Potřebujete si před příští cestou do supermarketu s masem vylepšit své znalosti těch nejlepších steakových řezů? Postupujte podle této příručky a získejte několik vzácných – a dobře provedených – rad.
Každý lahodný steak, který jste si kdy pochutnali, začínal dobrým kouskem masa. Ale výběr toho dokonalého střihu může být ohromující – supermarkety jsou zaplaveny možnostmi a není to tak jednoduché jako jednoduše vybrat ten s nejvyšší cenou. Každý střih má jiné kvality a ten správný střih pro vás bude zřídka nejdražší.
To je samozřejmě dobrá věc – pokud víte, co hledat.
Nejlepší kusy hovězího masa na steak
Oční filé (aka Fillet nebo Tenderloin)
Klasický řez, oční filé pochází z pruhu svalu zastrčeného na páteři zvíře. (Filet mignon, široce označovaný jako crème de la crème steaků, je odříznut od samého konce svíčkové.)
Protože tento sval moc práce nedělá, jedná se o nejjemnější řez hovězího masa – díky čemuž je také nejdražší a pravděpodobně i nejžádanější.
Říkáme „pravděpodobně“, protože zatímco oční filé je svrchovaně štíhlé a oblíbené mezi těmi, kteří milují svůj steak jejich ústa, mohou být také jemná a bez chuti. Nemá žádný intramuskulární tuk nebo mramorování, které dává ostatním řezům jejich bohatou chuť, a proto je omáčka, se kterou ji spárujete, často tou nejchutnější věcí na tomto řezu.
Oční filé je subjektivně lahodný střih s objektivně vysokou cenou. Zda to pro vás stojí peníze, bude záležet na tom, jak moc si ceníte něhy nad chutí – je to v oku diváka.
Scotch Fillet (aka Ribeye)
Tento střih, z žebrová část zvířete přichází s množstvím bohatého mramorování, což z něj činí jeden z nejchutnějších steaků, které můžete získat.
Skotský filet není tak jemný jako oční filet a nebude vám dávat stejný pocit „roztavit se v ústech“, ale stále je to jeden z jemnějších řezů, které jsou k dispozici, a zároveň nabízí vynikající chuť díky vysokému obsahu tuku.
Ačkoli názvy odkazují na stejný kus masa, mezi skotským filetem a ribeye je důležitý rozdíl. Skotské filé se vaří s odstraněnou kostí, zatímco ribeye se vaří s kostí dovnitř. Při jídle kolem kosti může být o něco těžší zvládnout tento řez nožem a vidličkou, kost poskytuje extra vlhkost a tuk, který udělejte své jídlo ještě delikátnějším.
Svíčková (aka Porterhouse nebo New York Steak)
Svíčková pochází ze zadní části zvířete a je štíhlá, něžná, chutná a šťavnatá. Je to v podstatě Zlatovláska steakových řezů – není tak jemná jako svíčková nebo nabitá tolik chutí jako skotský filet, ale pro mnoho milovníků steaků je to pravé.
Nejlepší část je že protože tento všestranný produkt má o něco více žvýkání a o něco méně mramorování než tyto řezy, má také tendenci být levnější než oni. Mluvte o potěšení davu.
Svíčkové maso má jen velmi málo nevýhod – mějte na paměti, že protože má tendenci být na štíhlé straně, může snadno propadnout převaření.
T-Bone
Nemůžete se rozhodnout mezi svíčkovou a očním filetem? Proč ne oba? T-kost je vyříznuta striploinem na jedné straně kosti ve tvaru T a očním filetem na druhé straně. Je to perfektní volba pro lidi, kteří si neradi vybírají.
Se dvěma velmi odlišnými strukturami a příchutěmi – jemností filé na jedné straně a šťavnatostí svíčkové na druhé straně – T-bone nabízí to nejlepší z obou světů. Má tendenci být na vyšší hranici cenového spektra, a protože v podstatě vaříte dva různé druhy steaků současně, může být také obtížnější vařit. Filet se obecně vaří rychleji než svíčková, protože má méně tuku a na obou stranách se maso blížící se kosti vaří pomaleji než zbytek steaku.
Vše přidává až bude T-bone skvělou volbou, až budete příště v místním steakhouse, ale výzva pro začínající kuchaře.
Rump
Tradiční oblíbená hospoda, biftek od – uhodli jste – zadního konce zvířete.
Rump má tendenci být tvrdší v textuře, než je například oční filé. Můžete si dokonce všimnout rozdílu od jednoho konce vařeného steaku k druhému, protože ve skutečnosti jde o průřez třemi různými svaly, což má za následek různou míru něhy ve stejném řezu.
Z těchto důvodů „Rump bude zřídka oblíbeným kuchařem ve špičkových restauracích, ale jedná se o plně ochucený střih, který má tendenci být poměrně velký, takže za své peníze dostanete spoustu peněz.
Zábava fakt – ve Francii je hovězí steak běžně známý jako „culotte“, což v doslovném překladu znamená „kalhotky“ nebo „spodní prádlo“.
Onglet (aka Věšák)
Řez ze spodního břicha bestie, onglet visí z bránice (odtud její alternativní název).
Něco z skrytý klenot, tento střih byl také známý jako ‚The Butcher’s Cut‘, protože důvtipní řezníci si ho nechali pro sebe, místo aby ho prodali. Relativně něžný a nabitý svalnatou chutí si získal na popularitě, jak se rozšířilo tajemství řezníků, ale stále má tendenci být cenově dostupnější než slavnější střihy jako oční filé a skotské filety.
Není to pěkný pohled, když je to odebráno přímo z krávy, protože je zabalené v tvrdé chrupavce a stříbrné kůži, ale většina řezníků ji prodá upravenou – pokud se samozřejmě nesnaží udržet své tajemství.
Sukně
Sukně, která je převzata z části bránice na spodní straně krátké desky, je silnozrnný střih, který se nejlépe hodí k těm, kteří upřednostňují chuť před něžností.
Je nepravděpodobné, že by váš průměrný střih sukně odnesl domů ocenění od milovníků steaků, ale má svá kouzla. Chcete-li minimalizovat houževnatost tohoto levného steaku a zároveň maximálně využít jeho velkorysou chuť, je nejlepší ho marinovat před grilováním nebo co nejrychleji opéct.
Flank
Střih z dobře procvičených břišních svalů volantu, bok steak je nabitý pojivovou tkání – takže jako sukně je nabitý chutí na úkor něhy.
I když to může být lákavé Chcete-li na tomto ohnout nos kvůli jeho tvrdé struktuře, může zkušený domácí kuchař z tohoto řezu stále získat chutný steak s marinádou, která ho upraví. Prostě to nevařte příliš dlouho, nebo byste se mohli těšit na náročné žvýkání.
Žehlička na železo (aka Feather)
Poměrně nedávný přírůstek k steakovému lexikonu, žehlička je vyříznuta z ostří ústřic, která je spojena s lopatkou zvířete.
Řezník vyžaduje na přípravu určité dovednosti ze strany řezníka, ale jakmile odstraní okolní stříbrnou kůži a šlachy vám zbude dobře mramorovaný střih, který je lahodný i něžný.
Pokud jste ve vaření steaku nováčkem a hledáte štíhlý střih s vydatnou hovězí chutí a příjemná struktura, ale nechcete riskovat spálení filé pro labužníky, žehlička je skvělou volbou.