Savustettu naudanlihaa ja raikkaita kuivattuja chilejä – Hunanin ruoanlaitto on kyse mausteisista, suolaisista makuista.
Puheenjohtaja Mao Zedong, joka kotoisin mausteita rakastavasta Hunanin maakunnasta, sanoi kerran: ”Et voi olla” vallankumouksellinen, jos et syö chiliä. Hunanilaisruokakirjoittaja Liu Guochu sanoo, että Mao rakasti maustetta niin paljon, että hän ripotteli jauhettua chiliä vesimeloni-viipaleisiin.
Ensimmäinen kokemukseni Hunanin keittiön epämääräisesti muistuttavasta asiasta oli Levittownin nauhakaupassa, ja puheenjohtaja ei ole pitänyt sitä kovin vallankumouksellisena. 1970-luvulla Long Islandilla Hunam-ravintolan mausteisia kylmiä nuudeleita ja hakkeroitua kanaa seesamikastikkeella pidettiin kiinalaisen paikallisen keittiön korkeimpana. Ainoa todellinen chililäsnäolo Hunamissa oli ”kuuman öljyn” annos, jota vanha miesni aina kysyi .
Jopa monien vuosien ajan ajattelin, että Hunanin keittiö oli vain kiihdyttävämpi versio Sichuanin keittiöstä. Ilmeisesti en ole yksin tässä näkemyksessä, koska kiinalaisten tiedetään tuntevan näin.
”Sichuanilaiset eivät pelkää chililämpöä; Mikään aste kuumuutta ei kauhu Guizhoun asukkaisiin, mutta ne hunaanilaiset pelkäävät ruokaa, joka ei ole ”kuuma”, kertoo vanha kiinalainen vitsi, jonka Fuchsia Dunlop kertoi vallankumouksellisesta kiinalaisesta keittokirjastaan, joka keskittyy Hunanin maakunnan resepteihin.
Mutta ”itse asiassa hunaanilainen ruoka ei välttämättä ole lämpimämpää kuin esimerkiksi Chongqingin ruoka”, Dunlop kertoi minulle sähköpostitse. Ja siinä on paljon enemmän kuin lämpö.
Suuri Hunanin muuttoliike
Kun chili matkusti ensimmäistä kertaa Kiinaan uudesta maailmasta, hunaanilaiset olivat yksi sen varhaisimmista. adoptoijat 1700-luvun lopulla. Mutta Hunan-ruoka erottaa itsensä sichuanilaisista kahdella suurella tavalla: Se ei käytä kieltä häiritsevää Sichuanin pippuria ja suolaisista annoksista puuttuu sichuanilaisten kollegoidensa makeus. ”Joten vaikka sichuanilaisilla on kaikenlaisia mausteinen-makea-suolainen yhdistelmä”, sanoo Dunlop, ”mukaan lukien” kala-tuoksuva ”ja” valkosipulipasta ”-maku, hunaanilaiset pyrkivät rohkeasti suolaisiin makuihin, chiliputoisiin makuihin, ja hapankuuma maku. ”
Me amerikkalaiset olemme melko hämmentyneitä siitä, mitä Hunan-ruoka tarkoittaa ja miten se eroaa muista alueellisista ruokista, vaikka Yhdysvalloissa” Hunan-tyyliset ”ravintolat ovat peräisin 1970-luvulta.
Tämän väärinkäsityksen juuret ovat Hunanin (ja Sichuanin) ruoan esittelyssä amerikkalaisille, kertoo Kian Lam Kho, kiinalaisen Red Cook -blogin kirjoittaja, joka työskentelee parhaillaan klassisen keittokirjan parissa. Kiinalaiset ruoanlaittotekniikat. 1940-luvulla joukko Hunanin ja Sichuanin keittiöissä koulutettuja kiinalaisia kokkeja pakeni Taiwaniin Manner-Kiinan kommunistisen valloituksen jälkeen. Jotkut näistä kokkeista menestyivät Taiwanissa ja etsivät sitten mahdollisuuksia Yhdysvalloissa 1970-luvulla ja toivat lopulta Hunanin ja Sichuanin ruokia New Yorkiin.
