Grilliravintolana rakastan kaikenlaista tupakoitavaa lihaa. Ravintolapalveluna olen oppinut, että ruokailijat haluavat muutakin kuin vain suuria lihanpaloja. Onneksi savuinen maku tarkoittaa hyvin monia asioita – juustoa, äyriäisiä, hedelmiä, pähkinöitä, oliiveja, kapriksia. Jos osaat polttaa lihaa, huomaat, että näiden ainesosien tupakointitekniikka on samanlainen. Seuraa vain taulukkoa ja ohjeita täältä saadaksesi yllättävän herkullisia savustettuja välipaloja ja aksentteja pääruokiin.
PUU Erilaiset puutyypit lisäävät erillisiä makuja ja vaihtelevaa savuisuutta. Vaahtera ja leppä ovat lempeä ja makea. Omena, kirsikka ja persikka ovat myös mietoja ja makeita, mutta hedelmäisiä. Hickory lisää voimakkaampaa makua, mikä on hienoa sellaisten elintarvikkeiden kanssa kuin kaprikset ja pähkinät.
Säädä hakkeen määrää säätääksesi savun määrää. Puun tyypin lisäksi toinen tekijä, joka vaikuttaa ruoan savuisuuteen, on kuinka monta haketta käytät. Elintarvikkeet, jotka imevät savua helpommin tai tupakoivat lyhyen aikaa, tarvitsevat vähemmän, kun taas ruoat, joilla on pitkät kypsennysajat tai imeytymistä estävät esteet, kuten nahat tai kuoret, tarvitsevat enemmän.
Liota siruja noin 30 minuutin ajan ja tyhjennä sitten ennen käyttöä. Muuten ne palavat pikemminkin kuin palavat ja tupakoivat.
LÄMPÖTILA Tupakointi saavutetaan matalalla, epäsuoralla lämmöllä. Se, kuinka alhaisen lämmön pitäisi olla, riippuu siitä, haluatko ruoan kypsyä (kuten kampasimpukat ja osterit) vai vain pehmenevät hieman absorboimaan savua. Jos tupakoit meluainetta, kuten juustoa, lämpötilan tulisi olla vain tarpeeksi kuuma sytyttämään haketta. Tätä kutsutaan kylmäsavuksi.
Hiiligrillissä sytytä savupiippu, joka on täynnä kokkihiiltä, ja polta, kunnes hiilen reunat näyttävät tuhkaisilta. Levitä hiilet varovasti puolelle hiiliritilää. (Jos kylmäsavustat, sytytä puolet savupiipusta. Käytä kolmea hiiltä ja jätä loput savupiippuun, joka on tiilissä.) Sulje kansi, jotta hiilet palavat haluttuun lämpötilaan, tarkkailemalla anturin lämpömittarilla ilmanpoistoaukko, jos grillissäsi ei ole sisäänrakennettua. Hajota hakkeet hiileen.
Sytytä yksi polttimista ja sulje kansi, jos haluat käyttää grilliä. Anna grillin lämmetä haluttuun lämpötilaan säätämällä polttimen asetusta tarpeen mukaan ja lisää sitten haketta. Jos grillissäsi on sisäänrakennettu tupakointilaatikko, käytä sitä valmistajan ohjeiden mukaisesti. Jos ei, jälkimarkkinoiden tupakointilaatikoita on saatavana, tai voit kääriä liotetut sirut folipakettiin, jonka päällä on paljon reikiä ja laittaa se suoraan palavan polttimen päälle arinan alle.
PINTA Kun sirut ovat tupakoineet, laita ruoka grillin osaan, jossa ei ole hiiltä tai palavaa polttinta. Kohteet, jotka ovat riittävän suuria putoamatta arinan läpi, voivat mennä suoraan siihen. Käytä pienempiä esineitä varten rei’itettyä grillipannua, jotta ruoka ei putoa arinan läpi, samalla kun savu liikkuu. Käytä niin pieniä ruokia, että ne putoaisivat rei’itetyn pannun läpi, käytä metallista piirakkalevyä.
AIKA Peitä grilli ja tupakoi alla olevan diaesityksen ohjeiden mukaisesti.
Kokeile tätä menetelmää kerran yhdellä näistä elintarvikkeista ja näet kuinka helppoa se on. Älä vain syyttää minua, jos aloitat tupakoinnin koko ajan.
Persikoiden, tomaattien, perunoiden ja muiden tupakointi
