NEJLEPŠÍ tradiční mleté maso

Pokud jste se nikdy nestarali o věci zakoupené v obchodě nebo dokonce o většinu domácích verze, nejste sami. Ale počkejte, až vyzkoušíte tento špičkový recept domácího mletého masa – je to naprostá změna hry! Ať už se vám mleté maso nikdy nelíbilo, nebo jste ho vždy milovali, připravte se buď na to, abyste se obrátili, nebo se zamilovali hlouběji!

Málokdo dnes zná chuť pravého, autentického mletého masa, pokrmu z 11. století. A to vysvětluje, proč jen velmi málo lidí, které znám, si ve skutečnosti opravdu pochutnává na mletém masu, ve srovnání s tím, jak ho prostě jíst z tradice (nebo být nuceni, aby neurazil babičku!). Bohužel autentický způsob výroby mletého masa byl v minulém století z velké části ztracen.

Co se stalo s tradičním mletým masem?

A já říkám ztracený, ne proto, že by byl úplně vymazán, spíše proto, mleté maso se změnilo natolik, že některé z jeho nejdůležitějších prvků byly vynechány, že se sotva podobá svému původnímu předkovi. Z mnoha tradičních britských pokrmů, které v průběhu let prošly nějakou formou úpravy, se mleté maso pravděpodobně změnilo nejvíce. To je do značné míry způsobeno společným opomenutím dvou klíčových ingrediencí: maso (tradičně hovězí nebo jehněčí) a lůj.

Věci jako válečné dávky masa, britské kulinářské chutě odkloněné od sladko-slaných kombinací a posunutí trendů od tradičního používání lůj (přečtěte si můj článek o tom, proč byste měli používat lůj a sádlo – zkrátka lékařský výzkum potvrzuje, že naši předkové měli pravdu!) přispělo k postupnému odklonu od začleňování masa a lůj do mleté maso. Výsledek těchto změn se projevuje v dnešních drobných mletých placičkách, které jsou téměř slaně sladké bez slaného masa a lusku k dotvoření chutí a také poměrně ploché a jednorozměrné v chuťovém profilu bez složitosti slaných ingrediencí. Toto milované jídlo obyčejného lidu i královské rodiny (vychutnávané generacemi králů, kteří si užívali mleté koláče během svých korunovací a u svých honosných stolů) se bohužel snížilo na něco, co je pouhou pozůstatkem, zbytkem toho, co kdysi bylo – duchové před staletími se vznášejí nad tím, co se dnes vydává jako mleté maso, zatínajíce pěsti a kvílící v agónii.

Dobře, to je trochu dramatické.

Co jsou základní ingredience v Autentické staromódní mleté maso?

Před mnoha generacemi by lidé zažili mleté maso jako robustní a sladce slanou masovou směs, která vykouzlila něco, co vypadalo jako tisíc chuťových vjemů. Spárujte to s neporovnatelnou strukturou, která luk přispívá k krustě koláče, protože je pečený s mletým masem, a není divu, že koláč s mletým masem byl po mnoho staletí oblíbeným oblíbeným ve Velké Británii a poté se stal tradicí v Kanadě, Austrálii, Nový Zéland, Irsko, severní Evropa, Jižní Afrika a oblast Nové Anglie v USA.

Mleté koláče jsou dodnes považovány za nezbytný doprovod k svátečním večeřím. Ale aby bylo mleté maso skutečně „tradiční“, vyžaduje maso a lůj.

Vánoce Koláč od Williama Henryho Hunta (1790-1864)

Poznámka o CUKRU: Před staletími bylo mleté maso mnohem méně sladké než dnes. Ačkoli bylo vyrobeno z ovoce, aby dodalo sladkost a pomohlo jej zachovat ( obsah fruktózy), nebyl přidán žádný cukr. Pokud chcete, můžete hned snížit hnědý cukr.

Poznámka k MASU: Pokud vás odradila myšlenka přidávat maso do mletého masa, jako je naše předkové po staletí, pomyslete na to takto: Představte si marocký tagin – jídlo z hovězího nebo jehněčího masa, které se pomalu vaří se sušeným ovocem, ořechy a nesčetným množstvím aromatických koření. Je to naprosto úžasné. Mleté maso, které nepřekvapivě pochází z Křižáci, kteří si ze Středního východu přinášejí koření a metody, je velmi podobný koncept: Hovězí maso, které se vaří se sušeným ovocem, ořechy a úžasnou řadou koření. To nezní tak špatně, to dělá? Mleté maso je na chvíli skladováno (pod vrstvou tuku, staletou metodou konzervování), aby se příchutě mohly prohloubit, a pak se upeče ve šupinatém koláči. Nebe.

Proč bych si měl vyrábět svůj vlastní kandovaný citrusový peeling?

