Rinderfilet ist am besten, wenn es vollständig mittel-selten ist zu selten von Kante zu Mitte.
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- Langsam geröstetes Rinderfilet
Wenn es um festliche Braten geht, besonders in den Ferien, war Prime Rib immer mein Fleisch der Wahl, mit seiner vollmundigen Fettigkeit und Urrippen. Aber Filet (oder „Filet Mignon“, wenn Sie Lust darauf haben), der mildere, zartere Schnitt von der anderen Seite des Brustkorbs, hat auch eine Menge Gutes zu bieten. Zum einen ist es bei weitem der zarteste Schnitt auf dem Steuer. Egal wie Sie es kochen, es wird weich genug sein, um mit einer Gabel geschnitten zu werden, und wenn Sie es genau richtig nageln, erhält es eine fast butterartige Textur zum Schmelzen im Mund, alle mit einer minimalen Menge Fett Es ist auch sehr einfach zu schnitzen und zu servieren. Da es eine schöne zylindrische Form und keine Knochen hat, müssen Sie sich nicht wirklich darum kümmern, ausgefallene Schnitzkünste zu beherrschen oder das Korn oder ähnliches zu finden. Schneiden Sie einfach Medaillons in Scheiben und servieren Sie.
Wenn ursprünglich und fleischlich Ihre Tasche ist, sollte Prime Rib der Braten Ihrer Wahl sein. Aber wenn Sie subtil, elegant, Legen Sie dieses Jahr ein Filet auf Ihren Tisch.
Das heißt, Filet ist nicht ohne Probleme, und fast alle von ihnen laufen auf seinen niedrigen Fettgehalt hinaus. Zunächst einmal gibt es Folgendes:
Der größte Teil des unverwechselbaren Geschmacks von Fleisch stammt aus Fett, und mit nur Spuren von Marmorierung ist das Filet genauso unscheinbar wie Rindfleisch. Aus diesem Grund werden die meisten Filetrezepte, die Sie sehen werden, mit einem großen, druckvollen Geschmack versehen, sei es in Form einer Speckverpackung, einer Pfefferkruste oder einer wirkungsvollen Sauce.
Fettmangel kann auch das Kochen erschweren. Sehen Sie, Fett ist ein Isolator (glauben Sie mir nicht? Fragen Sie einfach einen Wal oder ein Walross), und als solcher verlangsamt es die Wärmeübertragungsrate. Dies bedeutet, dass bei zwei Fleischstücken gleicher Größe und Form das mit weniger Fett schneller kocht.
Warum ist dies also ein Problem? du könntest fragen. Ist es nicht gut, schneller zu kochen? Sichern. Schnelleres Kochen ist auch mit etwas Gepäck verbunden: Je schneller ein Stück Fleisch kocht, desto größer ist der Temperaturgradient in diesem Stück Fleisch. Dies bedeutet, dass es mit einem mageren Filet ist Es ist sehr einfach, einen Braten zu erhalten, der in den äußeren Schichten gut gemacht ist, während das Zentrum kaum auf mittel-selten trifft, wie folgt:
Um dieses Problem noch schlimmer zu machen, ohne Fett, wird gut gemachtes mageres Filet trocken und baumwollig. Die Frage ist also, wie Sie ein Filet rösten, um die Menge an mittel-seltenem Fleisch zu maximieren und gleichzeitig viel Geschmack hinzuzufügen.
Lassen Sie uns zunächst ein wenig darüber sprechen, wie gut Sie gemacht sind sollte eigentlich angestrebt werden.
Ein seltener Fall
Ich war einer dieser Typen, die „das Steak in Richtung des Feuers winken und es mir servieren“. Je seltener Aber als ich anfing, kritisch darüber nachzudenken, was in meinem Mund war, anstatt mich von einem kleinen Machismo-Gefühl überwältigen zu lassen, wurde mir klar, dass seltener nicht immer gleich besser ist, und ich bin dazu bereit Ich wette, dass jeder, der dies derzeit glaubt, anders überzeugt werden könnte.
