Kasvava kaki

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

kirjoittanut Joe Quierolo
joulukuu 1999
numerosta 24

Kaksi aasialaista kakiäpuuta asuu puutarhassamme. Jokainen on hyvin käyttäytynyt, kauniilla lehdillä, houkuttelevalla kuorella ja houkuttelevilla appelsiinihedelmillä. Loppusyksystä, kun lehdet ovat pudonneet, voit nähdä oksat riippuvan oksista kuin pehmeästi hehkuvista koristeista, jotka asetetaan pimeää taivasta vasten. Kaksi puuta, yksi yhteinen syntyperä, joka kantaa kahta selvästi erilaista hedelmää.

Yksi, ’Fuyu’, kantaa kyykkyjä, kelta-oransseja, kiinteitä hedelmiä, jotka ovat makeita ja maukkaita heti, kun ne värjyvät. Voit syödä niitä kuin omenoita, suoraan puusta. Ei niin, toisen puun, Hachiyan, suuret, tammenterhon muotoiset, punaoranssit hedelmät. He voivat helposti houkutella aloittelijaa katsomalla ja tuntemalla itsensä pehmeiksi ja kypsiksi, mutta he maistavat kielen hämmentävän supistavan. Kesti paljon kokeiluja ja monia suupaloja virheitä, ennen kuin sain tietää, että kypsän Hachiyan on oltava erittäin, erittäin pehmeä, jotta se olisi maukas. Jos odotat niiden keräämistä vasta ennen kuin ne putoavat, kun ihon väri yhtäkkiä tummenee ja menettää kiillonsa, liha on menettänyt kireytensä ja on silkkinen ja makea.

’Hachiya’ ja ’Fuyu’ määrittelevät Aasian kakkujen kaksi luokkaa. Vasemmalla olevan Hachiyan tammenterhon muotoiset hedelmät ovat supistavia. Kypsin, lähellä keskustaa, tarvitsee vielä aikaa, jotta siitä tulisi makea ja herkullinen. ”Fuyun” kyykkyhedelmät ovat hyviä syödä heti, kun ne muuttuvat oransseiksi. Molemmat lajikkeet ovat siemenettömiä.

Molemmat puut ovat nyt välttämättömiä keittiömme puutarhassa. Ne ovat helposti ylläpidettäviä, anteeksiantamatta laiminlyöntiä, ja sen lisäksi, että syksyn maisemaan lisätään dramaattista kirkkautta, ne tuovat tuoreita hedelmiä keittiöön kauan sen jälkeen, kun viimeiset omenat ovat pudonneet.

’Hachiya’ ja ’Fuyu ”ovat suosituimpia edustajia kahdesta aasialaisen kaki-ryhmästä – supistavasta ja murtumattomasta. Molemmat ovat siemenettömiä, vaikka siemeniä on monia. Aasian kaki, jota kutsutaan kakiiksi suuressa osassa maailmaa, tuotiin Yhdysvaltoihin noin sata vuotta sitten. Heillä oli jo täällä asuvia sukulaisia, pieniä amerikkalaisia kääpiöitä, jotka kasvavat villinä Yhdysvaltojen itäpuolella. Kun nämä suuret, suloiset ulkomaalaiset saapuivat, 1800-luvun puolivälissä he olivat jo hyvin kasvatettuja. Kiinassa oli viljelty yli kaksituhatta lajiketta, ja Japanissa oli ehkä kehitetty satoja muita. Monien vuosien ajan Hachiya oli yleisimmin istutettu lajike. ’Fuyu’ on nyt paljon yleisempi.

