- tonnikala voi olla hyvin kallista riippuen siitä, mistä ostat sen ja minkä kalan osan syöt.
- Japanin vuoden 2019 ensimmäisessä tonnikalahuutokaupassa 612 kilon kala myytiin ennätyksellisen 3 miljoonalla dollarilla.
- Keskustelimme New Yorkin Shojin kokin Derek Wilcoxin kanssa selvittääkseen, miksi kala on niin kallista, ja pyysimme häntä selittämään kalan eri leikkaukset.
Lukija: Vuonna 2013 489 kilon tonnikalaa myytiin valtavasti 1,8 miljoonaa dollaria. Mutta voit ostaa tonnikalakannun ruokakaupasta alle 2 dollaria. Joten, mikä on ero?
Ensinnäkin, se ei ole sama kala. Tonnikalasäilykkeet ovat tyypillisesti valkotonnia. Ne ovat pieniä, kasvavat nopeasti ja ovat runsaasti kalastukseen. Ja ne eivät todellakaan painaa 489 kiloa. Maailmassa on vain yksi tonnikalatyyppi, joka kasvattaa niin suurta, tonnikalaa. Ja jos haluat kokeilla, se maksaa sinulle.
Derek Wilcox: Voisimme ostaa tonnikalaa Japanista, joka joudumme veloittamaan ehkä 80 dollaria yhdestä otoropalasta.
Lukija: Derek Wilcox on kokki New Yorkin japanilaisessa Shoji-ravintolassa. Hän sai koulutuksen Japanissa ja työskenteli siellä yli 10 vuotta. vuotta. Shoji-kaltaiset ravintolat tarjoavat raakaa tonnikalaa tai sitä, mitä japaniksi kutsutaan kuro maguroksi.
He saavat tonnikalansa useista eri lähteistä, mukaan lukien Japanin Tsukiji-kalamarkkinat.
On olemassa useita erilaisia tonnikalalajikkeita, mutta bluefin on mitä todennäköisimmin löydät huippuluokan sushi-ravintoloista.
Wilcox: Bluefin on halutuin. Vain sinisellä on voimakasta marmoroitumista. Myös sinisellä, kun se vanhenee kunnolla, on erityinen makutasapaino.
Lukija: Suuri aikuinen tonnikalaa voi painaa noin 450 kiloa tai enemmän, ja kalan hinta vaihtelee useiden erilaisia tekijöitä.
Wilcox: Se riippuu täysin siitä, mistä saat sen, mutta se ei ole koskaan halpaa. Itärannikolla paikallinen tonnikalat kulkevat 20 ja 40 dollarin välillä. Voisit maksaa 200 dollarin pohjoispuolelta puntaa Japanista peräisin olevasta tonnikalasta.
Kertoja: Wilcoxin mukaan japanilainen tonnikala on parempi kuin amerikkalainen tonnikala talvikaudella. Vaikka Bostonin tonnikala on paras kesällä ja syksyllä. Mutta Japanista peräisin olevaa tonnikalaa pidetään laajalti maailman parhaimpana.
Wilcox: Huippukauden Oma-tonnikala maksaa Japanissa 400–450 kilo. Eli kun se saapuu tänne, se ”maksaa lähes 400 dollaria puntaa.
Kertoja: Kalojen kalvo on Japanista korkeamman rasvasisällön lisäksi myös se, että sen on vielä matkustettava, ja se käy läpi melko pitkän prosessin ennen kuin pääsee tien lautaselle.
Wilcox: Japanissa se kulkee enemmän käsiä, mikä ei välttämättä ole huono asia.
Lukija: Wilcoxin mukaan kalaa käsitellään myös Japanissa paremmin kuin Yhdysvalloissa. Joten siellä on vähemmän vahinkoja ja tarkempi leikkaus.
Wilcox: Saamme kuin Bostonin tonnikalan, se menee kalastajalta jakelijalle ovellemme. Japanissa se menee kalastaja, yleensä kollektiiville tai osuuskunnalle, huutokauppaa hoitavalle hallitukselle, keskitukkumyyjälle, lopulliselle tukkumyyjälle, ravintolaan tai hotelliin.
