Uzené hovězí maso s křupavými sušenými chilli papričkami – Hunanská kuchyně je o pikantních, slaných příchutích.
Předseda Mao Ce-tung, který pocházel z provincie Hunan milující koření, jednou řekl: „Nemůžeš být revoluční, pokud nejíte chilli. Hunanský spisovatel potravin Liu Guochu říká, že Mao tolik miloval koření, že sypal mleté chilli na plátky melounu.
Moje první zkušenost s čímkoli, co nejasně připomínalo Hunanovu kuchyni, byla v obchodním centru Levittown a předseda by nenašel to velmi revoluční. V sedmdesátých letech minulého století byly pikantní studené nudle restaurace Hunam a hackované kuře se sezamovou omáčkou považovány za vrchol regionální čínské kuchyně. Jedinou skutečnou přítomností chilli na Hunamu bylo jídlo „horkého oleje“, které můj starý muž vždy požadoval .
Po mnoho let jsem si dokonce myslel, že kuchyně Hunan je jen zápalnější verzí sečuánské kuchyně. V tomto pohledu nejsem sám, jak je známo, že se tak cítí i samotní Číňané.
„Sichuanese se nebojí chilli tepla; Obyvatelé Guizhou nezhorší žádný stupeň horkosti, ale Hunanové se bojí jídla, které není „horké“, zní starý čínský vtip, který vypráví Fuchsia Dunlop ve své revoluční čínské kuchařce, která se zaměřuje na recepty z provincie Hunan.
Ale „ve skutečnosti není hunanské jídlo nutně teplejší než jídlo například v Chongqingu,“ řekl mi Dunlop e-mailem. A je v tom mnohem víc než jen teplo.
Velká migrace Hunanů
Když se chili poprvé dostalo do Číny z Nového světa, Hunanové byli jedním z prvních osvojitelé na konci 17. století. Hunanské jídlo se však odlišuje od sečuánštiny dvěma velkými způsoby: nepoužívá sečuánský pepř znechucující jazyk a slaným pokrmům chybí sladkost jejich sečuánských protějšků. „Takže zatímco sečuánci mají všechny druhy pikantně-sladko-slaných kombinací,“ říká Dunlop, „včetně příchutí„ voňavé “a„ česnekové pasty “, Hunanese inklinují k odvážným chutím, chilli-horkým, a kyselé horké chutě. “
Nás Američané jsou docela zmatení, co znamená jídlo Hunan a jak se liší od ostatních regionálních kuchyní, přestože„ američtí “restaurace pocházejí ze 70. let.
Tato mylná představa má své kořeny v tom, jak bylo americkému publiku představeno jídlo Hunan (a Sichuan), podle Kian Lam Kho, autora čínského blogu o jídle Red Cook, který v současné době pracuje na kuchařské knize klasiky Čínské techniky vaření. Ve 40. letech 20. století uprchla skupina čínských kuchařů trénovaných v Hunanské a S‘-čchuanské kuchyni po komunistickém převzetí pevninské Číny na Tchaj-wan. Někteří z těchto kuchařů prosperovali na Tchaj-wanu, poté v 70. letech hledali příležitosti v USA a nakonec do New Yorku přinesli kuchyni Hunan a Sichuan.
Odtamtud se klasická jídla Hunan a Sichuan přizpůsobovala místním chutím (čtěte: sladší a méně kořeněná a složitá), kde pomohla vytvořit univerzální amerikanizovanou čínskou kuchyni, která byla více o generále Tso než o předsedovi Maovi. / p>
„Vzhledem ke složité historii a složkám místních specialit je hunanská kuchyně mnohem sofistikovanější než pseudosichuanská příchuť, kterou často najdete v čínských amerických restauracích,“ poznamenává Kho. „Opravdu stojí za to vyhledat restaurace nebo kuchařky, které ve svých nabídkách nebo receptech nabízejí lépe rozpoznatelné chutě Hunan. Byli byste překvapeni, jak odlišná je autentická kuchyně Hunan od matoucího bratrance Hunan / Sichuan.“
Charakteristické znaky příchuti Hunan
Hunanská provincie odvozuje svůj název od svého zeměpisného umístění, „jih“ jezera. “ Nachází se na jih od jezera Dongting a sdílí hranice s šesti dalšími provinciemi, včetně Hubei na severu a Guangdong na jihu. Mezi oslavované místní produkty patří divoké želvy, citrusy, bambusové výhonky, mnoho druhů ryb, čaj ze stříbrných jehel, semena lotosu, slanina a samozřejmě chilli. Léta v jižním subtropickém podnebí provincie jsou horká a vlhká, zatímco zimy jsou chladné a vlhké, což dále posiluje zálibu kuchyně v používání chilli, s čínským léčivým konceptem, že chilli teplo vylučuje nezdravé vlhké nálady.
