Das Food Lab: Wie man New Yorks feinste sizilianische Pizza zu Hause macht

Eine würzige, käsige, gut aufgegangene quadratische Pizza mit knusprigen Peperoni-Kelchen.

Sie möchten Ihren Freunden und Ihrer Familie zeigen, dass Sie sie wirklich lieben (oder zumindest bereit sind, ihre Zuneigung und Bewunderung mit Pizza zu kaufen)? Dies ist das Rezept für Sie. Es ist einfach, es ist wahnsinnig lecker und es füttert eine Menge.

Sehen Sie sich an, wo Sie leben, und überlegen Sie, was Sie am meisten vermissen werden, wenn Sie sich jemals dazu entschließen Lass es. Es werden wahrscheinlich nicht die Dinge sein, an die Sie denken. Sicher, Sie haben einen schönen Block, aber Sie werden bald einen anderen Wohnraum finden, in dem Sie zu Hause anrufen können. Es ist angenehm zu sehen, wie die Sonne über dem Meer aufgeht, aber es ist angenehm Es stellt sich heraus, dass es auch ziemlich spektakulär ist, den Sonnenuntergang über dem Meer zu beobachten. Sogar Freunde können ersetzt werden (besonders wenn Sie dieses Rezept in Ihrer Gesäßtasche haben – und können Sie sie wirklich echte Freunde nennen, wenn sie nicht einmal den Anstand haben mit dir ziehen?). Aber Essen! Das Essen ist das Problem.

Es ist mitten am Sonntagnachmittag. Ich habe bereits den Garten gejätet und die Hunde um den Block von San Mateo geführt, den ich jetzt zu Hause anrufe. Ich bin bei meiner vierten Neuordnung des Küchenschranks – meistens kann man den Schrank an einem Sonntag vernünftigerweise neu ordnen -, wenn ich plötzlich diesen schmerzhaften, unwiderstehlichen Juckreiz für ein Stück großartige Pizza bekomme. Und nicht irgendeine Pizza. Zeiten wie diese Ich habe ein Loch in meinem Bauch und es hat die Form eines großen, fetten Quadrats mit Peperoni. Ich spreche von der würzigen Quelle von Prince Street Pizza in Nolita. Ich kann mit Zuversicht sagen, dass es das größte Stück Pizza im sizilianischen Stil (sprich: dick und quadratisch) in New York City und damit auch auf der ganzen Welt ist. (Bekämpfe mich damit, ich wage dich.)

Die Kruste ist dick, leicht zäh und voller großer Blasen, wie das Innere eines guten Baguettes. Für ein Stück Brot, das einen Zentimeter dick ist, ist es bemerkenswert leicht, aber es wird dich immer noch füllen. Es wird in einer geölten Auflaufform gebacken, so dass es eine knusprige, goldbraune, fast gebratene Textur auf dem Boden hat. Die Beläge sind einfach: geschmolzener, gealterter Mozzarella-Käse (der unter die Sauce geschichtet wird, um die Oberfläche zu erhalten Teig vom Durchnässen), eine süß-würzige Tomatensauce nach Diavolo-Art, gemahlener Pecorino Romano-Käse und vor allem eine Tonne Peperoni. Und nicht irgendwelche Peperoni. Wir sprechen von würzigen Peperoni mit natürlicher Hülle. Die Art von Peperoni, die Adam Kuban, ehemaliger Chefredakteur von Serious Eats und aktueller Inhaber von Margots Pizza, als „knusprige Fettkelche“ bezeichnet, für die Art und Weise, wie sie sich einfüllen und an den Rändern braten, deren Innenräume mit Pools aus gerendertem Peperoni-Fett glitzern.

Es ist eine unglaublich gute Pizza, die nur zwei Probleme hat. Erstens mit all den Belägen und der mit Olivenöl gefüllten Kruste, Es ist schwer genug, dass Sie es nicht mehr als beispielsweise einmal im Monat essen können. Das zweite Problem ist, dass es nirgendwo anders existiert.

