Höyrytys on lempeämpää kypsennystekniikkaa, joka tuottaa hieman pehmeämpää lihaa. Se säilyttää hieman enemmän makua ja on anteeksiantavampaa ajoituksen edessä. Höyrytettyä hummeria on vaikeampaa ylikypsentää.
Höyrytysohjeet:
- Valitse riittävän suuri kattila, jotta kaikki hummerit mahtuisivat mukavasti; älä tungosta heitä. 4–5 gallonan ruukku voi käsitellä 6–8 kiloa hummeria.
- Laita 2 tuumaa merivettä tai suolattua vettä suuren kattilan pohjaan.
- Aseta höyryteline kattilan sisällä ja kiehauta kiehuvalla korkealla lämmöllä.
- Lisää elävät hummerit yksi kerrallaan, peitä potti ja aloita ajoitus.
- Nosta puolivälissä kansi ( varo – höyry on kuumaa) ja siirrä hummerit ympäriinsä, jotta ne kypsyvät tasaisesti.
Seuraavassa suositellaan hummerin painoon perustuvaa ajoitusta:
Onko se vielä tehty?
Keitetyt hummerit muuttuvat kirkkaan punaisiksi, mutta se ei ole paras osoittamaan lahjakkuutta etenkin suurille hummerille. Niitä voidaan silti aliedustaa, kun kuori muuttuu punaiseksi. Jasper White suosittelee hummerien kypsentämistä suositusajaksi ja sitten halkeamisen avaamisesta karapelin kohdalla häntää. Jos se on tehty, liha on muuttunut läpikuultavasta valkoiseksi.
Julkaistu alun perin CIAProChef.com-sivustossa