Säilötyt Ankanmunat tarjoillaan alkupalana muodikkaassa Hongkongin ravintolassa, viipaloituna, inkivääri- ja etikka-kastikkeella. Se oli ensimmäinen matkani Aasiaan, ja olin harvoin nähnyt mitään niin kapinaa ruokapöydällä. He ajoivat minua kuin jonkin painajaismaisen hirviön silmämunat, tummat ja uhkaavat. Heidän albumiininsa olivat likaiset, läpikuultavat ruskeat, keltuaiset olivat himmeitä mustia, renkaistettuja vihertävän, homeharmaan kerroksella. Heistä riippui heikosti rikkipitoinen sumu. Yritin yhtä olla vain kohtelias, mutta sen haitallinen tuoksu sai minut pahoinvointiin ja minusta oli vaikea niellä. Sen jälkeen munankeltuaisesta tarttui myrkyllistä mustaa limaa syömäpuikkoihini ja uhkasi saastuttaa kaiken muun mitä söin.
–Fuchsia Dunlop, Shark’s Fin ja Sichuan Pepper
Fuchsia Dunlop, brittiläinen kirjailija, kokki ja kiinalaisen keittiön asiantuntija, tekee loistavaa työtä kuvatakseen epämukavuutta ja jopa kauhua siitä, että hänelle tarjotaan ruokia, jotka rikkovat kulttuurisia ennakkoluulojamme siitä, mikä on hyvää syömään hänen vuoden 2008 muistelmissaan Shark’s Fin ja Sichuan Pepper. Kuitenkin, eikä viimeistä kertaa, Dunlop työnsi alkuperäisen vihollisensa ohi lautasellaan olevaan ruokaan ja sai arvostuksen tälle oudolle herkulle. Kuten hän selittää vuoden 2013 keittokirjassa Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, ”ensimmäistä kertaa, kun tapasin nämä tummat, salaperäisen näköiset munat, olin kauhuissani. Mutta niiden ulkonäkö on harhaanjohtava, koska ne maistuvat melkein kuin munat, mutta voimakkaampaa ja herkullisempaa. ”Itse asiassa hänen keittokirja sisältää melkoisen määrän reseptejä vuosisadan munilla ja ehdotuksia niiden tarjoilemiseksi.
Mitä ne tarkalleen ovat? Pidan (皮蛋 – ”ihomuna”), kuten heitä kutsutaan kiinaksi, niiden outo ulkonäkö on aiheuttanut lännessä joukon esoteerisempia nimiä, kuten vuosisadan munat tai tuhatvuotiset -vanhat munat. Kuten Fuchsia Dunlop selittää, ne ”valmistetaan käsittelemällä ankanmunia voimakkailla emäksillä, jotka” kypsentävät ”niitä kemiallisesti. Se on tekniikka, joka juontaa juurensa ainakin 1500-luvulta. Aikaisemmin munat kypsytettiin mudasta, teestä, riisikuorista ja suolasta valmistetussa pastassa alkalisten ainesosien, kuten puutuhkan, soodan, lipeän ja kalkin, kanssa; näinä päivinä ne voidaan yksinkertaisesti upottaa alkaliseen nesteeseen. Munia myydään laatikoissa useimmissa kiinalaisissa supermarketeissa. Ne on vain kuorittava ennen syömistä. ”
Syöisitkö sen? Päätin eräänä päivänä, että en halunnut vain syödä silloin, halusin tehdä niistä! En löytänyt yhtään kiinalaista keittokirjaa, jossa olisi ohjeet siitä, miten tämä voitaisiin saavuttaa (vaikka myönnetty, rajoittuin englanninkielisiin keittokirjoihin). Aiheesta tehdyn tieteellisen kirjallisuuden hyödyntäminen tuotti kuitenkin aarrekammion tietoa perinteisistä ja nykyaikaisista käsittelymenetelmistä, täydennettynä kaavioilla, kaavioilla ja tarkoilla mittauksilla. Nämä paperit vahvistivat minulle myös tuotteen turvallisuuden, jonka pyrin lopulta panemaan suuhuni. Menetelmä, jonka hahmottelen alla ja jossa natriumhydroksidia (NaOH) käytetään allkalina, perustuu erityisesti yhteen sellaiseen paperiin ”Alkaline-Fermented Foods: A Review with Stressing Pidan Fermentation”, joka julkaistiin vuonna 1996 Critical Reviews in Microbiology -lehdessä.
Pidan-poikkileikkaus, joka näyttää epäilemättä kuin pala sateenkaaren obsidiania
Mikä on natriumhydroksidi?
