Kuinka kuivata ikäpihvi kotona – täydellinen opas

Voitko tehdä sen? Joo. Onko se yksinkertaista? Kyllä ja ei. Voitko tehdä sen helposti ilman erillistä asetusta? Helvetti nro.

Kuinka kuivata ikäpihvi kotona:

Kuivaan ikääntymiseen liittyy paljon kysymyksiä kotiympäristössä, ja aion vastata kaikkiin niihin sinulle. Viikoittain, erityisesti Holiday prime rib -kaudelle, sain sähköposteja ihmisiltä, jotka eivät olleet edes tarkalleen varmoja kuivasta ikääntymisestä, kysyen, pitäisikö heidän tehdä se paistilleen. Rikkoutuneen lihan ja vatsavaivojen mahdollinen uhka oli sekä suuri että huolestuttava, joten sen sijaan, että sanoisin ”ei, älä tee sitä!”, Päätin sen sijaan kirjoittaa tämän oppaan. Voin avustaa Diana Clarkia, lihatieteilijää Sertifioitu Angus Beef®, varmistaaksemme, että tämä opas oli enemmän kuin vain henkilökohtainen mielipide siitä, miten se tulisi tehdä. Sisältöä ja kiellot perustuvat kaikki ammattimaisiin tieteellisiin suosituksiin. Kiitos myös Texas Beef Councilille ja tohtori Davey Griffinille Teksasista A & M lisäapua vaikeisiin kysymyksiin vastaamisessa.

Kuiva ikääntyminen on kallis prosessi, sekä tarvittavien laitteiden että lihan investointikustannusten suhteen. jotain, mitä voit tehdä (oikein) pussilla tai muovilaatikolla, ja sinun on oltava valmis leikkaamaan pois reilun palan lopputuotetta, jonka luominen on niin vaikeaa. Nyt, jos olet edelleen aluksella luettuasi kaiken sen , tässä on mitä sinun tarvitsee tietää:

Mikä on kuiva ikääntyminen?

Kuiva ikääntyminen on post mortem -hoito Suunniteltu ensisijaisesti parantamaan makua, ja toissijainen hyöty on arkuus. Maun kehittymisen muokkaavat sekä kosteuden väheneminen, joka korreloi makupitoisuuteen, että ’hyvän’ homeen ja bakteerien viljely, jotta lihalle saadaan funky, pähkinäinen profiili. Lyhyesti sanottuna – kuiva vanheneminen saa naudanlihan maun todella, todella hyväksi.

CAVEAT: kuiva vanheneminen ei houkuttele kaikkia. On joitain ihmisiä, jotka suosivat tavallista naudanlihaa, ja jotka pitävät kuivan ikääntymisen voimakkaita ja pähkinäisiä makuja liikaa makuunsa. Oletuksena on, että jos olet tullut tähän artikkeliin, joka on tarpeeksi kiinnostunut luomaan kotikokoonpanon, että nautit vanhasta naudanlihasta. Jos et ole vielä kokeillut sitä, suosittelen perusteellisesti ottamaan yhteyttä paikalliseen toimittajaan (olkoon se teurastaja tai ravintola) ja maistamaan kuivaa vanhaa naudanlihaa ennen kuin aloitat tämän matkan.

Millainen pihvi voi Kuiva ikä kotona?

Tämä on melko tärkeää. EI PITÄ ikääntyä erikseen leikattuja pihvejä. Teknisesti ottaen voit ikääntyä leikata yksittäisiä pihvejä, mutta se on valtava hukka, ja olet tyhmä, kun ryhdyt siihen. Lihasi kutistuu huomattavasti, kun se menettää vettä ikääntymisen myötä. Kun yhdistät kuoren leikkaamisen määrän, jonka on tapahduttava, ja pienemmän koon, sinulle jää tuskin palan pihvi.

