Hovězí svíčková je nejlepší, když je plně středně vzácná vzácné od okraje ke středu.
Získejte recept
- Pomalu pečená hovězí svíčková
Pokud jde o slavnostní pečeně, zejména o svátcích, vždy bylo mým výběrem prvotřídní žebírko s plnou příchutí tučnosti a prvotní žebra. Ale svíčková (nebo „filet mignon“, chcete-li mít na to chuť), mírnější a jemnější střih z druhé strany hrudního koše, má na to také spoustu dobrých věcí. Za prvé, je to zdaleka nejjemnější řez na volantu. Bez ohledu na to, jak ji uvaříte, bude dostatečně měkká na to, aby se dala rozřezat vidličkou, a pokud ji správně zafixujete, získá v ústech taveninu, téměř máslovou strukturu, vše s minimálním množstvím tuku Je také velmi snadné vyřezávat a sloužit. Protože má pěkný válcovitý tvar a žádné kosti, nemusíte si dělat starosti s ovládáním fantazijních řezbářských dovedností nebo s hledáním zrna nebo podobně. Stačí krájet medailony a servírovat.
Pokud je vaší taškou primal a carnal, pak by mělo být vaším výběrem pečené žebro. Ale pokud chcete jít jemně, elegantně, a rafinované? Položte si na tento rok svíčkovou.
To znamená, že svíčková není bez problémů a téměř všechny se vaří na nízký obsah tuku. Nejprve je tu toto:
Většina charakteristické chuti masa pochází z tuku a pouze se stopovým množstvím mramorování je svíčková téměř stejně nepopsatelná jako hovězí maso. Proto většina receptů na svíčkovou, které uvidíte, přichází s nějakou přidanou velkou, poutavou chutí, ať už ve formě slaninového obalu, pepřové krusty nebo vysoce účinné omáčky.
Nedostatek tuku může také zkomplikovat vaření. Vidíte, tuk je izolátor (nevěřte mi? Jen se zeptejte velryby nebo mrože), a jako takový zpomaluje rychlost přenosu tepla. To znamená, že s ohledem na dva kusy masa stejné velikosti a tvaru se ten s menším množstvím tuku uvaří rychleji.
Proč je to tedy problém? můžete se zeptat. Není rychlé vaření dobrá věc? Zálohujte. Rychlejší vaření přichází také s některými zavazadly: Čím rychleji se kus masa vaří, tím větší je teplotní gradient uvnitř tohoto kusu masa. To znamená, že s chudou svíčkovou to je velmi snadné skončit s pečeně, která je ve vnějších vrstvách dobře provedená, zatímco střed stěží zasáhne středně vzácně, například takto:
Aby byl tento problém ještě horší, bez přínosu tuku končí dobře zpracovaná štíhlá svíčková suchá a bavlněná. Otázkou tedy je, jak pečete svíčkovou, abyste maximalizovali množství středně vzácného masa a zároveň přidali spoustu chuti?
Pojďme si nejprve trochu promluvit o tom, jak dobře jste ve skutečnosti by měl být zaměřen na.
Vzácný případ
Byl jsem jedním z těch typů, které „mávají steaky ve směru ohně a slouží mi to“. Vzácnější , tím lépe. Ale když jsem vlastně začal kriticky přemýšlet o tom, co bylo v mých ústech, místo toho, abych nechal jakýkoli menší smysl pro machismo, který jsem získal, jsem se zlepšil, uvědomil jsem si, že vzácnější se ne vždy rovná lépe, a jsem ochoten vsadím se, že kdokoli, kdo si to v současné době myslí, by mohl být přesvědčen o opaku.
V dnešní době pevně věřím, že když vaříte červené maso, míra pečlivosti, kterou vaříte, by měla přímo souviset s jeho tukem. obsah. Bohaté, tučné řezy, jako je prvotřídní žebro, se lépe vaří alespoň na středně vzácné a často dokonce až na střední – dostatečně horké, aby dokázalo dostatek nitrosvalového tuku. začněte změkčovat a šířit jeho chuť a mazání po ústech. *
* Ve skutečnosti, v testech chuti se zavázanýma očima, které jsem provedl, jsem si dokonce oblíbil jedlíky ze vzácného masa častěji než nevybrali středně vzácné prvočíslo žebro nebo střední žebro nad vzácným jako nejlépe chutnající. To také může vysvětlit, proč Francouzi se svým velmi chudým hovězím masem upřednostňují své maso vařené velmi vzácně, zatímco Američané se svým extra tukovým masem upřednostňují střední. Nikdo nedokáže vysvětlit, proč Britové vaří své libové hovězí maso nad rámec dobře provedeného.
Na druhé straně libová svíčková nemá žádný intramuskulární tuk, takže jděte nad rámec středně vzácného a vy jen sušíte to out. Pro svíčkovou je způsob, jak se vydat, od okraje k okraji, s růžovým okrajem, kde je možná dokonce skvrna průsvitného vzácného masa. A samozřejmě stále chceme na vnější straně opravdu pěknou tmavou krustu chuť a struktura.
