Naudan sisäfileetä on parasta, kun se on täysin keskiharvinainen harvinaiseksi reunasta keskustaan.
Hanki resepti
- Hitaasti paahdettu naudan sisäfilee
Juhla-paistissa, erityisesti juhlapäivinä, prime-kylkiluu on aina ollut minun valintani liha, sen maustettu rasvaisuus ja Alkuperäinen kylkiluut. Mutta sisäfileellä (tai ”filet mignon”, jos haluat olla hienoa siitä), lievemmällä ja pehmeämmällä leikkauksella rintakehän toiselta puolelta on myös paljon hyviä asioita. Ensinnäkin se on ylivoimaisesti kaikkein herkin leikkaus ohjaukseen. Riippumatta siitä, miten kypsennät, se tulee olemaan tarpeeksi pehmeä leikkaamaan haarukalla, ja jos naulaat sen oikein, se saa suussa sulavan, melkein voin, kaikki vähäisellä rasvamäärällä Se on myös erittäin helppo veistää ja palvella. Koska sillä on hieno sylinterimäinen muoto ja siinä ei ole luita, sinun ei tarvitse huolehtia hienojen veistotaitojen hallitsemisesta tai viljan tai muun vastaavan löytämisestä. Viipaloi medaljonit ja tarjoile.
Jos laukkusi on primaali ja lihallinen, niin ensisijaisen kylkiluun tulisi olla valitsemasi paisti. Mutta jos haluat mennä hienovaraiseksi, tyylikkääksi, ja hienostunut? Laita sisäfileet pöydällesi tänä vuonna.
Siitä huolimatta sisäfileet eivät ole ongelmatonta, ja melkein kaikki ne kiehuvat matalaan rasvapitoisuuteensa. Ensinnäkin, tässä on tämä:
Suurin osa lihan erottuvasta mausta tulee rasvasta, ja vain pienillä määrillä marmorointia sisäfileet ovat lähes yhtä kuvaamattomia kuin naudanliha. Siksi useimpien sisäfileereittien resepteihin on lisätty jonkinlainen iso, lävistävä maku, olipa se sitten pekonikääre, pippurikuori tai voimakas kastike.
Rasvan puute voi myös vaikeuttaa ruoanlaittoa. Katso, rasva on eriste (älä usko minua? Kysy vain valasta tai murskaa), ja sellaisenaan se hidastaa lämmönsiirtonopeutta. Tämä tarkoittaa, että kun otetaan huomioon kaksi saman kokoista ja muotoista lihapalaa, rasvattomampi kypsyy nopeammin.
Miksi tämä siis on ongelma? saatat kysyä. Eikö ruoanlaitto ole hyvä asia? Varmuuskopioi. Nopeampi ruoanlaitto tulee myös matkalaukkujen kanssa: Mitä nopeammin liha kypsyy, sitä suurempi lämpötilagradientti lihapalassa on. Tämä tarkoittaa, että vähärasvaisen sisäfileen kanssa se erittäin helppo päätyä paistoon, joka on tehty hyvin ulkokerroksissa, kun taas keskikohta osuu tuskin keskitason harvinaisia, kuten tämä:
Tämän ongelman pahentamiseksi, ilman rasvaa, hyvin tehty laiha sisäfilee pääsee kuivaksi ja puuvillaiseksi. Joten kysymys kuuluu, miten sisäfileetä paahdetaan keskiharvinaisen lihan maksimoimiseksi samalla, kun lisäät myös runsaasti makua?
Puhutaan ensin vähän siitä, kuinka hyvin teit pitäisi todella tähtää.
Harvinainen tapaus
Olin aikoinaan yksi niistä, jotka ”heiluttavat pihviä tulen suuntaan ja palvelevat sitä minulle”. Harvinaisempi Mutta kun aloitin kriittisen ajattelun siitä, mikä suussani oli, sen sijaan, että antaisin minusta pienen machismituntemuksen paremmaksi, tajusin, että harvinaisemmat eivät aina ole parempia, ja olen valmis vedonlyönti, että kuka tahansa, joka tällä hetkellä ajattelee, voisi olla vakuuttunut siitä.
