nejlepší šunka na světě
The příběh šunky Jamón Ibérico je ponořen do tajemství a romantiky. Starodávné dubové pastviny Španělska, ušlechtilé černé prasátko Ibérico, horský vzduch, který kouzelně pohladí každou šunku, se promění v jednu z nejkrásnějších pokrmů světa – to vše hraje roli v tomto jedinečně španělském fenoménu. Bez každé přísady recept je narušen. Velké velikosti lze dosáhnout pouze trpělivostí, dovedností a dodržováním tradičních metod.
Prase
Původ prasete Iberico sahá tisíciletí, dokonce i do doby jeskynní lidé, kteří svým uměním zdobili španělské jeskyně. Jedná se o původní prasata Španělska, zkrocená po staletí. Pouze za posledních několik set let vtrhly na jejich území růžová prasátka naší fantazie. Prase Iberico je velké, s štíhlými nohama a velmi dlouhým čenichem. Prasata Iberico jsou černá, s velmi malou srstí. Mají také černá kopyta, což je zdrojem věty „pata negra“, která popisuje černé kopyto, které po ošetření zůstává na šunce. proces a odlišuje ho od sebe Jsem šunka Serrano. Jsou to také mnohem tlustší zvířata s tukovými žilkami protékajícími svalem prasete. To spolu s velkým množstvím tuku, které vrství každou šunku, umožňuje šunkám Iberico konzervovat mnohem déle, což má za následek mnohem komplexnější a intenzivnější chuť se sladkostí, která nemá obdoby. Zde musíme učinit velmi důležitý bod – ne všechna prasata Iberico vyhrávají loterii Jamon Iberico a žijí zdarma na španělském venkově. Většina produktů Jamon Iberico je vyrobena z prasat Iberico, která žijí normální životy prasat, které jí kukuřici a další krmivo. Je to stále vynikající šunka, která těží ze vznešené linie prasete Iberico. Ale pro konečnou šunku musíte přidat „bellota“ neboli žaludy. Jako známka rozdílu může Jamon Iberico de Bellota stát dvakrát tolik jako běžná šunka Iberico. Takže si dobře povšimněte rozdílu mezi dvěma hlavními druhy šunky Iberico: je zde Jamon Iberico a pak je zde Jamon Iberico de Bellota, nebo žalud. Pokud mají to štěstí, že budou předurčeni pro status Belloty, prasata Iberico dokončí svůj život na Dehesa (více o tom později), v malých rodinných klanech, dokud nenastane jejich den „oběti“. kolem pastvin v Dehesě, shánějící žaludy, byliny a trávy. To vše běhání kolem hodování, zejména v období žaludů, je více než přínosem pro dobře zaoblené a šťastné prase. Vytváří nádherně mramorovanou surovinu, zabalenou s přírodními antioxidanty – klíčovou ingrediencí pro delší ošetření šunky.
Dehesa a žalud
Což nás přivádí k pokornému žaludu, známému jako „bellota“. Mnoho staletí před vládci západního Španělska nařídili, aby každé město a vesnice vytvořilo pastviny poseté duby zvané Dehesa pro dlouhodobou stabilitu regionu. Tento les / pastvina nadále slouží mnoha účelům. Holmské a korkové duby poskytují palivové dříví pro lidi, stín pro pl mravenci a hospodářská zvířata, korkové výrobky a žaludy (bellota) během podzimu a zimy. Během jara a léta se na polích pasou dobytek a ovce. Během podzimu a zimy, kdy žaludy padají ze stromů, se prasata uvolňují a vykrmují. Tento starodávný ekosystém vytvořený člověkem přežívá neporušený dodnes. Stranou: se stavebním boomem v moderním Španělsku byl tlak na vlastníky Dehesy, aby ji přeměnily na nemovitosti pro domy a byty. Renesance šunky Iberico, která začala před necelými třiceti lety, je hlavní ingrediencí pro uchování tohoto klenotu Španělska pro budoucí generace. Prasata Iberico milují žaludy. Myslím tím, že opravdu milují žaludy. Každé prase může jíst deset kilogramů žaludů denně. Když jsou prasata, která mají být šunkami Bellota, uvolněna na Dehesu ve věku asi 10 měsíců, váží každé asi 200 liber. Z kdysi štíhlých mladých prasat se stanou veselá baculatá prasata, která každý den naberou až 2 libry tuku. Po 3 až 4 měsících období známého jako „montanera“ každé prase zhruba zdvojnásobuje svoji hmotnost. V zimě, jakmile dosáhnou určité váhy, přišel jejich čas na „oběť“ (Montanera se účastní samci i samice prasat. Všichni jsou kastrovaní a vykastrovaní; samci chrání kvalitu svého masa a ženy, které je chrání před pozorováním divokých prasat z hor.)
