimi editory vybrány nezávisle. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich zásadách pro přidružení.