Jos luulet, että et pidä lohesta, on suurta todennäköisyyttä, että kypsennät sitä liikaa. Ylikypsytetty lohi on erittäin kiinteää ja läpinäkymätöntä oranssia koko ajan ja riippumatta siitä, onko se maatilalla kasvatettu vai villi, se on kuivaa, kalkkimaista ja rehellisesti sanottuna tuhlaa kovalla työllä ansaittua rahaa. (Toinen merkki siitä, että lohi on mennyt liian pitkälle? Tonnia valkoista lohikyhmää, jota kutsutaan albumiiniksi.)
Lohen Niçoise-salaattien hyväksi kaikkialla, älä koskaan kypsennä lohta väliaineen yläpuolella: Se on lämpötila, jossa filee on parhaimmillaan mehukkaalla tasolla (ja on turvallista syödä).
Mutta kuinka voit tietää kuinka tietää, milloin lohi keitetään täydelliseksi väliaineeksi? Tarvitsetko röntgenlaitetta?
Ei. Täällä ei tarvita säteilyä. Helpoin tapa nähdä, onko lohesi kypsynyt, on painaa fileen yläosaa varovasti haarukalla tai sormella. Jos lohen liha hiutaleet – eli se erottuu helposti valkoisia viivoja pitkin, jotka kulkevat fileen (kalarasvanauhojen) yli -, se on valmis. Ota se pois lämmöltä! Tee se! Nyt! Jos kypsennät lohta edelleen, se kuivuu ja murenee, kun leikataan siihen. Lohi keitetty keskisuuriksi hiutaleiksi sulavasti. Pidä se suloisena, ystävät.
Kuva: Caleb Adams
Jos olet sellainen henkilö, joka haluaa käyttää hienoja pieniä työkaluja ruoanlaittoon, voit myös piiskaa kakku testeri testata kalasi doneness. Leivonnaisia käytetään monissa ravintoloissa lämpötilan testaamiseen tuhoamatta kaunista fileetä. Pistä vain laiha metallitanko kalan paksimpaan osaan, pidä sitä siellä kolmen sekunnin ajan, poista se ja kosketa kakkutesterin kärkeä ihoon alahuulesi alla. Jos kala on lämmin, kala on kypsennetty. (Jos se on kylmää, pidä kala kypsennettynä; jos se on kuuma … no, onnea ensi kerralla.)
Mutta sinun tarvitsee vain tietää, että jos lohi erottuu helposti, olet hyvä. Ja jos sisällä oleva liha on keskeltä osittain läpikuultavaa, olet myös hyvä. Ja ”hyvällä” tarkoitamme, että syöt jotain herkullista, herkullista mereneläviä. Nauti.
Kun olet kypsentänyt lohesi keskikokoiseksi, tee tämä super-rad salaatti:
Kesälohi Niçoise
Claire Saffitz
Ilmestyi alun perin Bon Appétitissa