Příprava řezu
Než se dostaneme k troubě, musíme si nejprve zjistit, s jakým řezem masa pracujeme.Plná svíčková je velký kus masa, asi čtyři až pět liber. Protože celá svíčková má nerovnoměrný tvar, s tenkým zúženým ocasem a tlustou cibulkou na druhém konci, budete muset tenčí konec ohnout dozadu a uvázat na místo, aby se rovnoměrně vařila.
To je v pořádku, pokud máte na krmení velkou skupinu od osmi do dvanácti, ale u menší skupiny od čtyř do šesti budete chtít použít svíčkovou se středovým řezem, známou také jako chateaubriand.
Toto je střední část svíčkové a má hladký, rovnoměrný, válcový tvar, který vaření je mnohem jednodušší. (Pokud se chcete naučit, jak ušetřit nějaké peníze tím, že si panenku sami upravíte, podívejte se na našeho průvodce zde.)
Vlastní vaření může způsobit, že se při vaření ochabne a znetvoří, takže vždycky rád krovnu svíčkové svážím v pravidelných intervalech. Naučit se, jak uvázat butch Díky uzlům je to velmi snadné, i když budou fungovat i běžné staré čtvercové uzly.
Jak se tam tedy dostanete? Tradiční recepty na svíčkovou (a většinou steaky a pečeně) vyžadují, aby bylo maso nejprve rozpáleno při vysoké teplotě a poté dokončeno při relativně nízké teplotě. V této fázi všichni víme, že celá věc „utěsnění šťávy“ není nic jiného než mýtus bez skutečného základu ve skutečnosti, že? Zatímco standardní metoda hot-then-cool funguje dobře, ve skutečnosti funguje lépe, pokud provádíte proces obráceně.
Jde o věc zvanou reverse sear, technika, kterou jsem vyvinul během práce v Cookově ilustraci (a pokud jste mě už slyšeli mluvit o tom milionkrát, možná budete chtít trochu přeskočit dopředu). V dnešní době ho používám na všechno, od prvotřídního žebra přes steaky po pánev až po vepřové kotlety — Kdykoli chci dokonale rovnoměrně uvařené maso a skvělou krustu.
Když začnete proces umístěním syrového masa na rošt do nízkoteplotní pece (v tomto případě jsem šel s 225 ° F – nejnižší teplota, kterou moje trouba spolehlivě udržela) a pomalé pečení, dokud střed nezasáhne jen několik stupňů pod požadovanou konečnou teplotou podávání (teplota podávání 125 ° F pro vzácné nebo 130 ° F pro středně vzácné je to, pro co střílím), skončíte s kusem masa, které má velmi malý teplotní gradient. Maso bude být téměř perfektně vařené od okraje k okraji.
Nízké a pomalé vaření vám také poskytne větší časové období mezi okamžikem, kdy je maso perfektně uvařeno, a okamžikem, kdy je převařené.
Jakmile je maso hotové, vše, co musíte udělat, je pečeně. Se steakem to obvykle udělám ve velké pánvi na varné desce. Pokud je vaše svíčková dostatečně malá, můžete to udělat stejným způsobem a pro další chuť a bohatost ji připravit máslem, šalotkou a tymiánem. mléčné bílkoviny v másle také pomáhají hnědnout rychleji než olej.
Ale co když je příliš velké na to, aby se vešlo do pánve, nebo dáváte přednost peci?
Nejprve jsem si myslel, že bych mohl s panenkou zacházet přesně tak, jak zacházím se svým hlavním žebrem – prostě ho hodím na pár minut do trouby o teplotě 500 ° F (260 ° C), aby se zevnějšek zpečetil. Vyzkoušel jsem to a skončil jsem sotva nahnědlým masem a velkou tukovou vrstvou přepečeného masa kolem vnějších okrajů.
Problémem samozřejmě je opět obsah tuku. Prime rib má na vnější straně pěknou silnou vrstvu tuku, která mu může pomoci zhnědnout rychleji a rovnoměrněji. Díky této izolaci se také vaří pomaleji, takže i při 10minutovém pobytu v troubě o teplotě 500 ° F dostanete pod povrch téměř žádné šedé, převařené maso. Naproti tomu s chudou svíčkovou vede 10 minut v peci o teplotě 500 ° F k kusu masa, které se vaří mimo médium, téměř až do středu!
Takže mým cílem bylo vymyslet způsoby, jak urychlit proces zhnědnutí, aby svíčková neměla čas na rozpečení. Trvalo to přístupem se dvěma hroty.
