Kuva: Hal Mayforth
Eräänä päivänä viime vuonna Will Heidel ja hänen vaimonsa kaipasivat kalaa päivälliselle. He suuntasivat San Franciscon hyväpalkkaiseen lauttarakennustoriin ja pyysivät kalastajalta suositusta. ”Hän sanoi:” Escolar, tämä on hieno kala; sinun pitäisi antaa sille mennä ”, Heidel muistelee. ”Joten menimme kotiin ja keitimme kalaa ja rakastimme jokaista sen puremaa.” Kala oli rikas ja silkkinen, ja siinä oli tasainen valkoinen sileys, joka oli melkein epärealistista.
Kaksi päivää myöhemmin Heidel työskenteli kiinteistökehityksessä, kun hän yhtäkkiä tunsi, että hänen jotain ”ei ollut oikein”. suolisto. Kotona hänen vaimonsa myönsi joutuneensa samaan öljyiseen epämiellyttävyyteen edellisenä päivänä. He googlivat ”anaaliseulaa” ja löysivät blogikirjoituksen, joka oli omistettu escolarille ja sen seurauksille. ”Meille tapahtui juuri niin.”
Tonnikalan sivusaaliista escolaria kutsutaan usein ”valkoiseksi tonnikalaksi”. sushi-valikoissa, samoin kuin yleisempi valkotonnikala. Mutta voinen kala on oikeastaan eräänlainen käärmemakrilli, syvänmeren pohjasyöttölaite, joka on täynnä vahaesteriä, joka muodostaa sen unenomaisen samettisen tekstuurin. Valitettavasti öljy ei ole sulavaa ihmisillä ja aiheuttaa vakavia ruoansulatuskanavan ahdistuksia joillekin ihmisille. Se on saanut eskolaarisen lempinimen ”Ex-Lax-kalat”.
Kun harvinaisia saaliita, escolar tuli paikalle viime vuosikymmeninä kalastusalusten aloittamisen jälkeen. käyttämällä syvemmällä vedellä pidettäviä pitkäsiimoja tonnikalan ja miekkakalan saamiseksi. Escolarin ohella uudet laitteet vetivät veteen muita syvänmeren kaloja, joita markkinoilla harvoin nähtiin – Patagonian hammaskalaa, oranssia karkeaa, merikrottia ja rotaa. Kun kohdelajit alkoivat laskea liikakalastuksen vuoksi 60- ja 70-luvuilla, teollisuus kääntyi sivusaaliiksi potentiaalisena uutena tuotteena. ”Kalastusteollisuuden näkökulmasta sivusaaliit eivät ole hyviä asioita – ne estävät, aiheuttavat enemmän työtä eikä markkina-arvoa”, sanoo Geoff Shester, Monterey Bay Aquariumin Seafood Watch -ohjelman vanhempi tiedepäällikkö. ” Kalaruokateollisuudessa on kannustinta kehittää markkinoita näille lajeille. ” Oikeasti: Kalastajat saavat tänään kymmenesosan enemmän tonnikalaa kuin vuonna 1970, ja himoitun sushi-kalan tukkuhinta on noussut yli viisikymmentä kertaa, 14 sentistä / punta vuonna 1970, yli 7 dollariin vuonna 2008. Samaan aikaan Patagonian hammaskalan saaliit ja arvo – jota pidettiin aikoinaan ei-toivottuna tonnikalan sivusaaliina – ovat nousseet taivaaseen siitä lähtien, kun se osui ensimmäisen kerran Yhdysvaltain levyihin 70-luvun lopulla. He antoivat sille uuden nimen: Chilen meribassi. Se toimi niin hyvin, Chilen meribassi on nyt liikakalastettu.
Escolar on käynyt läpi oman tuotemerkkinsä; sen nykyiseen nimimerkkiluetteloon kuuluvat ”valkoinen tonnikala”, ”voikala”, ”peräsikala” ja ”havaijilainen walu”. Jotkut valtion virastot varoittavat kuluttajia kaloista: Vuonna 2004 Washingtonin terveysosasto julkaisi siitä tiedotteen, ja Euroopan unioni valtuutti myymään escolaria ja sen sukulaisia vain pakattuna terveysvaroituksin. Kala on kielletty kokonaan Japanissa ja Italiassa.
Mutta Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkeviraston edustaja kertoi minulle, että virasto ei ole koskaan harkinnut escolarin kieltämistä; se vain ”pyytää”, että äyriäisten valmistajat ja jalostajat ilmoittavat mahdollisille ostajille ja myyjille ”puhdistusvaikutuksesta”. Jotkut huippuluokan kokit väittävät, että kala on vaaraton alkupalojen kokoisina annoksina, ja sitä myydään edelleen tony-ravintoloissa New Yorkista (Eric Ripert Le Bernardinissa rakastaa sitä) San Franciscoon, jolloin asiakkaat eivät saa varoitusta. Shester Monterey Bayn akvaariosta sanoo, että escolar ei todennäköisesti ole viimeinen uudelleenmerkitty merieläin. ”Käymme järjestelmällisesti läpi mitä voimme”, hän sanoo. ”Mutta tosiasiallisesti hyödyntämätöntä kalastusta ei todellakaan ole jäljellä.”