Pstruh jezera, mackinaw, lakers nebo pro ty, kteří mají sklon směrem k latině jsou Salvelinus namaycush snad nejoblíbenější z rodiny pstruhů. Jsou jediným členem tohoto vznešeného klanu, který je běžně pomlouván jako jídlo. Téměř všechny stížnosti mají určitou formu kňouravého refrénu: „Ew, příliš mastný!“
Opravdu, lidi? Opravdu? Myslím, že všichni milujeme slaninu (mastnou) a většina pojídačů ryb miluje lososa jeho tuk – dobrý kus uzeného lososa chinook zanechá vaše ruce hladké s lahodným pomerančovým olejem. A co víc, lososový a pstruhový tuk je pro vás dobrý. Omega-3, kdokoli?
To znamená, že vám nebudu lhát: Pstruh jezerní je mastná ryba. Normální se pohybují od 5 1/2 procenta tuku do hmotnosti 20 procent a poddruh v Velká jezera zvaná siscowet mohou být opravdu úžasně tlustá: Jedna studie provedená v roce 1965 ukázala, že jeden z těchto vepřů má 88 procent hmotnosti tuku. Ten by mohl být příliš mastný i pro mě. Ale siscowet je vzácný laker.
Obecně platí, že čím větší je pstruh jezera, tím tlustší bude. Zjistil jsem, že to sladké místo je někde mezi 24 a 35 palce, obvykle někde mezi 6 a 15 liber. Větší lakery bývají všechny chovat samice a měl by být uvolněn, pokud je to možné.
Pokud vás zajímá lichý latinský název pro pstruha jezera, namaycush, jedná se o creeindické slovo pro laker, které jsme převzali do mezinárodního vědeckého názvu. Přináším to, protože když jsem poprvé připravil tento recept, byl jsem náhodou v Cree Country: Gods Lake, Manitoba ve střední Kanadě, jako host Travel Manitoba.
Když řeknu, že rybaření bylo epické, dost podceňuji věci. Za dva dny jejich lovu jsem chytil 37 pstruhů jezerních, žádný menší než 22 palců, což je asi 4 1/2 libry, až 32 palců, což je téměř 15 liber. Ideální pro kouření!
Můžete tam chovat pouze jednu rybu denně, proto jsme lovili s háčky bez protihrotu (což je v Manitobě zákon) a pustili jsme téměř všechny. A co víc, Elk Island Lodge, kde jsme byli ubytováni, vám nedovoluje vzít si ryby domů, takže jsme museli v chatě kouřit.
To se ve skutečnosti ukázalo jako dobrá věc .
Místní Cree, z nichž mnozí žijí v nedalekém Gods Lake Narrows, jsou lesní kapelou lidí z Prvních národů (trochu se mi líbí přezdívka „prvních národů“), kteří byli kolem této části Manitoba na strašně dlouhou dobu. Chata najme několik Cree kluků jako rybářských průvodců po jezeře a jedním z našich průvodců byl Robert Spence. Robert je o něco starší než já a zná své způsoby vaření ryb. Já taky, takže jsme měli o čem mluvit, když jsme trollovali pro laky.
Můj přítel a rybaření partner, Shel Zolkewich, ulovil pěkného 28palcového pstruha na jezeře, takže jsme ho později kouřili na stringu. Robert většinou kouří svého pstruha na jezeře, ale já dávám přednost skotské metodě zvané kiting, která ponechává ryby celé a vykostěné kromě pektora l ploutve. Kiting – jako v drakovi – rozděluje ryby po páteři a ponechává břicho neporušené.
Pokud víte, jak motýlovat rybu, je to tak, pouze z opačné strany ryby. Dávám přednost kitingu s mastným lososem a pstruhem, protože to bříško je tak tučné a dobré, nechci do něj krájet, dokud maso nebude správně uzené.
Jakmile jsem byl uzený, silně jsem solil obě strany pstruha a potom pokropil hromadu smrkových špiček, které náhodou rostly vedle kajuty. Smrkové špičky (nebo jedlové špičky), pokud jste je nikdy nepoužili, jsou borovice a citrusy najednou. Jsou ideální pro tlustého lososa nebo pstruha, protože omezují část této tučnosti. Potom jsem rybu složil zpět a nechal ji na několik hodin vytvrdit v ledničce.