„Bez chilli papriček nemůžete jíst rýži,“ píše se v populární čínské poezii. Chilli papričky jsou v Hunanu celou třídou dochucovadel a používají se různé druhy různými způsoby.
Kde se kombinují sichuanští kuchaři S‘-čchuanské pepře s chilli pro klasickou „ochromující“ horkou chuť ma la, dávají Hunanese přednost ostrému úderu octa nakládaných chilli se solí pro něco, čemu se říká duo la jiao. Tato horká, kyselá a slaná směs se používá jako pochutina na nudlích a dušených rybích hlavách, z nichž poslední je Dunlop v současnosti jedním z nejoblíbenějších hunanských pokrmů.
Gan jiao mo, neboli chilli vločky, jsou široce používány jako univerzální koření, zatímco gan la jiao, malé špičaté sušené chilli, se podélně krájí, aby uvolnily svou chuť do vývarů. Čerstvé chilli přidávají barvu a teplo na dušené a míchané smažené pokrmy. A existují i jiné odrůdy nakládaných chilli, včetně dlouhých, zelených, které se po namočení ve slaném nálevu zbarví do světle zelené nebo žlutobílé.
Zde je ukázka těch chilli v akci. Jedno z nejlepších Hunanských jídel, jaké jsem kdy měl, pochází z vynikajícího Hunan House ve Flushingu v Queensu. Říká se tomu huang hui hong jiao chao niu rou, aka hovězí maso s křupavým pepřem, a zaměstnává dva druhy chilli. Hromada smaženého hovězího masa je prostřílena arašídy, nakládanými červenými chilli, česnekem a hvězdou jídla – hong jiao chao – křupavá červená paprika. Tyto papriky jsou křupavé, slané a uvnitř obložené sezamovými semínky. Tyto papriky jsou úžasné. Nakládané chilli dodávají dávku svěžesti a funku, to vše bez přemáhání hovězího masa.
Fermentované černé sójové boby.
Hunanese kromě chilli papriček ovládají fermentací. Venkovští domácí kuchaři fermentují tofu tak, že ho zakryjí suchou rýžovou slámou a nechají ho několik týdnů plísní. Poté se smíchá s silný likér, sůl, badyán a chilli vločky a zabalené do mořících nádob po dobu nejméně jednoho měsíce. Výsledkem je krémová hmota s lahodnou chutí a lahodnou vůní, která se používá jako chuť a přísada do omáček. Dou fu Ru spread toast is a popular late-night nosh for Dunlop.
Stejně jako v kantonské kuchyni, kuchaři v Hunanu často používají dou chi nebo fermentované černé sójové boby. Kantonští kuchaři je často roztlačují na pastu s česnekem, ale Hunanese je přidávají celé do pokrmů spolu s, uhodli jste, chilli na směs bohaté, zemité lahodnosti a kopy tepla.
To “ není to jediné smradlavé fazole. La ba dou, zimní obětované fazole (neboli žluté sójové boby), nechají se fermentovat a přidají se k dušeným a míchaným smaženým pokrmům. Nejprve se uvaří, pak se nechají plísnit, pak se zapečou v krajích solí, víno a zázvor, dokud si nevytvoří bohatou chuť umami. Dunlop doporučuje míchat je smažené s trochou mletého vepřového masa, nakrájeným červeným chilli a velkým množstvím koriandrových stonků.
A pak je tu slanina. “Kůže bohatě červená jako jantarová, tlustá jako zářící jako křišťál , libové maso jako růže, „říká místní historik Li Peitan s popisem své vlasti oslavovaným dochovaným vepřovým břichem, la rou. Na Hunanském venkově zůstává místní tradicí kouření slaniny při požáru kuchyně na statku. Je to také převládající ve městech, kde Dunlop říká, že na nádvořích bytových komplexů se nacházejí provizorní udírny. Slanina se používá v mnoha pokrmech, jako je xiang gan zi chao la rou, míchaná smažená kouřová slanina s uzeným tvarohem.
Hunanská jídla, která byste měli vědět
Maoovo červené dušené vepřové břicho.
