V ideálním případě by nám všem bylo lépe, kdybychom vždy jedli organickou čerstvou zeleninu na vrcholu zralosti, když úrovně živin jsou nejvyšší. To je možné během sklizňové sezóny, pokud si pěstujete vlastní zeleninu nebo žijete v blízkosti zemědělského stánku, který prodává čerstvé sezónní produkty, ale většina z nás musí dělat kompromisy. Mražená zelenina je dobrou alternativou a může být lepší než mimosezónní čerstvá zelenina prodávaná v supermarketech.
V v některých případech může být zmrazená zelenina výživnější než čerstvá, která byla odeslána na velké vzdálenosti. Ta se obvykle sklízí před zráním, což znamená, že bez ohledu na to, jak dobře zelenina vypadá, je pravděpodobné, že vás nutričně pozmění. Například čerstvý špenát ztratí po osmi dnech asi polovinu folátu, který obsahuje. Obsah vitamínů a minerálů se také pravděpodobně sníží, pokud jsou produkty na cestě do vašeho supermarketu vystaveny příliš velkému množství tepla a světla.
To platí pro ovoce i zeleninu. Kvalita většiny ovoce prodávaného v maloobchodních prodejnách v USA je průměrná. Obvykle je nezralý, vybíraný ve stavu, který je příznivý pro přepravce a distributory, ale ne pro spotřebitele. Horší je, že odrůdy ovoce vybrané pro hromadnou výrobu jsou často ty, které pouze vypadají dobře, spíše než dobře chutnají. Po celý rok mám po ruce pytle se zmrazenými, ekologicky pěstovanými bobulemi – lehce rozmražené, dělají skvělý dezert.
Výhodou mraženého ovoce a zeleniny je, že se obvykle sbírá, když jsou zralé, a poté zbledly v horké vodě, aby zabily bakterie a zastavily aktivitu enzymů, které mohou kazit jídlo. Pak jsou rychle zmrazené, což má tendenci zachovávat živiny. Pokud si to můžete dovolit, kupte si zmrazené ovoce a zeleninu s razítkem USDA „US Fancy“, což je nejvyšší standard a ten, který s největší pravděpodobností dodá nejvíce živin. Zmrazené ovoce a zelenina jsou zpravidla výživově lepší než konzervované, protože Konzervování má tendenci vést ke ztrátě živin. (Výjimkou jsou rajčata a dýně.) Při nákupu zmrazeného ovoce a zeleniny se vyhýbejte těm, které byly nakrájeny, oloupány nebo rozdrceny; obecně budou méně výživné.
MUDr. Andrew Weil