Natriumhydroksidi (NaOH), joka tunnetaan myös nimellä lipeä tai kaustinen sooda, on kiinteä, valkoinen, hajuton yhdiste, jota myydään usein jauheena. vahva alkali, jonka pH on 12,88 0,1-molaarisessa liuoksessa (verrattuna ruokasoodaan, jonka pH on 8,3 samalla pitoisuudella) .Se on erittäin syövyttävää ja hajottaa proteiineja huoneenlämpötilassa. Natriumhydroksidilla on monia teollisia käyttötarkoituksia . Paperiteollisuudessa se on tärkeä osa ratkaisua, jota käytetään erilaisten kasvikuitujen erottamiseen massanvalmistusprosessin aikana. Sitä käytetään puhdistusaineena ja hapota happoja. Sitä käytetään myös saippuanvalmistuksessa, ruoanjalostuksessa ja vedenpuhdistuksessa.
Onko se turvallista?
Kuten edellisessä osassa mainitsin, natriumhydroksidi ei ole harvinainen työkalu elintarvikkeiden valmistuksessa. . Itse asiassa olet todennäköisesti jo syönyt ruokaa, jota on käsitelty natriumhydroksidilla useita kertoja elämässäsi. Wikipediasta:
Natriumhydroksidin elintarvikekäyttöön kuuluu hedelmien ja vihannesten pesu tai kemiallinen kuorinta, suklaan ja kaakaon käsittely, karamellivärituotanto, siipikarjan palaminen, pehmeä juomien käsittely ja jäätelön sakeuttaminen. Oliiveja liotetaan usein natriumhydroksidissa pehmentämiseksi; Perunat ja saksalaiset lipeorullat lasitetaan natriumhydroksidiliuoksella ennen paistamista, jotta niistä tulee teräviä.
Muutama esimerkki Wikipediasta:
- Suurin osa keltaisista kiinalaisista nuudeleista valmistetaan lipeällä vedellä, mutta niitä pidetään yleisesti väärässä kananmunassa.
- Norjalainen ruokalaji, joka tunnetaan nimellä lutefisk (lutfiskistä, ”lipeäkala”).
- Bagelit keitetään usein lipeäliuoksessa ennen paistamista, mikä lisää niiden kiiltävää kuorta.
- Homiini on kuivattua maissin (maissi) ydintä, joka valmistetaan liottamalla lipeään veteen. Hominea käytetään Masan luomiseen. , suosittu jauho, jota käytetään meksikolaisessa keittiössä maissitortillien ja tamalien valmistamiseen.
- Ja tietysti: Natriumhydroksidi on myös kemikaali, joka aiheuttaa munanvalkuaisien hyytymistä vuosisadan munien tuotannossa.
Tässä on toinen tapa ajatella sitä: käytämme vaarallista lämpöä ruoan valmistamiseen koko ajan. Suuren lämmön vaikutukset ovat hyvin samanlaisia kuin natriumhydroksidin. Korkea lämpö polttaa ihosi ja lihasi Se voi rikkoa lasia, sulaa muovin läpi, a aiheuttaa veden roiskumisen. Mutta emme ajattele sitä kahdesti, koska tunnemme lämmön vaikutukset ja tiedämme, miten suojata itseämme ja käyttää sitä turvallisesti.
Tuomio: Natriumhydroksidia näyttää olevan turvallista käyttää ruoka, kunhan sitä käytetään oikein.
Lue kuitenkin turvallisuustoimenpiteet huolellisesti ennen aloittamista!
Turvatoimenpiteet
- Natriumhydroksidi voi polttaa ihoa ja lihaa. Käytä suojakäsineitä.
- Natriumhydroksidi reagoi kiivaasti joutuessaan kosketuksiin veden kanssa. Se voi roiskua ja vaahtoa. Tästä syystä haluat lisätä sen astiaan, joka on täynnä nestettä, ei päinvastoin.
- Natriumhydroksidi on erittäin syövyttävää. Älä käytä metalliastioita tai -välineitä vuosisadan munien valmistamiseen (lukuun ottamatta korkealaatuista ruostumatonta terästä, katso alla oleva kohta astioista). Se syö myös lasia ja tuhoaa tietyntyyppisiä muoveja.
- Natriumhydroksidi on turvallista kaataa viemäriin, kun munasi on tehty.
- Natriumhydroksidi ei ole syttyvää tai palavaa.
Kontit
Koska natriumhydroksidi on erittäin syövyttävää, et halua sitä kosketuksiin metallien kanssa. Se syövyttää myös lasia pitkiä aikoja, joten myös muuripurkit eivät tule kysymykseen.
