V New Orleans nabízí langusty víc než jen výživu – je to celá kultura. “
Poprvé, co jsem jedl vařené langusty, byl jsem v obývacím pokoji, který jsem kupodivu brzy viděl v televizi. Byl duben 2010 a já jsem byl na návštěvě New Orleans se svým tehdejším přítelem (nyní manželem).
Dům ve čtvrti Treme patřil jeho příteli Davisovi Roganovi, rodilému hudebníkovi a místnímu rozhlasovému DJovi. osobnost, jejíž život se brzy stane základem ústřední postavy Treme, bývalé série HBO o postkatrinské New Orleans. Davis také psal a konzultoval show, často se objevil jako sám, a nakonec zjistil, že popíjí Sazeracs s Anthony Bourdainem v jeho televizní show The Travelover and food, The Layover. Ale odpoledne, před tím vším, mě Davis učil jíst langusty.
Konzumace langusty: Technika
Sledoval jsem, jak náš přítel vytrhl z kovové mísy mixér, který se podobal – a podobně chutnal – malý červený humr. Držel ji mezi ukazováčky a palci; odvrátil hlavu a vysál z ní šťávu; rozbalil horní část pláště; sevřel ocas; a vtlačil do úst kořeněné kořeněné maso – to vše jedním pohybem.
Upřímně řečeno, pro něco tak malého to vypadalo jako hodně práce. Ale pak se s mým přítelem zakopali a já jsem byl ohromený: Skořápky vařených langust se hromadily závratnou rychlostí – málokdy jsem viděl něco spotřebovaného tak rychle.
Historie langusty jako kuchyně v NOLA
Lidé cestují z celého světa, aby si pochutnali na jedinečné kuchyni New Orleans, ale nic neříká „Vítejte v Louisianě“ jako hora mudbugů.
Ačkoli je jejich konzumace předchází kolonizaci (domorodí Američané je sklízeli dlouho před příchodem Evropanů), Cajunové někdy točí jiný příběh: Když jejich akademičtí předkové milující měkkýši byli vyhnáni z Kanady v roce 1755, humři je sledovali. Cesta na jih byla dlouhá a náročná, takže v době, kdy dorazili do Louisiany, se zmenšily na velikost langust.
Místní kultura langust
V New Orleans znamená tento konkrétní korýš mnohem víc než jen jídlo. Na jaře a počátkem léta (aka sezóna langusty) kultura dvorku hostovaného místními obyvateli vaří nejen žaludky, ale také kultivuje komunitu.
Sousedé a přátelé se shromažďují od loktů k loktům kolem novinových piknikových stolů a nekonečně se loupají (typické velikost je 3 až 5 liber na osobu) a pití piva. Stoupá pára, špiní se ruce, košile se šplouchají, ústa hoří a ve chvíli, kdy se chystáte hodit rolku papírového ručníku, někdo vysype na stůl další hromadu mudbugů (plus kukuřičný klas, citrony, česnek, cibule, brambory a někdy i klobása) a zůstanete a pamatujete si, proč žijete v New Orleans – nebo zjistíte, proč byste chtěli.
Kde jíst langusty ve městě Crescent City
To znamená, že se nemusíte přestěhovat do Louisiany nebo zvát dvorek, abyste si užili langusty – stačí navštívit. Místní restaurace v New Orleans prodávají mudbugy po celý rok v gumbo, étouffée a po’boys a během hlavní sezóny (duben a květen) v omeletech a enchiladách, ravioli a rizotu, biskách a beignetách, mac-n-sýru a tvarohovém koláči. Během Mardi Gras si můžete (a měli byste) koupit langustový chléb od prodejců, kteří ho prodávají z jejich chladičů po průvodní cestě: Mohlo by to být jen dokonalé pouliční jídlo.
S kulinářskou scénou Crescent City, která se kdy vyvíjí, místní kuchaři také hledají nové a inovativní způsoby, jak připravit langusty.