Kaki ei ole kovaa, vain hidasta

	aasialainen kaki puut ovat korkeita koristekasveina. Loistava syksyn väri on heidän tärkein vetovoima, mutta niillä on myös mukava haararakenne ja mielenkiintoinen kuori.
	Aasian kakipuiden lähteet Syötävä maisemointi 361 Spirit Ridge Lane – Afton, VA 22920 800-524-4156 Raintree Nursery – 391 Butts Road – Morton, WA 98536 360 -496-6400 Stark Bro’s Nursery – PL 10, Louisiana, MO 63353 – 800-325-4180

Kaki kestää useita vuosia mutta ole kärsivällinen – he ovat kanssasi pitkään. Jos olet kiinnostunut hedelmistä, mutta pelkäät reseptien suhteellisen niukkuuden, älä pelkää.Puut tekevät hyviä maisemanäytteitä. Katos antaa erinomaisen sävyn kesän nappingille, lehdet ovat kirkkaita syksyn värejä ja kuori on rapea ja eksoottinen.

Aasian kaki on kotoisin lämpimästä lauhkeesta ja subtrooppisesta ilmastosta, mutta kyllä sietää kylmää sää ja raskas maaperä perusrungosta riippuen. ”Fuyu” ja ”Hachiya” menestyvät vyöhykkeellä 7 ja lämpimämmin. ”Hachiya” pärjää erityisen hyvin Kaliforniassa. ”Tanenashi” ja ”Eureka” ovat vyöhykkeelle 8 sopivia ja lämpimämpiä supistavia aineita. Jotkut lajikkeet tuottavat hedelmiä, vaikka ne ovat epäjohdonmukaisia kylmässä ilmastossa. Niitä ovat ’Saijo’, vanha supistava japanilainen lajike, ja ei-supistavat ’Jiro’, ’Yamagaki’ ja ’Ichi Ki Kei Jiro’, jotka kaikki ovat kestäviä vyöhykkeelle 6, ellet asu Kaliforniassa, valitse puu, joka on vartettu kovemmalle amerikkalaiselle kaki-juurelle, Diospyros virginiana.

Kaki sietää monenlaista maaperää, mutta kuten niin monet kasvit, ne toimivat parhaiten syvässä, hyvin valutetussa. Istuta puu täydessä auringossa reikään, joka on riittävän suuri levittämään juuret. Karhenna reiän sivut kannustaaksesi juuria kasvamaan ympäröivään maaperään. (Sileä pinta voi pitää juuret kiertävissä ympäri.) Täytä uudelleen muuttumattomalla maaperällä työntämällä se juurien alle välttääksesi ilmataskua. Varmista, että oksasliitos on muutaman tuuman maanpinnan yläpuolella ja että maaperä on mäkistä, koska kastellessa tapahtuu huomattavaa kastelua. Haluan ripotella muutama kourallinen orgaanista lannoitetta tavaratilan ympärille. Levitä sitten 4 – 6 tuuman syvä kerros puun ympärille 18 tuuman säteellä vetämällä multaa muutaman tuuman päähän rungosta, jotta kosteutta ei kerry kuoren viereen. Vedellä perusteellisesti.

Suosittelen vähän karsimista istutushetkellä. Jos puu on nuori paljasjuurinen piiska, leikkaa se takaisin noin kolmanneksella ja tee viisto leikkaus juuri alkuunsa yläpuolelle. Jos se on kypsempi ja siinä on paljon oksia, harvennusta aloittaaksesi vahvan rungon muodostamisen hyvin sijoitetuista raajoista.

Kaikenlaiset uudet istutetut puut ovat usein hitaita. Koska kaki lehtii pois lämpöaltistuneiden tuntien lukumäärän eikä jäähdytykseen altistumisen perusteella, ne voivat olla hitaampia kuin useimmat. Joillakin alueilla vasta istutettu kaki ei voi rikkoa lepotilaa vasta loppukesällä tai syksyllä. Jos alat huolehtia siitä, että puusi on kuollut, lyö kuori kynsillä tai veitsellä. Jos näet vihreää kuoren alla, puu vain lepää.

