Modelování
Zatímco na filmové škole NYU, Gubler byl objeven průzkumníkem modelů a poté pracoval jako model s DNA Model Management pro Tommy Hilfiger, Marc Jacobs , a American Eagle, mezi ostatními. Byl zařazen na 46. místo v seznamu 50 nejlepších mužských modelů modelky.
Jednat
Gubler (zcela vlevo) s dalšími členy obsazení Criminal Minds
Poté, co Gubler začal modelovat, absolvoval stáž u Wese Andersona, který ho povzbudil ke konkurzu ve svém filmu The Life Aquatic se Stevem Zissou. Gubler to udělal a získal roli Nico (aka Intern # 1). To pak v roce 2005 vedlo k jeho hlavní roli Dr. Spencera Reida ve filmu Myšlenky zločince.
Gubler měl malou roli ve filmu RV (2006) jako pochybný Joe Joe. Vyjádřil postavu Simona (chytrá veverka) ve filmech Alvin a Chipmunkové (2007), Alvin a Chipmunkové: Squeakquel (2009), Alvin a Chipmunkové: Chipwrecked (2011) a Alvin a Chipmunkové: Silniční čip (2015) po boku Jasona Lee (Dave), Justina Longa (Alvin) a Jesse McCartneyho (Theodore). Objevil se jako Bart, hlavní postava, v How to Be a Serial Killer (2008), a jako Paul v (500) Days of Summer (2009). Poskytl hlas Winsora ve Scooby-Doo! Legenda o Phantosaurovi (2011).
V roce 2014 účinkoval Gubler v zombie komedii Life After Beth a ve filmu Suburban Gothic, za který získal cenu Screamfest pro nejlepšího herce. Hrál také Joe Harpera ve filmu Band of Robbers z roku 2015.
Gubler provedl hlasovou práci pro řadu animovaných originálních filmů DC Universe. Hrál Jimmyho Olsena v All-Star Superman a vyjádřil The Riddler v animovaném filmu Batman: Assault on Arkham (2014). Gubler se od té doby také objevil ve filmech Band of Robbers (2015), 68 Kill (2017), Endings, Beginnings (2019) a Horse Girl (2020). Objevil se v seriálu Hulu z roku 2019 Dollface.
Filmmaking
Během natáčení filmu The Life Aquatic se Stevem Zissouem vytvořil Gubler dokument s názvem Life Aquatic Intern Journal od Matthewa Grega Gublera – scénický pohled na natáčení filmu, který byl později zahrnut do vydání DVD The Criterion Collection. Režíroval a hrál v sérii sebepodceňujících mockumentářů jménem Matthew Gray Gubler: Neoprávněný dokument, ve kterém paroduje hollywoodské chování , které se natáčejí na scéně Myšlenky zločince. Následoval také Matthew Gray Gubler: Byl také vytvořen Autorizovaný dokumentární film, i když v současné době je k dispozici pouze jedna epizoda.
Gubler režíroval, upravoval a spolu produkoval videoklip k písni „Don“ t Shoot Me Santa “od rockové kapely The Killers.
Malování
Od roku 2005 zveřejňuje Gubler obrazy na svých webových stránkách. Mezi jeho média patří akvarel, kvaš, olej a pastel. V září 2005 proběhla v Galerii výtvarného umění v Ostravě promítání 12 vodových barev od Gublera; všechna díla byla prodána. 6. září 2008 bylo jeho umění uvedeno na skupinové výstavě s názvem „Paper Cuts“ v umělecké galerii The Little Bird v Atwater Village v Kalifornii. Gubler přispěl obrazem „Sandy The Mammoth“ do muzea Western Heritage Museum & síň slávy kovbojů Lea County. V červenci 2010 byly jeho obrazy uvedeny v časopise Juxtapoz.
V říjnu 2011 byl na aukčním webu eBay prodán originální akvarel od Gublera s názvem „Mushface“ za 10 100 $. Gubler daroval výtěžek Smithovu centru múzických umění v Las Vegas.
Gublerovy obrazy byly zvýrazněny v rozhovoru pro BuzzFeed z roku 2013.
Publikace
Gubler napsal a ilustroval svou první knihu Rumple Buttercup: Příběh banánů, sounáležitosti a sebe sama, která vyšla 2. dubna 2019. Je vydána jako dětská kniha, ale Gubler říká, že je pro všechny věkové kategorie, „pro kohokoli, kdo někdy měl pocit, že se k sobě úplně nehodí, jen aby mu věděl, že není sám … Moje naděje při psaní knihy bylo najít způsob, jak dát světu 136stránku „Všechno slovo, každou ilustraci, včetně čárového kódu a zdlouhavé stránky s autorskými právy.“ Během několika týdnů od vydání byla kniha zařazena na 1. místo ve své kategorii v New Yorku. Seznam nejprodávanějších časopisů Times.
Příběh se týká citlivého netvora jménem Rumple Buttercup, který si je tak vědom svého vzhledu – zelená kůže, pět křivých zuby a tři prameny vlasů – že se bojí, že ho lidé odmítnou, a tak svůj život stráví skrýváním v kanále. Vynořuje se pouze v noci a na hlavě má jako převlek banánovou slupku. Nakonec zjistí, že ho lidé skutečně přijímají navzdory jeho rozdílům. V propagačních vystoupeních má Gubler někdy na hlavě 7 stop vysoký kostým Rumple nebo banánovou slupku.Zpočátku plánoval toto dílo vydat sám, ale rozhodl se, že Random House by pro něj byl vhodný na jeho prvním setkání: „Vydavatelé Random House přišli na setkání s banánovými slupkami na hlavách a já jsem byl okamžitě očarován.“