Mao shi hong shao rou (předseda Maova červeného dušeného vepřového masa) : Toto jídlo je natolik spjato s Mao Ce-tungem, že dnes na jídelních lístcích v Číně i USA stále nese jeho jméno. Předseda prý tolik miloval dušené vepřové břicho voňavé badyánem, zázvorem, chilli a kasiovou kůrou, který trval na tom, aby mu ho v Pekingu připravili jeho hunanští kuchaři. „Muži to jedí, aby si vytvořili mozek,“ řekl jednou Dunlopovi synovec předsedy Maa, Mao Anping.
Duo jiao zheng yu: Dušené rybí hlavy pokryté šarlatovými nakládanými chilli a štiplavými černými fazolemi byly všechno když Dunlop žil v Changsha. V Hunanu se jídlo vyrábí z kapra velkého. V New Yorku ho najdete v Hunan House a Hunan Kitchen v Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (sladký a Může to znít jako americký speciální odběr a sladké příchutě mají v Hunanese kuchařství jen malou roli, ale tento pokrm ze smažených žeber obalených v husté sladké a octové kyselé omáčce byl specialitou Xiaxiang Jiujia , přední restaurace Changsha ve 30. letech 20. století, a dnes zůstává populární.
La ba dou zheng la wei (dušená slanina a uzený tvaroh s fazolemi): Hunanští kuchaři rádi skládají své konzervované ingredience. proužky uzené slaniny se restují s uzeným tofu a štiplavými žlutými sójovými boby, pak se dávají ah to teplo se sušenými chilli vločkami.
Kuře generála Tso má původ Hunanů.
Dong an zi ji (Dong „kuře“): Jedním z nejznámějších Hunanových pokrmů z drůbeže je tento jemný výtvor kuřete ochucený chilli a čirý rýžový ocet, o kterém se říká, že pochází z okresu Dong. Příběh spočívá v tom, že je založen na pokrmu zvaném cu ji, nebo octovém kuřecím masu, podávaném v dynastii Tang.Její modernější legenda je známá každému, kdo slyšel příběhy o původu křídla nachos a Buffalo: Někteří obchodníci navštívili restauraci vedenou třemi starými dámami, kterým prostě došel všechno v kuchyni. Dámy se tedy vrátily, zabily několik kuřat, přidaly do spižírek sponky a nazvaly to večeří. Obchodníci si jídlo oblíbili a řekli o nich všem, o kterých věděli, a tak vstoupili do Hunanského kánonu.
Duo jiao chao ya bai (restované čínské listové zelí s nasekanými solenými chilli): Smažené listy čínského zelí, opečené toastovým sezamem a všudypřítomné nakládané chilli, jsou skvělým způsobem, jak završit hunanské hody. .
Pai huang gua (plácnuté okurky): Toto osvěžující a oblíbené hunanské předkrm studených okurek s česnekem, sušenými chilli vločkami a octem je pojmenováno podle toho, jak okurky udeří plochým sekáčkem. je absorbovat obvaz.
Kuře generála Tso: Toto jídlo, které má ztělesňovat čínsko-americkou kuchyni, bylo ve skutečnosti vytvořeno Hunanským kuchařem. Šéfkuchař Peng Chang-Kuei, který byl šéfkuchařem prezidentské paláce nacionalistické vlády, vynalezl toto jídlo na Tchaj-wanu v padesátých letech minulého století.
Vařil pro hostujícího admirála Arthura W. Radforda, předsedu Sboru náčelníků štábů USA, který byl na Tchaj-wanu při jednáních s prezidentem Čiang Kai-Shekem. Peng, který byl požádán, aby uspořádal hostinu, aby pobavil slavného hosta, naplánoval několik tradičních pokrmů a vytvořil několik nových, včetně dnes již slavného kuřete generála Tso.
Původní recept, který vynalezl Peng, byl mnohem ostřejší , česnekový a kořeněný, než ta záludně sladká verze, která se v dnešní době objevuje na rohovém odběru. Pro informaci, můj chilli milující stařík nikdy nebyl velkým fanouškem generála Tso. Vsadím se, že by se mu líbil O.G. verze.
Více regionální čínské kuchyně
Více než Ma La: Hlubší úvod do sečuánské kuchyně „
Tajemství kantonského vaření, první americká čínská kuchyně“
Všechny zde odkazované produkty byly našimi editory vybrány nezávisle. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich zásadách pro přidružení.