Ich hätte lieber das erste Problem als Das zweite und für jeden, der außerhalb von Lower Manhattan lebt, löst das zweite Problem so ziemlich alle Probleme, die durch das erste aufgeworfen wurden. Deshalb werde ich mich heute darauf konzentrieren, dieses zweite Problem zu lösen (damit wir das erste wieder einführen können). . Das ist richtig. Mein Ziel ist es, überall auf der Welt ein (einigermaßen gutes) Faksimile dieser Pizza herstellen zu können. *

* Mit Ausnahme der 70%, die mit Wasser bedeckt sind, und Vielleicht an anderen Orten in großer Höhe, an denen es für einen Mann mit meinen Mitteln nicht nur schwierig, sondern scheinbar unmöglich ist, großartige Pizza zuzubereiten.

Kennen Sie den Teig

Mit schlechtem Brot kann man kein tolles Sandwich machen. Ebenso ist der wichtigste Schritt für die Herstellung einer großartigen Pizza, mit einem großartigen Teig zu beginnen. Glücklicherweise habe ich lange genug Pizzateig studiert, um zu wissen, in welcher Art von Baseballstadion ich spielen möchte.

Für diesen Kuchen habe ich mit meinem Basic Square Pizza Dough begonnen, der meinem ziemlich ähnlich ist Kinderleichter Pan Pizza Dough. Er beginnt mit Allzweck- oder Brotmehl, etwas Salz und Hefe. Es gibt ein wenig Olivenöl, das Geschmack und Zartheit verleiht, und eine gute Menge Wasser. Mein ursprüngliches Pizzateigrezept hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 70% – das heißt, für jedes Kilogramm Mehl würde ich 700 Gramm Wasser hinzufügen. Mit so viel Wasser bekommt man eine große Anzahl großer Blasen im Teig. Ich wollte, dass dieser spezielle Kuchen etwas dichter und zäher herauskommt (um den schweren Belägen standhalten zu können), also habe ich das Wasser auf 65% zurückgeschnitten. Es ist wichtig, dass Sie beim Mischen von Teig für Pizzen eine Waage verwenden, da Volumenmessungen für Mehl notorisch ungenau sind.

Zum Einmischen des Wassers gibt es drei grundlegende Methoden: die Küchenmaschine, den Standmixer und die Methode ohne Kneten. Die Küchenmaschine ist bei weitem mein Favorit, wenn ich schnelle und einfache Ergebnisse anstrebe. Das heftige Schlagen dieses Teigs in eine hochwertige Küchenmaschine bildet sehr schnell das Gluten-Netzwerk, das dem guten Pizzateig seine Struktur verleiht. Ein Standmixer wird es tun Machen Sie es zur Not, obwohl die Glutenbildung nie ganz so gut ist.

Wenn Sie überhaupt keine Ausrüstung haben, funktioniert auch die grundlegende Methode ohne Kneten. Mischen Sie einfach die Zutaten in einer Schüssel, bedecken Sie sie mit Plastikfolie, lassen Sie sie auf der Theke liegen und lassen Sie Zeit für die Arbeit. Im Laufe von 12 bis 24 Stunden beginnt der Teig auf natürliche Weise zu sprudeln und bildet ein eigenes starkes Gluten-Netzwerk.

Unabhängig von der verwendeten Methode ist der nächste Schritt einfach: Geben Sie den Teig in ein geöltes Backblech Blatt, decken Sie es ab und lassen Sie es sitzen.

Wenn Sie sofort versuchen würden, den Teig auszudehnen, würden Sie feststellen, dass er extrem elastisch ist und sich zu einer engen Kugel zurückziehen möchte. Aber wenn sich der Teig entspannt Das Gluten-Netzwerk wird von Natur aus nachlassen, so dass es die Blechpfanne langsam ausfüllen kann. Nach ein paar Stunden sind nur noch ein paar leichte Stöße und Zerrungen erforderlich, um die Pfanne vollständig zu füllen. Ich achte immer darauf, jede Ecke und Kante anzuheben, damit darunter eingeschlossene Luftblasen entweichen können. Dies ist wichtig, wenn Sie die Menge an knuspriger, goldbrauner Kruste in der fertigen Pizza maximieren möchten (und wer möchte das nicht?).

