Jako dítě posílala moje máma na léto moje sourozence a já na Jamajku. V domě tety Judy jsme zůstali. Jakmile jsem vstoupil na její příjezdovou cestu, kolem mě se vznášela sladká vůně manga ze stromů venku. Teta Judy nikdy nebyla vášnivou kuchařkou; ale její kuchyň byla plná kuchařů. Viděl jsem Escovitch Fish připravenou poprvé, když kamarádka mé tety přinesla čerstvého chňapala, aby se pro nás smažil.
Ochutnaná kořením vložila celou rybu do pánve naplněné olejem. Olej přidával ryby a přidávala papriky ze skotské kapoty. Vzduch se okamžitě naplnil štiplavým pepřovým kouřem. Poté restovala papriky a cibuli octem, aby připravila teplý nálev. Smažená ryba položená naplocho na vrstvu papírových ručníků nasávajících olej. Ryby byly přeneseny na talíře a uduseny nakládanými paprikami. Escovitch Fish je klasické jamajské jídlo, které rád připravuji. Oficiálně jsem se stal odborníkem na manévrování kolem těch drobných rybích kostí.
Když jsme cestovali z Kingstonu do Ocho Rios, Vzpomínám si, jak jsem popadal jídlo od pouličních obchodníků. Vystrčili jsme ruce z auta, abychom koupili pytle s guinepem, krevetami, mangem a kokosovou vodou. Guinep je zvláštní ovoce. Otevřel jsem kožovitou kůži a odhalil dužnatou dužinu připomínající liči s tóny sladké a kyselé. Ovoce bylo většinou semeno, takže jsme rychle pohltili pytel. Bylo to perfektní občerstvení pro cestování na běžkách.
Silnice byly úzké, plné výmolů a řidiči nebojácně jeli po horách. Vydali jsme se přes Fern Gully, magickou klikatou cestu pokrytou hustou kapradinou, která kdysi byla řekou. Ostré sluneční paprsky se odrážely všude, jak vrcholily zelení. Když jsme dorazili k Ochie, zastavili jsme se u Dunn’s River Fall, nejoblíbenějšího vodopádu na Jamajce. Chtěl bych chytit ruce svého bratra a sestry, zatímco nám po tvářích tekla sladká voda, když jsme šplhali po kluzkých vodopádových skalách. Díky vzpomínkám na Jamajku bude vždy můj kousek ráje.
Čas přípravy: 20 minut
Doba vaření: 20 minut
Porce: 4
Ingredience:
4 středně velké čerstvé červené chňapaly, šupinaté a čisté
1–2 papriky skotské kapoty
10–15 semen pimento / semen nového koření
1 velká bílá cibule, silně nakrájená na plátky
1 červená paprika, podélně nakrájená na šířku ½ palce
1 zelená paprika, nakrájená na podélně, šířku ½ palce
1 mrkev, strouhaný
1 citron
½ šálku octa z rýžového vína
1 lžíce mořské soli
2 čajové lžičky popraskaný černý pepř
1 čajová lžička papriky
1 čajová lžička cibulového prášku
1 čajová lžička česnekového prášku
½ čajové lžičky celerového prášku
½ čajové lžičky prášku kmínu
Řepka nebo rostlinný olej
Vařená jamajská rýže a hrášek – nepovinné
Pokyny
Opláchněte a čisté ryby se šťávou z citronu. Pat suchý. Po stranách každé ryby nakrájejte 3 diagonální čáry.
V malé misce smíchejte mořskou sůl, popraskaný černý pepř, papriku, cibulový prášek, česnekový prášek, celerový prášek a kmín.
Ochutnejte vnější a vnitřní dutinu ryb směsí koření.
Naplňte velkou pánev olejem, hlubokým asi 0,5 palce, na vysokou teplotu.
Olej dochuťte přidáním 6-8 semen kopretiny a ½ pepře ze skotské kapoty (nebo celé papriky pro intenzivnější zahřívání) do oleje. Paprika skotské kapoty nakonec při vaření zčerná. To je v pořádku!
Umístěte ryby na pánev od sebe. Upravte teplotu mezi střední a vysokou, aby nedošlo k popálení ryb.
Smažte na každé straně 5-6 minut. Ryba by měla být mírně hnědá až zčernalá.
Odstraňte ryby z pánve a nechte je odtéct na talíři vyloženém papírovými ručníky.
Nechejte olej vychladnout a napněte, vyhrazte si ½ šálku oleje. Zbylý olej zlikvidujte.
Ve velké pánvi na omáčku zahřejte vyhrazený olej na střední teplotu. V případě potřeby přidejte čerstvý olej.
Přidejte cibuli, zbývající semena nového koření, červenou papriku, zelenou papriku, mrkev a zbývající pepř ze skotské kapoty, abyste je lehce popražili.
Smažte asi 5 minut, chcete, aby si zelenina udržela své tělo a chrumkala.
Přidejte ocet a vařte dalších 5 minut.
Na ryby položte cibuli a pepřovou omáčku.
Podávejte s jamajskou rýží a hráškem.