Proces vytvrzování
„Matanza“ neboli oběť byla tradičně rodinnou záležitostí. Prase bylo poraženo a celá rodina se shromáždila, aby maso po zbytek roku uchovala. Na místě by se vyráběly klobásy chorizo, salchichón a morcilla. Výběrové řezy by byly odloženy, aby se konzumovaly čerstvé. A mastné nohy by byly zabalené v mořské soli a zavěšeny na suchý chladný zimní vzduch.Tento proces v některých městech stále pokračuje, jako tomu bylo po tisíce let. A v průběhu minulého století začaly rodinné továrny léčit tyto šunky ve velkém množství pomocí stejných metod. Šunky se nechají několik týdnů vstřebávat sůl. Poté jsou zavěšeni v továrnách, které mají stále otevřená okna, aby horský vzduch mohl cirkulovat kolem 
šunky. Iberico šunky léčí dva až čtyři roky. Iberico šunky obvykle asi dva roky, Iberico Bellota šunky po delší období. Tento mimořádně dlouhý proces sušení je možný díky velkému množství tuku na každé šunce a v případě šunky Bellota díky antioxidační kvalitě jejich stravy. Během doby vytvrzování ztrácejí téměř polovinu své hmotnosti, protože tuk odkapává. S přechodem zimy na jaro a léto nastává neuvěřitelná transformace. Solená šunka se začíná potit. Kvůli soli se bakterie nemohou uchopit, ale dochází k masivním chemickým změnám. Maso se stává sušičem a ochlazuje se, když začíná druhá zima. Zvláštní aspekt Iberica spočívá v tom, že tento cyklus může projít dvakrát nebo třikrát. Výsledkem je nahromadění komplexních těkavých molekul v šunce, které ji transformují z kusu vepřového masa na orchestr chutí. U šunky Bellota je nejzázračnější přeměna tuků. Během tohoto období zahřívání a chlazení, solení a sušení se tuky rozkládají. Díky antioxidantům v žaludech a jedinečnému procesu vytvrzování se nasycené tuky mění na zdravé mono-nenasycené tuky s vysokým obsahem kyseliny olejové. Jediným tukem s vyšším obsahem kyseliny olejové je olivový olej.
Šunka
Konečným výsledkem je dlouhá, tenká kýta šunky s hlubokým zlatým nádechem tuku. Maso je tmavě červené a dobře mramorované. Měli jsme neuvěřitelný zážitek ve městě Caceres. Tam nám Pedro Lancho, majitel Encinar de Cabazón, podával hostinu vhodnou pro krále. Vrcholem bylo, když profesionální číšník ve své oblíbené restauraci přinesl talíře své Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. To bylo podáváno v tenkých papírových plátcích na talíři, který byl zahřát na asi 75 stupňů. Při této teplotě se tuk doslova roztavil na talíř. Na první sousto byla chuť šunky neuvěřitelná. Sladké, ořechové a ne příliš slané. Poté se zvýšila složitost příchutí šunky. Podstatnou součástí chuti a pocitu v ústech byl způsob, jakým se tuk roztál a uvolnil příchutě, které vyprávěly příběh ušlechtilých prasat Iberico, lesních pastvin Dehesa, let pečlivého ošetřování a samotné krajiny Španělska .