Červené víno je úžasná věc – pokud nejste mezi nešťastnými oběťmi bolesti hlavy způsobené vínem. Rozbijeme vědu, abychom zjistili, proč někteří trpí a jiní ne, a – ještě důležitější – zda je možné zvednout sklenici bez zaplacení ceny.
Něco to začíná tupým pulzováním na čele, deformací v rozích mého vidění. Pak se bolest šíří, dokud necítí jako když se moje mysl odlepuje od mého mozku. Je to bolest hlavy, brutální, a proč ji mám? Protože mi někdo položil jednoduchou otázku – „Červená nebo bílá?“ – a přestože jsem věděl možné důsledky, vybral jsem si červená.
Nejsem sám. Podle studie z roku 2013 uvádí více než třetina pravidelných konzumentů vína příležitostné bolesti hlavy z vína – a ne z přehnaného shovívavosti. I jediná sklenice může jednu spustit. Ale jak si trpící z nás dobře uvědomujeme, ne každá červená vždy pokaždé bolesti hlavy.
Například minulý rok jsem byl večeře pořádaná okouzlujícím přítelem. Přivezla ze svého sklepa pár vzácných lahví Burgundska. Víno mělo barvu rubínů. Nepochybně to stálo jmění. „Také mám v ledničce nějaký Riesling,“ řekla. Váhal jsem. Měla to být snadná volba – nerozeznatelný Riesling versus grand cru Burgundsko. Pro mě to byla hazard. Hodil jsem kostkou a ránu vydržet pulzující zbytek noci s úsměvem a medvědem. To vyvolává tuto zásadní otázku: Jak mohu, nebo kdokoli, rozeznat bolestivou červenou od bolesti hlavy?
Sulfity: Nevinní nebo zlí?
Mnoho lidí si při čtení tohoto textu může myslet: Počkejte – odpověď už znám. Není to viník siřičitany?
Krátká odpověď je ne. Tyto sloučeniny se používají ve výrobě vína již od starověku, aby se zabránilo zkažení a aby červené červené a bílé nezhnědly. Jsou také přírodním vedlejším produktem fermentace, takže víno bez obsahu siřičitanů je ve skutečnosti nemožné. Od roku 1987 je na etiketách vín v USA požadováno, aby uváděly, zda lahve obsahují siřičitany v množství 10 nebo více, což je opatření zavedené k ochraně Malé procento populace – asi jedna osoba ze sto -, které je skutečně alergické na siřičitany. Vědci však nenašli žádnou souvislost mezi siřičitany ve víně a bolestmi hlavy. Ve skutečnosti pro lidi s touto alergií není typickou reakcí bolest hlavy, ale kopřivka a potíže s dýcháním. A co víc, bílá vína mají obecně více přidaných siřičitanů než červených.
Kůže ve hře
Takže pokud siřičitany nejsou ‚ na vině, co je? Vědci se v této věci rozcházejí, ale hlavní podezřelí jsou dvě kategorie přirozeně se vyskytujících sloučenin nalezených v červených vínech: fenolové flavonoidy a biogenní aminy.
Vysvětlení těchto sloučenin riskuje, že se dostanou do geekiness na úrovni chemie, ale Fenolové flavonoidy v zásadě zahrnují mnoho molekul, které dávají vínu jeho barvu, chuť a pocit v ústech. Všechny jsou koncentrovány v kůži, semenech a stoncích hroznů (a všechny obsahují antioxidanty, které jsou pro vás dobré). Po požití se tyto molekuly mohou probodnout do vašeho těla, deaktivovat určité enzymy ve vašem střevě, spustit uvolňování serotoninu v mozku a způsobit reakce spojené s bolestmi hlavy.
Pokud jde o fenolové flavonoidy, červená vína obecně obsahují vyšší množství než bílá. Ale ne všechna červená vína jsou stvořena stejně. Dr. Abouch Krymchantowski a Dr. Carla Jevoux z Centra bolesti hlavy v Riu v Brazílii provedli studii, kde 28 osob, které byly náchylné k bolestem hlavy z červeného vína, dostalo čtyři poloviční lahve Cabernet Sauvignon – dvě z Bordeaux a dvě z jihu Amerika. Byli požádáni, aby pili vína v různé noci a zaznamenávali své zážitky. Šedesát procent pijanů z Bordeaux hlásilo bolesti hlavy, ale pouze 40 procent pijanů z Jižní Ameriky trpělo.
Rozdíl? Jak byla vína vyrobena. Vinaři v regionech Médoc a Haut-Médoc (odkud pocházejí Bordeaux ve studii) mají tendenci extrahovat velkou část taninů a fenolických flavonoidů nalezených v hroznu Cabernet Sauvignon, protože tyto sloučeniny pomáhají rozvíjet příchutě a také zvyšovat potenciál stárnutí. Ale mnoho jihoamerických vín – jako jsou některé kabernety z Chile, říká doktor Krymchantowski – je po propuštění vyrobeno k pití; jsou „přístupnější“. Za tímto účelem je během výroby extrahováno méně taninů a dalších flavonoidů, což činí tato vína potenciálně šetrnějšími k bolestem hlavy.
