Konzervování vodní lázně pro začátečníky

Konzervování vodní lázně je jedním z nejjednodušších a nejpopulárnějších způsobů, jak konzervovat mnoho druhů potravin. Snadné zvládnutí dovednosti, které nevyžaduje žádné skutečné speciální vybavení, je konzervování vodní lázní první formou konzervace potravin, kterou zvládnou většina moderních hospodářů a udržitelných potravinářských produktů, a má tendenci rychle vést k zájmu naučit se i jiné formy konzervace potravin.

Přesto, pokud jste doma nikdy předtím nekonzervovali žádné jídlo, může i konzervování ve vodní lázni působit zastrašujícím dojmem. Určitě jsem tím byl zastrašen, když jsem poprvé začal konzervovat jen před několika lety. Ale po čtyřech letech zavařování džemů, želé, omáček, sirupů, ovoce, okurek a dalších věcí, které mám k vidění jen zkažené nádobě, jsem si nyní více než jistý svými dovednostmi v konzervování vodní lázně, a to mě přimělo k zahájení tlaku také konzervování, stejně jako kvašení a dehydratace jídla doma.

Vzpomínám si, že jsem byl tak nervózní, když jsem si konzervoval svoji první várku jablečného pyré (první věc, kterou jsem kdy doma konzervoval). Byl jsem si jistý, že dostanu botulismus a zemřu, když to snědím, nebo ještě hůř, že to nakrmím své šestiměsíční dceři a ona dostane botulismus a zemře a můj život bude po všem.

To může znít trochu šíleně pro ostříleného konzerváře, který ví, co dělá, ale je to oprávněný strach z nových domácích konzerváren, kteří tomuto procesu dosud nerozumí. Takže pokud se vůbec můžete vztahovat k zastrašování a obavám, které jsem kdysi cítil při konzervování, pak je to tento příspěvek, který ulehčí všechny vaše starosti a pomůže vám získat sebevědomí a znalosti, které potřebujete k vylomení zednářských nádob a naplnění vaší spížky domácí konzervovaná dobrota 🙂

Co je konzervace ve vodní lázni?

Takže, co přesně je konzervace ve vodní lázni?

No, je to do značné míry to, co to zní jako: Konzervování jídla v horké vodě „v lázni“ (tj. hrnec vroucí vody).

V zásadě vložíte jídlo do horkých sterilizovaných zednických nádob a vložíte je do hrnce s vroucí horkou vodou. Vroucí voda zabíjí všechny bakterie, které by mohly zkazit vaše jídlo, nasává vzduch zevnitř nádoby a pomáhá víku nasávat na nádobu a těsně utěsnit, což vše pomáhá konzervovat potraviny uvnitř nádoby a zajistěte, aby byly police stabilní po celé měsíce i roky.

Seznam vybavení pro konzervování vodní lázní

• plechovka na vodní lázeň (nebo velká tockpot s plechovkou na konzervování)
• Mason sklenice & víčka
• zvedáky nádob
• trychtýř na konzervování
• Odměrka na konzervování

Konzervování vodní lázně je opravdu tak jednoduché, jak to zní, a vyžaduje jen malé nebo žádné speciální vybavení. I když si můžete koupit nádobu na vodní lázeň speciálně pro tento úkol, můžete také použít velký zásobník s košem na dně nebo dokonce tlakový nádobu s víkem umístěným jemně (nezapečetěným) nahoře.

Již roky používám starou tlakovou nádobu své pratety jako nádobu na vodní lázeň! Jen položím víko na vrch, aby mohla unikat pára, protože při konzervaci ve vodní lázni není třeba zvyšovat tlak ani zvyšovat teplotu před varem.

Jen se ujistěte, že ve spodní části jakéhokoli hrnce, který používáte, je stojan, protože byste nikdy neměli pokládat nádoby přímo na dno hrnce s vroucí vodou, protože by se mohly zlomit.