Sieltä alkaen perinteiset Hunan- ja Sichuan-annokset, jotka on mukautettu paikalliseen makuun (lue: makeampi ja vähemmän mausteinen ja monimutkainen), joissa ne auttoivat muodostamaan universaalin amerikkalaistetun kiinalaisen keittiön, joka oli enemmän kenraali Tso kuin puheenjohtaja Mao.
”Monimutkaisen historian ja paikallisten erikoisainesosien vuoksi Hunanin keittiö on paljon hienostuneempi kuin Kiinan-Amerikan noutopisteissä usein esiintyvä pseudosichuanilainen maku”, Kho toteaa. ”On todella kannattavaa etsiä ravintoloita tai keittokirjoja, jotka tarjoavat valikoissaan tai resepteissään paremmin tunnistettavia Hunanin makuja. Olisit hämmästynyt siitä, kuinka erilainen aito Hunanin ruoanlaitto eroaa sen sekavasta Hunanin / Sichuanin serkusta.”
Hunanin maun tunnusmerkit
Hunanin maakunta on saanut nimensä maantieteellisestä sijainnistaan ”etelä” järven. ” Dongting-järven eteläpuolella sijaitsevalla alueella on rajat kuuden muun maakunnan kanssa, mukaan lukien pohjoisessa sijaitseva Hubei ja etelässä Guangdong. Juhlittuja paikallisia tuotteita ovat villikilpikonnat, sitrushedelmät, bambu versot, monenlaiset kalat, hopeanneulatee, lootuksen siemenet, pekoni ja tietysti chilit. Kesäiset maakunnan eteläisen subtrooppisen ilmaston suhteen ovat kuumia ja kosteita, kun taas talvet ovat viileitä ja kosteita, mikä vahvistaa keittiön taipumusta käyttää chilejä kiinalaisen lääkekonseptin mukaan, että chililämpö karkottaa epäterveelliset kosteat huumorit.
”Ilman chilejä et voi syödä riisiä”, toimii suosittu kiinalainen sananlasku. Chilit ovat koko luokka aromiaineita Hunanissa, ja erilaisia käytetään eri tavoin.
Missä sichuanilaiset kokit yhdistyvät Sichuanin pippurit ja chilejä klassiseen ”kuihtavaan” kuumaan ma la-makuun. Hunanilaiset pitävät parempana terävästä 1-2 boolista etikka-suolakurkkua suolaa varten duo la jiaolle. Tätä kuumaa, hapan ja suolaista keittoa käytetään nautinto nuudeleista ja höyrytetyistä kalapäistä, joista jälkimmäinen Dunlop toteaa olevan yksi suosituimmista hunaaniruokista.
Gan jiao mo tai chilihiutaleita käytetään laajalti universaalina mausteena, kun taas gan la jiao, pienet, terävät kuivatut chilit, leikataan pituussuunnassa vapauttamaan niiden maku liemiin. Tuoreet chilit lisäävät väriä ja lämpöä höyrytettyihin ja sekoitettuihin paistettuihin ruokiin. Ja on myös muita suolakurkkulajikkeita, mukaan lukien pitkät, vihreät, jotka muuttuvat vaaleanvihreiksi tai keltaisiksi valkoisiksi suolavedessä kastamisen jälkeen.
Tässä on esimerkki noista chileistä toiminnassa. Yksi parhaimmista Hunan-annoksista, joka minulla on ollut, tulee erinomaisesta Hunan-talosta Queensissa Flushingissa. Sitä kutsutaan huang hui hong jiao chao niu rou, eli naudanliha rapealla pippurilla, ja se käyttää kahta erilaista chiliä. Sekoitus paistettua naudanlihaa ammutaan läpi maapähkinöillä, suolakurkkua, valkosipulia ja astian tähtiä. – hong jiao chao – rapea pippuri. Rapea, suolainen ja sisäpuolelta jotenkin vuorattu seesaminsiemenillä, nämä paprikat ovat hämmästyttäviä. Suolatut chilit lisäävät annoksen tuoreutta ja funkia, kaikki ilman ylivoimaista naudanlihaa.