Heutzutage bin ich fest davon überzeugt, dass der Grad der Branntwein, zu dem Sie es kochen, in direktem Zusammenhang mit seinem Fett stehen sollte, wenn Sie rotes Fleisch kochen Inhalt: Reichhaltige, fettige Schnitte, wie erstklassige Prime Ribs, werden besser zu mindestens mittel-selten und oft sogar bis zu mittel gekocht – heiß genug, dass das reichlich vorhandene intramuskuläre Fett kann beginnen zu erweichen und verteilen seinen Geschmack und seine Schmierung über Ihren Mund. *
* In von mir durchgeführten Geschmackstests mit verbundenen Augen bekundeten sogar seltene Fleischesser häufiger als nicht die mittel-seltene Primzahl Rippe oder die mittlere Prime Rib über die seltene als die am besten schmeckende. Dies mag auch erklären, warum die Franzosen mit ihrem sehr mageren Rindfleisch ihr sehr selten gekochtes Fleisch bevorzugen, während die Amerikaner mit ihrem fettreichen Fleisch eher mittelgroß sind. Niemand kann erklären, warum die Briten ihr mageres Rindfleisch nicht gut gemacht kochen.
Ein mageres Filet hingegen hat kein intramuskuläres Fett. Gehen Sie also über mittel-selten hinaus und trocknen Sie nur Für Filet ist Rand-zu-Rand-Rosa mit vielleicht sogar einem Fleck durchscheinenden seltenen Fleisches in der Mitte der richtige Weg. Und natürlich wollen wir immer noch eine wirklich schöne dunkle Kruste auf der Außenseite für Geschmack und Textur.
Den Schnitt machen
Bevor wir jedoch zum Ofen kommen, müssen wir zuerst herausfinden, mit welchem Stück Fleisch wir arbeiten.Ein volles Filet ist ein großes Stück Fleisch, ungefähr vier bis fünf Pfund. Da ein ganzes Filet eine ungleichmäßige Form hat, mit einem dünnen, sich verjüngenden Schwanz und einer fetten Zwiebel am anderen Ende, müssen Sie das dünnere Ende zurückfalten und festbinden, damit es gleichmäßig kocht.
Dies ist in Ordnung, wenn Sie eine große Gruppe von acht bis zwölf Personen füttern müssen, aber für eine kleinere Gruppe von vier bis sechs Personen möchten Sie ein mittig geschnittenes Filet verwenden, das auch als Chateaubriand bezeichnet wird.
Dies ist der Mittelteil des Filets und hat eine glatte, gleichmäßige, zylindrische Form Kochen Sie es viel einfacher. (Wenn Sie lernen möchten, wie Sie Geld sparen, indem Sie ein Filet selbst zuschneiden, lesen Sie unseren Leitfaden hier.)
Wenn Sie es selbst kochen, kann es beim Kochen durchhängen und unförmig werden. Deshalb mag ich es immer, ein Filet zu binden, indem ich es in gleichmäßigen Abständen zusammenbinde. Lernen, wie man Butch bindet Die Knoten von er machen dies sehr einfach, obwohl normale alte quadratische Knoten auch funktionieren.
Wie kommen Sie dorthin? Nun, traditionelle Rezepte für Filet (und die meisten Steaks und Braten) verlangen, dass das Fleisch zuerst bei hoher Temperatur angebraten und dann bei relativ niedriger Temperatur fertiggestellt wird. Zu diesem Zeitpunkt wissen wir alle, dass das ganze „Versiegeln in den Säften“ nichts anderes als ein Mythos ohne tatsächliche Grundlage in der Realität ist, oder? Während die Standard-Hot-Then-Cool-Methode in Ordnung ist, funktioniert sie tatsächlich besser, wenn Sie den Vorgang in umgekehrter Reihenfolge ausführen.
Es handelt sich um eine Funktion namens Reverse Sear, eine Technik, die ich während meiner Arbeit entwickelt habe bei Cook’s Illustrated (und wenn Sie mich schon millionenfach darüber sprechen gehört haben, möchten Sie vielleicht ein bisschen weiterspringen). Heutzutage verwende ich es für alles, von Prime Rib über panierte Steaks bis hin zu Schweinekoteletts – Jedes Mal möchte ich perfekt gleichmäßig gekochtes Fleisch und eine tolle Kruste.
