Potravinová laboratoř: Jak si doma připravit nejlepší sicilskou pizzu v New Yorku

Pikantní, sýrová, dobře vychovaná hranatá pizza s křupavými kalichy feferonek.

Chcete ukázat svým přátelům a rodině, že je opravdu milujete (nebo jste alespoň ochotni koupit si jejich náklonnost a obdiv pizzou)? Toto je recept pro vás. Je to snadné, je to šíleně chutné a živí to dav.

Podívejte se, kde žijete, a přemýšlejte o tom, co vám bude nejvíce chybět, pokud se někdy rozhodnete nech to být. Pravděpodobně to nebudou věci, na které si myslíte. Jistě, máte pěknou podložku, ale brzy najdete jiný životní prostor, který byste mohli zavolat domů. Sledování východu slunce nad oceánem je příjemné, ale je to Ukázalo se, že i sledování západu slunce nad oceánem je docela velkolepé. I přátelé mohou být nahrazeni (zvláště když máte tento recept v zadní kapse – a můžete jim říkat skuteční přátelé, pokud nemají ani tu slušnost pohybovat se s vámi?). Ale jídlo! Problém je v jídle.

Je polovina nedělního odpoledne. Už jsem odplevelil zahradu a procházel psy kolem bloku San Mateo, kterému nyní říkám domů. Jsem na svém čtvrtém přeskupení kuchyňské skříně – nejčastěji se dá v neděli rozumně uspořádat skříň – když najednou dostanu to bolavé, neodolatelné svědění na kousek skvělé pizzy. A ne jen na jakoukoli pizzu. Časy jako tyto , v mém břiše je díra a má tvar velkého tlustého čtverce s feferonkami. Mluvím o Pikantním prameni z Prince Street Pizza v Nolitě. Je to, mohu s jistotou říci, největší plátek pizzy v sicilském stylu (čtěte: tlustá a hranatá) v New Yorku a potažmo i na světě. (Bojujte s tím, troufám si.)

Kůra je tlustá, mírně žvýkaná a plná velkých bublin, jako vnitřek dobré bagety. Pro kousek chleba o tloušťce jednoho palce je to pozoruhodně lehké, ale pořád vás to zasytí. Pečou se uvnitř naolejované zapékací misce, takže na jejím dně končí křupavá, zlatohnědá a téměř smažená struktura. Zálivky jsou jednoduché: roztavený starý mozzarellový sýr (který je navrstvený pod omáčkou, aby těsto od promočení), sladko-kořeněná rajčatová omáčka ve stylu diavolo, mletý sýr Pecorino Romano a hlavně tuna feferonek. A nejen jakékoli feferonky. Mluvíme o pikantních feferonkách s přirozeným pouzdrem. Druh feferonek, který Adam Kuban, bývalý šéfredaktor seriálu Serious Eats a současný majitel společnosti Margot’s Pizza, označuje jako „křupavé mastné kalichy“ pro způsob, jakým se hrnou a smažte se po okrajích a jejich interiéry se leskly kalužemi taveného feferonkového tuku.

Je to neuvěřitelně dobrá pizza, která má jen dva problémy. Za prvé, se všemi náplněmi a tou krustou plnou olivového oleje, je dost těžký na to, abyste ho nemohli jíst víc než, řekněme, jednou za měsíc. Druhým problémem je, že nikde jinde neexistuje.

Raději bych měl první problém, než druhý, a pro kohokoli, kdo žije mimo Dolní Manhattan, druhý problém do značné míry řeší všechny problémy vyvolané prvním, takže dnes se zaměřím na řešení tohoto druhého problému (abychom mohli znovu zavést první) . To je pravda. Mým cílem je být schopen vyrobit (přiměřeně dobrý) fax této pizzy kdekoli na světě. *

* Až na 70% pokryté vodou a možná další místa ve vysokých nadmořských výškách, kde výroba skvělé pizzy není pro člověka mým prostředkem jen obtížná, ale i zdánlivě nemožná.

Know the Dough

Nemůžete udělat skvělý sendvič se špatným chlebem. Stejně tak nejdůležitější krok pro přípravu skvělé pizzy začíná skvělým těstem. Naštěstí jsem studoval těsto na pizzu dost dlouho na to, abych věděl, jaký druh hřiště si chci zahrát.

