Otázka: Proč se kachní omáčce říká „kachní omáčka“? V této sladké omáčce není žádná kachna spojená s čínským jídlem a nikdy jsem ji neviděl servírovat kachna. Nějaké postřehy?
Odpověď: „Kachní omáčka“, která se nachází v čínsko-amerických restauracích (a v těch malých plastových balíčcích), měla být původně zamýšlena pro kachnu.
Ale dnes je přinesen ke stolu bez ohledu na to, co si objednáte. Hodí se téměř ke všemu čínskému – a k mnoha věcem, které nejsou, například hamburgery.
Jsme však skeptičtí ohledně toho, jak čínská tato čínská omáčka vlastně je.
použití názvu „kachní omáčka“ pro toto koření se zdá být americkým duchovním dítětem, stejně jako samotná omáčka nebo alespoň ty oranžové, které nyní dostanete v těchto plastových balíčcích.
Z toho, co můžeme shromáždit , původní kachní omáčka byla to, čemu by Číňané říkali švestková omáčka (švestka, ocet, hnědý cukr, zázvor atd.), nebo možná její amerikanizovaná verze.
Čínská kuchařka Grace Zia Chu v ní kniha Čínská škola vaření Madame Chu (1975) říká o zrodu kachní omáčky:
„Název„ kachní omáčka “byl vytvořen ve Spojených státech, protože tato omáčka byla původně podávána s smažená lisovaná kachna, která neměla vlastní omáčku. “
Zahrnuje recept na kachní omáčku, který kombinuje čínskou švestkovou omáčku, meruňkové konzervy, broskvové konzervy, jablečnou omáčku, suchou hořčici, gar lic prášek a chilli omáčka.
Spisovatelka jídla Rhonda Lauret Parkinsonová v knize The Everything Chinese Cookbook (2003) nabízí svou verzi zrodu kachní omáčky:
„Švestková omáčka byla přezdívána „kachní omáčka“ poté, co ji západní čínské restaurace začaly servírovat s pekingskou kachnou, pod mylným dojmem, že se jednalo o autentický postup. Ve skutečnosti se pekingská kachna tradičně podává s hoisinovou omáčkou. “
Nejstarší publikovaný odkaz na čínskou„ kachní omáčku “, který jsme našli (díky slovu sleuth Barry Popik a jeho webové stránce Big Apple) naznačuje, že se původně podával ke všem druhům kachních pokrmů.
Citace, kterou napsal Henry Low’s Cook at Home v čínštině (1938), popisuje „kachní omáčku“ jako „druh chutney dobrého s jakýmkoli druhem kachny. “
Ale pojďme trochu zacouvat. Když mluvíme o kachní omáčce, máme obecně na mysli dva druhy omáčky.
Jeden se používá v evropském stylu vaření a je vyrobeno z pomerančů. Druhý se používá v čínsko-americké kuchyni a může nebo nemusí být vyroben z pomerančů.
Začněme evropskou verzí, která byla první. Tato omáčka bývala— a někdy stále je – označuje se jako „omáčka bigarade“ a jídlo s ní spojené jako „kachní (nebo káčátko) bigarade.“
Slovo „bigarade“, které bylo poprvé zaznamenáno v angličtině v roce 1658 , je jméno kyselého pomeranče, někdy nazývaného sevillský pomeranč, který se používá k vaření, aromatizaci a éterickým olejům.
Například esence pro likér Grand Marnier pochází z kůže pomerančů bigarade.
Nestává se často, že bychom šli do knihovny v naší kuchyni, abychom prozkoumali jazykovou otázku, ale zde se nám hodila naše stará kopie The New Doubleday Cookbook.
Jeden recept na pečené káčátko se objeví pod tři jména. Kuchařka říká, že je známá jako „káčátko s pomerančovou omáčkou“, „káčátko à l’orange“ nebo „káčátko à la bigarade.“
Recept vyžaduje omáčku na straně vyrobenou z pomerančové kůže, cukr, pomerančové a citronové džusy, voda a brandy.
„Abychom byli naprosto autentičtí,“ říká kuchařka, „tento recept by měl být vyroben z hořkých sevillských pomerančů.“
English vypůjčil si slovo „bigarade“ přímo z francouzštiny, ale konečným zdrojem je pravděpodobně staré Occitanské slovo, bigarrada, což podle Oxfordského anglického slovníku znamená vícebarevné.
(Occitan, pokud jste zvědaví, je románský jazyk, kterým se mluví v některých částech Francie, Itálie, Španělska a Monaka.)
„Bigarade“ původně znamenal samotný pomeranč. V 19. století to ale také znamenalo „omáčka vyrobená z bigarade pomeranče a nádobí, zejména pečená kachna, podávaná s touto omáčkou, “říká OED.
První citace Oxfordu pro slovo použité v tomto smyslu je z vydání The Cook’s Dictionary z 1833 a House-Keeper’s Directory od Richarda Dolbyho.
Recept v knize na filety z divoké kachny à l’orange říká: „Uspořádejte je do jídla a podložte je omáčkou bigarade.“
Vyhledali jsme recept a omáčka vyžaduje kůru sevillského pomeranče. (Rovněž se říká, že divoké kachny by měly být čerstvé: „pokud ne čerstvé, po otevření zobáku budou nepříjemně páchnout.“ Možná tento recept nakonec nevyzkoušíme.) .)
V Británii a Spojených státech se omáčce podávané s pečenou kachnou někdy říkalo „pomerančová omáčka“ nebo „pomerančová omáčka“. Pokud však můžeme říci, není běžně označována jako „kachní omáčka.”
OED uvádí recept z roku 1845 z moderního kuchařství Elizy Actonové ve všech pobočkách (1845), které obsahuje recept na„ pomerančovou omáčku, pro divou drůbež. “
Recept zahrnuje vaření „poloviny kůry sevillského pomeranče“ s „malým proužkem citronové kůry“, následným napětím kapaliny a přidáním portského nebo bordového.
Nedávno OED cituje reklamu z roku 1950 New York Times nabízející „Něžné a šťavnaté pečené plněné káčátko z Long Islandu… Podávané s pomerančovou omáčkou.“
V čínsko-americké kuchyni označuje výraz „kachní omáčka“ podobnou, ale ne identickou směs. řekl dříve, může, ale nemusí, obsahovat pomeranče.
Colriatorský slovník Merriam-Webster (11. vydání) definuje pojem „kachní omáčka“ jako „hustou omáčku v čínské kuchyni, která obsahuje ovoce (jako švestky nebo meruňky), ocet, sladidla a koření. “
Budeme se držet receptu madam Chu.
Podívejte se na naše knihy o angličtině