Se, mitä PITÄÄ olla kuiva ikääntyminen, on osa – tai suurempaa kokonaisuutta. lihakset. Esimerkiksi nauhan kuoren kuori (luu sisään) tai 107/109 kylkiluu (pohjimmiltaan jättiläinen luulevy ribeessa). Sillä ei ole merkitystä, syötetäänkö viljaa vai ruohoa – se on vain henkilökohtainen mieltymys. Haluat etsiä lihaa, joka on luulla, ei siksi, että se maistuu paremmin, vaan siksi, että voit leikata luun pois leikkaamisen aikana etkä menetä lihaa. Jos jatkat lukemista, selitän, miksi leikkaat luun sen sijaan, että kypsennät lihaa luulla.

Myös lihan laadulla on merkitystä. Sinun on käytettävä lihaa, jossa on vähintään marmoroitua, Choice-astetta tai korkeampi, ja ohita liian ohut leikkaukset (kuten Round). Vähärasvainen tai huonolaatuinen liha ei kehitä merkittävää makua, koska marmoroituminen on vähäistä. Rasva on yhtä makuinen, joten rasvan puuttuminen tarkoittaa, että sinulla ei ole makupohjaa, jolle sinun on rakennettava.

Voit kokeilla vapaasti muita leikkauksia, kuten naudanlihaa, niin kauan kuin muista, että sinun on leikattava kuori pois. Esimerkiksi kuiva ikääntyminen ei välttämättä sovi rintakehään, jossa tasainen voi olla jo liian ohut leikkaamaan ja uhraamaan edelleen. Omissa kokeissaan CAB huomasi myös, että kuiva ikääntynyt rinta ei absorboinut mitään savun makua, ja totesi näin ollen, että BBQ: n kuivat vanhenevat rinnat olivat turhaa liikuntaa. on yritys täydelliseen oppaaseen: kaiken kuivan vanhenemisen tulisi tapahtua käärimättömän / pakkaamattoman lihan kanssa, jossa palat asetetaan alasti jääkaappiin. Lihan jättäminen tyhjiöpussiin on märkää ikääntymistä. Lue lisää märän ja kuivan ikääntymisen eroista lukemalla tämä artikkeli.

Kuinka kauan sinun pitäisi ikääntyä lihaa?

Tässä kuivan vanhenemisen taiteesta tulee kanin reikä… Keskustellaan hetkeksi arkuudesta. Kyllä, kuiva ikääntyminen voi auttaa arkuutta, mutta se tehdään pääasiassa maun tehostamiseksi. Noin 28 päivän ikääntymisen jälkeen liha on suunnilleen yhtä pehmeä kuin siitä tulee.Teknisesti katsottuna, sinulla on tarroja, sillä on kyky jatkaa tarjouskilpailua, mutta se on käytännössä merkityksetöntä tämän pisteen jälkeen. Se, mitä nyt tarkastelet, on maun voimakkuus ja pähkinäiset muistiinpanot muotista ja hallittu hajoaminen (joo, se ei ole miellyttävin tapa laittaa se, mutta se on kirjaimellisesti mitä kuiva vanheneminen on!).

Lyhyt vastaus – lihan ikääntymisaika riippuu monista tekijöistä. Mitä leikkausta käytät? Minkälaista hometta sinulla on jääkaapissasi? Onko se voimakkaampaa kuin muut kannat? Kuinka paljon tuosta muotista on siellä? Ja mikä tärkeintä: mikä on henkilökohtainen mieltymyksesi?

Yleensä kestää vähintään 30 päivää, ennen kuin voit alkaa maistaa allekirjoitukseltaan kuivia ikääntyneitä makuja. Henkilökohtainen mieltymykseni on jotain 60-80 päivää. Se voi muuttua, kun tutustun omaan kokoonpanooni paremmin (aromin voimakkuuden suhteen). Tietyn ajan kuluttua kuiva ikääntynyt pihvi muuttuu nautinnosta herkuksi. Merkitys – mitä enemmän funky se saa, sitä vähemmän ihmisiä se vetoaa. Tavallaan kuin vaaleansininen juusto vs. gorgonzola. Yksi on paljon mustier kuin toinen, ja jotkut kitalaet pitävät sitä liian ylivoimaisena.

Sinun on myös otettava huomioon menetys vs. voitto. Mitä enemmän jätät lihan ikääntymään, sitä paksumpi ja sitkeämpi kuori on, ergo sitä enemmän sinun on leikattava pois. Tulee kohta, jossa maun tehostamisen hyöty hylätään pelkällä tuotteen häviämisellä ja kutistumisella.