V Marjie’s Grill, nováčkovi ve středním městě, který kombinuje příchutě jižní a jihovýchodní Asie, skvělý kuchař, majitel kuchaře Marcus Jacobs, kombinuje kari, opečenou citronovou trávu, sambal a máslo. Pokud na konci dne zbude raci, přemění je na chutný triumf chutí: zázvor, česnekový étouffée s domácími kurkumovými nudlemi.
Mezitím v asijské restauraci Luvi v Uptown (otevřeno v dubnu 2018 a již známý pro transcendentní knedlíky, nudle a lahůdky z lahůdek), majitel kuchaře Hao Gong plánuje přidat do svého jarního menu smažené wontony s čerstvým langustým ocasem, sladkou kukuřicí, pórkem a sójovou omáčkou z mala chili – dokonalá rovnováha tepla, sladké, slané a křupavé.
A ve zbrusu nové jižní restauraci Gris Gris ve čtvrti Lower Garden District (otevřeno v srpnu 2018) podává šéfkuchař Eric Cook v sezóně krémové, dekadentní kreolské koření z langusty na křupavých smažených zelených rajčatech s uzeným rajčatovým máslem.
Ale nebojte se: stále budete mít plné zuby dobrých, staromódních vředů. Mnoho nejlépe hodnocených langustových svátků vyžaduje cestu do země Cajun, regionu západně od New Orleans, podél Mexického zálivu (hlavním příkladem je Hawk’s v Rayne), nebo alespoň na Západní břeh, část NOLA zasazená napříč řeka Mississippi (jako Salvo’s v Belle Chasse nebo MiMi v Gretně). Ale spousta zařízení blíže k centru města (většinou nevkusné sousedské klouby) si zaslouží oddané sledování. Mějte na paměti, že je to jako náboženství: Každý má svůj vlastní kostel.
Například společnost Bevi Seafood Co., která má nové sídlo v Mid-City, je vysoce respektována pro své pečlivé získávání a třídění. Rodinný hotel Clesi’s také v Mid-City nabízí posezení na terase a směs koření na místě. Cajun Seafood má levné a chutné langusty na čtyřech místech po městě a 76letý Frankie and Johnnie’s je solidní instituce v Uptownu (nejprve se však zeptejte, zda jsou k dispozici langusty). A stále oblíbenější Deanie’s s chutnou zábavnou šunkou vařených brambor nedávno otevřela třetí restauraci v Garden District (najdete ji také v Metairie and the Quarter).
Nemohu se rozhodnout ? Kupte si cestovní tašku od Big Fishermana na Magazine Street nebo Zimmer’s v Gentilly a udělejte si piknik v parku.
Nebo – je to nové Nakonec Orleans – narazil do mříže. Během hlavní sezóny najdete bar rozdávající vředy každou noc v týdnu: Ve francouzské čtvrti je třínohý pes, který jim nabízí několik nocí týdně. Nebo se v pátek vydejte do jachtařského klubu Mid-City (žádné jachty, ale spousta piva a brouků v Mid-City) a v neděli si určitě prohlédněte Carrolltonův Maple Leaf. V restauraci Leaf’s Seafood, kterou vaří Leaf, se vaří ingredience, které jinde nevidíte (myslete na celé škeble, boudin, zčernalé kuře, křepelky, králíka a aligátora). Tam jednoduše zaplatíte krytí živé hudební show, dáte si drink u bar, břicho až ke stolu pro vařené pokrmy v krytu a získávejte nové přátele, zatímco si vychutnáváte lahodnou místní tradici.
To je to, co dělám. Šest let poté, co jsem v tom vyzkoušel svůj první rak V obývacím pokoji Treme jsem se přestěhovala do New Orleans s manželem. A i když stále nemůžu jíst rychle jako on, držím se na varu. Stejně jako náš tříletý syn, který pohlcuje blatky rychleji než my může je oloupat. Nemá tušení, že se účastní vážené, časem ctěné tradice. Prostě ví, že jsou vynikající.
> > Další: Proč byste měli letos v zimě jet do New Orleans