Geräuchert Rindfleisch mit knusprig getrockneten Chilis – beim Hunan-Kochen dreht sich alles um würzige, herzhafte Aromen.
Der Vorsitzende Mao Zedong, der aus der gewürzliebenden Provinz Hunan stammte, sagte einmal: „Das kannst du nicht sein.“ Ein Revolutionär, wenn Sie keine Chilis essen. Der hunanesische Lebensmittelautor Liu Guochu sagt, Mao habe Gewürze so sehr geliebt, dass er gemahlene Chilis auf Wassermelonenscheiben gestreut habe.
Meine erste Erfahrung mit etwas, das der Küche von Hunan vage ähnelt, war in einem Einkaufszentrum in Levittown, und der Vorsitzende würde es tun habe es nicht sehr revolutionär gefunden. In den 1970er Jahren auf Long Island galten die würzigen kalten Nudeln und das gehackte Hühnchen mit Sesamsauce im Hunam Restaurant als Höhepunkt der regionalen chinesischen Küche. Die einzige echte Chili-Präsenz in Hunam war das Gericht mit „heißem Öl“, nach dem mein alter Mann ausnahmslos fragen würde
Viele Jahre lang dachte ich sogar, die Küche von Hunan sei nur eine brandaktuellere Version der Sichuan-Küche. Anscheinend bin ich in dieser Hinsicht nicht allein, da die Chinesen selbst dafür bekannt sind.
„Die Sichuaner haben keine Angst vor Chili-Hitze; Kein Grad an Schärfe wird die Menschen in Guizhou erneut beunruhigen, aber diese Hunaner haben Angst vor Essen, das nicht „heiß“ ist, erzählt ein alter chinesischer Witz, den Fuchsia Dunlop in ihrem revolutionären chinesischen Kochbuch erzählt, das sich auf Rezepte aus der Provinz Hunan konzentriert.
Aber „in der Tat ist hunanesisches Essen nicht unbedingt heißer als das Essen von beispielsweise Chongqing“, sagte Dunlop mir per E-Mail. Und es steckt viel mehr dahinter als Hitze.
Die große Hunan-Migration
Als der Chili aus der Neuen Welt nach China gelangte, waren die Hunaner einer der frühesten Adoptierende im späten 17. Jahrhundert. Aber das Hunan-Essen unterscheidet sich in zweierlei Hinsicht von Sichuanese: Es verwendet kein zungenbetäubendes Sichuan-Pfefferkorn, und herzhaften Gerichten fehlt die Süße ihrer Sichuan-Kollegen. „Während die Sichuaner alle Arten von würzig-süß-herzhaften Kombinationen haben“, sagt Dunlop, „einschließlich der Aromen“ fischduftend „und“ Knoblauchpaste „, tendieren die Hunaner dazu, kühne herzhafte Geschmäcker, Chili-scharfe Geschmäcker, zu bevorzugen. und sauer-heißer Geschmack. „
Wir Amerikaner sind ziemlich verwirrt darüber, was Hunan-Essen bedeutet und wie es sich von anderen regionalen Küchen unterscheidet, obwohl Restaurants im“ Hunan-Stil „in den USA aus den 1970er Jahren stammen.
Diese Fehlwahrnehmung hat ihre Wurzeln in der Einführung von Hunan (und Sichuan) in die amerikanische Öffentlichkeit, so Kian Lam Kho, Autor des chinesischen Food-Blogs Red Cook, der derzeit an einem klassischen Kochbuch arbeitet Chinesische Kochtechniken. In den 1940er Jahren floh eine Gruppe chinesischer Köche, die in der Küche von Hunan und Sichuan ausgebildet waren, nach der kommunistischen Übernahme des chinesischen Festlandes nach Taiwan. Einige dieser Köche blühten in Taiwan auf, suchten dann in den 1970er Jahren nach Möglichkeiten in den USA und brachten schließlich die Küche von Hunan und Sichuan nach New York.
Von dort aus wurden klassische Hunan- und Sichuan-Gerichte an den lokalen Geschmack angepasst (sprich: süßer und weniger scharf und komplex), wo sie zu einer universellen amerikanisierten chinesischen Küche beitrugen, in der es mehr um General Tso als um den Vorsitzenden Mao ging.
„Angesichts der komplexen Geschichte und der lokalen Spezialitäten ist die Hunan-Küche viel raffinierter als das Pseudo-Sichuan-Aroma, das in den chinesisch-amerikanischen Restaurants zum Mitnehmen häufig zu finden ist“, bemerkt Kho. „Es lohnt sich wirklich, nach Restaurants oder Kochbüchern zu suchen, die in ihren Menüs oder Rezepten besser erkennbare Hunan-Aromen bieten. Sie werden erstaunt sein, wie unterschiedlich die authentische Hunan-Küche von der verwirrenden Hunan / Sichuan-Cousine ist.“
Die Markenzeichen des Hunan-Geschmacks
Die Provinz Hunan hat ihren Namen von ihrer geografischen Lage im Süden vom See.“ Es liegt südlich des Dongting-Sees und grenzt an sechs andere Provinzen, darunter Hubei im Norden und Guangdong im Süden. Zu den gefeierten lokalen Produkten zählen wilde Schildkröten, Zitrusfrüchte, Bambussprossen, viele Fischarten, Silbernadeltee, Lotus-Samen, Speck und natürlich Chilis. Die Sommer im südlichen subtropischen Klima der Provinz sind heiß und feucht, während die Winter kühl und feucht sind, was die Vorliebe der Küche für die Verwendung von Chilis weiter stärkt. Das chinesische medizinische Konzept besagt, dass Chili-Hitze ungesunde feuchte Stimmungen ausstößt.