Tässä on viesti: älä ole sankari. Et ole viileä, koska jätit sisäfileen jääkaappiin 365 päivään, jotta voit ylpeillä Facebook-ystävillesi syömällä vuoden ikäistä pihviä. Hidasta rullasi. Yritä vähemmän, ennen kuin yrität enemmän.

Kuivan vanhenemisen asetukset:

JÄÄTYMÄ: Tarvitset erillisen jääkaapin kuivaan ikääntymiseen. Kun sanon omistautunut, tarkoitan sitä. Älä säilytä täällä jäähdytystä vaativia ylivuototuotteita – ei olutta, ei syntymäpäiväkakkuja, ei juuri korjattuja peuroja. Yrität luoda ja ylläpitää ihanteellista mikroilmastoa naudanlihallesi, jotta se olisi hauska. Suojaa ilmapiiri! Lisäksi tilan jakaminen muiden tuotteiden kanssa voi johtaa rasvaprofiilien makuprofiilien ristikontaminaatioon.

Valitsin 8,6 kuutiometrin Edgestar-mallin, koska se on tarpeeksi suuri, jotta minulla olisi ”käynnistin”. pala, plus 2-3 lisäkappaletta ikääntymistä kerralla. Minusta tuntui, ettei mikään pienempi malli antaisi minulle tarpeeksi tilaa kohtuulliseen valintaan, joka ikääntyy. Ja jos aiot käyttää rahaa, anna itsellesi lisää tilaa. Varmista myös, että sisätilan leveydet eivät ole liian kapeat – ikääntyvät lihapalat ovat leveät ja tarvitsevat ylimääräistä tilaa ilman virtaukselle reunojen ympäri. Toisaalta liian suuri jääkaappi ( jos ikääntyy vain 1-2 kappaletta kerrallaan), kosteustasoilla voi olla enemmän ongelmia.Huomaat, että tässä laitteessa on myös lankahyllyjä – tarvitset näitä (toisin kuin kiinteät lasihyllyt) varmistaaksesi ilmavirran riittää.

Lopuksi valitsemassani yksikössä on myös lasiovi – mikä ei ole välttämätöntä, mutta on mieluummin kahdesta syystä. 1) sen avulla voit tarkistaa edistymisen avaamatta ovea. 2) se näyttää viileältä automaattitarkennukselta. Tämä jääkaappi on hieman halvempi kuin Edgestar, mutta silti siinä on lasiovi. On selvää, että budjettivaihtoehtoja on vielä enemmän, mutta tässä on joitain varovaisia asioita. Saatat joutua maksamaan ylimääräisiä dollareita vaihtaaksesi lasihyllyt; jos siinä on sisäänrakennettu pakastin, joka heikentää käyttökelpoista aluetta, ja jos siinä on kasvisruokalokero, saatat myös menettää tilaa, missä muuten tuuletin olisi voinut mennä.

Muista desinfioida jääkaappi ennen käytät sitä ensimmäistä kertaa – käytin vesi / valkaisuaineseosta kaikkien sisäpintojen pyyhkimiseen.

ILMAVIRTA: Ilmavirta on tärkeä osa kuivaa ikääntymistäsi. Hyvä uutinen on, että riittävän levityksen varmistaminen on helppoa ja halpaa. Lisää vain erillinen tuuletin. Valitsin tämän – se oli halpa, täydellinen koko jääkaapilleni ja tarjoaa 360 kääntyvän tuulettimen pään.

Sijoitin tuulettimen levypannulle tarttumaan lihan tippuihin (helppo puhdistaa) , ja kulma tuuletin osoittamaan suoraan ylöspäin kohti hyllyjä. Johto tulee suoraan jääkaapin etuosasta, varmista kuitenkin, että se istuu mahdollisimman tasaisesti tiivistettä vasten.

KOSTEUS: 75-85% on Certified Angus Beef®: n suosittelemaa kosteusaluetta. , joka vastasi kosteustasojen parametreja, kuten lainattiin naudanlihan kuivaa ikääntämistä koskevassa tiivistelmässä, jonka tuotti National Cattlemen’s Beef Associationille Teksasista tohtori Jeff Savell A & M.

