maailman hienoimmista kinkkuista
Jamón Ibéricon kinkun tarina on täynnä mysteeriä ja romanssia. Espanjan antiikin tammen laitumet, jalo musta Ibérico-sika, vuoristoilma, joka hyväilee kutakin kinkkua, kun se maagisesti muuttuu yhdeksi maailman hienoimmista elintarvikkeista – kaikki osallistuvat tähän ainutlaatuisesti espanjalaiseen ilmiöön. resepti on häiriintynyt. Suuruus voidaan saavuttaa vain kärsivällisyydellä, taitolla ja perinteisten menetelmien noudattamisella.
Sika
Iberico-sian alkuperä juontaa juurensa vuosituhansiin, jopa luolamiehet, jotka koristelivat taiteellaan Espanjan luolia. Nämä ovat Espanjan alkuperäisiä sikoja, jotka on kesytetty vuosisatojen ajan. Vain parin viimeisen sadan vuoden aikana mielikuvituksen vaaleanpunaiset siat ovat hyökänneet heidän alueelleen. Iberico-sika on iso, kapeilla jaloilla ja erittäin pitkällä kuonalla. Iberico-siat ovat mustia, hyvin vähän karvaisia. Niillä on myös mustat sorkat, mikä on lähde lauseelle ”pata negra”, joka kuvaa mustaa sorkkaa, joka pysyy kinkulla koko kovettumisen ajan. prosessin ja erottaa sen edestakaisin m Serranon kinkku. Ne ovat myös paljon lihavampia eläimiä, joiden rasvasuonet kulkevat sian lihaksen läpi. Tämä yhdessä kinkun suuren kerroksen rasvan kanssa antaa Ibericon kinkkujen kovettua paljon kauemmin, mikä johtaa paljon monimutkaisempaan, voimakkaampaan makuun, jossa on vertaansa vailla oleva makeus. Tässä meidän on esitettävä erittäin tärkeä asia – kaikki Iberico-siat eivät voita Jamon Iberico -arvontoja ja elävät ilmaiseksi Espanjan maaseudulla. Suurin osa Jamon Iberico on valmistettu Iberico-sioista, jotka elävät normaalia sika-elämää syömällä maissia ja muuta rehua. Se on edelleen erinomainen kinkku, joka hyötyy Iberico-sian jalosta suvusta. Mutta lopullisen kinkun saavuttamiseksi sinun on lisättävä ”bellota” tai tammenterhot. Osoituksena erosta Jamon Iberico de Bellota voi maksaa kaksi kertaa enemmän kuin normaali Iberico-kinkku. Joten huomaa hyvin ero Iberico-kinkun kahden päätyypin välillä: siellä on Jamon Iberico ja sitten Jamon Iberico de Bellota tai tammenterho. Jos heillä on onni saada Bellota-asema, Iberico-siat päättävät elämänsä Dehesalla (lisää tästä myöhemmin) pienissä perheklaaneissa, kunnes heidän ”uhrautumispäivänsä” saapuu. Iberico-sian suosikki harrastus juurtuu. Dehesan laitumien ympärillä, etsimällä tammenterhoja sekä yrttejä ja ruohoja. Kaikki tämä juhla-aika, etenkin tammenterhon aikana, tekee muutakin kuin tekee hyvin pyöristetystä, onnellisesta sikasta. luonnollisten antioksidanttien kanssa – keskeinen ainesosa kinkun pitkäkestoisessa kovettamisessa.
Dehesa ja tammenterho
Tämä vie meidät nöyrään tammenterhoon, joka tunnetaan nimellä ”bellota”. Monien vuosisatojen ajan sitten Länsi-Espanjan hallitsijat päättivät, että jokaisen kaupungin ja kylän tulisi luoda tammipuita täynnä olevia laitumia, joita kutsutaan nimellä Dehesa alueen pitkän aikavälin vakauden takaamiseksi. Tämä metsä / laidun palvelee edelleen monia tarkoituksia. Holm- ja korkkitammit tarjoavat polttopuut ihmisille, varjo pl muurahaiset ja karja, korkkituotteet ja tammenterhot (bellota) syksyllä ja talvella. Keväällä ja kesällä karjaa ja lampaita laiduntavat pellot. Syksyn ja talven aikana, kun tammenterhot putoavat puista, siat päästetään lihotettaviksi. Tämä muinainen ihmisen luoma ekosysteemi säilyy ehjänä tähän päivään saakka. Syrjään: nykyaikaisen Espanjan rakennusbuumin myötä Dehesan omistajia on painostettu muuttamaan se kotien ja huoneistojen kiinteistöiksi. Alle kolmekymmentä vuotta sitten alkanut Iberico-kinkun renessanssi on tärkeä ainesosa tämän Espanjan jalokiven säilyttämisessä tuleville sukupolville. Iberico-siat rakastavat tammenterhoja. Tarkoitan, että he todella rakastavat tammenterhoja. Jokainen sika voi syödä kymmenen kiloa tammenterhoja päivässä. Kun Bellotan kinkuksi tarkoitetut siat vapautetaan Dehesaan noin 10 kuukauden iässä, ne painavat noin 200 kiloa. Kerran kauniista nuorista sioista tulee iloisia pullea sikoja, jotka saavat jopa 2 kiloa rasvaa päivittäin. 3–4 kuukauden jakson jälkeen, joka tunnetaan nimellä ”montanera”, jokainen sika kaksinkertaistaa painonsa. Talvella, kun ne ovat saavuttaneet tietyn painon, heidän aika on saapunut ’uhraukseen’ (Sekä uros- että naaraspuoliset siat osallistuvat montaneraan. Kaikki kastroidaan ja steriloidaan; urokset suojelevat lihansa laatua ja naaraat suojelemaan heitä vuorilta tulleiden villisikojen huomioilta.)
