Illustration: Hal Mayforth
Eines Tages im letzten Jahr sehnten sich Will Heidel und seine Frau nach Fisch zum Abendessen. Sie gingen zum gehobenen Ferry Building Marketplace in San Francisco und fragten einen Fischhändler nach einer Empfehlung. „Er sagte:“ Escolar, das ist ein großartiger Fisch; Sie sollten es versuchen „, erinnert sich Heidel. „Also gingen wir nach Hause und kochten den Fisch und liebten jeden einzelnen Bissen davon.“ Der Fisch war reich und seidig, mit einer einheitlichen weißen Glätte, die fast unwirklich war.
Zwei Tage später war Heidel bei seiner Arbeit in der Immobilienentwicklung, als er plötzlich das Gefühl hatte, dass „etwas nicht stimmte“ Darm. Zurück zu Hause gab seine Frau zu, dass sie am Tag zuvor die gleiche ölige Unannehmlichkeit erlitten hatte. Sie googelten „anale Versickerung“ und fanden einen Blog-Beitrag über Escolar und seine Folgen. „Genau das ist uns passiert.“
Ein Beifang von Thunfisch, Escolar wird oft als „weißer Thunfisch“ bezeichnet. auf Sushi-Menüs, wie es der häufigere Albacore ist. Aber der Butterfisch ist eigentlich eine Art Schlangenmakrele, ein Tiefsee-Grundfutterautomat voller Wachsester, der für seine verträumte samtige Textur verantwortlich ist. Leider ist dieses Öl nicht verdaulich Es verursacht Escolar den Spitznamen „Ex-Lax-Fisch“.
Einst ein seltener Fang, kam Escolar in den letzten Jahrzehnten nach Beginn der Fischereifahrzeuge auf die Bühne Verwenden Sie Langleinen mit tieferem Wasser, um Thunfisch und Schwertfisch zu fangen. Zusammen mit escolar zog die neue Ausrüstung andere Tiefwasserfische auf, die bisher nur selten auf dem Markt zu sehen waren – patagonische Zahnfische, Orangen-Roughy, Seeteufel und Rattail. Als die Zielarten in den 60er und 70er Jahren aufgrund von Überfischung zurückgingen, wandte sich die Industrie dem Beifang als potenziellem neuen Produkt zu. „Aus Sicht der Fischereiindustrie ist Beifang keine gute Sache – er stört, verursacht mehr Arbeit und es gibt keinen Marktwert“, sagt Geoff Shester, Senior Science Manager des Seafood Watch-Programms des Monterey Bay Aquarium. In der Fischindustrie besteht ein Anreiz, Märkte für diese Arten zu erschließen. “ Das heißt: Die Fischer fangen heute ein Zehntel so viel Roten Thun wie 1970, und der Großhandelspreis für den begehrten Sushi-Fisch hat sich von 14 Cent pro Pfund im Jahr 1970 auf mehr als 7 US-Dollar im Jahr 2008 mehr als verfünffacht. Die Fänge und der Wert von patagonischen Zahnfischen – einst als unerwünschter Beifang von Thunfisch angesehen – sind in die Höhe geschossen, seit sie Ende der 70er Jahre erstmals auf US-amerikanischen Platten landeten. Sie gaben ihm einen neuen Namen: Chilenischer Wolfsbarsch. Es hat so gut funktioniert, dass der chilenische Wolfsbarsch jetzt selbst überfischt ist.
Escolar hat sein eigenes Rebranding durchlaufen. Die aktuelle Liste der Pseudonyme umfasst „Weißer Thunfisch“, „Butterfisch“, „Ruderfisch“ und „Hawaiianischer Walu“. Einige Regierungsbehörden warnen die Verbraucher vor dem Fisch: Im Jahr 2004 gab das Gesundheitsministerium von Washington ein Bulletin heraus, und die Europäische Union schreibt vor, dass Escolar und seine Verwandten nur in verpackter Form mit Gesundheitswarnungen verkauft werden dürfen. Der Fisch ist in Japan und Italien völlig verboten.
Aber ein Sprecher der US-amerikanischen Food and Drug Administration sagte mir, dass die Agentur nie in Betracht gezogen habe, Escolar zu verbieten. Es „fordert“ lediglich die Hersteller und Verarbeiter von Meeresfrüchten auf, potenzielle Käufer und Verkäufer über die „abführende Wirkung“ zu informieren. Einige Spitzenköche behaupten, der Fisch sei in Portionen in Vorspeisengröße harmlos und werde weiterhin in Tony-Restaurants von New York (Eric Ripert im Le Bernardin liebt ihn) nach San Francisco verkauft, wobei die Kunden keine Warnung erhalten. Shester vom Monterey Bay Aquarium sagt, dass Escolar wahrscheinlich nicht das letzte umbenannte Meerestier sein wird. „Wir gehen systematisch durch, was wir können“, sagt er. „Aber es gibt wirklich nicht mehr viele wirklich ungenutzte Fischereien.“