On tärkeää pitää kosteustasosi tällä optimaalisella vyöhykkeellä. Liiallinen kosteus voi johtaa pilaantumiseen, jolloin bakteerien kasvu tuottaa ikäviä hajuja ja myös pilaantunutta makua. Jos kosteus on liian alhainen, ylimääräistä tuotetta kutistuu ja liian nopea kuivuminen voi vaarantaa lihasrakenteen eheyden ja luoda aukkoja ja ilmataskuja.

Monissa Yhdysvalloissa sijaitsevissa paikoissa kosteus ei ole ongelma, sillä 80%: n taso on helppo ylläpitää. Esimerkiksi talvella varmistat yksinkertaisesti, että jääkaappisi on täynnä, joten tuoreen (myös vihreän) tuotteen vesi lisää kosteutta. Jos asut alueella, jossa olet erittäin kuivan tai kostean ilman kanssa, tarvitset jääkaapin kosteussäädön. Vaikka se ei ole halpaa, yksinkertaisin ratkaisu on etsiä viinijääkaappi, jolla on tämä ominaisuus.

Jos flirttailet vain 85%: n rajan yläpuolella, helppo ratkaisu kosteuden hallintaan on jättimäisen suolan asentaminen estää jossakin jääkaapissasi. Tämä auttaa alentamaan kosteutta, voi toimia ilmanpuhdistimena ja auttamaan hallitsemaan ei-toivottuja tai ”huonoja” bakteereja.

LÄMPÖTILA: Jääkaapisi on oltava alle 40f ja yli 29f. Minulla on asetettu minun 37f: een, vain sisäänrakennetun termostaatin mahdollisten epätarkkuuksien huomioon ottamiseksi. Makea paikka on 36-39f. Vaikka jääkaapissani on lämpötilanäyttö, on hyvä idea sijoittaa erilliseen lämpömittariin, joka valvoo lämpötilaa. Yli 40f johtaa nopeammin pilaantumiseen ja hapettumiseen … alias repeytyminen. Olen varma, että tiedät, että röyhtänyt liha ei ole hyvä asia. Maksan mieluummin 15 dollarin vakuutusmaksun tästä Thermoworks-yksiköstä (jonka jätät yksinkertaisesti jääkaappi) kuin menettää kallista lihaa tai sairastua siitä, että sitä pidetään väärässä lämpötilassa. Jos etsit jotain, joka näyttää sekä lämpötilan että kosteuden, harkitse tätä mallia.

Hanki kuivaa ikääntyvää jääkaappiasi koputtamaan

Kun löysin käsityksen kuivakauden jääkaapin rokotuksesta, se räjäytti mieleni. En ollut koskaan ajatellut sitä ennen, mutta se oli niin ilmeistä! Aivan kuten hapankaali tarvitsee alkupalaa tai salami vaatii käyttöönotettuja muotoviljelmiä, kuivaan ikääntyvään jääkaappiin on hyötyä siitä, että sitä siirrostetaan jo kuivuneella lihapalalla.

Lyhyesti sanottuna – ”oikean” muotin esitteleminen jääkaappi saa sinut alkuun ja varmistaa, että oikeat bakteerit ovat läsnä liikkeellä ollessasi. Ohio -sertifioitu Angus Beef® kuivan ikäkaappi sai alkupalan DeBragga-lihasta, New Yorkin Butcherista (joka, hauskaa olivat itse asiassa yksi New Yorkin Meatpacking Districtin alkuperäisistä toimittajista). Ja jääkaapini käynnisti 70 päivän vanha nauhakuori CAB: n laitokselta, DeBragga. On melko siistiä jäljittää se niin pitkälle. Joten ihannetapauksessa haluat aloittaa jääkaapistasi tahraamalla sisätilat jo vanhentuneilla lihoilla (joita ei ole vielä leikattu) laitoksesta, johon on jo luotu hyvä ohjelma. Tämä saattaa vaatia sinua jäljittämään joitain verkkovaihtoehtoja tai yrittämään neuvotella paikallisen kuivakäyttäjien kanssa.