Laadukas (”elintarvikelaatuinen” tai ”kirurginen”) ruostumaton teräs on turvallista natriumhydroksidin varastointiin. . Etsi numerot 18/8 tai 18/10, jotka viittaavat kromin ja nikkelin prosenttiosuuteen teräksessä. Näitä kutsutaan myös tyypiksi 304, osa 300-sarjaa. Matalammat ruostumattomat teräkset (200-sarjassa) ovat turvallisia useimmissa elintarvikkeiden varastoinnissa, mutta ne sisältävät nangelin sijasta mangaania ja kestävät siten vähemmän korroosiota. Vältä näitä tässä reseptissä.
Tiettyjen muovien on ilmoitettu olevan turvallista lipeän varastoinnissa, kun taas toisten ei. Olen kuullut, että polypropeeni (PP, SPI-koodi 5) ja tiheä polyeteeni (HDPE, SPI-koodi 2) ovat turvallisimpia vaihtoehtoja. Vältä ehdottomasti läsnä olevaa polyeteenitereftalaattia (PET / PETE, SPI-koodi 1). Lipeä syö sen läpi hetkessä.
En tuntenut mukavaa käyttää muovia lainkaan niin pitkällä altistuksella, joten menin sen sijaan suureen ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kattilaan, jossa on merkintä 18/8.
Materiaalit ja välineet
- Mittakaava
- Elintarvikelaatuinen natriumhydroksidi (Ostin tämän)
- Suuri korkealaatuinen ruostumattomasta teräksestä valmistettu kattila, jossa on kansi (katso yllä oleva kohta astioista)
- Munakupit tai jotain munan pitämistä pystyasennossa, kun vaha kuivuu
- Mehiläisvaha (Haluan ostaa mehiläisvaha-pellettejä, koska ne on helpompi mitata ja sulaa)
Tällä reseptillä on kaksi osaa. Ensimmäisessä osassa liotamme ankanmunia natriumhydroksidin, suolan ja teen liuokseen, kunnes munanvalkuaisen proteiinit ovat denaturoituneet, jolloin muodostuu tummanvärinen geeli. Toisessa osassa sinetöidään munankuoren huokoset mehiläisvahalla suojaamaan munaa patogeeneiltä ja hapettumiselta. Koko prosessi kestää noin 6 viikkoa, myös vain kolme näistä päivistä sisältää todellisen työn.
Joëlle
Tuotto 12 vuosisadan munista
Tarjoilee 12
146
Vaiheittaiset ohjeet herkullisen kiinalaisen herkun pidan (皮蛋) valmistamiseen kotona.
Tallenna resepti 
Ainesosat
- 12 tuoretta ankanmunaa
- 1 L vettä
- 25 g irtolehtistä mustaa teetä (tai noin 10 teepussia)
- 40 g elintarvikelaatuista natriumhydroksidia (NaOH)
- 50 g suolaa
- 150 g mehiläisvahaa
Ohjeet
- Kiehauta vesi täydellä kiehuvalla ruostumattomasta teräksestä valmistetussa kattilassa.Poista lämmöltä, lisää teepussit ja suola ja sekoita, kunnes suola on täysin liuennut.
- Anna teen jäähtyä huoneenlämpötilaan ja poista sitten teepussit.
- Hyvässä tuuletetussa tilassa ja suojakäsineillä, kaada hitaasti natriumhydroksidia. Sekoita ruostumattomasta teräksestä valmistetun astian kanssa, kunnes se on liuennut.
- Lisää munat varovasti seokseen yksi kerrallaan. Käytin ruostumattomasta teräksestä rakotettua lusikkaa laskiessani ne alas nesteeseen.
- Peitä kattila kannella ja merkitse siihen päivämäärä ja sisältö. Säilytä potti viileässä, pimeässä paikassa, jossa on turvallista paikkaa, jossa kukaan ei vahingossa avaa sitä tai aiheuta nesteen vuotamista, 24-30 päivän ajan (alueen alempi pää kesällä, alueen yläpää talvella)
- Nyt on aika poistaa munat natriumhydroksiditeestä ja parantaa ne suljetussa ympäristössä. Sulata mehiläisvaha pienessä kaksoiskattilassa (käytin lämmönkestävää lasiastiaa, joka oli asetettu kattilaan, upotettuna veteen noin puolivälissä).
- Samalla kun vaha sulaa, nosta munasäiliö heidän munistaan turvallinen säilytystila. Käytä käsineitä, kaada munat natriumhydroksiditeestä yksi kerrallaan uralla. Huuhtele ne hyvin, kunnes on jäähtynyt vettä, ja aseta ne puhtaalle pyyhkeelle kuivumaan.
- Kun mehiläisvaha on sulanut, poimi muna (käsineet kädessä!) Ja upota se puoliväliin vahaan. Aseta munavaha puoli ylöspäin munakuppiin, jotta vaha kuivuu. Kasta loput 11 munaa vahaan ja aseta ne munakuppiinsa, palaa sitten ensimmäiseen munaan ja upota se uudelleen vahaan (samalla puolella kuin aiemmin). Haluat kastaa jokaisen munan vahaan kolme tai neljä kertaa sivua kohden, jotta muna sulkeutuu kokonaan kiinteään vahakerrokseen.