Chcete-li zhnědnout, musíte uschnout
Prvním krokem k lepšímu zhnědnutí je uvědomit si, že mokré věci nezhnědnou . Protože voda se odpařuje při 212 ° F (100 ° C), dokud „úplně nevysušíte povrch kusu masa, je velmi obtížné dosáhnout toho, aby překročil tuto teplotu. Na druhou stranu reakce hnědnutí ve skutečnosti neprobíhají vážně, dokud teploty nedosáhnou rozmezí 350 ° F + (177 ° C a více).
Když jsem to věděl, rozhodl jsem se předem připravit své maso na dvě části různými způsoby: silně solit a zdlouhavý odpočinek.
Solení kusu masa je více než jeho příchuť. Jiskrově mění svoji svalovou strukturu. Protože se sůl rozpouští v masových šťávách a pomalu se do masa dostává, rozpouští bílkovinu zvanou myosin – jeden z bílkovin odpovědných za smršťování, ke kterému dochází při zahřívání masa. Vizuálně je tato změna zcela zřejmá, když porovnáte kousek soleného masa s kouskem čerstvého masa. Denaturované bílkoviny rozptylují světlo jiným způsobem než neporušené a dávají solenému masu hlubší červený, mírně průsvitný vzhled, něco jako šunka.
Kousek masa, který je solený po delší dobu, se při vaření méně zmenšuje a vylučuje méně vlhkosti. Méně vypuzené vlhkosti znamená méně odpařené vlhkosti, což znamená účinnější zhnědnutí. Vzhledem k tomu, že tlusté pečeně nelze „vnitřně dochucovat, dokud není nakrájené na plátky a servírované, rád masu po okrajích dost silně solím.
Odpočinek masa po solení nabízí svoji zjevnou výhodu: dehydratace exteriéru. Jak jsem v tomto díle hovořil o stárnutí za sucha (případně i ne), steak, který zůstane ponechán nekrytý na noc nebo dvě na stojanu v ledničce, vytvoří pěknou suchou pelikulu, která velmi rychle zhnědne.
Kombinace kroku solení s odpočinkem přes noc vedla k pečení který byl po počátečním pomalém pečení na exteriér extrémně suchý:
Pro záznam, toto je jedna z mála výhod, které má metoda obráceného pečení na bázi pece oproti metodám sous vide na bázi sáčku a vody. Zatímco vaření sous vide umožňuje přesnější regulaci teploty, zanechává také velmi vlhký povrch masa .
Maso Sous vide se vaří velmi efektivně a rovnoměrně, ale je těžší ho opéct než zpomalit – pečené maso.
To může ztěžovat pálení masa, což vám může nakonec přinést více převařeného šedého pruhu než se vám líbí.
Jakmile byla celá svíčková pomalu uvařená, rozhodl jsem se zkusit přenést do verze pečené v peci něco z chuti a bohatosti pan-seared verze, zjišťuji, že některé zhnědlé máslo by také mohlo pomoci rychlejšímu zhnědnutí a zároveň poskytnout zvlhčující a izolační vrstvu tuku na vnější straně.
Abych to udělal, začal jsem zhnědnutím másla v pánvi, poté jsem přidal nakrájenou šalotku a tymián.
Dále jsem pomocí lžíce vysypal to hnědé máslo a aromatické látky na svou svíčkovou ujistěte se, že je každý povrch potažen, a šalotku zatlačte do strany tak, aby byla odkrytá horní část masa.
Nakonec jsem svíčkovou zaparkoval pod předehřátým brojlerem. Díky povrchu bez vlhkosti a již rozpálenému máslu začala pečeně téměř okamžitě prskat a praskat pod žáru brojlerů. Tyto prskající zvuky jsou dobrá zpráva.
O pár minut a několik otočení kleštěmi později se z pece vynořila tato kráska:
Podívali byste se na tu kůru? Za normálních okolností nechám pečeně této velikosti odpočívat asi 15 minut, aby se zabránilo úniku příliš mnoha šťáv, ale u pomalu uvařeného masa si opravdu nemusíte odpočívat déle než pár minut před krájením a slouží.
Jste připraveni na okamžik pravdy? Zjistil jsem, že zadržuji dech pokaždé, když krájím steaky nebo pečeně, i když mi můj teploměr říká, že bude všechno v pořádku.
Uf! Fungovalo to! Pěkně nahnědlá kůra, velmi jemný střed a perfektně růžové maso od okraje k okraji. Ve svíčce byste opravdu nemohli žádat mnohem víc.
Dobře, předpokládám můžete požádat o pokropení opravdu pěknou hrubou mořskou solí a pár mletou pažitkou. A možná by se hodil pěkný steak nůž. A pokud to opravdu chcete zabalit, trochu křenové smetanové omáčky, ale nechceme jsme příliš chamtiví, že?
Nebo možná ano. „Koneckonců je sezóna, mám pravdu?
Získat recept
-
„) střed uprostřed / obal no-repeat;“>
pomalu pečená hovězí svíčková
zobrazit recept „
všechny propojené produkty zde byli naši redaktoři nezávisle vybráni. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich zásadách pro přidružení.