Joten mitä tapahtuu, jos et pääse käsiksi kuivan ikääntyneen lihan palasiin ja et et siirrä? No, ei mitään pahaa. Voit silti käynnistää oman jääkaapin, mutta mikroilmaston kehittyminen vie vain paljon kauemmin. Joten lihasi on pehmeää ja hieman voimakkaampaa, mutta siinä ei ole kypsän kuivakypsennyslaitoksen toiminnallisuutta.

Muotti on hyvä … Väristä riippuen.

Muotti kuivana ikääntyminen on kuin terroir. Viininvalmistuksessa terroir viittaa hyperlokaalisiin ympäristöolosuhteisiin, jotka muodostavat ainutlaatuiset maku- ja aromiprofiilit viineissä. Joten jokaisella alueella, joskus aina eri viinitarhan tontteihin asti, on oma ainutlaatuinen terroirinsa.

Jääkaapisi homeeseen vaikuttaa se, mitä paikallisesti esiintyy ilmapiirissä, jossa asut. Esimerkiksi – vaikka ohioinen CAB sai alkuruokansa New Jerseystä, se on ajan myötä kehittynyt ottamaan huomioon siellä esiintyvät paikalliset bakteerit. Puhumattakaan bakteereista eri ihmisillä, jotka käsittelevät lihaa ja avaavat oven. Jääkaapini on jälleen yksi muotin kehitys, ja Texas-kierre lisätään Ohio-hybridiin. Tämä on myös syy, miksi haluat varmistaa, ettet aseta muita esineitä kuivaan ikääntyvään jääkaappiin, ja pidä luukku suljettuna mahdollisimman paljon.

Kun on kyse hyvistä tai huonoista homeista, liha tiedemies Diana Clark toteaa ”Olen tyytyväinen mihin tahansa värilliseen muottiin, kunhan se ei ole mustaa.” Musta hometta on huono, ihmiset. Jos jääkaapin lihassa kehittyy tämä hometta, haluat todennäköisesti lopettaa ikääntymisen, desinfioida jääkaappi Päinvastoin, Walter Apfelbaum Detroitin Prime & Properista, teurastaja, joka on ollut mukana intensiivisissä kuivakypsytysohjelmissa yli 25 vuoden ajan, väittää, että oikean kuivakypsytetyn naudanlihan tulisi olla täysin hänellä ei ole hometta. Hän toteaa: ”Minulla on ollut hometta ikääntyneitä primaaleja, ja liha maistuu aina homeelta eikä naudanlihalta” Näin ollen ehdotus siitä, muovataanko vai ei, on henkilökohtaisen mieltymyksen mukaista. Minä? Olen leirimuotissa. Tykkään saada funky.

Oikea valmistelu & Kuivan ikääntyneen lihan keittäminen:

Asetuksesi on valtava osa kuivakauden prosessia, mutta samoin tiedät, miten tuotetta tulee käsitellä, kun se on valmis syötäväksi. Valmistelu- ja kypsennysvaiheessa on otettava huomioon kaksi tärkeää tekijää: maukkuus ja elintarviketurvallisuus.

MAITOAVUUS viittaa periaatteessa siihen, kuinka nautittavaa on syödä, sekä maun että koostumuksen suhteen. Olettaen, että kaikki ikääntymisparametrit olivat oikein ja pilaantumista ei ole, ainoa este täydelliselle maittavuudelle on kuori tai kova ulkokuori, joka muodostuu ikääntymisen aikana. Kuori ei pehmene kypsennyksen aikana, joten se on poistettava. Älä ole niukka koristellessasi täällä – ei ole mitään järkeä ikääntyneestä pihvistä vain, jos sinulla on huono syömiskokemus jättämällä kuori siihen.

