Ať už vaříte pro velkou skupinu, nebo přizpůsobujete oblíbený pokrm štěstí tak, aby sloužil jen jednomu nebo za druhé, úprava receptu, aby se změnil počet porcí, které poskytuje, je docela běžná výzva. Někdy je to tak jednoduché, jako dělat nějakou rychlou matematiku, jindy je to o dost komplikovanější.
Jak změnit měřítko receptu
Úprava počtu dávek receptu se nazývá škálování a obecně řečeno zahrnuje vynásobení (ke zvýšení) nebo rozdělení (ke snížení) množství jednotlivých ingrediencí v receptu.
Takže pokud připravujete klubové sendviče pro 12 lidí a váš recept dělá 2 sendviče, jednoduše každou složku vynásobíte 6 : plátky chleba, majonéza, krůta atd. Možná budete muset převést množství, aby se z 24 lžící majonézy stal srozumitelnější 1 1/2 šálku, ale je to vše docela jednoduché. Je zřejmé, že ne každý používá recept na výrobu sendvičů, ale příklad pomáhá ilustrovat poměrně přímý případ.
Jiné recepty nemají vůbec dobré měřítko, například kvasnicový chléb. Předpokládejme, že máte předejte recept na těsto z vaší oblíbené pizzerie a zjistěte, že každá várka používá jeden 50-librový pytel mouky a připraví 100 pizzy. Chcete však udělat jen jednu pizzu. V této situaci by jednoduchá matematika mohla způsobit více škody než užitku Je to proto, že na těch 100 pizz pravděpodobně potřebujete jen 2 unce suchých droždí, ale vydělením těchto 50 by bylo získáno příliš malé množství droždí, aby vznikl jakýkoli vzestup.
Škálování v opačném směru může být ještě nebezpečnější. Řekněme, že chcete připravit 10 pizz. Recept na jedinou pizzu by mohl vyžadovat jeden balíček droždí, ale 10 balíčků vyprodukuje obrovský bublinkový nepořádek. Jiné kypřící prostředky, jako je prášek do pečiva a jedlá soda, ne buď se hodí k přímému násobení.
V takových případech byste měli lépe hledat recept blížící se počtu požadovaných dávek. Můžete také připravit více dávek, o kterých budeme diskutovat později.
Které recepty lze škálovat
Častěji však neděláte exponenciálně větší recepty, jednoduše hledáte zdvojnásobení, nebo čtyřnásobný nebo možná poloviční recept. A recepty, které se k tomuto druhu manipulace nejlépe hodí, jsou polévky, omáčky a dušená masa. Z toho vyplývá, že násobení koření může být také obtížné. Pokud připravujete čtyřnásobnou dávku omáčky na špagety, možná nebudete potřebovat čtyřikrát sůl; začněte s dvojnásobnou solí a ochutnejte, jak máte.
Jinak pro tyto typy jídel, vše, co obvykle potřebujete, je větší hrnec. Kde se věci stávají složitějšími, je styl pečeného kastrolu, včetně věcí jako lasagne, mac a sýr.
S u podobných potravin se rozměry pánve stávají důležitým faktorem, protože zdvojnásobení mění objem jídla, a tím potenciálně i jeho tloušťku.
Takže zde platí pravidlo pokusit se udržet tloušťku jídla co nejblíže tloušťce původního receptu. Pokud by byl kastrol tlustý dva palce (a to je docela běžné) a chcete jej zdvojnásobit, v ideálním případě byste použili pánev, která větší kastrol o tloušťce asi dva palce. Pokud je to váš případ, vaše doba vaření a teplota nebudou příliš ovlivněny, pokud vůbec.
Ale někdy to není možné. Řekněme, že děláte dvojitou frittatu, a místo dvou palců tlusté je nyní blíže třem. To znamená, že bude trvat déle, než směs celou dobu zahřejete. Ale tato delší doba vaření znamená, že se horní část může začít hořet.
Chcete-li to napravit, můžete teplotu trochu snížit, řekněme o 25 stupňů, a nechat ji vařit o něco déle . Abyste zabránili nadměrnému zhnědnutí nahoře, možná budete muset po poslední část doby vaření pokrývat fólií.
Pokud měníte měřítko na menší velikost, je princip stejný: použijte velikost pánve, která produkuje co nejblíže původní tloušťce. Zmenšení měřítka se může snížit doba vaření o 25 až 50 procent, v závislosti na velikosti.
Dávkování vs. zdvojnásobení
Alternativou k škálování je vaření v dávkách. To znamená že místo zdvojnásobení velikosti kastrolu jednoduše vyrobíte dva samostatné kastroly původní velikosti a upečete je současně. Vaření by mohlo trvat o něco déle kvůli přeplněnější troubě, ale ne výrazně více.
Dávkování je rozhodně nejlepší způsob, jak postupovat při zdvojnásobení receptu na dort – upečte dva koláče ve dvou samostatných formách na dorty, místo aby jste upečli jediný dort, který je dvakrát větší.Samozřejmě, někdy možná budete chtít větší dort, v takovém případě se budete chtít držet myšlenky použití větší pánve, aby byla tloušťka (nebo hloubka) těsta stejná jako u originálu.
Dávkovou techniku můžete také rozšířit, pokud chcete zčtyřnásobit: stačí vytvořit dvě dvojité dávky.
Při zmenšování můžete nemáte velikost pánve k přípravě menšího množství, takže v krajním případě můžete vždy připravit celý recept a polovinu z něj zmrazit. Naštěstí pokrmy typu kastrol zmrazí výjimečně dobře. A opravdu ho nemusíte rozmrazovat před opětovným ohřátím, ale obvykle jej můžete vysunout přímo z mrazničky do trouby (podle toho, v jaké nádobě je uložena). Zde je několik tipů na zmrazení pekáčů.
A samozřejmě, pokud se vám během několika dnů podaří sníst druhou polovinu, můžete zmrazení úplně vynechat. Jednoduše jej uložte, těsně zabalený, do ledničky a znovu ohřejte v troubě o teplotě 350 ° F.