- Roter Thun kann sehr teuer sein teuer, je nachdem, wo Sie es kaufen und welchen Teil des Fisches Sie essen.
- Bei der ersten Auktion von Rotem Thun im Jahr 2019 in Japan wurde ein 612-Pfund-Fisch für einen Rekordpreis von 3 Millionen US-Dollar verkauft.
- Wir sprachen mit Derek Wilcox, dem Küchenchef von Shoji in New York, um herauszufinden, warum der Fisch so teuer ist, und baten ihn, die verschiedenen Schnitte des Fisches zu erklären.
Erzähler: 2013 wurde ein 489-Pfund-Thunfisch für satte 1,8 Millionen US-Dollar verkauft. Aber Sie können eine Dose Thunfisch im Supermarkt für unter 2 Dollar kaufen. Also, was ist der Unterschied?
Für den Anfang ist es nicht der gleiche Fisch. Thunfischkonserven stammen normalerweise aus Albacore. Sie sind klein, wachsen schnell und sind reichlich zum Angeln geeignet. Und sie wiegen mit Sicherheit keine 489 Pfund. Es gibt nur eine Thunfischsorte auf der Welt, die diesen großen, roten Thunfisch anbaut. Und wenn Sie etwas probieren möchten, wird es Sie kosten.
Derek Wilcox: Wir könnten Thunfisch aus Japan kaufen Wir müssten vielleicht 80 Dollar für ein Stück Otoro verlangen.
Erzähler: Derek Wilcox ist Koch bei Shoji, einem japanischen Restaurant in New York. Er wurde in Japan ausgebildet und arbeitete dort für mehr als 10 Jahre. Restaurants wie Shoji servieren rohen Roten Thun oder was auf Japanisch Kuro Maguro genannt wird.
Sie beziehen ihren Thunfisch aus verschiedenen Quellen, darunter dem japanischen Tsukiji-Fischmarkt.
Es gibt verschiedene Thunfischsorten, aber Bluefin ist das, was Sie am wahrscheinlichsten in High-End-Sushi-Restaurants finden.
Wilcox: Bluefin ist am gefragtesten. Nur Rotes Riff hat die intensive Marmorierung. Rotes Riff hat auch, wenn es richtig gealtert ist, eine bestimmte Ausgewogenheit der Aromen.
Erzähler: Ein großes erwachsenes Rotes Riff kann etwa 450 Pfund oder mehr wiegen, und der Preis des Fisches variiert je nach Anzahl verschiedene Faktoren.
Wilcox: Es hängt ganz davon ab, woher Sie es bekommen, aber es ist nie billig. Ein lokales Rotes Riff an der Ostküste kostet zwischen 20 und 40 Dollar pro Pfund. Sie könnten nördlich von 200 Dollar pro Pfund für Rotes Riff aus Japan bezahlen.
Erzähler: Laut Wilcox ist Thunfisch aus Japan in den Hauptwintermonaten besser als amerikanischer Thunfisch. Während Boston Thunfisch ist am besten im Sommer und Herbst. Aber es ist der Thunfisch, der aus Oma in Japan stammt und allgemein als einer der besten der Welt gilt.
Wilcox: Oma-Thunfisch in der Hochsaison kostet in Japan 400-450 ein Kilo. Das heißt, bis es hier ankommt, wird es fast 400 Dollar pro Pfund kosten.
Erzähler: Neben seinem überlegenen Fettgehalt ist ein weiterer Grund, warum Fisch aus Japan teurer ist, dass er weiter reisen muss. und es durchläuft einen ziemlich langen Prozess, bevor es zu Ihrem Teller kommt.
Wilcox: Es gibt mehr Hände, die es in Japan durchläuft, was nicht unbedingt eine schlechte Sache ist.
Erzähler: Wilcox sagt, dass der Fisch auch in Japan besser gehandhabt wird als in den USA. Es gibt also weniger Schaden und präziseres Schneiden.
Wilcox: Wir werden wie ein Bostoner Rotes Riff, es geht vom Fischer über den Händler bis zu unserer Tür. In Japan geht es von dort aus der Fischer, normalerweise an ein Kollektiv oder eine Genossenschaft, an die Regierung, die die Auktion durchführt, an einen mittleren Großhändler, an einen endgültigen Großhändler, an ein Restaurant oder ein Hotel.