Vzhledem k malé velikosti studie je obtížné říci o jejích zjištěních nic přesvědčivého. Dr. Krymchantowski, sám milovník vína, však říká, že tyto výsledky se shodují s tím, co pozoroval během více než 30 let léčby pacientů s bolestmi hlavy. Vína s vyšším obsahem tříslovin a jiných flavonoidů, říká, „jsou horší než vína vyrobená z hroznového Tannatu nebo Cabernetu Sauvignon, zejména z částí Bordeaux na levém břehu řeky Gironde a možná i některých Syrah z Jižní Ameriky. než ostatní. “
Ale podotýká, že není snadné vytvářet pevné linie. Jeho oblíbený Cabernet Sauvignon v údolí Napa, z okresu Stags Leap, jeho manželku vždy bolí hlava. Podobný Cabernet z nedalekého vinařství ji však vůbec netrápí. „Tak co děláš?“ Zeptal jsem se ho. Moudře odpověděl: „Vždy se snažím koupit druhé víno.“
Je to vše v genech
Biogenní aminy, skupina chemikálií produkovaných během fermentace, zahrnují bolesti hlavy spojené látky, jako je histamin a tyramin. I když se obsah aminu ve víně značně liší, u červených má tendenci být vyšší než u bílých. Takže jsou tyto sloučeniny darebáci?
Dr. Sami Bahna z oddělení alergie & Imunologie Centra zdravotnických věd na Louisianské státní univerzitě vysvětluje, že genetika (a některé léky, jako jsou inhibitory MAO) může snížit schopnost některých pijáků metabolizovat histamin a jeho bratří. To znamená, že více aminů se dostává z břicha do krevního řečiště, což může vést k příznakům, jako je zrudnutí obličeje a bolesti hlavy.
Ale pokud jste citliví na aminy, máte na starosti i další potraviny: Starší sýry, uzená masa a sušené ovoce mohou vyvolat reakce. Což znamená, že příště, když půjdete na večírek, ten sexy talíř s uzeninami přetékající tekutým Taleggiem a herní soppressatou – a tak pěkný se sklenicí červené – může fungovat pouze k zesílení bolesti hlavy, ke které míříte. h2> Součet částí
Někteří lidé, aby se vyhnuli bolestem hlavy, přísahají, že pijí pouze přírodní vína, která jsou vyráběna bez přídavku chemikálií. Ale protože všechny tyto problematické sloučeniny se vyskytují přirozeně, věda tuto teorii nepodporuje. Ve skutečnosti je extrémně obtížné poskytnout univerzální řešení, protože alchymie bolesti hlavy z červeného vína závisí nejen na chemickém obsahu vína, ale také na zvláštnostech vašeho těla, okolnostech vašeho život – dokonce i počasí.
Dr. Audrey Halpern, odborná asistentka neurologie na NYU v Langone Medical Center, která se specializuje na bolesti hlavy, vysvětluje, že lidé náchylní k migréně jsou častěji nepříznivě ovlivněni červeným vínem, ale k úplnému útoku je obvykle zapotřebí více spouštěčů. : „Není to jen sklenice červeného vína. Je to červené víno a plátek feferonkové pizzy a pokles barometrického tlaku, protože na cestě je hurikán.“
Další komplikace, vaše tendence k rozvoji bolesti hlavy se liší podle vaší fyziologie. Hormonální změny „mohou způsobit, že bude mozek náchylnější,“ říká Dr. Halpern. „Nebo pokud jste ve stresu nebo nespíte dobře.“
Stánek s jídlem
Po silvestrovském záběhu letos s krásnou lahví Quintarelli Valpolicella – pozoruhodně svůdná, intenzivní italská červená – zanechala ve mně několik hodin silné bolesti, rozhodl jsem se, že to je ono. Bolesti hlavy z vína a byly jsme hotové. Nebo přinejmenším bych vyzkoušel některá vína vytvořená s ohledem na pacienty trpící bolestmi hlavy.
Když byla jeho matce diagnostikována intolerance na histamin, italský vinař (a velmi dobrý syn) Sebastiano Ramello se vydal na výrobu vína, které by vyvolat její příznaky. Pomocí systému náročných kontrol na polích a ve sklepech vytvořil Dolcetto a Barbera pro vinařství Veglio v Piemontu, z nichž každý má desetinu histaminů nalezených v průměrné láhvi červené.
Strávil jsem nedávné deštivé odpoledne vzorkováním obou. Skvělá zpráva: žádné bolesti hlavy. Na druhou stranu láhev Bruno Giacosa Dolcetto, kterou jsem otevřel další také d nezpůsobuje bolest hlavy – a bylo to ještě lepší víno. Dolcetto a Barbera mají každopádně málo histaminů, protože červené vinné hrozny jdou, což je částečně důvod, proč se s nimi Ramello rozhodl pracovat. Takže možná bude moje budoucnost pití vína plná těchto odrůd … nebo budu muset jen přijmout, že potěšení někdy přichází za cenu. Můj manžel a já máme další tři lahve tohoto velkolepého vína Quintarelli z novoroční levice. A bez ohledu na důsledky si chci užít každou z nich.
Všechna témata v červeném víně
Zaregistrujte se na jídlo
Zůstaňte v obraze s denní dávkou nejlepších sezónních receptů!