Nachdem ich sie ausgestreckt habe, um die Pfanne zu füllen, setze ich sie ein beiseite für einen zweiten Anstieg – dies stellt sicher, dass die Pizza besonders sprudelnd und leicht ist; unbedeckt ist in diesem Stadium in Ordnung -, während ich meine Aufmerksamkeit auf die Sauce konzentriere.

Bei einem Verlust für Sauce

Frank Morano, der Besitzer von Prince Street Pizza und der Mann hinter den Kuchen, hat gesagt, dass sein Die Sauce besteht aus importiertem Olivenöl und Tomaten, Knoblauch und ein paar Gewürzen. Das schien also ein guter Anfang zu sein. Sie können sehen, wie viel Knoblauch in der würzigen Tomatensauce enthalten ist, wenn Sie eine Scheibe bestellen volle neun Nelken, grob gehackt und in Olivenöl sautiert. Um den Geschmack zu verbessern, habe ich auch etwas getrockneten Oregano (Oregano ist eines dieser Kräuter, die auch im getrockneten Zustand noch einen hervorragenden Geschmack haben) und eine kräftige Dosis Paprikaflocken hinzugefügt ist wie th Der würzige Frühling bekommt seinen Biss. Wir suchen nach heiß genug, um es hier zu bemerken, nicht heiß genug, um dich zu zerstören.

Sobald alles in der Pfanne schön und freundlich ist, füge ich eine Dose Tomaten hinzu Sie möchten wirklich hochwertige Dosen-Tomaten, die einen hellen Säuregehalt und eine natürliche Süße haben. DOP San Marzano-Tomaten sind durchweg eine gute Wahl (sie sind teuer, aber es lohnt sich), wenn Sie Zugang haben Für Chris Biancos Bianco diNapoli-Tomaten sind diese ebenfalls gut. Suchen Sie auf jeden Fall nach einer Marke, die ohne Calciumchlorid verpackt ist, einem Zusatzstoff, der manchmal verwendet wird, um Tomaten dabei zu helfen, ihre feste Form zu behalten.

Ich bevorzuge ganze geschälte Tomaten in Würfel geschnitten oder zerkleinert, da Sie dadurch mehr Kontrolle über die fertige Textur haben. Sie können die Tomaten auf verschiedene Arten hacken Drücken Sie sie durch meine Finger in einer Schüssel oder zerdrücken Sie sie Saum mit einem Kartoffelstampfer im Topf, aber kürzlich habe ich ein noch besseres Werkzeug für diesen Job entdeckt: einen Mixer mit steifen Klingen. Mit den festen Klingen können Sie die Tomaten direkt in der Pfanne effizient auf die gewünschte Konsistenz zerkleinern.

Richtzeit

Mit der Sauce und dem Teig sind nur noch drei Zutaten übrig: Mozzarella-Käse mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt (gereift), Pecorino Romano-Käse und Peperoni.

Der Mozzarella: In der Regel werden Scheiben nach New Yorker Art mit geriebenem Mozzarella über der Sauce bestreut. Ich spreche von Trockenheit Sachen, die in Blöcken kommen, im Gegensatz zu den Kugeln aus nassem frischem Mozzarella, mit denen neapolitanische Pizzen belegt werden. Für den würzigen Frühling besteht der Schlüssel darin, geschnittenen Mozzarella zu verwenden und ihn unter die Sauce zu legen, um eine gleichmäßige, geschuppte Abdeckung zu erzielen, die den Teig schützt und verhindert, dass die Sauce herausspritzt. (Dies wird in der Pizzeria manchmal als „verkehrter Sizilianer“ bezeichnet.)