Käyneet mustat soijapavut.
Chilien lisäksi hunaanilaiset ovat käymisen mestareita. Maaseudun kotikokit käyvät tofua peittämällä sen kuiviin riisipilliin ja antamalla sen homeilla muutaman viikon ajan. Se sekoitetaan sitten väkeviä alkoholijuomia, suolaa, tähtianista ja chilihiutaleita ja pakattu peittauspurkkeihin vähintään kuukaudeksi.Tuloksena on juustomaistinen, kermainen aine (silmiinpistävällä aromilla), jota käytetään mausteena ja kastikkeiden ainesosana. Dou fu Paahtoleiville levitetty ru on Dunlopin suosikki myöhäisillan nosh.
Kuten kantonilaisessa keittiössä, dou chi tai fermentoidut mustat soijapavut ovat Hunanin kokkien laajalti palveluksessa. Kantonilaiset kokit murskaavat ne usein tahnaksi valkosipulilla, mutta hunanilaiset lisäävät ne kokonaisiksi astioihin, kuten arvasitkin, chilit sekoittamiseksi rikkaaseen, maanläheiseen makuun ja potkun lämpöön.
Se ” Se ei ole ainoa haiseva papu. La ba dou, talviuhripavut (eli keltaiset soijapavut), käyvät ja lisätään höyrytettyihin ja sekoitettuihin paistettuihin astioihin. Ne ”ensin kypsennetään, jätetään sitten homehtumaan ja suljetaan sitten suoliin suolalla, viiniä ja inkivääriä, kunnes niistä muodostuu runsas umami-maku. Dunlop suosittelee sekoittamista paistamalla pienellä jauhetulla sianlihalla, viipaloidulla punaisella chilillä ja runsaalla määrällä korianterivarret.
Ja sitten siellä on pekonia. Iho yhtä rikkaasti punainen kuin keltainen, rasvainen ja valoisa kuin kristalli. , vähärasvaista lihaa kuin ruusu ”, kertoo paikallishistorioitsija Li Peitan” kuvaus kotimaastaan ”juhlittu sianlihan vatsa, la rou. Hunanin maaseudulla pekonin tupakointi maalaistalon keittiön tulessa on edelleen paikallinen perinne. Se” myös kaupungeissa, joissa Dunlopin mukaan huoneistokompleksien pihoilla on välitöntä savustamoa. Pekonia käytetään monissa ruokalajeissa, kuten xiang gan zi chao la rou, sekoita paistettua savuista pekonia ja savupapujuustoa.
Hunan-annokset, jotka sinun pitäisi tietää
Maon punahaudutettua sianlihaa.
Mao shi hong shao rou (puheenjohtaja Maon punahaudutettua sianlihaa) : Tämä ruokalaji on niin sidoksissa Mao Zedongiin, että se kantaa edelleen hänen nimensä Kiinassa ja Yhdysvalloissa. Puheenjohtajan sanotaan rakastaneen tähtianiksella, inkiväärillä, chilillä ja kasiakuorella tuoksuvaa haudutettua sianlihaa niin paljon, että hän vaati, että Hunanin kokit valmistavat sen hänelle Pekingissä. ”Miehet syövät sitä aivojen rakentamiseksi”, puheenjohtaja Maon veljenpoika Mao Anping kertoi kerran Dunlopille.
Duo jiao zheng yu: Höyrytetyt kalanpäät, jotka oli peitetty punaisella marinoitulla chilillä ja pistävillä mustilla papuilla, olivat kaikki raivoa, kun Dunlop asui Changshassa. Hunanissa ruokalaji valmistetaan isopäästä. New Yorkissa se löytyy Hunan Housesta ja Grand Sichuanin Hunan-keittiöstä.