Dalším aspektem, který se mi u mletého masa vždy vymykal, je silná příchuť komerční kandované citrusové kůry, která je požadováno ve většině receptů. Má silnou chemicko-adstringentní chuť, která se mnoha lidem nelíbí. Z tohoto důvodu používám a velmi doporučuji vyrobit si pro toto mleté maso vlastní domácí kandovanou citrusovou kůru. Věřte mi, chuť je nesrovnatelná a dělá věci zakoupené v obchodě mizernou hanbou.A dobrá kandovaná citrusová kůra dodává mletému masu neuvěřitelnou chuťovou podporu. To znamená, že pokud vám nevadí kandovaná citrusová kůra zakoupená v obchodě a chcete si ušetřit námahu, neváhejte ji použít.

Podívejte se na náš příspěvek Jak vyrobit kandovanou citrusovou kůru.

Poznámka k SUETU: Zatímco můžete „můžete“ nahradit máslo (a dokonce i kokosový olej, i když to výrazně změní chuť) ), Velmi doporučuji suet jak pro chuť, tak pro texturu, zvláště pokud děláte mleté koláče. Pokud jste někdy udělali koláčovou krustu se suetem, pochopíte – konečným výsledkem je šupinatá a chutná dokonalost na rozdíl od čehokoli jiného. Pečeme vaše mleté koláče, které se bude péct do koláčové kůry zvyšující texturu a chuť.

Obvykle si připravuji svůj vlastní lůj, když mám přístup k nějakému ledvinovému tuku od místně chovaných krav krmených trávou. Ale pro možnost zakoupenou v obchodě doporučuji Atora Shredded Beef Suet z Anglie a název domácnosti od roku 1893.

Může se mleté maso Být konzervovaný pro dlouhodobé skladování?

Č O OCHRANĚ: Tradičně se mleté maso připravuje rok před tím, než se sní, aby se chutě časově rozvinuly a prohloubily. I když to čas vylepšuje, je lahodné snědené během několika dní. Chcete-li jej však uložit, existuje několik možností:

Chladnička: Pokud maso vynecháte, vydrží v čistých sterilizovaných nádobách až rok (některé ho uchovávají několik let v zadní části lednička). Vrstva tuku nahoře utěsňuje mleté maso před jakýmkoli vzduchem, což má za následek zhoršení stavu potravin. Jedná se o metodu konzervace, která se používá po mnoho staletí. Pokud přidáte maso, vydrží bezpečně ve vaší ledničce až 2 týdny.

Mrazák: Mleté maso lze zmrazit ve vzduchotěsných obalech nebo v sáčcích na zip po dobu až 6 měsíců, ať už s masem nebo bez něj.

Konzervování pro dlouhodobé skladování: Pokud chcete, aby tradiční verze masa zůstala déle, můžete zpracovat zednické nádoby o velikosti kvartálu (ponechávající 1 palec prostoru nad hlavou) v tlakové nádobě (ne ve vodní lázni). Lžíce horkého mletého masa do sterilizovaných skleněných nádob na zedníky a ponechání 1 palce prostoru nad hlavou. Čistým vlhkým hadříkem setřete veškerý olej ze sklenic. Utěsněte a zpracovejte v tlakové nádobě podle času a tlaku uvedeného v tabulce níže a mleté maso vydrží až rok:

Začněme!

Smíchejte všechny ingredience kromě brandy a / nebo rumu ve středně velkém hrnci .

Nalijte horké mleté maso do sterilizovaných nádob. Nechte sklenice vychladnout. Tekutý lůj nahoře postupně ztvrdne v ochrannou vrstvu, která vám umožní bezpečně uložit vaše mleté maso.

** Pokyny k různým metodám skladování vašeho mletého masa, včetně toho, jak jej můžete dlouhodobě uchovávat úložiště, viz část Příspěvek na blogu výše o Zachování.

Toto mleté maso je lahodné, používá se okamžitě, ale pro optimální chuť před použitím je nechte 1 až 2 týdny v ledničce.

Pokud do mletého masa přidáváte hovězí maso a plánujete ho skladovat déle než pár týdnů, postupujte podle výše uvedených pokynů konzervování vašeho mletého masa.

Použijte toto mleté maso k výrobě domácího mletého masa

Nebo vytvořte vlastní zvraty tím, že jej použijete na mleté maso nebo vdolky!

Užijte si to!

© Olindana | Dreamstime

Pin Me!

NEJLEPŠÍ tradiční mleté maso

Kimberly Killebrew

Jen málokdo dnes ví, jak by mělo chutnat SKUTEČNÉ mleté maso, dnešní verze bledne ve srovnání s mletým masem, které je po staletí tradicí v domácnosti. Vyzkoušejte tuto tradiční verzi ai když jste vždy nenáviděli mleté maso, může to být právě ten, který vás převede!