„Ohne Chilis kann man keinen Reis essen“, lautet ein beliebtes chinesisches Sprichwort. Chilis sind in Hunan eine ganze Klasse von Aromen, und verschiedene Arten werden auf unterschiedliche Weise verwendet.
Wo Sichuanese-Köche kombinieren Sichuan-Pfefferkörner mit Chilis für den klassischen „betäubend-heißen“ Ma-la-Geschmack, die Hunaner bevorzugen den scharfen Doppelschlag von in Essig eingelegten Chilis mit Salz für etwas, das Duo la Jiao genannt wird. Diese scharfe, saure und salzige Zubereitung wird als verwendet ein Genuss für Nudeln und gedämpfte Fischköpfe, von denen Dunlop feststellt, dass es derzeit eines der beliebtesten hunanesischen Gerichte ist.
Gan Jiao Mo oder Chiliflocken werden häufig als Allzweckgewürz verwendet, während Gan La Jiao, kleine, spitze, getrocknete Chilis, der Länge nach geschnitten werden, um ihren Geschmack in Brühen freizusetzen. Frische Chilis verleihen gedämpften und gebratenen Gerichten Farbe und Wärme. Und es gibt andere Sorten eingelegter Chilis, einschließlich langer, grüner, die nach dem Einweichen in Salzlake hellgrün oder gelbweiß werden.
Hier ist eine Illustration dieser Chilis in Aktion. Eines der besten Hunan-Gerichte, die ich je hatte, stammt aus dem ausgezeichneten Hunan House in Flushing, Queens. Es heißt Huang Hui Hong Jiao Chao Niu Rou, auch bekannt als Rindfleisch mit knusprigem Pfeffer, und es werden zwei Arten von Chilis verwendet. Der Haufen gebratenes Rindfleisch wird mit Erdnüssen, eingelegten roten Chilis, Knoblauch und dem Stern des Gerichts durchgeschossen – Hong Jiao Chao – der knusprige rote Pfeffer. Knusprig, salzig und irgendwie innen mit Sesam ausgekleidet, sind diese Paprikaschoten erstaunlich. In der Zwischenzeit fügen die eingelegten Chilis eine Dosis Frische und Funk hinzu, ohne das Rindfleisch zu überwältigen.
Fermentierte schwarze Sojabohnen.
Abgesehen von Chilis sind die Hunaner Meister der Gärung. Ländliche Hausköche gären Tofu, indem sie ihn mit trockenem Reisstroh bedecken und einige Wochen lang schimmeln lassen. Anschließend wird er gemischt Starke Liköre, Salz, Sternanis und Chiliflocken, die mindestens einen Monat lang in Einmachgläser verpackt sind. Das Ergebnis ist eine käsig schmeckende, cremige Substanz (mit einem augenschmeckenden Aroma), die als Relish und Zutat in Saucen verwendet wird. Dou fu ru auf Toast verteilt ist ein beliebter Late-Night-Nosh für Dunlop.
Wie in der kantonesischen Küche werden Dou Hi oder fermentierte schwarze Sojabohnen von Köchen in Hunan häufig verwendet. Kantonesische Köche zerdrücken sie oft zu einer Paste mit Knoblauch, aber die Hunaner fügen sie ganz zu den Gerichten hinzu, zusammen mit Chilis, um eine Mischung aus reichem, erdigem Geschmack und einem Schuss Hitze zu erhalten.
Das “ Es ist nicht die einzige stinkende Bohne. La ba dou, Winteropferbohnen (auch bekannt als gelbe Sojabohnen), werden fermentiert und zu gedämpften und gebratenen Gerichten hinzugefügt. Sie werden zuerst gekocht, dann zum Formen ausgelassen und dann in Töpfen mit Salz versiegelt. Wein und Ingwer, bis sie einen reichen Umami-Geschmack entwickeln. Dunlop empfiehlt, sie unter Rühren mit etwas gemahlenem Schweinefleisch, geschnittenem rotem Chili und reichlich Korianderstielen zu braten.
Und dann gibt es Speck. Haut so reich rot wie Bernstein, Fett so leuchtend wie Kristall , mageres Fleisch wie eine Rose, „beschreibt der lokale Historiker Li Peitan den berühmten konservierten Schweinebauch seiner Heimat, la rou. In der hunanesischen Landschaft bleibt das Rauchen von Speck am Feuer einer Bauernküche eine lokale Tradition. Es ist auch so.“ weit verbreitet in den Städten, in denen laut Dunlop provisorische Räuchereien in den Innenhöfen von Apartmentkomplexen zu finden sind. Speck wird in vielen Gerichten verwendet, wie z. B. Xiang Gan Zi Chao La Rou, gebratener rauchiger Speck mit geräuchertem Bohnengallerte.