Kromě samotného hrnce nebo plechovky budete samozřejmě potřebovat zednické nádoby a víčka (velikost bude záviset na tom, co konzervujete) a několik základních konzervárenských nástrojů. Používám a doporučuji zvedáky nádob, konzervárenský trychtýř a odměrku na konzervování.

Konzervování ve vodní lázni vs. tlakové konzervování

Zatímco pro konzervování ve vodní lázni stačí pouze hrnec vroucí vody, tlakové konzervování vyžaduje použití tlakové nádoby, aby se teplota vody zvýšila mnohem vyšší než bod varu, což je nezbytné pro konzervování určité zeleniny, stejně jako receptů na maso a kombinaci, jako jsou polévky.

Tlakové konzervování je to, co mnoho lidí pomysli na to, kdy přemýšlejí o konzervování, a myšlenky na vybuchnutí vaší kuchyně tlakovým plechovkem nebo otravu vaší rodiny botulismem z nesprávně konzervovaných potravin mohou stačit k vyděšení mnoha potenciálních domácích konzerváren, aby se vůbec nepokusily.

Ale dobrou zprávou je, že i když není konzervace tlakem ani zdaleka tak děsivá, jak si většina lidí myslí, konzervace ve vodní lázni je ještě méně děsivá. Ve skutečnosti je to naprosto bezpečné a snadné, pokud dodržujete některá velmi základní pravidla.

Chcete-li se dozvědět více o konzervování tlakem, podívejte se v tomto příspěvku na to, jak bezpečně používat tlakovou nádobu.

Slovo o botulismu

Jen pro případ, že by jste botulismus neznali, se jej zde rychle dotknu, protože je to pravděpodobně největší bezpečnostní problém, pokud jde o domov konzervování.

Stručně řečeno, botulismus je těžká forma otravy jídlem způsobená bakterií nazývanou Clostridium botulinum (C. botulinum), která ovlivňuje nervový systém a může způsobit vážné zdravotní postižení, včetně paralýzy nebo dokonce smrti.

Bakterie, které způsobují botulismus, skutečně žijí v půdě a lze je najít na povrchu téměř veškerého čerstvého ovoce a zeleniny, avšak botulismus může přežít pouze v anaerobním prostředí (kde není vzduch), které je přesně ten druh prostředí uvnitř uzavřené konzervárenské nádoby!

Avšak botulismus nemůže přežít na vysoce kyselých potravinách, takže jakékoli jídlo s pH 4,6 nebo nižším je před botulismem bezpečné. Přidání octa (a v některých případech citronové šťávy) také udržuje jídlo v bezpečí před botulismem, takže i když mají okurky hladinu PH asi 5,1 až 5,7, když jsou nakládané v octě, jejich hladina PH klesá na asi 3,5, což automaticky je chrání před botulismem.

Spóry botulismu mohou být také usmrceny při velmi vysoké teplotě (vyšší než 240 ° F / 116 ° C), ale pouze tlakové konzervování může dosáhnout teplot potřebných k usmrcení bakterií. Vzhledem k tomu, že konzervování ve vodní lázni může dosáhnout pouze teploty varu (212 ° F / 100 ° C), není bezpečné pro konzervování nízkokyselých potravin.

Toto je řečeno, pokud budete postupovat podle testovaného receptu na konzervování ve vodní lázni, bude vždy vyrobeno z přísad, které jsou vysoce kyselé a lze je bezpečně konzervovat ve vodní lázni bez obav z botulismu. Konzervování vodní lázně je tedy ve skutečnosti velmi bezpečné, protože nebudete konzervovat nic, co by umožnilo růst botulismu. Stačí vždy dodržet testovaný recept a dodržet stanovené doby zpracování (více o tom níže).

Pravidla, která je třeba dodržovat, když voda konzervování v lázni

Pravidlo č. 1: Jedlá s vysokým obsahem kyselin mohou pouze vodní lázně

Konzervování ve vodní lázni je bezpečné pouze pro vysoce kyselé potraviny, jako je většina ovoce (jablka, bobule, třešně, broskve, hrušky atd.), stejně jako rajčata * a jakákoli nakládaná jídla (protože „moření“ – buď s octem, nebo s přirozeně se vyskytující kyselinou mléčnou, která se vytváří při kvašení potravin – zvyšuje kyselost dotyčných potravin).