Wenn Sie anfangen Dazu wurde das rohe Fleisch in einem Niedertemperaturofen auf ein Gestell gelegt (in diesem Fall ging ich auf 225 ° F – die niedrigste Temperatur, die mein Ofen zuverlässig halten konnte) und langsam geröstet, bis die Mitte nur noch wenige Grad erreicht Unterhalb Ihrer gewünschten endgültigen Serviertemperatur (eine Serviertemperatur von 125 ° F für seltene oder 130 ° F für mittel-seltene ist das, wofür ich fotografiere) erhalten Sie ein Stück Fleisch mit einem sehr kleinen Temperaturgradienten. Das Fleisch wird fast sein perfekt von Rand zu Rand gekocht.
Das langsame und langsame Kochen gibt Ihnen auch ein größeres Zeitfenster zwischen dem Zeitpunkt, an dem das Fleisch perfekt gekocht ist, und dem Zeitpunkt, an dem es verkocht ist.
Sobald das Fleisch fertig ist, müssen Sie es nur noch anbraten. Mit einem Steak mache ich das normalerweise in einer großen Pfanne auf dem Herd. Wenn Ihr Filet klein genug ist, können Sie es auf die gleiche Weise tun, indem Sie es mit Butter, Schalotten und Thymian begießen, um zusätzlichen Geschmack und Reichtum zu erzielen Milchproteine in Butter helfen auch dabei, schneller zu bräunen als Öl.
Aber was ist, wenn es zu groß ist, um in eine Pfanne zu passen, oder wenn Sie den Ofen bevorzugen?
Zuerst dachte ich, ich könnte ein Filet genau so behandeln, wie ich meine Prime Rib behandle – wirf es einfach ein paar Minuten in einen 260 ° C heißen Ofen, um das Äußere zu verbrennen. Ich habe es versucht und am Ende kaum gebräuntes Fleisch und eine große, fette Schicht verkochten Fleisches an den Außenkanten erhalten.
Das Problem ist natürlich wieder der Fettgehalt. Eine Prime Rib hat eine schöne dicke Fettschicht an der Außenseite, die dazu beitragen kann, dass sie schneller und gleichmäßiger bräunt. Aufgrund dieser Isolierung kocht es auch langsamer, sodass selbst bei einem 10-minütigen Aufenthalt in einem 500 ° F-Ofen kaum graues, verkochtes Fleisch unter die Oberfläche gelangt. Bei einem mageren Filet hingegen führen 10 Minuten in einem 500 ° F heißen Ofen zu einem Stück Fleisch, das fast bis zur Mitte über das Medium hinaus gekocht wird!
Mein Ziel war es also um herauszufinden, wie der Bräunungsprozess beschleunigt werden kann, damit das Filet keine Zeit zum Überkochen hat. Um dorthin zu gelangen, war ein zweigleisiger Ansatz erforderlich.
Sie müssen trocknen, um braun zu werden
Der erste Schritt zu einer besseren Bräunung besteht darin, zu erkennen, dass nasse Dinge nicht braun werden . Da Wasser bei 100 ° C verdunstet, bis Sie die Oberfläche eines Fleischstücks vollständig ausgetrocknet haben, ist es sehr schwierig, es über diese Temperatur hinaus ansteigen zu lassen. Auf der anderen Seite finden Bräunungsreaktionen erst dann wirklich statt, wenn die Temperaturen im Bereich von 177 ° C und darüber liegen.
Da ich das wusste, entschied ich mich, mein Fleisch in zwei Teilen vorzubehandeln verschiedene Arten: stark salzen und eine lange Pause.
Das Salzen eines Fleischstücks verleiht ihm mehr als nur Geschmack. Es verändert seine Muskelstruktur. Während sich Salz in Fleischsäften löst und langsam in das Fleisch eindringt, löst es ein Protein namens Myosin auf – eines der Proteine, die für das Schrumpfen beim Erhitzen des Fleisches verantwortlich sind. Optisch ist diese Änderung ziemlich offensichtlich, wenn Sie ein Stück gesalzenes Fleisch mit einem Stück frischem Fleisch vergleichen. Denaturierte Proteine streuen das Licht anders als intakte und verleihen gesalzenem Fleisch ein tieferes rotes, leicht durchscheinendes Aussehen, ähnlich wie Schinken.