Kaikki huippuluokan kalat ovat huutokaupattu Japanissa. Kala, jota on enemmän kysytty, joka on kiinni paremmasta paikasta, jota käsitellään paremmin, jonka laatu on selvästi korkeampi ja että kalastaja saa enemmän rahaa.
Lukija: Vuoden ensimmäinen huutokauppa Japanissa on, kun näet kalojen naurettavan korkeat hinnat. Enimmäkseen symbolisena eleenä tai mainostempuna. Siksi 489 kilon tonnikalaa myytiin 1,8 miljoonalla dollarilla vuonna 2013. Ja vuoden 2018 ensimmäinen kala myytiin 323 000 dollarilla.
Wilcox: Japanilaisessa kulttuurissa ensimmäinen asia, jonka teet koko vuoden, on tärkein . Se antaa sävyn koko vuodelle. Tuon vuoden ensimmäisen tonnikalan hinta on aina korkein kuin minkä tahansa tonnikalan hinta koko loppuvuoden.
Kertoja: Ja tonnikalan eri osat vaihtelevat myös hinnan rajusti.
Wilcox: Jos kuvitelet tonnikalan olevan kuin torpedo, he ”jakavat sen neljänneksi pituussuunnassa, leikkaavat pään ja kauluksen, ja otamme toisen kahdesta vatsaneljänneksestä.
Lukija: Tässä näyttää miltä neljännes näyttää, kun se toimitetaan. Tämä pala tuli Bostonista ja jäi kiinni edellisenä päivänä. Wilcox jakaa lihan tyypin mukaan.
Wilcox: Se on kuin naudanlihan sivut. Tiedätkö, ostat naudanlihan puolen, se on samanlainen, mutta kun se hajotetaan, filee on lopulta kallein osa, koska se on halutuin. Se on myös pieni, ja hopeakuoren irtoaminen vaatii paljon työtä. Otoro on tonnikalan rasvaisin osa pään ja kauluksen alueen ulkopuolella.
Lukija: Tämä on kallein. Ja riippuen siitä, mistä se on peräisin ja mistä kala kasvatettiin, hinta voi vaihdella välillä 10 dollaria kappaleesta yli 80 dollariin.
Wilcox: Chutoro kiertää tonnikalan puolta kohti , ja siinä ei ole rasvan juovia, mutta siinä on silti rasvaa lihan punaisessa, joten saat sekoituksen rasvaa ja punaista. Ja sitten akami, joka tarkoittaa kirjaimellisesti punaista lihaa japaniksi, on ohuin osa, jonka löydät enemmän kohti tonnikalan keskustaa lähempänä selkärangaa.
Lukija: Akami on yleisin ja halvin osa. kalaa, mutta se on silti kalliimpi kuin valkotonnikori paikallisilla markkinoilla.
Wilcox: Kun arvioit tonnikalan laatua, haluat maistaa punaista lihaa, akamia . Se on villieläin, joten se kertoo, onko hänellä ollut hyvä ruokavalio, onko hänellä hyvä elämä, ja harjoitteliko hän, asui puhtaissa vesissä ja pystyi uimaan paljon. Joten, maatila – korotettu tonnikala on yleensä pakkosyötetty sardiini, ja voit todella maistella sardiinia maatilalla kasvatetun tonnikalan rasvassa. Villitonnikalalla on monipuolinen ruokavalio ja rasvalla on paljon puhtaampi ja pehmeämpi maku.
Kertoja: Mutta luonnonvaraisia tonnikaloja on vuosikymmenien ajan liikakalastettu Tyynellämerellä, mikä vahingoitti niiden väestöä ja vaikeutti sen saavuttamista. Viime aikoina tiukempi kalastuksen valvonta on kuitenkin johtanut Mutta ne voisivat silti olla parempia, Wilcox sanoo. Itse asiassa Wilcox välttää Tyynenmeren tonnikalaa, joka ei ole Japanista, ja sanoo sinun myös.
Wilcox: Jos syöt Tyynenmeren sinistä, ei erityisesti Japanista, niin se on todella vastuutonta.
TOIMITTAJA HUOMAUTUS: Tämä video julkaistiin alun perin 29. marraskuuta 2018.