Dokážete to? Ano. Je to jednoduché? Ano i ne. Je to něco, co můžete snadno udělat bez vyhrazeného nastavení? Sakra ne.
Jak sušit steak z domova:
V domácím prostředí se kolem suchého stárnutí vyskytuje spousta otázek a já vám na ně zodpovím všechny. Týdně jsem dostával e-maily od lidí, kteří si nebyli ani přesně jisti, co je to suché stárnutí, a to zejména před sezónou žeber na prázdninách, a zeptal se, jestli by to měli dělat na své pečeně. Potenciální hrozba zničení masa a rozrušení žaludků byla vysoká i alarmující, takže místo toho, abych řekl „ne, nedělejte to!“, Jsem se místo toho rozhodl napsat tuto příručku. Požádal jsem o pomoc Dianu Clarkovou, vědkyni v oboru masa Certifikovaný Angus Beef®, aby zajistil, že tato příručka nebude jen osobním názorem na to, jak by se to mělo dělat. Co dělat a co nedělat, vše vychází z profesionálních vědeckých doporučení. Děkuji také Texas Beef Council a Dr. Davey Griffinovi z Texasu A & M pro další pomoc při zodpovězení náročných otázek.
Stárnutí za sucha je nákladný proces, a to jak z hlediska vybavení, tak z hlediska nákladů na investice do masa. něco, co můžete udělat (správně) s taškou nebo plastovou krabičkou, a musíte být připraveni uříznout spravedlivý kus konečného produktu, který jste tak tvrdě pracovali. Nyní, pokud jste po přečtení toho všeho stále na palubě , tady je to, co potřebujete vědět:
Co je suché stárnutí?
Suché stárnutí je postmortální léčba pro EF je primárně určen k zesílení chuti se sekundární výhodou podpory něhy. Vývoj chuti je formován jednak snížením vlhkosti, které koreluje s koncentrací chuti, jednak pěstováním „dobré“ plísně a bakterií, které masu propůjčí funky a ořechový profil. Stručně řečeno – suché stárnutí dělá hovězí maso opravdu chutné.
CAVEAT: suché stárnutí neláká každého. Existují lidé, kteří upřednostňují pravidelné hovězí maso a kteří považují intenzivní a ořechové příchutě suchého stárnutí za příliš mnoho pro své chuťové buňky. Předpokladem je, že pokud jste k tomuto článku dospěli s dostatečným zájmem o vytvoření zařízení doma, máte rádi zralé hovězí maso. Pokud jste to ještě nezkusili, důkladně doporučuji kontaktovat místního dodavatele (ať už je to řezník nebo restaurace) a ochutnat suché hovězí hovězí maso, než se vydáte na cestu.
Jaký druh steaku může Jste doma suchý věk?
To je docela důležité. NEMĚLI byste stárnout individuálně nakrájené steaky. Technicky vzato, MŮŽETE stárnout individuálně nakrájené steaky, ale je to obrovský odpad, a vy jste pošetilí, že jste to podnikli. Vaše maso se bude zmenšovat, protože ztrácí vodu procesem stárnutí. Když zkombinujete množství ořezávání kůry, které je třeba provést, spolu s menší velikostí, zůstane vám sotva kousek steaku.
Co byste MĚLI být stárnutí za sucha, jsou podříznutí – nebo větší celek svaly. Například skořápka z bederního pásu (kost v) nebo žebro 107/109 (v podstatě obrovská kostní deska v ribeye). Nezáleží na tom, zda je to krmivo obilím nebo trávou – to je jen případ osobních preferencí. Chcete hledat maso, které je na kostech, ne proto, že by chutnalo lépe, ale proto, že při ořezávání můžete kost odříznout a neztratit žádné maso. Pokud budete číst dál, vysvětlím, proč odříznete kost, místo aby se maso vařilo na kosti.
Důležitá je také kvalita masa. Musíte použít maso s minimálním stupněm mramorování, stupněm výběru nebo vyšším a vyhýbat se příliš chudým řezům (například Round). U štíhlého nebo méně kvalitního masa nedochází k výraznému zesílení chuti, protože mramorování je mírné. Tuk se rovná chuti, a proto jeho absence znamená, že vám chybí chuťový základ, na kterém musíte stavět.
