Ingredience
- 2 libry vykostěné vepřové plec
- sůl
- 1 1/2 až 2 šálky čerstvě taveného vepřového sádla (kvalitní sádlo si můžete koupit od místního řezníka nebo mexického trhu; nedoporučuji prodávané sádlo, které se prodává v cihlách)
- 3 serranos (nebo 2 jalapeños) pocházejí, pokud chcete, nasazeny
- 10 neloupaných stroužků česneku
- 4 1/2 šálky vařených fazolí ), vypuštěná, vyhrazená tekutina na vaření (toto je množství, které získáte ze tří plechovek o objemu 15 uncí).
- 115 uncí lze vypálit pečená rajčata, vypuštěná
- 1 / 2 šálky nasekaného koriandru (rozdělené použití)
- 3 nebo 4 limety (rozdělené použití)
- 3 zralé avokádo, vykostěné, maso naberané z kůže
- 2 tucty kukuřičných tortil
Pokyny
Vepřové maso nakrájejte na 2 ½ až 3 palcové kousky a velkoryse posypte solí ze všech stran. ze sádla na 6litrový pomalý vařič a zapněte ho na maximum. Když je sádlo roztaveno, vejde se vepřové maso v jedné vrstvě (mezi kousky by mělo být několik mezer a měly by být sotva pokryty tukem). Zakryjte a vařte, dokud není úplně měkký, asi 3 hodiny. Vypněte, odkryjte a nechte vychladnout, zatímco si budete připravovat doprovod.
Ve velmi velké (12palcové) nepřilnavé nebo kořeněné litinové pánvi na středním ohni opečte chilli a neloupaný česnek otáčením pravidelně, dokud nejsou skvrnité a zčernalé, asi 10 minut pro chilli, 15 minut pro česnek. Ochlaďte, poté česnek vytáhněte z kůže a vložte do kuchyňského robotu. Pulzujte česnek, dokud nebude jemně nasekaný.
Vložte pánev na střední teplotu a lžící přidejte několik lžící vepřového tuku z carnitas. Přidejte fazole a 1/3 nasekaného česneku. Kaše se staromódním drtičem brambor nebo zadní část velké lžíce, dokud nebude tak hladká, jak se vám líbí – líbí se mi, aby si zachovala trochu textury – přidávejte kapalinu na vaření fazolí (nebo vodu) několik lžící najednou, dokud fazole nebudou mít mírně konzistence polévky. Seškrábněte fazole do servírovací mísy, přikryjte kouskem alobalu a zahřejte ve velmi nízké troubě.
Zbytky česneku rozdělte mezi 2 středně velké mísy. Bez čištění procesoru pulzujte chilli, dokud nebude jemně nasekané. Rozdělte mezi dvě misky.
Opět bez umytí procesoru pulzujte scedená rajčata, dokud nevypadají jako salsa. Seškrábněte do jedné z misek s chilli a česnekem. Polovinu koriandru zamíchejte do mísy s rajčatovou salsou a dochuťte lžící nebo dvěma čerstvými limetovými šťávami. Pokud to salsa potřebuje, zřeďte ji trochou vody, poté dochuťte a dochuťte solí, obvykle asi ½ čajové lžičky.
Naberte avokádo do druhé mísy a rozmačkejte bramborovým drtičem nebo lžící. dokud nebude hladký nebo drsný – bez ohledu na vaši oblíbenou strukturu guacamole. Zamíchejte zbývající koriandr a vymačkejte trochu čerstvé limetkové šťávy – 1 polévková lžíce je obvykle dostačující k rozjasnění chutí. Ochutnejte a dochuťte solí, obvykle asi ½ čajové lžičky.
Zbývající limetky nakrájejte na klínky a nabijte do servírovací mísy.
Vepřové maso odložte na prkénko a nechte za sebou jako co nejvíce tuku. (Sádlo můžete zchladit, abyste ho mohli použít pro další kolo carnitas, k ochucení fazolí nebo smažení brambor apod.) Carnitas rozdrobte na velmi velké, hrubé kousky. Postavte očištěnou pánvi na vaření fazolí na střední teplotu. Když je pánev velmi horká, přidejte lžící dostatek tuku na vaření carnitas, aby se dno mohlo velkoryse natřít. Naberte vepřové maso a rovnoměrně ho rozložte na dno pánve. Nerušeně vařte několik minut, dokud není bohatě opečený a neuvolní se ze dna pánve. Jemně otočte kousky, aby na druhé straně zhnědly. Odstraňte na talíř vyložený papírovými ručníky. Posypeme solí (hrubá sůl je zde vítána, pokud ji máte). Podávejte na teplém talíři s fazolemi, salsou, guacamolem, limetkovými klínky a teplými tortilly.