Pak převzal Robert.
Udělal z něj kuřák ze starého kotle, který byl zachráněn z opuštěného zlatého dolu (Gods Lake měl malou zlatou horečku téměř před sto lety), což bylo docela cool, ale to, co bylo opravdu cool, bylo dřevo, které použil. I když jsme byli v boreálním lese a olše a břízy byly všude, Robert odešel hledat to správné dřevo.
Vrátil se s obrovskou zásobou toho, čemu on říkal diamantová vrba, která pokud Věděl jsem, že je to buď vrba broskvová (Salix amygdaloides), nebo vrba černá (Salix nigra), která byla infikována konkrétní houbou, která na dřevě působí houby ve tvaru diamantu.Robert řekl, že tato vrba dává rybám mnohem větší chuť, než jakýkoli jiný druh dřeva, který je v místě k dispozici.
In šel ryba a o několik hodin později jsme přinesli uzeného pstruha do jezera zpět na chatu na starém kartonu karton. Připadalo mi to jako donést pizzu, tak jsme to celou cestu nazvali Cree pizza.
Bylo to mnohem lepší než pizza. Pstruh byl silně kouřový a vůně vrby byla mnohem výraznější, než jsem čekal; bylo to skoro jako ořech. Špičky smrku můžete ochutnat jako jasnou notu, ale většinou šlo jen o kouřovou, masitou úžasnost. První noc jsme toho pstruha udeřili, ale byl tak velký, že se nám ho podařilo celý víkend sbírat. Dokonce jsem měl trochu času na odlet domů.
Nějaké jídlo jsem jedl, prsty se leskly, když jsem si všiml, že ten chlap na sedadle vedle mě závidí. Dal jsem mu kus. „Panebože, kde jsi to koupil?“ zeptal se. Řekl jsem mu, že ne. Zvládl jsem to. A vy také.
Pokud hledáte standardnější způsob kouření lososů nebo pstruhů z jezera, postupujte podle tohoto receptu.
Vytisknout recept
Pstruh uzený u jezera
Ingredience
- 1 celý pstruh na jezeře, motýlí nebo ulovený
- košerová sůl, asi 90 gramů nebo 3 unce, asi 1/2 šálku
- 1/2 šálku nasekaných smrkových špiček nebo jedle nebo čerstvého rozmarýnu
- strouhaného kůra pomeranče nebo 2 citronů nebo limetek (volitelně)
Pokyny
-
Osolte obě strany pstruha. Použijte celý 1/2 šálku na rybu, která, když byla naživu, vážila mezi 5 a 12 liber. Pokud je vaše ryba větší nebo menší, šupněte sůl nahoru nebo dolů, ale nenechte se na ní všechny pověsit – to je jen orientační odhad. Posypte nasekané smrkové špičky po celé masové straně pstruha. Pstruha přeložte na sám o sobě, takže je „zpět“ do normálu. “ Vložte rybu do uzavřené nádoby a vložte ji do ledničky na tolik hodin, kolik váží ryba motýlů.
-
Opláchněte kúru pod studenou vodou a ryby osušte papírovými ručníky. Nechte ho několik hodin sedět na chladném a svěžím místě, nebo můžete pstruha postavit na chladicí rošt v chladničce až na jeden den. To ryby dostatečně vysuší, aby vytvořily pelikuly; pokud tento krok přeskočíte, kouř se ho také nebude držet.
-
Kouřte pstruha přes jakékoli dřevo, které chcete. Použili jsme diamantovou vrbu v Manitobě, ale olše je moje dřevo pro ryby. Ovocné dřeviny a dub jsou další dobrou volbou. Kouřte na mírném ohni – ne více než 225 ° F a ideálně blíže 180 ° F – dokud nebude ryba upečena, což může trvat pouhých 90 minut nebo až 4 hodiny, v závislosti na tom, jak silný je váš pstruh je a jak horký je váš oheň. Pstruha buď snězte na místě, nebo nechte vychladnout a snězte ho studený. Mělo by to vydržet solidní týden až 10 dní, pokud se ochladí.