Nebojte se experimentovat s jinými kousky, jako jsou hovězí žebra, pokud pamatujte, že budete muset ořezat jakoukoli kůru. Například suché stárnutí nemusí být vhodné pro hruď, kde byt může být již příliš tenký, aby se odřízl a obětoval se dál. Ve svých vlastních experimentech si CAB také všimla, že hrudník suchého věku neabsorboval žádnou kouřovou příchuť, a tak určil, že hrudníky suchého stárnutí pro BBQ byly zbytečné cvičení.
Možná je to zřejmé, ale protože toto je pokus o úplného průvodce: veškeré suché stárnutí by mělo nastat u nezabaleného / nebaleného masa, kde jsou řezy umístěny „nahé“ do ledničky. Ponechání masa ve vakuovém sáčku stárnutí za mokra. Chcete-li se dozvědět více o rozdílech mezi mokrým a suchým stárnutím, přečtěte si tento článek.
Jak dlouho byste měli maso stárnout?
Zde se umění suchého stárnutí stává králičí nivou … Pojďme si na chvíli povídat o něžnosti. Ano, stárnutí za sucha může pomoci něžnosti, ale provádí se hlavně za účelem zesílení chuti. Asi po 28 dnech stárnutí je maso asi tak jemné, jak se stane.Technicky vzato, pro vás, nálepkáři, má schopnost pokračovat ve výběrovém řízení, ale po tomto bodě je to prakticky zanedbatelné. To, na co se nyní díváte, je intenzita chuti a ořechové tóny z formy a kontrolovaný rozklad (ano, není to nejpříjemnější způsob, jak to vyjádřit, ale to je doslova to, co suché stárnutí je!).
Krátká odpověď – doba, kterou necháte maso zrát, závisí na mnoha faktorech. Jaký střih používáte? Jakou formu máte v ledničce? Je to intenzivnější než u jiných kmenů? Kolik je tam té formy? A co je nejdůležitější: jaké jsou vaše osobní preference?
Obecně trvá nejméně 30 dní, než začnete ochutnávat jakoukoli typickou příchuť suchého věku. Moje osobní preference je pro něco mezi 60-80 dny. To se může změnit, když lépe seznámím se svým vlastním nastavením (z hlediska intenzity ochucení). Po určitém okamžiku se suchý steak ve věku změní z lahůdky na lahůdku. Význam – čím je to zábavnější, tím méně lidí osloví. Něco jako světle modrý sýr versus gorgonzola. Jeden je mnohem silnější než druhý a některé chutě to považují za příliš ohromující.
Musíte také vzít v úvahu ztrátu versus zisk. Čím více necháte maso zrát, tím silnější a tvrdší bude kůže, ergo, tím více budete muset odříznout. Nastává okamžik, kdy je přínos zesílení chuti vyvrácen naprostou ztrátou produktu a smrštěním.
Zpráva zní: nebuďte hrdinou. Nejste v pohodě, protože jste nechali svíčkovou v lednici po dobu 365 dnů, abyste se mohli pochlubit svým facebookovým přátelům, že jíte rok starý steak. Zpomalte svoji roli. Vyzkoušejte méně, než zkusíte více.
Nastavení stárnutí za sucha:
FRIDGE: Pro vaše stárnutí v suchu budete potřebovat vyhrazenou ledničku. Když říkám oddaný, myslím to vážně. Neuchovávejte zde žádné přeplněné předměty vyžadující chlazení – žádné pivo, žádné narozeninové dorty, žádné čerstvě sklizené jeleni. Snažíte se vytvořit a udržovat ideální mikroklima pro to, aby se vaše hovězí maso stalo funky. Chraňte svou atmosféru! Sdílení prostoru s dalšími položkami může dále vést ke křížové kontaminaci chuťových profilů, které se projevují v tuku.
