K: Miksi ankka-kastiketta kutsutaan ”ankka-kastikkeeksi”? Tässä makeassa kastikkeessa ei ole ankkaa, joka liittyy kiinalaiseen ruokaan, enkä ole koskaan nähnyt sen tarjoavan ankka. Onko mitään oivalluksia?
V: Ankkakastike, joka löytyy kiinalaisamerikkalaisista ravintoloista (ja noista pienistä muovipaketeista), oli alun perin tarkoitettu ankan kanssa.
Mutta tänään se tuodaan pöytään riippumatta siitä, mitä tilaat. Se sopii melkein kaikkeen kiinalaiseen – ja moniin muihin asioihin, kuten hampurilaisiin.
Olemme kuitenkin skeptisiä siitä, kuinka kiinalaista tämä kiinalainen kastike todella on.
nimen ”ankkakastike” käyttö tälle mausteelle näyttää olevan amerikkalainen aivopoika, samoin kuin itse kastike tai ainakaan appelsiinitavarat, jotka saat nyt muovipakkauksiin.
Siitä, mitä voimme kerätä , alkuperäinen ankakastike oli sitä, mitä kiinalaiset kutsuivat luumukastikkeeksi (luumu, etikka, ruskea sokeri, inkivääri jne.) tai kenties amerikanisoiduksi versioksi.
Kiinalainen kokki Grace Zia Chu, hänessä kirjassa Madame Chu’s Chinese Cooking School (1975), sanotaan tämä ankka-kastikkeen syntymästä:
”Nimi” ankka-kastike ”luotiin Yhdysvalloissa, koska tämä kastike tarjoiltiin alun perin paistettua puristettua ankkaa, jolla ei ollut omaa kastiketta. ”
Hän sisältää reseptin ankkakastikkeelle, jossa yhdistyvät kiinalainen luumukastike, aprikoosisäilöt, persikkasäilöt, omenakastike, kuiva sinappi, gar lic jauhe ja chilikastike.
Ruokakirjoittaja Rhonda Lauret Parkinson tarjoaa The Everything Chinese Cookbook (2003) -versiossaan ankkakastikkeen syntymästä:
”Luumukastike sai lempinimen ’ankkakastike’ sen jälkeen, kun länsimaalaiset kiinalaiset ravintolat alkoivat tarjoilla sitä Pekingin Ankan kanssa, väärän vaikutelman mukaan, että tämä oli aito käytäntö. Todellisuudessa Peking Duckia tarjoillaan perinteisesti hoisin-kastikkeen kanssa. ”
Aikaisin julkaistu viittaus kiinalaiseen” ankka-kastikkeeseen ”, jonka löysimme (sanan sleuth Barry Popik ja hänen Big Apple -sivustonsa ansiosta) viittaa siihen, että se tarjoiltiin alun perin kaikenlaisten ankkaruokien kanssa.
Henry Low’s’s Cook at Home in Chinese (1938) -lainauksessa lainauksessa kuvataan ”ankkakastiketta” ”eräänlaisena chutney-tyyppisenä kaikenlaisena” ankkaa. ”
Mutta palataan varmuuskopioon. Kun puhumme ankka-kastikkeesta, tarkoitamme laajalti kahdenlaisia kastikkeita.
Yksi on käytetty eurooppalaiseen tyyliin. ruoanlaitto ja valmistettu appelsiinien kanssa. Toista käytetään kiinalaisamerikkalaisessa ruoanlaittoon, ja sitä voidaan valmistaa appelsiinien kanssa.
Aloitetaan ensin eurooppalaisesta versiosta. Tämä kastike oli ennen – ja joskus edelleen – kutsutaan ”bigarade-kastikkeeksi” ja siihen liittyvä ruokalaji ”ankka (tai ankanpoikanen) bigarade.”
Sana ”bigarade”, joka tallennettiin ensimmäisen kerran englanniksi vuonna 1658 , on nimi hapan appelsiinia, jota joskus kutsutaan Sevillan appelsiiniksi, käytetään ruoanlaittoon, aromeihin ja eteerisiin öljyihin.