Na kyselosti záleží proto, že botulismus nemůže růst v kyselém prostředí, kde je úroveň pH 4,6 nebo nižší a výše zmíněné potraviny jsou všechny pod 4,6 na stupnici pH.

* Jedinou výjimkou jsou rajčata, která byla dříve vysoce kyselá, ale roky inženýrství a hybridizace způsobily, že u některých rajčat vzrostla hladina PH, aby byla bezpečná, většina receptů na rajčata vyžaduje přidání lemu n šťávy, aby se dostatečně zvýšila kyselost, aby byla bezpečná pro konzervování ve vodní lázni.

Pravidlo č. 2: Řiďte se testovaným receptem

I když vás může bavit kreativita s vašimi standardními kuchyňskými recepty, konzervace je rozhodně spíše věda než umění. I když je možné přidat nebo vynechat určité přísady, jako je cukr, koření atd., Vždy byste měli začít s bezpečným a vyzkoušeným receptem ze zdroje, kterému důvěřujete.

Nedoporučoval bych manipulovat s přísadami v jakýchkoli receptech, dokud vám nevyhovuje zavařování a porozumíte vědě, která je za tím, protože neoprávněná manipulace s určitými přísadami může změnit hladinu PH a potenciálně ovlivnit bezpečnost dané potraviny.

Velmi doporučuji investovat do dobrá kuchařská kniha o konzervování. Mým absolutním favoritem je Ball Complete Book of Home Preserving. Používám to pořád a většina receptů na tomto blogu je převzata z této knihy, protože Ball do značné míry určuje standard, pokud jde o konzervování.

Mezi další knihy, které doporučuji, patří Průvodce Ball Blue Book Guide Konzervování a kuchařská kniha Amish Canning.

Aktuální recepty a bezpečnostní informace najdete také na webu National Center for Home Food Preservation.

Pravidlo č. 3: Vždy používejte nová víčka (a po zpracování odstraňte pásy)

Pokud jde o konzervování čehokoli, skleněné zednické sklenice lze použít znovu a znovu, i když vždy byste měli zkontrolovat, zda sklenice nejsou škrábance a praskliny, a vždy musíte je před použitím naplnit horkou mýdlovou vodou a sterilizovat v horké vodě.

Pásky lze také znovu použít, pokud je nejprve umyjete (pásky jsou kovové kroužky, které připevňují víko k nádobě) ).

Ale při konzervování VŽDY musíte vždy používat nová víčka. Je to proto, že jakmile se víčko utěsní na sklenici, tato pečeť už nikdy nebude tak silná, což znamená, že vaše sklenice s jídlem nemusí těsnit úplně nebo správně, což může vést ke znehodnocení jídla.

Jakmile jste si vytvořili svou sbírku sklenic Mason, několik krabiček víček je malou investicí, kterou můžete každou sezónu udělat. Pokud jste však ochotni investovat trochu více předem, můžete si pro své domácí konzervárenské projekty zakoupit opakovaně použitelná víčka Tattler.

Doporučujeme také odstranit pásy před tím, než uložíte domácí konzervy. To pomáhá zajistit, že zjistíte jakékoli potenciální problémy, jako jsou sklenice, které netěsní, nebo se nekazí jídlo a růst bakterií v horní části nádoby, která netěsní správně. Budu upřímný, obvykle nechávám kapely zapnuté a nikdy jsem neměl problém, nicméně bezpečnostní standardem je jejich odstranění, takže to je to, co doporučuji pro vás (a pro mě) tuto sezónu konzervování!