Vybral jsem model Edgestar o objemu 8,6 kubických stop, protože je dostatečně velký na to, abych měl „startér“ kus, plus 2-3 další kusy stárnoucí najednou. Zdálo se mi, že jakýkoli menší model by mi nedovolil dostatek prostoru na aktivní stárnutí přiměřeného výběru. A pokud budete chtít utratit peníze, dejte si navíc prostor. Dbejte také na to, abyste se ujistili, že vnitřní šířky nejsou příliš úzké – kusy masa, které stárnete, jsou široké a budou potřebovat více prostoru pro proudění vzduchu kolem okrajů. Naopak příliš velká lednička ( pokud stárnete pouze 1–2 kusy najednou), můžete mít větší potíže s vlhkostí. Všimnete si, že tato jednotka má také drátěné police – budete je potřebovat (na rozdíl od pevných skleněných polic), abyste zajistili proudění vzduchu je dostačující.
Nakonec má jednotka, kterou jsem si vybral, také skleněné dveře – což není nutné, ale je to preferab le ze dvou důvodů. 1) umožňuje vám kontrolovat postup bez otevírání dveří. 2) vypadá skvěle AF. Tato lednička je o něco levnější než Edgestar, ale přesto má skleněné dveře. Je zřejmé, že existuje ještě více možností rozpočtu, ale zde je několik věcí, na které si musíte dát pozor. Možná budete muset zaplatit další $ za výměnu skleněných polic; pokud má vestavěný mrazák, který snižuje celkovou užitnou plochu, a pokud má zásuvku na zeleninu, můžete také ztratit prostor, kam by jinak mohl ventilátor odejít.
Nezapomeňte dezinfikovat ledničku dříve použijete to poprvé – k utření všech vnitřních povrchů jsem použil směs vody a bělidla.
PRŮTOK VZDUCHU: Průtok vzduchu je zásadní součástí vašeho nastavení stárnutí za sucha. Dobrou zprávou je, že zajištění dostatečného oběhu je snadné a levné. Stačí přidat samostatný ventilátor. Vybral jsem si tohle – bylo to levné, perfektní velikost pro moji ledničku a nabízí otočení hlavy ventilátoru o 360 °.
Vlastně jsem položil ventilátor na plech, abych zachytil odkapávání masa (pro snadné čištění) a naklonila ventilátor směrem k policím. Šňůra vychází přímo z přední části chladničky, jen se ujistěte, že sedí co nejrovněji proti těsnění.
VLHKOST: 75-85% je rozsah vlhkosti doporučený Certified Angus Beef® , který byl v rámci parametrů úrovní vlhkosti, jak je uvedeno v Souhrnu Dry Aging of Beef, který pro National Cattlemen’s Beef Association vytvořil Dr. Jeff Savell z Texasu A & M.
Je důležité udržovat úroveň vlhkosti v této optimální zóně. Příliš mnoho vlhkosti může vést ke zkažení, přičemž růst bakterií produkuje ošklivé pachy a také zkaženou chuť. Pokud je vlhkost příliš nízká, dojde k nadměrnému smršťování produktu a příliš rychlé vysušení může narušit integritu svalové struktury a vytvořit mezery a vzduchové kapsy.
Na mnoha místech ve Spojených státech nebude vlhkost problém, protože úroveň kolem 80% se bude snadno udržovat. Například v zimě jednoduše zajistíte, aby byla vaše chladnička naplněna na plný výkon, takže voda v čerstvém (také nazývaném zeleném) produktu přispívá k vlhkosti. Pokud žijete v oblasti, kde se budete potýkat s extrémně suchým nebo vlhkým vzduchem, budete potřebovat regulaci vlhkosti na vaší lednici. I když to není levné, nejjednodušším řešením je poohlédnout se po vinotéce, která má tuto funkci.
Pokud jen flirtujete nad hranicí 85%, je snadným řešením kontroly vlhkosti instalace obrovské soli. zablokujte někde ve vaší ledničce. To pomůže snížit vlhkost, může fungovat jako čistič vzduchu a pomůže při potírání nežádoucích nebo „špatných“ bakterií.
TEPLOTA: Vaše chladnička musí být nastavena pod 40f a nad 29f. Mám svoji sadu na 37f, jen aby se zohlednily případné nepřesnosti vestavěného termostatu. Sladké místo je 36-39f. Přestože má moje lednička zobrazení teploty, je skvělý nápad investovat do samostatného teploměru, který bude sledovat teplotu. nad 40f povede k rychlejšímu znehodnocení a oxidaci… aka žluknutí. Jsem si jistý, že víte, že žluklé maso není dobrá věc. Raději bych zaplatil pojistné ve výši 15 $ za tuto jednotku Thermoworks (kterou jednoduše necháte v než ztratit drahé maso nebo onemocnět tím, že ho chováte při nesprávných teplotách. Pokud hledáte něco, co by zobrazovalo teplotu i vlhkost, zvažte tento model.