Esimerkiksi Grand Marnier -liköörin ydin on peräisin bigarade-appelsiinien kuoresta.
Menemme usein keittiömme kirjahyllyyn tutkimaan kielikysymystä, mutta vanha kopiomme The New Doubleday Cookbook oli täällä kätevä.
Yksi resepti ankanpoikaa löytyy alla. kolme nimeä. Keittokirjan mukaan se tunnetaan nimellä ”ankanpoikanen appelsiinikastikkeessa”, ”ankanpoikanen à l’orange” tai ”ankanpoikanen à la bigarade”.
Reseptissä vaaditaan kastiketta sivulle, joka on valmistettu appelsiinikuoresta, sokeri, appelsiini- ja sitruunamehut, vesi ja konjakki.
”Ollakseen ehdottoman aito”, keittokirja sanoo: ”Tämän reseptin tulisi olla valmistettu katkeraista Sevillan appelsiinista.”
englanti lainasi sanan ”bigarade” suoraan ranskasta, mutta lopullinen lähde on todennäköisesti vanha oksitaanilainen sana bigarrada, joka tarkoittaa moniväristä Oxford English Dictionaryn mukaan.
(Occitan, jos olet utelias, on romaanikieli, jota puhutaan osissa Ranskaa, Italiaa, Espanjaa ja Monacoa.)
”Bigarade” tarkoitti alun perin itse appelsiinia. Mutta 1800-luvulla se tarkoitti myös ”bigarade-kastiketta appelsiinit ja astiat, esp. paistettua ankkaa, tarjoillaan tämän kastikkeen kera ”, OED sanoo.
Oxfordin ensimmäinen lainaus tässä mielessä käytetylle sanalle on peräisin Richard Dolbyn vuonna 1833 julkaisemasta The Cook’s Dictionary -sivustosta ja House-Keeper’s Directory -lehdestä.
Kirjan resepti villisorsan à l’orange -fileille sanoo: ”Järjestä ne astiaan ja tarjoile niiden alla bigarade-kastikkeen kanssa.”
Etsimme resepti, ja kastike vaatii Sevillan appelsiinin kuorta. (Siinä sanotaan myös, että villisorsien tulisi olla tuoreita: ”jos ei tuoreita, nokan avaamisen yhteydessä ne haistavat epämiellyttävältä.” Ehkä emme kokeile tätä reseptiä loppujen lopuksi. .)
Isossa-Britanniassa ja Yhdysvalloissa paistettua ankkaa tarjoiltua kastiketta on joskus kutsuttu ”appelsiinikastikkeeksi” tai ”appelsiinikastikkeeksi”. Sikäli kuin voimme kertoa, sitä ei kuitenkaan yleisesti kutsuta ”ankka-kastikkeeksi.”
OED lainaa 1845-luvun reseptin Eliza Actonin modernista ruoanlaitosta kaikilla haaroillaan (1845), jossa on resepti” appelsiinikastikkeelle, villikanoille ”.
Resepti siihen kuuluu ”puolen Sevillan appelsiinin kuoren” kiehuminen ”pienellä sitruunankuoren kaistalla”, sitten nesteen suodattaminen ja portin tai klarinetin lisääminen.
Viime aikoina OED mainitsee vuoden 1950 mainoksen New York Times tarjoaa ”Tarpeellinen ja mehevä paahdettu täytetty Long Island Duckling … Tarjoillaan appelsiinikastikkeen kanssa.” aiemmin sanottu, se voi sisältää tai ei saa sisältää appelsiineja.
Merriam-Websterin Collegiate Dictionary (11. painos) määrittelee termin ”ankakastike” ”paksuksi kastikkeeksi kiinalaisessa keittiössä, joka sisältää hedelmiä (luumuina tai aprikoosit), etikkaa, makeutusaineita ja mausteita. ”
Pysymme Madame Chun reseptissä.
Katso englanninkielisiä kirjojamme