Alle High-End-Fische sind in Japan versteigert. Fisch, der begehrter ist, der an einem besseren Ort gefangen wird, der besser gehandhabt wird, dessen Qualität eindeutig besser ist, wird einen höheren Preis erzielen und der Fischer wird mehr vom Geld bekommen.
Erzähler: Die erste Auktion des Jahres in Japan ist, wenn Sie lächerlich hohe Preise für Fisch sehen. Meistens als symbolische Geste oder als Werbegag. Dies ist teilweise der Grund, warum der 489-Pfund-Thunfisch 2013 für 1,8 Millionen US-Dollar verkauft wurde. Und der erste Fisch von 2018 für 323.000 US-Dollar.
Wilcox: In der japanischen Kultur ist das erste, was Sie das ganze Jahr über tun, das Wichtigste . Es gibt den Ton für das ganze Jahr an. Dieser erste Thunfisch des Jahres kostet immer den höchsten Preis, den ein Thunfisch für den Rest des Jahres bietet.
Erzähler: Und die verschiedenen Teile eines Roten Thunfischs variieren auch drastisch im Preis.
Wilcox: Wenn Sie sich einen Thunfisch wie einen Torpedo vorstellen, teilen sie ihn der Länge nach in Viertel, schneiden den Kopf und den Kragen ab, und wir nehmen eines der beiden Bauchviertel.
Erzähler: So sieht ein Viertel aus, wenn es geliefert wird. Dieses Stück stammt aus Boston und wurde am Vortag gefangen. Wilcox teilt das Fleisch nach Typ auf.
Wilcox: Es ist wie Rindfleischseiten. Weißt du, du kaufst eine Seite Rindfleisch, es ist alles das Gleiche, aber wenn du es einmal zerlegst, ist das Filet der teuerste Teil, weil es der wünschenswerteste ist. Es ist auch klein und erfordert viel Arbeit, um die silberne Haut abzuziehen. Otoro ist der fetteste Teil des Thunfischs außerhalb des Kopf- und Kragenbereichs.
Erzähler: Dies ist der teuerste. Und je nachdem, woher es kommt und wo der Fisch gezüchtet wurde, kann der Preis zwischen 10 USD pro Stück und über 80 USD variieren.
Wilcox: Der Chutoro bewegt sich zur Seite des Thunfischs , und es hat nicht die Streifen von Fett, aber es hat immer noch Fett im Rot des Fleisches, so dass Sie eine Mischung aus Fett und Rot erhalten. Und dann ist Akami, was auf Japanisch wörtlich rotes Fleisch bedeutet, der magerste Teil, den Sie eher in der Mitte des Thunfischs näher am Rückgrat finden.
Erzähler: Akami ist der häufigste und billigste Teil von dem Fisch, aber es ist immer noch teurer als die Dose Albacore auf Ihrem lokalen Markt.
Wilcox: Wenn Sie die Qualität des Thunfischs beurteilen, möchten Sie das rote Fleisch, die Akami, probieren . Es ist ein wildes Tier, also sagt es Ihnen, ob es eine gute Ernährung hatte, ob es ein gutes Leben hatte und ob es Bewegung bekam, in sauberem Wasser lebte und viel herumschwimmen konnte. gezüchteter Thunfisch ist im Allgemeinen eine zwangsernährte Sardine, und Sie können Sardinen tatsächlich im Fett eines auf dem Bauernhof gezüchteten Thunfischs schmecken. p>
Erzähler: Aber jahrzehntelang wurde wilder Roter Thun im Pazifik überfischt, was ihrer Bevölkerung schadete und es schwieriger machte, an ihn heranzukommen. In jüngerer Zeit haben strengere Fischereikontrollen jedoch zu einem Wiederaufleben geführt die Bevölkerung. Aber sie könnten immer noch besser sein, sagt Wilcox. Tatsächlich vermeidet Wilcox jedes pazifische Rote Riff, das nicht aus Japan stammt, und sagt, Sie sollten es auch.
Wilcox: Wenn Sie pazifisches Rotes Riff essen, nicht speziell aus Japan, dann ist das wirklich unverantwortlich.
HERAUSGEBER HINWEIS: Dieses Video wurde ursprünglich am 29. November 2018 veröffentlicht.