Pravidlo č. 4: Procvičujte bezpečné skladování a střídání potravin

Toto poslední pravidlo se skutečně vztahuje na všechny vaše sklady potravin, ale pokud jde o konzervování, je obzvláště důležité: Jakmile konzervujete jídlo a víčka jsou zapečetěná a sklenice vychladly a vy jste si odstranili pásy (obvykle doporučuji počkat alespoň 12 až 24 hodin před přesunem sklenic z místa, kde jste je nechali vychladnout), pak je čas odložte je.

Abyste zajistili kvalitu a bezpečnost svých domácích konzerv, vždy zavařujte sklenice se štítky a datem a uložte je na chladném a tmavém místě, jako je spíž, skříň nebo suterén. Chraňte je před přímým slunečním zářením a snažte se je udržovat někde, kde teplota zůstane poměrně konstantní a nezamrzne ani se nezohřívá nad 23 ° C.

Pokud můžete, skladujte nádoby v jednom vrstvu a nepokládejte je na sebe, protože by to mohlo způsobit poškození sklenic spodní vrstvy. Pokud potřebujete prostor a musíte skládat nádoby, skládejte pouze řádky do dvou vrstev hluboké a zkuste skládat stejně vážené nebo lehčí nádoby na těžší.

A nakonec se ujistěte, že jídlo otáčíte! Vložte nejnovější konzervované zboží vzadu a přesuňte své starší konzervované zboží dopředu, abyste je použili jako první.

Měli byste se pokusit spotřebovat domácí konzervované zboží do jednoho roku, ačkoli většina konzervovaného zboží bude trvat déle. Přesto nikdo nechce jíst konzervy z jiné éry! (Připomínám, že jsem uklízel chladnou skladiště své pratety, když jsme ji před pár měsíci přestěhovali do domu a našli jablečnou omáčku z roku 1994! Fuj!)

Pokud se někdy obáváte, že některý z vaše sklenice domácích konzerv se zkazily nebo nejsou bezpečné k jídlu, vyhoďte je. To prostě nestojí za to riziko.

Pokyny ke konzervování na vodní lázni

Ačkoli každý recept na konzervování je jiný a zjevně vyžaduje různé přísady a způsoby zpracování, některé postupy zůstávají stejné. Tady je vždy to, co musíte udělat před, během a po konzervování ve vodní lázni…

1. Připravte si sklenice: Nádoby a pásky umyjte horkou mýdlovou vodou a opláchněte. Vložte nádoby do plechovky nebo hrnce a duste je na středně vysokém ohni, aby byly horké (nemusíte je vařit).
2. Připravte si ingredience podle receptu, který používáte.
3. Sklenice vyjměte z vody těsně předtím, než je naplníte. Trik spočívá v tom, že nikdy nenecháte sklenice nebo jídlo ve sklenicích vychladnout (pokud nedodržujete recept na studené balení, jako je nakládaná zelenina).
4. Nechte ve sklenicích správné množství prostoru pro hlavu. Prostor pro hlavu je množství prostoru, které musíte ponechat mezi jídlem a víkem v horní části nádoby. Váš recept na konzervování vám řekne, kolik prostoru je třeba ponechat (u většiny receptů na konzervování na vodní lázni obvykle od ¼ palce do ½ palce). Hlavní prostor je důležitý, aby vaše sklenice řádně utěsňovaly a umožňovaly jakoukoli expanzi potravin, ke které může dojít, když se sklenice zahřejí a zpracují.
5. Uvolněte zachycené vzduchové bubliny posunutím nekovového nádobí kolem jídla a mimo nádobu. Vzduchové bubliny mohou ovlivnit těsnění a kvalitu domácích konzervovaných potravin. (K tomuto účelu používám nůž, ale podle oficiálních pokynů nepoužívat kov, protože některé kovy mohou způsobit nepříjemnou vůni potravin, se kterými reagují. Plastové nebo dřevěné nádobí funguje dobře.
6. Otřete okraj nádoby s čistým, mokrým hadříkem, aby mezi nádobou a těsněním nic nestálo.
7. Umístěte nová víčka na horní část a našroubujte pásky na „těsný konec prstu“, což znamená stejně pevné jako vaše prsty je mohou utáhnout, aniž by se příliš namáhaly. (Nechcete, aby víčka byla příliš těsná, protože musí být schopna se v nádobě mírně uvolnit, aby vytlačila vzduch a vytvořila vzduchotěsné těsnění.
8. Naplněné nádoby umístěte do plechovky svisle a zajistěte, aby byly pokryty alespoň 1 palec vody.
9. Přiveďte vodu k úplnému varu a poté spusťte časovač pro specifikovanou dobu zpracování v receptu.
10. Po ukončení doby zpracování nechejte sklenice v konzervě dalších 5 minut. To umožní stabilizaci a zčervenání tlaku uvnitř nádob. Existuje šance na ztrátu kapaliny.
11. Nádoby vyjměte pomocí zvedáků a položte je na utěrku na desku někde, kde mohou nerušeně sedět po dobu nejméně 12 až 24 hodin. Nikdy nepokládejte horké nádoby přímo na studenou desku, protože by to mohlo sklenice otřesit a poškodit. A 24 hodin je doporučený čas, aby se sklenice ochladily, ale ve většině případů mi připadá 12 hodin dost.Želé nechám tuhnout celých 24 hodin, aby pektinový čas vychladl a tuhnul.
12. Uchovávejte na chladném a tmavém místě mimo přímé sluneční světlo.

