Juuri ennen lehtileivän liukumista, pâte à choux, kaksinkertainen kuori piirakka tai leipä uuniin, useimmat leipurit harjaavat leivonnaisen yläosan munanpesulla. Termi munanpesu tarkoittaa yksinkertaisesti munaa tai munan osaa, joka on ohennettu vähän vettä, maitoa tai kermaa ja jota käytetään edistämään ruskistumista tai luomaan kiiltävä kiilto tai molemmat. Kuinka ruskea tai kiiltävä kuori muuttuu, riippuu munanpesun meikeistä (katso alla oleva taulukko).
Munan proteiini ja rasva aiheuttavat erilaisia vaikutuksia. Proteiini edistää ruskistumista, kun taas keltuaisen rasva antaa kuorille mukavan kiillon. Koska sekä keltuaisessa että valkoisessa on proteiinia, kaikki kokonaiset munat tai keltuaiset tekevät kuoresta sekä kiiltävän että ruskean. Valkoinen puolestaan edistää vain ruskistumista aiheuttamatta kuorelle merkittävää kiiltoa.
Munapesut voivat sisältää vettä, maitoa tai kermaa ja joskus suolaa. Koska näyttävimmät leivonnaiset valmistetaan levittämällä ohut, tasainen munanpesukerros, lisäämällä pieni määrä nestettä (1 rkl munaa kohti tai 1/2 rkl per keltuainen tai valkoinen) auttaa ohentamaan sitä ja helpottamaan harjaamista.
Munan laimentamisen lisäksi maito tai kerma vaikuttavat myös lopulliseen ulkonäköön. Koska maito on enimmäkseen proteiinia, se lisää ruskistumista, kun se lisätään munankeltuaiselle. Maidolla on vain vähän vaikutusta, kun sitä lisätään valkoisiin tai kokonaisiin muniin, koska proteiinipitoisuus on jo suhteellisen korkea. Kerma puolestaan lisää kuoren kiiltoa korkean rasvapitoisuuden vuoksi.
Jotkut kokit haluavat lisätä suolaa (niukasti 1/8 tl munaa kohden) munanpesuun, koska se hajottaa proteiinit ja ohentaa valkoista, mikä helpottaa harjaamista. Muista, että sinun on odotettava minuutti tai kaksi suolan tehokkuuden parantamiseksi.
Paras työkalu munanpesun levittämiseen on luonnollinen harjaksinen leivonnaisharja. Pidä se puhtaana pesemällä se heti käytön jälkeen; älä anna munan kuivua harjaksissa. Kun levität munanpesua leivonnaisille tai muulle hiutaleelle, jonka on tarkoitus nousta uunissa, ole varovainen, ettet laske laskeudu sivujen yli, tai se itse asiassa liimaa hilseilevät kerrokset yhteen ja estää niiden nousemisen. / p>
Jos samoin aiot leikata leivän tai leivonnaisen pinnan, harjaa ensin munanpesu ja pistä sitten taikina, jotta munanpesu ei tippu pisteisiin ja sinetöi ne suljettuina.
Mukauta munanpesupalvelut vaihteleville vaikutuksille
| Munanpesun sisältö | Vaikutus keitettyyn leivonnaiseen |
| koko muna vedellä | kauniisti ruskistunut, hieman kiiltävä |
| kokonainen muna maitoa | kauniisti ruskistunut, kiiltävämpi |
| vain munanvalkuainen | tasaisesti ruskistunut, hieman vähemmän ruskea kuin kokonainen muna, hyvin vähän kiiltoa |
| vain munankeltuainen tai vedellä valmistettu munankeltuainen | ruskistunut ja kiiltävä, mutta vähemmän kuin kerma tai maito |
| munankeltuainen kermalla | hyvin ruskistunut ja kiiltävä, mutta suhteellisen paksu munanpesu, jota on hieman vaikea levittää siististi |
| munankeltuainen maitoa | tumminruskea kuori ja kosketus vähemmän kiiltävä kuin keltuainen keltaisella |