Kovettumisprosessi
”Matanza” eli uhraus on perinteisesti ollut perheen asia. Sika teurastettaisiin ja koko perhe kokoontuisi säilyttämään lihan loppuvuoden ajan. Chorizo-, salchichón- ja morcilla-makkarat valmistettaisiin paikan päällä. Vaihtoehtoiset leikkaukset varattaisiin syömään tuoreina. Rasvaiset jalat pakattiin merisuolaan ja ripustettiin kuivumaan viileässä talvi-ilmassa.Tämä prosessi jatkuu edelleen joissakin kaupungeissa kuten tuhansien vuosien ajan. Viime vuosisadan aikana perhetehtaat ovat alkaneet parantaa näitä kinkkuja suurina määrinä samoilla menetelmillä. Kinkkujen annetaan imeä suola muutaman viikon ajan. Sitten heidät ripustetaan tehtaisiin, joissa on vielä avoimet ikkunat, jotta vuoristoilma pääsee kiertämään kinkkujen ympärillä 
. Ibericon kinkut parantavat 2–4 vuotta. Iberico-kinkut yleensä noin kaksi vuotta, Iberico Bellota -kinkut pidempään. Tämä poikkeuksellisen pitkä kovettumisprosessi on mahdollista jokaisen kinkun valtavan rasvamäärän ja Bellota-kinkkujen ruokavalion antioksidanttisen laadun vuoksi. Kovettumisaikana ne menettävät lähes puolet painostaan, kun rasva tippuu pois. Uskomaton muutos tapahtuu talven siirtyessä kevääseen ja kesään. Suolattu kinkku alkaa hikoilla. Suolan takia bakteerit eivät voi tarttua, mutta massiivisia kemiallisia muutoksia tapahtuu. Lihasta tulee kuivempaa ja se jäähtyy toisen talven alkaessa. Ibericon erityispiirre on, että se voi käydä tämän syklin läpi kaksi tai kolme kertaa. Tuloksena on kinkun muodostuminen monimutkaisista, haihtuvista molekyyleistä, jotka muuttavat sen sianlihasta makujen orkesteriksi. Bellotan kinkkujen avulla ihmeellisin muutos on rasvoista. Tämän lämmitys- ja jäähdytys-, suolaus- ja kuivausjakson aikana rasvat hajoavat. Tammenterhojen antioksidanttien ja ainutlaatuisen kovetusprosessin vuoksi tyydyttyneet rasvat muuttuvat terveiksi monityydyttymättömiksi rasvoiksi, joissa on paljon öljyhappoa. Ainoa öljyhappopitoisuus on oliiviöljyssä.
Kinkku
Lopputulos on pitkä, ohut kinkunjalka, jonka rasvassa on syvä kultainen sävy. Liha on tummanpunaista ja hyvin marmoroitua. Meillä oli uskomaton kokemus Caceresin kaupungissa. Siellä Encinar de Cabazónin omistaja Pedro Lancho tarjoili meille kuninkaalle sopivan juhlan. Kohokohta oli, kun suosikkiravintolansa ammattilais tarjoilija toi esiin Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellotan lautaset. Se tarjoillaan ohuina paperiviipaleina levylle, joka lämmitettiin noin 75 asteeseen. Tuossa lämpötilassa rasva suli kirjaimellisesti levylle. Ensimmäisellä puremalla kinkun maku oli uskomaton. Makea, pähkinäinen ja ei liian suolainen. Sitten kinkun makujen monimutkaisuus lisääntyi. Olennainen osa makua ja suun tuntumaa oli tapa, jolla rasva suli pois ja vapautti makuja, jotka kertoivat tarinan jaloista Iberico-sikoista, Dehesan metsälaitumesta, huolellisen kovettumisen vuosista ja itse Espanjan maaseudusta. .