Kun trimmaat kuorta takaisin, saatat huomata, että siellä on osia itse lihas, joka on muuttunut ruskeaksi. Useimmissa tapauksissa tämä ei ole muuta kuin myoglobiinin hapettuminen, vaaraton värimuutos. Niin kauan kuin tunnet pimeämmät alueet ja ne näyttävät olevan saman sakeuksia (eivätkä kiinteitä tai ”karvaisia”), niitä voi syödä huolimatta siitä, että värit eivät ole houkuttelevia. On aina mahdollista, että värinmuutos ei ole vain osa myoglobiinisyklistä, mutta enemmän asiaa, kuten lihaa, joka oli lähellä ilmataskua tai saumaa, jossa oli hometta. Sinun pitäisi pystyä soittamaan tuomio tässä käyttämällä hajua ja kosketusta, mutta jos olet epävarma, leikkaa se pois. myrkytys ei ole hauskaa, FYI.

ELINTARVIKETURVALLISUUS on toinen huomioitava tekijä. Kun kypsytät pihviä, pinta-ala joutuu kosketuksiin korkean lämmön kanssa, joka tappaa kaikki bakteerit. Pihvin keskiosa on turvallinen pitää harvinainen, koska se on steriili eikä sitä ole koskaan altistettu mainituille bakteereille. Joten oikeastaan vain ulkopuoli tarvitsee lämpökäsittelyä.

Tässä siis luu tulee pelaamaan. Ottaen huomioon sen muodon ja jäykkyys, kaikki eivät tule suoraan kosketukseen lämmönlähteen kanssa.Lisäksi on erittäin epätodennäköistä, että hän at saavuttaa huokoisen ja onton luun sisäosan ja lämmittää sen turvalliseen lämpötilaan vähintään 165f. Pohjimmiltaan luu tulee olemaan bakteerien ja homeen messualue. Jos haluat tarjoilla pihviäsi luun kanssa, leikkaa luu pois, kypsennä pihvi normaalisti, heitä luu erittäin kuumaan uuniin paahdettavaksi (mikä tekee siitä maukkaamman joka tapauksessa) ja tarjoile yhdessä.

JA YHTEENVETOON …

Kuivan ikääntymisen asiat kotona:

• ÄLÄ käytä erillistä jääkaappia. Eräs arvostettu lihamaailman kirjailija (jota minä itse ihailen) kirjoitti kuivakypsytyskokeestaan, jossa hän käytti toimistojääkaappia testilaboratoriona. GASP! Onko sinulla mitään käsitystä siitä, kuinka monta kertaa päivässä tuo asia avataan ja suljetaan? Puhumattakaan monista kyseenalaisesti suljetuista ruoista, joita se tarjoaa! Sanokaa näin – kieltäydyisin syömästä sellaista lihaa, joka oli vanhentunut näissä olosuhteissa. Kotitalouden jääkaapit ovat usein lämpimämpiä kuin suositeltu turvallinen lämpötila 40f johtuen epätarkoista termostaateista ja oven avaamisesta usein. Muut jääkaapissa säilytetyt tavarat voivat myös pilata lihasi makua.
• ÄLÄ tiedä eroa funky ja foul välillä. Sinun on käytettävä tässä hieman järkeä, mutta sinun on ymmärrettävä hajun ero voimakkaasti kuivan ikääntyneen pihvin ja hiutaleeksi muuttuneen pihvin välillä. Yksi on outo, mutta ei epämiellyttävä, kuten sinihomejuusto. Ehkä kaikki eivät pitäneet yksimielisesti, mutta silti miellyttävät. Toinen saa sinut vetäytymään inhosta. Älä syö jälkimmäistä.
• ÄLÄ käytä erillistä kuivaa ikääntyvää jääkaappia muiden tavaroiden säilytykseen lukuun ottamatta lihaa, jota tarkoitat erityisesti ikään. Kuten edellä todettiin, luot herkän ympäristön herkullisista muotteista. Lisäksi kaikki muut esineet voivat johtaa makuprofiilien ristikontaminaatioon rasvassa.
• ÄLÄ käytä kokonaisia lihaksia, kuten ala-aineita, jotka voidaan leikata takaisin koko kuoresta.
• ÄLÄ mausta liha ennen vanhentamista tai pese / huuhtele se vanhenemisen jälkeen. Tallenna suola, kunnes on aika kokata jokainen yksittäinen pihvi.

Tämä viesti sisältää tytäryhtiölinkkejä, ja kaikki jääkaapini lihat on toimittanut Certified Angus Beef®.