Hunan-Gerichte, die Sie kennen sollten
Maos rot geschmorter Schweinebauch.
Mao shi hong shao rou (Vorsitzender Maos rot geschmortes Schweinefleisch) : Dieses Gericht ist so mit Mao Zedong verbunden, dass es heute auf Speisekarten in China und den USA immer noch seinen Namen trägt. Der Vorsitzende soll den geschmorten Schweinebauch, der mit Sternanis, Ingwer, Chilis und Cassia-Rinde duftet, so sehr geliebt haben, dass er darauf bestand, dass seine hunanesischen Köche ihn in Peking für ihn zubereiteten. „Männer essen es, um ihr Gehirn aufzubauen“, sagte der Neffe des Vorsitzenden Mao, Mao Anping, einmal zu Dunlop.
Duo jiao zheng yu: Gedämpfte Fischköpfe, bedeckt mit scharlachroten eingelegten Chilis und scharfen schwarzen Bohnen, waren alles Wut, als Dunlop in Changsha lebte. In Hunan wird das Gericht mit Dickkopfkarpfen zubereitet. In New York City befindet es sich im Hunan House und in der Hunan Kitchen von Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (süß und saure Spareribs): Es klingt vielleicht wie ein amerikanisches Take-out-Special, und süße Aromen spielen in der hunanesischen Küche nur eine untergeordnete Rolle, aber dieses Gericht aus frittierten Rippchen, überzogen mit einer dicken, süßen und mit Essig angereicherten sauren Sauce, war eine Spezialität von Xiaxiang Jiujia , ein führendes Changsha-Restaurant der 1930er Jahre, das bis heute beliebt ist.
La ba dou zheng la wei (gedämpfter Speck und geräucherter Bohnengallerte mit Winteropferbohnen): Hunanesische Köche stapeln gerne ihre konservierten Zutaten. Hier Streifen von rauchigem Speck werden mit geräuchertem Tofu und diesen scharfen gelben Sojabohnen unter Rühren gebraten und dann ah gegeben es von Hitze mit getrockneten Chiliflocken.
Das Huhn von General Tso hat einen hunanischen Ursprung.
Dong an zi ji (Dong „ein Huhn): Eines der berühmtesten Geflügelgerichte von Hunan ist diese delikate Kreation von Hühnchen mit Chili-Geschmack und klarer Reisessig, der angeblich aus Dong „einer Grafschaft“ stammt. Die Geschichte besagt, dass es auf einem Gericht namens Cu Ji oder Essighähnchen basiert, das vor langer Zeit in der Tang-Dynastie serviert wurde.Die modernere Legende ist jedem bekannt, der die Entstehungsgeschichten von Nachos und Buffalo Wings gehört hat: Einige Händler besuchten ein Restaurant, das von drei alten Damen geführt wurde, denen gerade alles in der Küche ausgegangen ist. Also gingen die Damen zurück, schlachteten einige Hühner, fügten einige Pantryklammern hinzu und nannten es Abendessen. Die Kaufleute liebten das Gericht und erzählten allen, dass sie davon wussten, und so trat es in den hunanesischen Kanon ein.
Duo jiao chao ya bai (gebratener Chinakohl mit gehackten gesalzenen Chilis): Gebratene Chinakohlblätter, geröstet mit geröstetem Sesam und allgegenwärtigen eingelegten Chilis, runden ein hunanesisches Fest ab .
Pai huang gua (geschlagene Gurken): Diese erfrischende und beliebte hunanische Vorspeise aus kalten Gurken, die mit Knoblauch, getrockneten Chiliflocken und Essig gekleidet sind, hat ihren Namen vom Schlagen der Gurken mit der Hackbeil-Ebene, die ermutigt sie, um das Dressing aufzunehmen.
General Tsos Hühnchen: Dieses Gericht, das die chinesisch-amerikanische Küche verkörpert, wurde tatsächlich von einem hunanesischen Koch kreiert. Chefkoch Peng Chang-Kuei, der Chefkoch des Präsidenten der nationalistischen Regierung, erfand dieses Gericht in den 1950er Jahren in Taiwan.
Er kochte für den Besuchsadmiral Arthur W. Radford, den Vorsitzenden der gemeinsamen Stabschefs der USA, der in Taiwan zu Gesprächen mit Präsident Chiang Kai-Shek war. Peng wurde gebeten, ein Bankett zu veranstalten, um den berühmten Gast zu unterhalten. Er plante einige traditionelle Gerichte und kreierte einige neue, darunter das inzwischen berühmte Huhn von General Tso.
Das von Peng erfundene Originalrezept war viel herber , garlicky und würzig als die süßlichste Version, die heutzutage an der Ecke zu finden ist. Mein chili-liebender alter Mann war nie ein großer Fan von General Tso. Ich wette, er hätte die O.G. Version jedoch.
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Mehr als Ma La: Eine tiefere Einführung in die Sichuan-Küche „
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