- Kun kaikki munat on suljettu ja kuivunut, aseta ne astiaan. ja ne viileässä, kuivassa paikassa (jääkaapista) vielä muutaman viikon tai enintään kolmen kuukauden ajan. He eivät pidä hyvin, kun ne on avattu, joten avaa vain tarvitsemasi kerrallaan, ja jätä muut mehiläisvahaan, kunnes olet valmis palvelemaan heitä.
Huomautuksia
Varmista, että noudatat blogikirjoituksessani esitettyjä turvatoimia ja arviointiprosessia. Onnea!
Ravitsemus
kalorit
Rasva
Hiilihydraatit
Proteiini
Napsauta tätä saadaksesi täydellisen ravinnon, vaihdon ja omat levytiedot
https://www.kindredkitchen.ca/2019/09/30/how-to-make-century-eggs/
Turvallisuuden ja laadun arviointi
( tai kuinka voin olla varma, että tämä ei tapa minua?)
Kun munasi ovat istuneet tarpeeksi aikaa mehiläisvahan kuorissa, on aika murtaa ne auki ja nauti niistä. Mutta miten voit selvittää, onko munasi hyvä syödä? Tässä on tarkistuslista, jonka voit käydä läpi avaamalla vuosisadan munasi arvioidaksesi niiden laadun ennen kuin laitat ne suuhusi (tai tarjoat niitä vieraille!):
Ennen mehiläisvahan poistamista
- Munankuorta ei ole paljastettu
- Ei ole hometta
- Ravistettaessa ei ole vetistä ääntä
Besswaxiin suljetut munat
Mehiläisvahaa ja munankuorta poistettaessa
- Munankuoressa ei ole halkeamia
- Muna erottuu helposti kuoresta
Munankuoren poistamisen jälkeen
- Muna on läpinäkyvä tummanruskeassa, tummanvihreässä tai teeruskeassa
- Muna on ehjä ja joustava, ilman sameutta
- Munassa voi olla vähän ”mäntykukkaisia kiteitä” (katso kuva alla)
kovettumisprosessin aikana muna saattaa alkaa muodostaa kauniita dendriittikiteitä, joita kutsutaan ”mäntykukkiksi” (松花) leinoissa e
Munan paloittelemisen jälkeen
- Keltuainen on väriltään vaaleanvihreä, teeruskea ja oranssinruskea,
- keltuainen on kova tai puolikova ja tahmea, mutta ei virtaava
- Ammoniakin haju on läsnä, mutta ei voimakasta
Ok. Oletko edelleen kanssani? Jos munasi on tähän mennessä läpäissyt arvioinnin, se on turvallista ihmisravinnoksi. Aika viimeiselle koettelemukselle: makutesti!
- Munan suu viilentää
- Munalla on puhdas, hieman suolainen, hieman pippurinen maku
Tai Fuchsia Dunlopin sanoin, sen pitäisi ”maistua munilta, mutta voimakkaammalta ja herkullisemmalta”!
Onnittelut! Olet tehnyt vuosisadan munia!
Jos muna altistuu hapelle kovetusprosessin aikana, väri muuttuu vaaleammaksi. Se on edelleen syötävä.
Siivous
Rakastan mehiläisvahaa, koska se on luonnollista ja turvallista.Minua ei haittaa, että se joutuu kosketuksiin ruoani kanssa pitkään (toisin sanoen muovi- tai parafiinivahan kanssa). Vahaa on aiemmin käytetty munien päällystämiseen niiden säilyttämiseksi. Se sulkee tehokkaasti munankuoren huokoset ja suojaa munaa ulkoympäristöstä (etenkin pilaantumisen kahdesta syyllisestä: hapesta ja mikro-organismeista). Suuri haitta, tajusin, että tein tämän projektin, on se, että on erittäin vaikea puhdistaa ruukuistasi ja laskea jälkikäteen! Suosittelen odottamaan, että se kuivuu, ja sitten kaavamaan se pois, ja käyttämään myös paperipyyhkeeseen tiputettua öljyä, joka auttaa sinua pyyhkimään vaha (ja pesemään öljy sitten astianpesuaineella ja kuumalla vedellä). > Ajatuksia seuraavalle kerralle
Seuraavan kerran, kun teen vuosisadan munia, yritän eri menetelmää munien sulkemiseen ja kovettamiseen, koska mehiläisvahaa on vähän vaikea työskennellä. Voisin kokeilla sen sijaan korkealaatuista elintarvikelaatua (kuten elintarvikekäyttöinen bentoniittisavi). Lähetän päivityksen tuloksista, kun teen!