Tisk receptů

4,78 ze 45 hlasů

Doba přípravy 15 minut

Doba vaření 2 hodiny

Celkový čas 2 hodiny 15 minut

Koření do kurzu, dezert, přísada

kuchyně britská

Porce 1 litr

Kalorie 96 kcal

Ingredience 1x2x3x

• 1 libra (450 gramů) jemně nasekaného hovězího steaku (volitelně, ale VELMI doporučeno, jinak použijte 1 1/2 šálku rozinek nebo rybízu)
• Poznámka: Tradičně se vyrábí z hovězího nebo jehněčího masa a lze je připravit také z divoké zvěře.
• 1 1/4 šálku (190 gramů) rozinek
• 1 1/4 šálku (190 gramů) rybízu
• 1/2 šálku (80 gramů) zlatých rozinek
• 2 šálky jemně nasekaného koláčového jablka
• 200 gramů drceného hovězího masa
• 2 šálky (450 gramů) zabaleného tmavě hnědého cukru
• 2 lžíce kandované citronové kůry
• 2 lžíce kandované pomerančové kůry
• DŮRAZNĚ doporučujeme použít domácí kandovanou citrusovou kůru (recept klikněte na odkaz)
• 1 1/2 polévkové lžíce (25 gramů) jemně nasekaných blanšírovaných mandlí
• 1 citron, jeho kůra a šťáva
• 2 lžíce jablečného octa
• 1 1/2 čajové lžičky mleté skořice
• 1/2 čajové lžičky mletého muškátového oříšku
• 1/4 čajové lžičky mletého hřebíčku
• 1/4 čajové lžičky mletého nového koření
• 1/4 čajové lžičky mletého palcátu
• 1/4 čajové lžičky mletého zázvoru
• 1/4 čajové lžičky mletého koriandru
• 2 lžíce brandy
• 2 lžíce tmavého rumu

Pokyny

• Smíchejte všechny přísady kromě brandy a rumu středně velký hrnec a přiveďte k varu. Snižte teplotu na NÍZKO a odkryté duste asi 2 hodiny za občasného míchání více ke konci, aby nedošlo ke spálení. (Pokud se tekutina sníží příliš brzy a mleté maso se na dně začne lepit / pálit, přidejte trochu jablečného džusu nebo vody.) Míchejte brandy a rum. (Poznámka: Pokud dáváte přednost vaření alkoholu, přidejte je současně s ostatními přísadami.)
• Lžíce horkého mletého masa do sterilizovaných nádob. Když směs ochlazuje, lůj ztuhne a vytvoří těsnění, které pomůže zachovat mleté maso. * Pokud přidáváte hovězí maso, nezapomeňte mleté maso zchladit. Pokud ho skladujete déle než pár týdnů, postupujte podle pokynů v příspěvku na blogu, kde je uvedeno, jaké tlakové konzervování mletého masa můžete použít k dlouhodobějšímu skladování.

  Další způsoby ukládání vašeho mletého masa najdete v příspěvku na blogu.

• Vytvoří přibližně 1 litr. Neváhejte zdvojnásobit, ztrojnásobit atd. Podle potřeby.
• Použijte toto mleté maso k výrobě domácí Mince Pies! (klikněte na odkaz pro recept)
• Poznámka: Mincemeat se tradičně uchovává několik měsíců před použitím na nechte čas, aby se příchutě prohloubily, ale toto mleté maso je také lahodné snědené během několika dní.

Poznámky

Poznámka: Další možností, jak připravit mleté maso, je přeskočit proces vaření a zabalit syrovou směs přímo do sterilizovaných nádob a uchovávejte v chladničce po dobu nejméně 2 dnů a až 2 týdnů (nezapomeňte použít nejčerstvější maso) a poté směs vařte přímo do koláčů. Pokud plánujete skladování mletého masa na delší dobu, postupujte podle pokynů k jeho vaření. Mým preferátem je vařit směs v obou směrech, protože přináší chutě ingrediencí, uvolňuje oleje z koření a melding chuť společně.

Co dělat s vrchní vrstvou tvrzeného lůj: Když použijete mleté maso, můžete do mletého masa vmíchat trochu této vrchní vrstvy lůj – pokud použiji jakékoli, je to jen trochu, protože mleté maso už má v sobě promíchané lůj. Můžete si také rezervovat a použít lůj pro jiné účely (použít toto nádherně ochucené lůj v jiném pečivu namísto másla nebo obyčejného lůj), nebo jej prostě zahoďte. Poznámka: Pokud své mleté maso brzy použijete, místo aby jste je dlouhodobě skladovali, musíte při přípravě tohoto receptu stále používat lichotku. Účelem lusku není pouze uchovat mleté maso na dlouhou dobu. Ne všechny druhy lusků stoupají nahoru, většina z nich zůstává smíchaná s mletým masem a dodává chuť, působí jako pojivo a přispívá k důležitému prvku textury pro koláče, které s mletým masem připravujete.

Výživa

Porce: 1 polévková lžíce | Kalorie: 96 kcal | Sacharidy: 13 g | Bílkoviny: 2 g | Tuk: 4 g | Nasycený tuk: 2g

Mincemeat klíčových slov

Vyzkoušeli jste tento recept? Uveďte @daringgourmet nebo hashtag #daringgourmet