Ein Stück Fleisch, das über einen längeren Zeitraum gesalzen wird, schrumpft weniger und stößt beim Kochen weniger Feuchtigkeit aus. Weniger ausgestoßene Feuchtigkeit bedeutet weniger Feuchtigkeit zum Verdampfen, was eine effizientere Bräunung bedeutet. Da ein dicker Braten erst dann wirklich gewürzt werden kann, wenn er in Scheiben geschnitten und serviert wird, salze ich mein Fleisch gern ziemlich stark an den Rändern.
Das Ruhen des Fleisches nach dem Salzen bietet seinen eigenen offensichtlichen Vorteil: teilweise Dehydration des Äußeren. Wie ich in diesem Artikel über Trockenalterung (oder auch nicht) erwähnt habe, entwickelt ein Steak, das ein oder zwei Nächte lang unbedeckt auf einem Gestell im Kühlschrank liegen gelassen wurde, ein schönes trockenes Häutchen, das bräunt sehr schnell.
Die Kombination des Salzschritts mit einer Nachtruhe führte zu einem Braten das war außen nach seinem anfänglichen langsamen Braten extrem trocken:
Für die Aufzeichnung, Dies ist einer der wenigen Vorteile, die die ofenbasierte Reverse-Sear-Methode gegenüber Sous-Vide-Methoden auf Beutel- und Wasserbasis bietet. Während das Sous-Vide-Kochen eine genauere Temperaturregelung ermöglicht, bleibt auch das Äußere des Fleisches sehr feucht
Sous-Vide-Fleisch kocht sehr effizient und gleichmäßig, ist aber schwerer zu braten als langsam -geröstetes Fleisch.
Dies kann das Anbraten erschweren, was wiederum dazu führen kann, dass Sie mehr von einem verkochten grauen Band als Sie möchten.
Nachdem das ganze Filet langsam gekocht worden war, beschloss ich, einen Teil des Geschmacks und des Reichtums der in der Pfanne angebratenen Version in die im Ofen geröstete Version zu bringen, wobei ich herausfand, dass einige gebräunte Butter kann auch dazu beitragen, dass sie schneller bräunt, während außen eine schmierende und isolierende Fettschicht entsteht.
Dazu habe ich zunächst Butter in einer Pfanne gebräunt und dann einige geschnittene Schalotten und Thymian hinzugefügt.
Als nächstes schüttete ich die gebräunte Butter und die Aromen mit einem Löffel über mein Filet Stellen Sie sicher, dass jede Oberfläche beschichtet ist, und schieben Sie die Schalotten zur Seite, sodass die Oberseite des Fleisches frei liegt.
Schließlich parkte ich das Filet unter einem vorgeheizten Broiler. Aufgrund der feuchtigkeitsfreien Oberfläche und der bereits heiß gebräunten Butter begann der Braten unter der Hitze des Broilers fast sofort zu brutzeln und zu knistern. Diese brutzelnden Geräusche sind gute Nachrichten.
Ein paar Minuten und ein paar Umdrehungen später mit der Zange, und diese Schönheit tauchte aus dem Ofen auf:
Würden Sie sich diese Kruste ansehen? Normalerweise würde ich einen Braten dieser Größe etwa 15 Minuten ruhen lassen, um zu verhindern, dass zu viele Säfte austreten, aber bei langsam gekochtem Fleisch müssen Sie wirklich nicht länger als ein paar Minuten ruhen, bevor Sie in Scheiben schneiden und dienen.
Bereit für den Moment der Wahrheit? Ich halte jedes Mal den Atem an, wenn ich in ein Steak oder einen Braten schneide, auch wenn mein Thermometer mir sagt, dass alles gut wird.
Puh! Es funktionierte! Schön gebräunte Kruste, ein ultra-zartes Zentrum und perfekt rosa Fleisch von Rand zu Rand. In einem Filet könnte man nicht wirklich mehr verlangen.
Okay, nehme ich an Sie könnten nach einer Prise wirklich schönem, grobem Meersalz und etwas gehacktem Schnittlauch fragen. Und vielleicht würde ein schönes Steakmesser passen. Und wenn Sie es wirklich schmücken wollen, etwas Meerrettich-Sahne-Sauce, aber wir wollen nicht Werden wir jetzt zu gierig?
Oder vielleicht doch. „Ist das die Saison, habe ich Recht?
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