- tuňák obecný může být velmi drahé, v závislosti na tom, kde si ji koupíte a kterou část ryby jíte.
- Na první aukci tuňáka obecného v roce 2019 v Japonsku se ryba o hmotnosti 612 liber prodala za rekordní 3 miliony dolarů.
- Mluvili jsme s Derekem Wilcoxem, šéfkuchařem v Shoji v New Yorku, abychom zjistili, proč jsou ryby tak drahé, a požádali jsme ho, aby vysvětlil různé řezy ryb.
Vypravěč: V roce 2013 se tuňák 489 liber prodal za neuvěřitelných 1,8 milionu dolarů. Plechovku tuňáka si ale můžete koupit v obchodě s potravinami za méně než 2 $. V čem je tedy rozdíl?
Pro začátečníky to není stejná ryba. Konzervovaný tuňák obvykle pochází z tuňáka křídlatého. „Jsou malí, rychle rostou a jsou hojní pro rybolov. A rozhodně neváží 489 liber.“ Na světě existuje jen jeden druh tuňáka, který roste tak velkým tuňákem obecným. A pokud chcete některý vyzkoušet, bude vás to stát.
Derek Wilcox: Mohli bychom koupit tuňáka z Japonska, který za jeden kus otora bychom si mohli účtovat možná 80 $.
Vypravěč: Derek Wilcox je kuchař v japonské restauraci Shoji v New Yorku. Byl vyškolen v Japonsku a pracoval tam více než 10 roky. Restaurace jako Shoji servírují tuňáka obecného, nebo něco, čemu se v japonštině říká kuro maguro.
Tuňáky získávají z mnoha různých zdrojů, včetně japonského rybího trhu s Tsukiji.
Existuje několik různých odrůd tuňáka, ale tuňáka obecného s největší pravděpodobností najdete ve špičkových sushi restauracích.
Wilcox: Tuňáka obecného je nejvyhledávanější. Pouze modroplutvý má silné mramorování. Pokud je Bluefin správně stárnut, má zvláštní vyváženost chutí.
Vypravěč: Velký dospělý tuňák může vážit kolem 450 liber nebo více a cena ryby se liší v závislosti na řadě různé faktory.
Wilcox: Zcela záleží na tom, odkud to máte, ale nikdy to není levné. Místní tuňák na východním pobřeží poběží kdekoli mezi 20 a 40 dolary za libru. Za tuňáka obecného z Japonska byste mohli platit severně od 200 $ za libru.
Vypravěč: Podle Wilcoxe je tuňák z Japonska během vrcholných zimních měsíců lepší než tuňák americký. Zatímco Boston tuňák je nejlepší v létě a na podzim. Ale je to tuňák pocházející z Omy v Japonsku, který je obecně považován za jeden z nejlepších na světě.
Wilcox: Tuňák Oma v hlavní sezóně bude v Japonsku stát 400–450 kilo. Což znamená, že v době, kdy se sem dostane, bude stát téměř 400 dolarů za libru.
Vypravěč: Kromě vynikajícího obsahu tuku je z Japonska další důvod, proč jsou ryby dražší, že musí dále cestovat, a než projde vaším talířem, prochází poměrně zdlouhavým procesem.
Wilcox: V Japonsku prochází více rukou, což nemusí být nutně špatná věc.
Vypravěč: Wilcox říká, že s rybami se zachází také lépe v Japonsku než v USA. Takže dochází k menšímu poškození a přesnějšímu řezání.
Wilcox: Dostáváme se jako bostonský brouk, jde to od rybáře, k distributorovi, k našim dveřím. Zatímco v Japonsku to jde od rybář, obvykle kolektivnímu nebo družstevnímu, vládě, která aukci provozuje, střednímu velkoobchodníkovi, konečnému velkoobchodníkovi, restauraci nebo hotelu.
Všechny ryby vyšší třídy jsou draženy v Japonsku. Ryby, které jsou vyhledávanější, jsou chyceny na lepším místě, je s nimi lépe zacházeno, jednoznačně lepší kvalita bude mít vyšší cenu a rybář získá více peněz.
Vypravěč: První aukcí roku v Japonsku je, když uvidíte směšně vysoké ceny ryb. Většinou jako symbolické gesto nebo reklamní kousek. Částečně proto se tuňák 489 liber prodal v roce 2013 za 1,8 milionu dolarů. A první ryba roku 2018 se prodala za 323 000 dolarů.
Wilcox: V japonské kultuře je nejdůležitější to, co děláte po celý rok. . Udává tón pro celý rok. Ten první tuňák v roce vždy platí za nejvyšší cenu, kterou jakýkoli tuňák dostane po celý zbytek roku.
Vypravěč: A různé části tuňáka obecného se také drasticky liší.
Wilcox: Pokud si představujete tuňáka jako torpédo, rozdělí ho podélně na čtvrtiny, odřízne hlavu a límec a my si vezmeme jednu ze dvou břišních čtvrtí.
Vypravěč: Takto vypadá jedna čtvrtina, když je doručena. Tento kousek pochází z Bostonu a byl chycen předchozí den. Wilcox rozděluje maso podle typu.
Wilcox: Je to jako hovězí maso. Víte, koupíte si kus hovězího masa, je to stejné, ale jakmile ho rozložíte, filet bude nejdražší částí, protože je nejžádanější. Je také malý a odloupnutí stříbrné kůže vyžaduje hodně práce. Otoro je nejtučnější část tuňáka mimo oblast hlavy a límce.
Vypravěč: Toto je nejdražší. A v závislosti na tom, odkud pochází a kde byla ryba vychována, se cena může lišit kdekoli od 10 $ za kus až po 80 $.
Wilcox: Chutoro se obrací směrem ke straně tuňáka „a nemá pruhované tuky, ale stále má tuk v červené barvě masa, takže získáte směs tuku a červené. A pak, akami, což v doslovném překladu znamená v japonštině červené maso, je nejchudší část, kterou najdete více směrem ke středu tuňáka blíže k páteři.
Vypravěč: Akami je nejběžnější a nejlevnější část ryby, ale na místním trhu je to stále dražší, než je tomu u křídlatky.
Wilcox: Když hodnotíte kvalitu tuňáka, chcete ochutnat červené maso, akami . Je to divoké zvíře, takže vám řekne, zda měla dobrou stravu, zda měla dobrý život a cvičila a žila v čistých vodách a dokázala hodně plavat. Takže, farma- chovaný tuňák je obecně sardinky krmené násilím a sardinky můžete skutečně ochutnat v tuku tuňáka chovaného na farmě. Zatímco divoký tuňák má pestrou stravu a má mnohem čistší a jemnější chuť tuku.
Vypravěč: Ale po celá desetiletí byl divoký tuňák obecný nadměrně loven v Pacifiku, což škodilo jejich populaci a bylo pro něj obtížnější sehnat. Novější přísnější kontroly rybolovu však v poslední době vedly k obnovení populace. Ale stále by mohli být lepší, říká Wilcox. Ve skutečnosti se Wilcox vyhýbá jakémukoli tichomořskému modroplutvému, který nepochází z Japonska, a říká, že byste také měli.
Wilcox: Pokud jíte tichomořského modroplutvého, ne konkrétně z Japonska, pak je to opravdu nezodpovědné.
POZNÁMKA EDITORA: Toto video bylo původně publikováno 29. listopadu 2018.