Nechte si vychladnout lednici na suché stárnutí
Když jsem objevil koncept očkování lednice v suchém věku, trochu mi to vyrazilo z hlavy. Nikdy předtím jsem to neuvažoval, přesto to bylo tak zřejmé! Stejně jako kynuté těsto potřebuje startér, nebo salám vyžaduje zavedené kultury plísní, bude vaše lednice pro suché stárnutí těžit z toho, že bude naočkována již vysušeným kusem masa. lednička vás rozběhne a zajistí, aby byly hned od začátku přítomny správné bakterie. Skříňka Certified Angus Beef® pro suchý věk v Ohiu získala svůj „startovací“ kousek z masa DeBragga, newyorského Butcher® (kdo, zábava ve skutečnosti byli jedním z původních dodavatelů v newyorské čtvrti Meatpacking District). A moji ledničku zahájila 70denní páska ze zařízení CAB s proveniencí DeBragga. Je celkem v pohodě vystopovat to tak daleko. V ideálním případě tedy chcete začít s ledničkou tak, že namažete vnitřek již odleženým masem (které ještě nebylo oříznuto) ze zařízení, které má již nastavený dobrý program. To může vyžadovat, abyste vystopovali některé možnosti online nebo se pokusili vyjednat s místním dodavatelem suchého věku.
Co se tedy stane, když se vám nedostane do rukou kus masa ve věku sucha a nebudete nejste naočkováni? No, nic špatného. Svou vlastní ledničku můžete stále vypnout, ale vývoj mikroklimatu bude trvat mnohem déle. Vaše maso bude tedy jemné a trochu intenzivnější, ale postrádá funkčnost zařízení pro zralé suché stárnutí.
Plíseň je dobrá… V závislosti na barvě.
Plíseň v suchu stárnutí je jako terroir. Ve vinařství terroir označuje hyperlokální podmínky prostředí, které ve vínech vytvářejí jedinečné profily chutí a vůní. Takže každý region, někdy až po různé viniční pozemky, má svůj vlastní jedinečný terroir.
Plíseň v ledničce bude ovlivněna tím, co je místně přítomno v atmosféře, kde žijete. Například – i když CAB v Ohiu získala své startovací maso z New Jersey, postupem času se vyvinula, aby zohlednila místní bakterie, které se tam mohou vyskytovat. Nemluvě o bakteriích různých lidí, kteří manipulují s masem a otevírají dveře. Moje lednice bude opět dalším vývojem této formy, přičemž do hybridu Ohio bude přidán texaský twist. To je také důvod, proč se chcete ujistit, že do chladničky na suché stárnutí nevkládáte žádné další předměty a co nejvíce udržovat zavřené dveře.
Pokud jde o dobré a špatné formy, maso vědečka Diana Clarková říká: „Je mi dobře s jakoukoli barevnou plísní, pokud není černá.“ Černá plíseň je špatná, vážení. Pokud se u této formy objeví maso ve vaší lednici, pravděpodobně budete chtít zastavit jakékoli další stárnutí, dezinfikovat lednici a začít znovu. Naopak Walter Apfelbaum z Detroitu Prime & Proper, řezník, který se intenzivním programům stárnutí věnuje již více než 25 let, tvrdí, že správné hovězí maso by mělo být zcela postrádá plísně. Tvrdí: „Měl jsem primáty stárlé s plísní a maso vždy chutnalo jako plíseň, ne hovězí maso“. Navrhování, zda formovat nebo ne formovat, je tedy na osobních preferencích. Mě? Jsem v táborové formě. Líbí se mi být funky.
Správná příprava & Vaření masa ve věku:
Vaše nastavení je velkou součástí procesu suchého věku, ale stejně tak víte, jak zacházet s produktem, když je připraven k jídlu. Při přístupu k fázi přípravy a vaření je třeba vzít v úvahu dva důležité faktory: chutnost a bezpečnost potravin.
