Joka keskiviikkoiltana Bon Appétit -ruokajohtaja Carla Lalli Music ottaa uutiskirjeemme haltuun otetulla reseptillä Test Kitchen -holvista. Se paranee: Jos ilmoittaudut uutiskirjeemme, saat tämän kirjeen ennen kaikkia muita.
Olen sanonut sen aiemmin ja sanon sen uudelleen: Ribletit ovat kanan siipi sianlihamaailma.
Esittelyni ribletille, joka tunnetaan myös nimellä ”cocktail-kylkiluu”, syntyi vuonna 1999 – vuonna Martha Stewart julkaisi erittäin legendaarisen teoksensa, Martha Stewartin Hors d’Oeuvres -käsikirjan, ja kun Minusta tuli ammattikokki. Kiinnittymykseni tähän kirjaan ja sen uraauurtavaan ruokavalokuvaukseen on toinen tarina, mutta riittää, että sanon tutkineen kirjaimellisesti kaikki reseptit vuohenjuustoputkista retiiseihin vihittyihin viiriäisten muniin. Kaksikymmentä vuotta myöhemmin se on edelleen hämmentävän, joskin hieman päivätyn, inspiraation lähde.
Joten kun Adam Rapoport haastoi minut juhlavalikoiden haasteeseen vuosittaisen Super Bowl-podcast-jaksomme yhteydessä, ajattelin suoraan Martan Melassista lasitetut cocktailribit, pinottu siistiin kasaan ja kuvassa pehmeä keskity sivulle 136. Olen tehnyt heistä useita kertoja vuosien varrella, ensin nuorena catering-palveluna ja myöhemmin amatööriemännänä, ja nämä tahmeat kylkiluut ovat salainen aseeni.
Kuva: Carla Lalli Musiikki
Jos kuuntele ruokailumme (tietysti teetkin), tiedät jo, miten cocktail-kylkiluu on muotoiltu, mutta toisin sanoen: Leikkaamalla kylkiluut kahdella pituussuunnassa saat puolet pidemmät kylkiluut – kaikki mitä tarvitset on yhteensopiva teurastaja ja vannesaha. Kun kypsennät ne, liha kutistuu luista luoden täydellisen kolmen pureman sormen ruoan, jossa on sisäänrakennettu kahva. Martan lähestymistapa oli päällystää ne ahkalla marinadilla, joka sisälsi sinappia ja melassia tangon, harissaa lämpöä varten, vaahterasiirappia makeutta varten ja etikkaa tarvittavaa happamuutta varten. Jos noudatat tätä makukehystä, on helppoa luoda oma allekirjoituslasi, juuri niin teen tänä vuonna.
Ota ensin naulakko vauvan selkärenkaita, joiden tulisi painaa 2 ½ – 3 kiloa (St.Louis-tyyli toimii myös, jos kaupassasi on varastossa) . Pyydä niitä puolittamaan pituussuunnassa siten, että sinulla on kaksi pitkää nauhaa, ja leikkaa sitten jokaisen kylkiluun väliin yksittäisten kylkiluiden muodostamiseksi.
Vatkaa suuressa kulhossa ½ kuppi maustamatonta riisietikkaa, 3 rkl Worcestershire kastike, 1 kuppi vaahterasiirappia, ¾ kuppi englantilaista (tai Dijon) sinappia ja ⅔ kuppi gochujang tasaiseksi. Mausta kylkiluut kosher-suolalla, heitä päällystämään ja siirrä marinadiin. Käännä takki kylkiluiden kohdalle ja anna istua tunnin ajan.
Kuva: Carla Lalli Music
Esilämmitä uuni 375 °: seen. Siirrä kylkiluut reunustetulle leivinpaperille ja kaada noin 1 kuppi marinaattia. Paahda, peittämätön, 15 minuuttia, sitten paista varatun marinadin kanssa. Paahda vielä 15 minuuttia, käännä sitten kylkiluut ympäri, paista uudelleen ja aseta ajastin vielä 10 minuutiksi (se olisi yhteensä 40 minuutin merkki). Tarkista tässä vaiheessa ribletit. Sinun pitäisi pystyä näkemään sulatettua rasvaa pannulla, ja reunojen ympärillä osa marinadista voi olla vähentynyt, kupliva ja alkamassa pimenemään. Kylkiluiden tulee olla kiiltäviä, lasitettuja ja pehmeitä, lihan kanssa, joka on vetäytynyt luusta. Kokeile yhtä! Jos luulet, että niiden on oltava vielä lasitettuja, paista viimeinen aika ja paista sitten 5–10 minuuttia pidempään (kylkiluut kuivuvat lopulta, jos ne ovat ylikypsät).
Muuta samalla marinaatti kastikkakastikkeeksi: Yhdistä mahdollinen ylimääräinen marinaadi ja ½ kupillista vettä keskipitkällä paistinpannulla ja anna kiehua keskilämpötilalla; kypsennä 5–7 minuuttia, toisinaan sekoittaen, keventämiseksi (tämä vaihe on tärkeä, koska marinadi oli kosketuksessa kypsentämättömien kylkiluiden kanssa).
Ribletit, kuten siivet, hyötyvät rapeasta kylmästä. Palvelen näitä selleri-tikuilla, jotka on heitetty tuoreella lime-mehulla ja hiutaleisella suolalla – voit tehdä saman kurkkujen, porkkanoiden tai jicaman kanssa. Kaada ylimääräinen marinadi pieneen kulhoon ja kasa kylkiluut täydellisesti epätäydelliseen kasaan. Jos aiot ottaa kuvan Instagramista, suosittelen, että käytät muototilaa ja tulet pieneen kulmaan, mikä antaa sinulle eeppisen, retro Martan pehmeän tarkennuksen tunnelman. Se on se roskapostin ja tyylikkään yhdistelmä, joka myi minut kylkiluista aina, ja se tekee siitä edelleen minulle.