U tohoto koláče jsem začal s mým těstem Basic Square Pizza, které je docela podobné mému Bezchybné těsto na pizzu. Začíná to univerzální nebo chlebovou moukou, spolu s trochou soli a droždí. Je tu málo olivového oleje, který dodává chuť a něhu, a dobré množství vody. Můj původní recept na těsto na pizzu má úroveň hydratace 70% – to znamená, že na každý kilogram mouky bych přidal 700 gramů vody. S tímto množstvím vody získáte v těle obrovské množství velkých bublin. Chtěl jsem, aby tento konkrétní koláč vyšel trochu hustší a žvýkavější (aby se mohl postavit těžkým zálivkám), tak jsem snížil vodu zpět na 65%. Je důležité, abyste při míchání těsta na pizzu používali stupnici, protože měření objemu mouky jsou notoricky nepřesná.

Pro přimíchání vody existují tři základní způsoby: kuchyňský robot, mixér na stojan a metoda bez hnětení. Kuchyňský robot je zdaleka můj oblíbený, pokud po něm následuji rychlé a snadné výsledky. Násilné mlácení těsta do kvalitního kuchyňského robotu velmi rychle vytvoří síť lepku, která dodá struktuře dobrého těsta na pizzu. dělejte to rychle, i když tvorba lepku není nikdy tak dobrá.

Pokud vůbec nemáte žádné vybavení, bude fungovat také základní metoda bez hnětení. Stačí smíchat ingredience dohromady v misce, přikrýt ji plastovou fólií, nechat ji sedět na pultu a nechat si čas na práci. V průběhu 12 až 24 hodin začne těsto přirozeně bublat a vytvářet vlastní silnou síť lepku.

Bez ohledu na to, jakou metodu použijete, je další krok jednoduchý: Vyklopte těsto do naolejovaného pečení s okrajem zakryjte list a nechte ho sedět.

Pokud byste se chtěli těsto okamžitě pokusit natáhnout, zjistili byste, že je extrémně elastické a chce se vytáhnout zpět do těsné koule. Ale když se těsto uvolní , jeho lepková síť se přirozeně uvolní, což jí umožní pomalu naplnit plechovou pánev. Po několika hodinách stačí jen několik jemných zatlačení a zatažení, aby se nádoba úplně naplnila. Vždy se ujistěte, že jsem zvedl každý roh a okraj, aby mohly uniknout vzduchové bubliny zachycené pod nimi. To je zásadní, pokud chcete maximalizovat množství křupavé zlatohnědé krusty v hotové pizze (a kdo by to nechtěl?).

Po roztažení, aby se naplnila pánev, jsem nastavil to stranou na druhé vzestupu – to zajistí, že pizza bude extra temperamentní a lehká; v této fázi je odkrytá, v pořádku – zatímco já soustředím svou pozornost na omáčku.

Na ztrátě omáčky

Frank Morano, majitel restaurace Prince Street Pizza a muž za koláče, uvedl, že jeho omáčka se vyrábí z dováženého olivového oleje a rajčat, česneku a několika koření, takže se to zdálo být dobrým začátkem. Kolik česneku je v pikantní rajčatové omáčce, když si objednáte plátek, uvidíte, takže jsem začal s celých devět hřebíčků, hrubě nasekaných a restovaných na olivovém oleji. Aby se chuť zvýšila, přidal jsem také nějaké sušené oregano (oregano je jednou z těch bylin, které mají i po usušení skvělou chuť) a pořádnou dávku vloček z červeného pepře je jak th Pikantní jaro dostane své sousto. Hledáme tu dostatečně horké, abychom si toho nevšimli, a ne dostatečně horké, abychom vás zničili.

Jakmile je vše v pánvi pěkné a přátelské, přidám plechovku rajčat. toto, chcete opravdu kvalitní konzervovaná celá rajčata, která mají jasný kyselost a přirozenou sladkost. Rajčata DOP San Marzano jsou vždy dobrá volba (jsou drahá, ale stojí za to), pokud však máte přístup k rajčatům Bianco diNapoli od Chrisa Bianca, jsou také dobrá. V každém případě hledejte značku balenou bez chloridu vápenatého, což je přísada, která se někdy používá k tomu, aby si rajčata udržela svůj pevný tvar.