PALATABILITA v zásadě odkazuje na to, jak příjemné je jíst, a to jak z hlediska chuti, tak i textury. Za předpokladu, že všechny vaše parametry stárnutí byly správné a nedošlo k žádnému poškození, jedinou překážkou dokonalé chutnosti bude kůže nebo tvrdá vnější skořápka, která se vytvoří během stárnutí. Kůra během vaření neměkne, a proto je třeba ji odstranit. Nebuďte lakomí se svým ořezáváním zde – nemá smysl stárnout steak jen proto, abyste měli špatnou stravovací zkušenost tím, že tam necháte kůru.
Při ořezávání kůže si možná všimnete, že existují části samotný sval, který změnil hnědý odstín. Ve většině případů to není nic jiného než oxidace myoglobinu, neškodná změna barvy. Dokud budete cítit tmavší oblasti a budou se zdát být stejné konzistence (a nebudou pevné nebo „drsné“), budou se dobře jíst, přestože nebudou přitahovat barvu. Vždy existuje šance, že změna barvy není jen částí cyklu myoglobinu, ale více se to týká problému, jako je maso, které bylo blízko vzduchové kapsy nebo švu, který držel plíseň. Měli byste být schopni provést úsudek zde pomocí čichu a hmatu, ale pokud máte pochybnosti, odřízněte to. otrava není sranda, FYI.
POTRAVINOVÁ BEZPEČNOST je dalším faktorem, který je třeba vzít v úvahu. Když upečete steak, jeho povrch přijde do styku s vysokým teplem, které zabíjí jakékoli bakterie. Střed steaku je bezpečný aby byla vzácná, protože je sterilní a nikdy nebyla vystavena uvedeným bakteriím. Takže tepelné ošetření potřebuje opravdu jen zevnějšek.
Takže tady přichází do hry kost. Vzhledem k jejímu tvaru a tuhost, ne všechno přijde do přímého kontaktu se zdrojem tepla. Dále je vysoce nepravděpodobné, že on at dosáhne porézního a dutého vnitřku kosti a zahřeje ji na bezpečnou teplotu alespoň 165 f. V zásadě kost zůstane výstavištěm pro bakterie a plísně. Chcete-li svůj steak podávat s kostí, odřízněte kost, uvařte si steak jako obvykle, kost hodte do super horké trouby, abyste ji opečeli (což vám i tak bude lépe chutnat, když ji budete kousat) a podávejte společně.
A TAK, ABY SUMMARIZOVALI…
Co doma děláte a co nedělejte:
- NEPOUŽÍVEJTE ledničku, která není k tomu určena. Velmi vážený spisovatel ve světě masa (kterého osobně obdivuji) napsal o svém experimentu se stárnutím za sucha, kde jako testovací laboratoř používal kancelářskou lednici. GASP! Máte představu, kolikrát za den se ta věc otevře a zavře? Nemluvě o rozmanitosti sporně zapečetěného jídla, které obsahuje! Řekněme to takto – odmítl bych jíst kousek masa, které za těchto okolností zestárlo. Chladničky pro domácnost jsou často teplejší než doporučená bezpečná teplota 40 ° F kvůli nepřesným termostatům a častému otevírání dveří. Chuť vašeho masa mohou ovlivnit i další předměty uložené v lednici.
- Znáte rozdíl mezi funky a faulem. Zde budete muset použít trochu zdravého rozumu, ale budete muset pochopit rozdíl ve vůni mezi silně suchým steakem ve věku a steakem, který zmuchlal. Jeden bude divný, ale ne nepříjemný, jako niva. Možná, že se všichni jednomyslně nelíbili, ale přesto příjemní. Druhý způsobí, že se ti znechutí. Nejezte to druhé.
- NEPOUŽÍVEJTE specializovanou suchou stárnoucí ledničku k uskladnění žádných jiných věcí kromě masa, které konkrétně chcete stárnout. Jak bylo uvedeno výše, vytváříte jemné prostředí lahodných forem. Jakékoli další položky mohou navíc vést ke křížové kontaminaci chuťových profilů do tuku.
- Používejte celé svaly jako subprimálie, které lze ze všech kůží ořezat.
- NEKORENUJTE maso před stárnutím nebo jej po stárnutí omyjte / opláchněte. Ušetřete sůl, dokud nebude čas uvařit každý jednotlivý biftek.