Jak začít s konzervováním ve vodní lázni

Pokud jste připraveni se ponořit a začít s konzervováním, moje rada je začít s jedním jednoduchým receptem a jít odtud. Zde je několik jednoduchých receptů na konzervování ve vodní lázni, které vám pomohou začít:

• Recept na konzervování jahodového džemu bez pektinů (+ videonávod)
• Recept na konzervování borůvkovým koláčem
• Recept na konzervování broskví sladěných medem
• Recept na konzervování jablek bez cukru
• Žádné kudrlinky: Koprové okurky v octovém solném receptu
• Pikantní česnek & Recept na nakládané fazole kopru

Oh, nepřemáhejte se, pokud je to vaše první cesta (jako v případě, neberte 50 libry jahod na jahodový džem. 5 nebo 10 liber je dost na to, abyste mohli začít s dávkou nebo dvěma!)

A cvičte! Čím více to uděláte, tím snazší to bude.

Když jsem poprvé začal s konzervováním, četl jsem recepty celé hodiny, než jsem se dokonce dopracoval k odvaze skutečně začít, protože jsem se bál, že to pokazím a zabiju svou rodinu. Během procesu jsem udělal obrovskou katastrofu ve své kuchyni a snažil jsem se udržovat pořádek a správně načasovat všechno.

V dnešní době sotva musím zkontrolovat své recepty na určité položky. Proces dobře znám a vždy se ujistím, že mám vše, co potřebuji, připravené a připravené jít, abych se nepokoušel. A během každé konzervárenské relace jsem dostatečně uvolněný a organizovaný, abych mohl během čištění sklenic čistit, takže v době, kdy jsou sklenice připraveny, mám v době, kdy jsou připraveny, čistou kuchyň a zářivou desku, abych mohl obložit své nové sklenice domácí konzervy na. O to je to příjemnější, když se zastavím a obdivuji své sklenice (jsem si jistý, že to dělá doslova každý domácí konzervátor!) A tak by měli. A měli byste také.

Domácí konzervování není jen dovedností, kterou by měl každý ctižádostivý moderní majitel domácnosti zvládnout, je na co být hrdý. Protože pro kohokoli s průkopnickým duchem a srdcem domácího hospodáře je mít spíž plnou lesklých nádob s domácími konzervami cennější než zlato, a určitě by ti bylo odpuštěno, kdyby ses přestal dívat;)

Jste připraveni poslat domácí konzervování na další úroveň? Nezapomeňte se podívat na mého úplného průvodce Jak bezpečně používat tlakovou nádobu.