Die Peperoni: Sie müssen hochwertige Peperoni mit natürlicher Hülle verwenden, damit Sie nicht einer der Peperoni zum Opfer fallen Zwei klassische Pizzafehler – der berühmteste davon ist „Niemals Ihre Pizzabeläge in Asien in Frage stellen“, aber nur etwas weniger bekannt ist: „Bestellen Sie niemals einen Sizilianer, wenn Sie flach liegende Peperoni auf der Linie ausspähen.“

Pepperoni-Locken werden durch das Bullauge-Muster mit unterschiedlicher Fleischdichte in der Hülle verursacht. Dieses Muster tritt nur bei Peperoni mit einer natürlichen (Schweine-) Hülle auf. (Weitere Informationen zur Wissenschaft der Peperoni-Locken hier.) Meine Lieblingsmarke ist Vermont Smoke & Cure, obwohl Boar’s Head auch ein großartiges, besonders scharfes Produkt ist. (Weitere Empfehlungen finden Sie in unserem Peperoni-Geschmackstest.)

Der Pecorino Romano: Sparen Sie nicht an den guten Sachen. Suchen Sie nach echtem, importiertem Pecorino Romano in festen Blöcken und reiben Sie ihn selbst zu Hause. Sie können es entweder grob hacken und in der Küchenmaschine fertig stellen oder die Schleifflächen Ihrer Kistenreibe verwenden. (Wissen Sie, diese Flächen mit den Poke-Y-Bits, von denen Sie nicht dachten, dass sie irgendeinen Zweck hatten? Wofür sie sind.)

Bis Sie die Sauce fertig gemacht haben Wenn Sie die Beläge zubereiten, sollte Ihre Pizza mit dem zweiten Aufstieg fertig und fertig zum Zusammenbau sein. Schütteln Sie den Mozzarella, verteilen Sie die Sauce (Sie möchten, dass sie dicker ist als bei einer normalen Pizza nach New Yorker oder neapolitanischer Art, aber nicht über Bord gehen), dann das Gesicht mit Peperoni bedecken. Und ich meine, deck es ab. Die Peperoni schrumpfen beim Kochen, daher ist eine Abdeckung von 70 bis 80% von Anfang an ein gutes Ziel.

Bei Prince Street Pizza verwenden sie Öfen mit einer Temperatur von bis zu 750 ° F, obwohl ich mir ziemlich sicher bin, dass sie normalerweise etwas kühler laufen. Zu Hause ist mein Ofen maximal 550 ° F, aber das ist immer noch heiß genug, damit eine dickere Pizza im Pfannenstil wie diese knusprig wird, ohne auszutrocknen – eine echte Gefahr, wenn es um dünnere Pizzastile geht.

Der Trick ist um es nahe am Boden des Ofens zu backen, wo es die meiste Strahlungswärme aus dem Boden bekommt, wodurch dieser Boden knusprig bis zu einem besonders knusprigen Goldbraun wird.

Wenn alles gut geht, ist dies ungefähr die gleiche Zeit, zu der die Peperoni auf der Pizza die maximale Knusprigkeit erreichen und der Käse Ich meine, schau dir das an. Ist es nicht fast wert, Akros zu fliegen? Ist das Land für?

Nein? Lassen Sie mich versuchen, meinen Fall etwas stärker zu machen:

Wie fühlen Sie sich dabei? jetzt? Keine Person mit dehnbarem Käse? Wie wäre es mit ein wenig von diesem knusprigen Unterbauch?

Das ist das Zeug.

Sie wissen, was der beste Teil meines Jobs ist? Ich kann Pizza machen und essen und Nennen Sie es „Forschung“. Verstehen Sie mich nicht falsch: Ich werde immer noch Prince Street Pizza treffen, wenn ich zurück in die Stadt komme (natürlich zu Forschungszwecken). Ich mache vielleicht nur ein bisschen von außerschulischem Lernen in der Zwischenzeit zu Hause.

Sizilianische Pizza mit Peperoni und würziger Tomatensauce

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