Tang cu pai gu (makea ja hapanvaraiset kylkiluut): Se saattaa kuulostaa amerikkalaiselta erikoisruokavaliosta, ja makeilla makuilla on vain pieni rooli Hunanese-ruoanlaitossa, mutta tämä ruokalaji paistettuja kylkiluuta, joka on päällystetty paksulla makealla ja etikalla taivutetulla hapankastikkeella, oli Xiaxiang Jiujia , johtava 1930-luvun Changsha-ravintola, ja on edelleen suosittu nykyään.
La ba dou zheng la wei (höyrytetty pekoni ja savupapujuusto talviuhripavuilla): Hunanilaiset kokit haluavat pinota säilötyt ainesosat. savupekoniliuskat sekoitetaan paistetulla savustetulla tofulla ja niillä pistävillä keltaisilla soijapavuilla, sitten annetaan ah se lämpöä kuivattuilla chilihiutaleilla.
Kenraali Tson kanalla on Hunan-alkuperä.
Dong an zi ji (Dong ”an chicken): Yksi Hunanin tunnetuimmista siipikarja-annoksista on tämä herkkä kanalla maustettu chilillä ja kirkasta riisietikkaa, jonka sanotaan olevan peräisin Dong ”läänistä. Tarina kertoo, että se perustuu cu ji -nimiseen ruokaan tai etikkakanaan, jota tarjoillaan takaisin Tang-dynastiassa.Sen nykyaikaisempi legenda on tuttu kaikille, jotka ovat kuulleet nachojen ja Buffalo-siipien alkuperätarinat: Jotkut kauppiaat vierailivat ravintolassa, jota johti kolme vanhaa naista, jotka ”ovat vain loppuneet kaikesta keittiössä. Joten naiset menivät ulos, teurastivat kanoja, lisäsivät joitain ruokakomeroiden niittejä ja kutsuivat sitä illalliseksi. Kauppiaat rakastivat ruokaa ja kertoivat kaikille tietävänsä siitä, ja siten se tuli Hunaneseen kaanoniin.
.
Pai huang gua (smacked kurkut): Tämä virkistävä ja suosittu hunaanilainen alkupala kylmistä kurkkuista, jotka on pukeutunut valkosipuliin, kuivattuihin chilihiutaleisiin ja etikkaan, on saanut nimensä ryöstämästä kurkut kurkuttimella, mikä kannustaa
Kenraali Tso’s Chicken: Tämän ruokalajin, joka tulee kuvaamaan kiinalaisamerikkalaista ruokaa, on itse luonut hunaanilainen kokki. Kokki Peng Chang-Kuei, joka oli nationalistihallituksen presidentin palatsin kokki, keksi tämän ruokalajin Taiwanissa 1950-luvulla.
Hän valmisti ruokaa vierailevalle amiraalille Arthur W. Radfordille, Yhdysvaltain esikuntapäälliköiden puheenjohtajalle, joka oli Taiwanissa neuvotteluissa presidentti Chiang Kai-Shekin kanssa. Pengiä pyydettiin luomaan juhla juhlallisen vieraan viihdyttämiseksi. Peng suunnitteli joitain perinteisiä ruokia ja loi uusia, mukaan lukien nyt kuuluisan kenraalin Tso-kanan.
Pengin keksimä alkuperäinen resepti oli paljon kirpeämpi. , valkosipulinen ja mausteinen kuin kulmien noutopaikalta löydetty nokkamaisen makea versio, joka todettiin tänä päivänä. Tietääkseni chilirakastava vanha miesni ei koskaan ollut suuri kenraali Tso: n fani. Lyön vetoa, että hän olisi pitänyt O.G. versio.
Lisää alueellista kiinalaista ruokaa
Enemmän kuin Ma La: syvempi esittely Sichuanin keittiöstä ”
Kantonin ruoanlaiton salaisuudet, Amerikan ensimmäinen kiinalainen keittiö”
Toimittajamme ovat valinneet kaikki tähän linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita provisio ostoksista, kuten tytäryhtiökäytännössämme kuvataan.