Dávám přednost celému loupaným rajčatům před nakrájením na kostky nebo drcení, protože vám dává větší kontrolu nad hotovou strukturou. Rajčata můžete sekat různými způsoby. zmáčkněte je mezi prsty v misce nebo rozmačkejte t lem s lisem na brambory v hrnci, ale nedávno jsem objevil ještě lepší nástroj pro tuto práci: mixér na pečivo s tuhými čepelemi. Jeho pevné čepele vám umožní efektivně nasekat rajčata na jakoukoli konzistenci, kterou máte rádi, přímo v pánvi.

Doba polevy

Po dokončení omáčky a těsta zbývají pouze tři zbývající ingredience: sýr mozzarella s nízkým obsahem vlhkosti (sýr Pecorino Romano a feferonky).

Mozzarella: Plátky v newyorském stylu jsou obvykle pokryty nastrouhanou mozzarellou sypanou omáčkou. Mluvím o suchu věci, které přicházejí v blocích, na rozdíl od kuliček mokré čerstvé mozzarelly, které se používaly k neapolské pizze. U Pikantního jara je klíčové použít nakrájenou mozzarellu a umístit ji pod omáčku pro rovnoměrné pokrytí šindelem, které poskytuje ochranu těstu a zabraňuje tomu, aby ho omáčka prosákla. (Toto se někdy v pizzerii lingo označuje jako „sicilský vzhůru nohama.)

Pepperoni: Musíte použít vysoce kvalitní feferonky v přírodním obalu, abyste se nestali obětí jednoho z dva klasické omyly na pizzu – nejznámější z nich je „Nikdy nezpochybňujte své zálivky na pizzu v Asii“, ale jen o málo méně známá je tato: „Nikdy neobjednávejte sicilského, když na lince špehujete ploché feferonky.“

Kulička Pepperoni je způsobena vzorem býčího oka s různou hustotou masa uvnitř pláště a tento vzor se vyskytuje pouze u feferonek s přírodním (vepřovým) pláštěm. (Více informací o vědě o pepperoni curl tady.) Moje oblíbená značka je Vermont Smoke & Cure, ačkoli Boar’s Head také dělá skvělý, extra kořeněný produkt. (Další doporučení najdete v našem testu chuti feferonek.)

Pecorino Romano: Nešetřete na dobrých věcech. Hledejte skutečné, dovezené Pecorino Romano v pevných blocích a nastrúhejte si je sami doma. Můžete to buď hrubě nasekat a dokončit v kuchyňském robotu, nebo použít mlecí plochy vašeho struhadla. (Víte, ty tváře s kousky, o kterých jste si nemysleli, že mají nějaký účel? k čemu jsou.)

Než dokončíte přípravu omáčky a připravte polevy, vaše pizza by měla projít druhým vzestupem a připravena k montáži. Šindel na mozzarellu, rozložte omáčku (chcete ji hustší než na standardní pizzu v New Yorku nebo v neapolském stylu, ale ne přes palubu), pak zakryjte obličej feferonkami. A myslím to zakrýt. Pepperoni se během vaření zmenšují, takže je dobrým cílem dosáhnout 70–80% pokrytí od začátku.

V Prince Street Pizza používají trouby, které dosahují až 750 ° F, i když jsem si docela jistý, že obvykle běží o něco chladněji. Doma má trouba maximálně 550 ° F, ale to je pořád dost horké na to, aby se taková silnější pizza ve stylu pánve uklidnila bez vysušení – skutečné nebezpečí, pokud jde o tenčí styl pizzy.

Trik je upéct ji těsně k podlaze trouby, kde bude ze základny vyzařovat nejvíce sálavého tepla, což spodnímu tělu napomůže křehkost až do extra křupavé zlatohnědé barvy.

Pokud vše půjde dobře, bude to„ zhruba ve stejné době, kdy feferonky na pizze dosahují maximální křehkosti a sýr je začínat bublat přes omáčku a hnědé skvrny jste zemí?

Ne? Pokusím se trochu posílit můj případ:

Jak to vnímáte Nyní? Nejste pružný sýr? Co takhle trochu křupavého podbřišku?

To je všechno.

Víte, jaká je nejlepší část mé práce? Musím připravovat a jíst pizzu a říkejte tomu „výzkum.“ Nechápejte mě špatně: pořád budu bít do Prince Street Pizza pokaždé, když se vrátím do města (samozřejmě pro výzkumné účely). Možná dělám trochu mezikulturního studia zpět domů.

Sicilská pizza s feferonkami a pikantní rajčatovou omáčkou

Zobrazit recept“

Všechny produkty propojeny zde byli naši redaktoři nezávisle vybráni. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich zásadách pro přidružení.