Jatkuva hoito ei ole iso juttu

	Vaikka kaki suosisi noin 40 tuumaa sadetta vuodessa, tämä ’Fuyu’ saa vain puolet siitä, mutta tuottaa silti suuria satoja.

Jatka kakun säännöllistä kastelua, varsinkin alkuvuosina, kun puu on alkamassa perusti. Suurimpien satojen ja laadukkaimpien hedelmien saamiseksi kakut tarvitsevat noin 40 tuumaa vettä vuodessa, vaikka ne voivat tulla toimeen vähemmän. 12-vuotias Fuyumme on puutarhan osassa, josta ei tule muuta vettä kuin noin 20 tuumaa, joka putoaa talvella, ja se pysyy terveenä ja tuottavana.

Voit karsia puu joko keskitetylle johtajalle tai avoimen keskuksen kokoonpanolle. Hedelmät muodostuvat uuden kasvun kainaloihin, jotka syntyvät 1-vuotiaasta puusta. Uuden kasvun kannustamiseksi karsin kevyesti talvella, kun puu on lepotilassa, leikkaamalla pajua ja harvennettaessa oksat, jotka ovat lähempänä toisiaan kuin 6 tuumaa. Karsin edelleen koko loppuvuoden, lyhentäen oksia ja poistaen kaikki ristikkäiset, sisäänpäin kasvavat tai sairaat oksat. Yritän kannustaa ilmankiertoa taudin torjumiseksi ja valon tunkeutumista lisäämään hedelmällisyyttä.

Puut kukkivat keväällä. Olen aina innoissani nähdessäni ’Hachiya’ -joukon niin monia hedelmiä. Haaveilen kaki-vanukasta (katso resepti, etusivu) ja käyn läpi kaapit etsimällä vanukasmuottia. Valitettavasti juhannukseen mennessä suurin osa kypsymättömistä hedelmistä on pudonnut maahan, ja minä tavoittelen haravani. ”Fuyu” näyttää pudottavan paljon vähemmän hedelmiä. Koska pelkään hedelmien ohenemisen yksitoikkoisuutta, kaikki itse ohentuvat puut ovat tervetulleita. Minun on silti poistettava satunnaiset vahingolliset hedelmät, jos ne uhkaavat rikkoa oksan.

Jos hoidat puustasi, kastele se, pidä se multaautena, lannoita, kun vuotuinen versojen kasvu on alle 12 tuumaa ja suojaa sitä kääpiöiltä ja peurailta, noin viiden vuoden kuluttua sinun pitäisi saada hyvä sato kaki. Täällä Pohjois-Kaliforniassa ne alkavat kypsyä ensimmäisillä sateilla, yleensä marraskuun puolivälissä. ”Fuyu” -kakut ovat valmiita juuri ennen kiitospäivää, ja ”Hachiya” pari viikkoa myöhemmin.Vaikka ei aivan kypsä Fuyus on syötävä ja makea, kun ne ovat meripihkanvärisiä, ne ovat parempia, kun ne muuttuvat kiinteiksi oransseiksi ja alkavat pehmentyä. Ne pysyvät tiukasti kiinni oksassa, joten korjan ne saksilla. Koska Hachiyat eivät ole valmiita vasta, kun he tuntevat olevansa mätänemässä ja iho näyttää melkein läpikuultavalta, pidän niitä varovasti toisessa kädessä ja kiinnitin ne varovasti oksasta leikkaamalla juuri verhiön yläpuolelle. Seison heidät ylösalaisin, varren päässä, kunnes olen valmis käyttämään niitä. Voit kerätä Hachiyat alikypsiltä ja antaa niiden pehmenemään, mutta maku on syvempi, jos ne kypsyvät puulle.

		Älä yritä vetää kaki pois puusta. Leikkaa sen sijaan tukevat varret oksasaksilla, kuten yllä on esitetty. Vasemmalla puolella Mylar-hopealanka auttaa pitämään linnut poissa kypsymästä Hachiya-hedelmiä.

