Každou středu v noci přebírá náš zpravodaj Food Carla Lalli Music, ředitelka potravin Bon Appétit, náš zpravodaj s receptem na spánek zasaženým trezorem Test Kitchen. Zlepší se to: Pokud se zaregistrujete k odběru našeho zpravodaje, dostanete tento dopis dříve než všichni ostatní.
Už jsem to řekl a znovu to řeknu: Riblets jsou kuřecí křídlo svět vepřového masa.
Můj úvod k pánvi, známé také jako „koktejlové žebro“, se uskutečnil v roce 1999 – rok, kdy Martha Stewart vydala svou velmi legendární knihu, příručku Hors d’Oeuvres Handbook od Marthy Stewart, a kdy Stal jsem se profesionálním kuchařem. Moje připoutanost k této knize a její průkopnické fotografii jídla je dalším příběhem, ale stačí říct, že jsem doslova studoval každý recept, od ředkviček z kozího sýra až po křepelčí vejce. O dvacet let později je stále zdrojem ohromující, i když trochu datované inspirace.
Takže když mě Adam Rapoport vyzval na výzvu večírku pro naši každoroční epizodu podcastu Super Bowl, moje mysl šla přímo k Marthovým koktejlům s melasou glazurou, naskládaných do uklizené hromádky a měkkých obrázků zaměřte se na stranu 136. Vyrobil jsem je mnohokrát za ta léta, nejprve jako začínající kuchařka a později jako amatérská hosteska a tato lepkavá žebra jsou mojí tajnou zbraní.
Foto Carla Lalli Music
Pokud poslouchejte náš foodcast (samozřejmě, že ano), už víte, jak se vyrábí koktejlové žebro, ale rekapitulujte: Když podélně rozříznete koš žeber na polovinu, získáte žebra, která jsou napůl tak dlouhá – vše, co potřebujete, je vyhovující řezník a pásová pila. Když je uvaříte, maso zmenšuje se od kostí a vytváří dokonalé jídlo se třemi sousedy se zabudovanou rukojetí. Přístup Marty spočíval v tom, že je oblékli pracovitou marinádou obsahující hořčici a melasu na tang, harissu na teplo a javorový sirup na sladkost a ocet na požadovanou kyselost. Pokud se budete řídit touto strukturou chutí, je snadné přijít s vlastní podpisovou glazurou, což je přesně to, co letos dělám.
Nejprve si vezměte stojan na dětská žebra, která by měla vážit mezi 2 ½ a 3 librami (bude fungovat i styl St. Louis, pokud to má váš obchod na skladě) . Požádejte je, aby byly podélně rozděleny na polovinu, abyste měli dva dlouhé proužky, a pak je rozřízněte mezi každou žeberní kostí, aby se vytvořila jednotlivá žebra.
Ve velké misce smíchejte dohromady ½ šálku nezkráceného rýžového octa, 3 lžíce worcestershiru omáčka, 1 šálek javorového sirupu, ¾ šálku anglické (nebo dijonské) hořčice a ⅔ šálku gochujang do hladka. Žebra dochuťte kosherovou solí, promíchejte a natřete marinádou. Otočte se, abyste si pokryli žebra, a nechte 1 hodinu sedět.
Foto: Carla Lalli Music
Předehřejte troubu na 375 °. Žebra přeneste na plech s okrajem a nalijte asi 1 šálek marinády. Pečeme odkryté po dobu 15 minut, poté přelijeme vyhrazenou marinádou. Pečeme ještě 15 minut, pak žebra otočíme, znovu přelijeme a nastavíme časovač na dalších 10 minut (celkem by to byla značka 40 minut). V tomto okamžiku zkontrolujte ribety. Měli byste vidět vykreslený tuk na pánvi a kolem okrajů může být část marinády snížena, bublat a začít se stmívat. Žebra by měla být lesklá, glazovaná a něžná, s masem, které se stáhlo z kosti. Zkuste jeden! Pokud si myslíte, že musí být ještě více prosklené, zkuste naposled, a pak pečte o 5–10 minut déle (žebra nakonec vyschnou, pokud budou převařena).
Mezitím proměňte marinádu v omáčku k namáčení: Smíchejte jakoukoli další marinádu a ½ šálku vody ve středně restované pánvi a přiveďte na mírném ohni k mírnému ohni; vařte 5–7 minut, občas za stálého míchání, aby se mírně zredukovaly (tento krok je důležitý, protože marináda byla v kontaktu s nevařenými žebry).
Ribets, jako křídla, těží z křupavých studených věcí. Podávám je s celerovými tyčinkami, které byly zalité čerstvou limetkovou šťávou a šupinatou solí – to samé můžete udělat s okurkami, mrkví nebo jicamou. Nalijte extra marinádu do malé misky a naskládejte žebra na dokonale nedokonalou hromádku. Pokud se chystáte pořídit snímek pro Instagram, doporučuji použít režim na výšku a vstoupit v mírném úhlu, což vám dá tu epickou, retro atmosféru s měkkým zaostřením Marthy. Je to ta kombinace kýčovitého a nóbl, která mě kdysi prodala na ribetech, a stále to pro mě opravdu dělá.