Zutaten
- 2 Pfund Schweineschulter ohne Knochen
- Salz
- 1 1/2 bis 2 Tassen frisch gerendertes Schweineschmalz (Sie können hochwertiges Schmalz bei einem örtlichen Metzger oder auf einem mexikanischen Markt kaufen; ich empfehle das verkaufte gehärtete Schmalz nicht in Ziegeln)
- 3serranos (oder 2 Jalapeños) gestielt, ausgesät, wenn Sie möchten
- 10 ungeschälte Knoblauchzehen
- 4 1/2-Tassen gekochte Bohnen (und Art Sie wie), abgetropft, Kochflüssigkeit reserviert (dies ist die Menge, die Sie aus drei 15-Unzen-Dosen erhalten)
- 115-Unzen-Dose feuergebratene Tomaten, abgetropft
- 1 / 2 Tassen gehackter Koriander (geteilte Verwendung)
- 3 oder 4 Limetten (geteilte Verwendung)
- 3 reife Avocados, entkernt, Fleisch aus der Schale geschöpft
- 2 Dutzend Maistortillas
Anleitung
Schneiden Sie das Schweinefleisch in 2 ½ bis 3 Zoll große Stücke und bestreuen Sie es großzügig von allen Seiten mit Salz Das Schmalz in einen 6-Liter-Slow-Cooker geben und hochdrehen. Wenn das Schmalz geschmolzen ist, passen Sie es in einer einzigen Schicht in das Schweinefleisch (es sollten nur wenige Lücken zwischen den Stücken vorhanden sein und sie sollten kaum mit Fett bedeckt sein). Abdecken und ca. 3 Stunden kochen, bis alles gut zart ist. Schalten Sie das Gerät aus, decken Sie es ab und lassen Sie es abkühlen, während Sie die Beilagen vorbereiten.
Braten Sie die Chilis und den ungeschälten Knoblauch in einer sehr großen (12 Zoll) Antihaft- oder gewürzten Gusseisenpfanne bei mittlerer Hitze und drehen Sie sie regelmäßig, bis sie weich und fleckig geschwärzt sind, etwa 10 Minuten für die Chilis, 15 Minuten für den Knoblauch. Abkühlen lassen, dann den Knoblauch aus der Schale nehmen und in eine Küchenmaschine geben. Pulse den Knoblauch, bis er fein gehackt ist.
Stelle die Pfanne auf mittlere Hitze und löffle ein paar Esslöffel Schweinefett aus den Carnitas hinein. Fügen Sie die Bohnen und 1/3 des gehackten Knoblauchs hinzu. Mit einem altmodischen Kartoffelstampfer oder der Rückseite eines großen Löffels zerdrücken, bis er so glatt ist, wie Sie möchten – ich möchte, dass meine ein wenig Textur beibehält – und jeweils ein paar Esslöffel Bohnenkochflüssigkeit (oder Wasser) hinzufügen, bis die Bohnen eine leichte haben suppige Konsistenz. Kratzen Sie die Bohnen in eine Servierschüssel, bedecken Sie sie mit einem Stück Folie und halten Sie sie in einem sehr niedrigen Ofen warm.
Verteilen Sie die Reste des Knoblauchs auf 2 mittelgroße Servierschalen. Pulsieren Sie die Chilis, ohne den Prozessor zu reinigen, bis sie fein gehackt sind. Teilen Sie zwischen den beiden Schalen.
Pulsieren Sie die abgetropften Tomaten erneut, ohne den Prozessor zu waschen, bis sie der Salsa-Textur ähneln. Mit Chili und Knoblauch in eine der Schalen kratzen. Die Hälfte des Korianders in die Tomatensalsa-Schüssel rühren und mit einem oder zwei Esslöffeln frischem Limettensaft würzen. Die Salsa bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen, dann abschmecken und mit Salz abschmecken, normalerweise etwa einen halben Teelöffel.
Die Avocados in die andere Schüssel schöpfen und mit dem Kartoffelstampfer oder einem Löffelrücken zerdrücken bis glatt oder klobig – unabhängig von Ihrer bevorzugten Guacamole-Textur. Den restlichen Koriander einrühren und etwas frischen Limettensaft einpressen – 1 Esslöffel reicht normalerweise aus, um die Aromen aufzuhellen. Mit Salz abschmecken und würzen, normalerweise etwa einen halben Teelöffel.
Die restlichen Limetten in Keile schneiden und in eine Servierschüssel schöpfen.
Das Schweinefleisch auf ein Schneidebrett legen und als zurücklassen viel Fett wie möglich. (Sie können das Schmalz kühlen, um es für eine weitere Runde Carnitas zu verwenden, um Bohnen oder Bratkartoffeln oder ähnliches zu würzen.) Zerkleinern Sie die Carnitas in sehr große, grobe Stücke. Stellen Sie die gereinigte Pfanne zum Kochen von Bohnen auf mittlere Hitze. Wenn die Pfanne sehr heiß ist, löffeln Sie genug Carnitas-Kochfett ein, um den Boden großzügig zu filmen. Schaufeln Sie das Schweinefleisch hinein und verteilen Sie es gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne. Einige Minuten ungestört kochen, bis es reich gebräunt ist und sich vom Boden der Pfanne löst. Drehen Sie die Stücke vorsichtig, um die andere Seite zu bräunen. Auf einen Teller mit Papiertüchern legen. Mit Salz bestreuen (grobes Salz ist hier willkommen, wenn Sie es haben). Auf einer warmen Platte mit Bohnen, Salsa, Guacamole, Limettenschnitzen und warmen Tortillas servieren.