Puut ovat suurelta osin häiriöttömiä. Olen nähnyt hedelmissä muutamia jauhoja, mutta ei vaurioita. Linnut ovat tuhoisimpia tuholaisia. He syövät kakkuja ylhäältä alkaen, joten et näe vaurioita maanpinnasta, kunnes on liian myöhäistä. Lisään joskus Mylar-hopealinjaa puihin yrittäen juhlallisesti estää arkaisempia lintuja. Hirvet näyttävät nauttivan alemmista lehdistä. Ohi kulkevat ihmiset näyttävät nauttivan alemmista hedelmistä.

Kaki-kauden lopussa on maaginen ja melankolinen hetki. Kirkkaan keltaiset lehdet ovat pudonneet ja makaavat puun alla. Lehdet heijastavat talvitaivaan valoa ja valaisevat oksien alapintoja. Sumuinen ilma hehkuu heikosti, ja paljaassa puussa roikkuva hedelmä muuttuu kultaiseksi. Näyttää siltä, että pala aurinkoa putoaa maahan auttaakseen puutarhaa järjestämään vuoden viimeisen näyttelyn.

Jokaisella tyypillä on omat parhaat käyttötarkoituksensa
Supistavan ’Hachiyan’ selkeät ominaisuudet ja ei-hermostumattomat ’Fuyu’ -kakut edellyttävät, että niitä käytetään hyvin eri tavalla keittiössä. Kuoritut ja viipaloidut ohuesti poikittain, rapeat Fuyu-hedelmät paljastavat ihanan tähtikuvion. Ne ovat upeita vihreissä, sävellyksissä ja hedelmäsalaateissa (katso reseptini Katkeran vihreän ja kaki ja kaki sekä fenkolisalaatti). Saat upean ja herkullisen syksysalaatin, kokeile yhdistää ne katkeran vihreän ja sitrus-inkivääri-vinaigretten kanssa. Minusta kypsennetyn Fuyun maku on melkein liian hienovarainen, mutta se lisää väriä ja mielenkiintoisen muistiinpanon kompoteihin, chutneihin ja mausteisiin. Fuyu-kaki- ja kultainen rusinalla tehty ja kiteytetyllä inkiväärillä ripoteltu leipäpudding on herkullista. >

Fuyun kaltaisilla ei-supistavilla hurmioilla on raikas liha, joka pehmenee, kun hedelmä kypsyy. Syö ne milloin tahansa, kun ne ovat oransseja. Ne sopivat erinomaisesti salaatteihin tai sekoitettuihin hedelmäkulhoihin. ‘Täysin kypsällä’ Hachiyalla on makea, vaniljakastikeinen liha. Leikkaa yläosa ja lusikoita hedelmät ikään kuin syöisit jogurttia.

Monet Hachiya-kakiimme eivät koskaan pääse keittiöön. Katkaisin päältä ja syön hyytelömäisen massan lusikalla. Maku on ainutlaatuinen, jonkin verran kuin mango tai persikka, mutta aina taustalla on se kaukainen supistuminen. Ne, jotka pääsevät keittiöön, löytävät tiensä kauan odotettuihin loma-vanukkaisiin, kekseihin ja pikaleipiin. Olen jopa käyttänyt niitä piirakoissa ja jäätelössä.

Kakun säilyttämiseksi voit tehdä hilloa (varmista, että hedelmä on kypsä), jäädyttää massa tai siivu ja kuivaa ne. Kiinteä, syötävä syötävä Hachiya muuttuu yllättävän makeaksi kuivattuna. Käytä dehydraattoria tai jos asut kuivassa ilmastossa, kokeile lomakoristustekniikkaa, jonka eräs herrasmies kuvaili minulle kerran: kuori hedelmät ja ripusta ne kokonaisina talon sisällä olevista jousista, kunnes ne ovat kuivuneet. Muista vain ankka!