Näinä päivinä uskon vakaasti, että kun kypsennät punaista lihaa, sen kypsyyden pitäisi olla suoraan yhteydessä sen rasvaan. Rikkaat, rasvaiset leikkaukset, kuten ensiluokkaiset kylkiluut, kypsennetään paremmin vähintään keskiharvinaisiksi ja usein jopa keskisuuriksi – tarpeeksi kuumiksi, jotta runsas lihaksensisäinen rasva alkavat pehmenemään levittäen makunsa ja voitelunsa suulle. *
* Itse asiassa tein silmät sidottuja makutestejä, jopa suositteli harvinaisen lihan syöjiä useammin kuin ei poimittu keskiharvinaista päämajaa kylkiluu tai keskikokoinen kylkiluut harvinaisen parhaimpana. Tämä voi myös selittää, miksi ranskalaiset nauttivat hyvin vähärasvaisesta naudanlihastaan mieluummin hyvin harvinaista keitettyä lihaa, kun taas amerikkalaiset ylirasvaisen lihansa kanssa siirtyvät kohti keskitasoa. Kukaan ei voi selittää, miksi britit kokevat vähärasvaisen naudanlihansa hyvin suoritetusta.
Lievässä sisäfileessä ei sitä vastoin ole lihaksensisäistä rasvaa, joten ylitä keskiharvinainen lainkaan ja kuivut vain. Sisäfilee, reunoista reunaan vaaleanpunainen, kenties jopa läpikuultavaa harvinaista lihaa keskellä, on oikea tie. Ja tietysti haluamme silti todella mukavan tumman kuoren ulkopinnalle maku ja rakenne.
Leikkauksen tekeminen
Ennen kuin pääsemme uuniin, meidän on ensin selvitettävä, minkä lihaleikkauksen kanssa työskentelemme.Täysi sisäfilee on iso lihapala, noin 4-5 kiloa. Koska koko sisäfileellä on epätasainen muoto, ohuella, kapenevalla hännällä ja rasvaisella sipulilla toisessa päässä, sinun on taitettava ohuempi pää takaisin ja sidottava paikalleen, jotta se kypsyy tasaisesti.
Tämä on hieno, jos sinulla on suuri kahdeksan- 12 hengen juhla ruokintaan, mutta pienemmälle 4–6-ryhmälle haluat käyttää keskileikattua sisäfileetä, joka tunnetaan myös nimellä chateaubriand.
Tämä on sisäfileen keskiosa, ja sillä on sileä, tasainen, sylinterimäinen muoto, joka tekee ruoanlaitto paljon yksinkertaisempi. (Jos haluat oppia säästämään rahaa leikkaamalla sisäfileetä itse, tutustu tähän oppaaseen.)
Yksin ruoanlaitto voi aiheuttaa sen roikkumisen ja epämuodostumisen kypsennettäessä, joten haluan aina sitoa sisäfileetä sitomalla sitä tasaisin välein. Ers-solmut tekevät tämän erittäin helpoksi, vaikka myös vanhat neliönmuotoiset solmut toimivat.
Kuinka sinne pääsee? Perinteiset sisäfileen reseptit (ja useimmat pihvit ja paistit) edellyttävät lihan ensin kyljentämistä korkeassa lämpötilassa ja sitten lopettamista suhteellisen alhaisessa lämpötilassa. Tässä vaiheessa me kaikki tiedämme, että koko ”mehujen sulkeminen” on vain myytti, jolla ei ole todellista perustaa todellisuuteen, eikö? Joten, vaikka tavallinen kuuma ja sitten viileä -menetelmä toimii kunnossa, se toimii paremmin, jos teet prosessin päinvastaisessa järjestyksessä.
Se on nimeltään käänteinen sear, tekniikka, jonka kehitin työskennellessäni Cookin kuvitussa kuvassa (ja jos olet jo kuullut minun puhuvan siitä miljoona kertaa, saatat haluta hypätä eteenpäin hieman). Nykyään käytän sitä kaikkeen pääkylkistä kylkiluihin pannuihin ja sianlihaan —Minä tahansa haluan täydellisesti tasaisesti kypsennettyä lihaa ja hienoa kuorta.
Kun aloitat prosessi asettamalla raaka liha ritilälle matalalämpöisessä uunissa (tässä tapauksessa menin 225 ° F: n lämpötilaan – alin lämpötila, jota uuni pystyi pitämään luotettavasti) ja paahtamalla hitaasti, kunnes keskiosa osuu vain muutaman asteen alle haluamasi lopullisen annostelulämpötilan (tarjoilulämpötila 125 ° F harvinaisille tai 130 ° F keskiharvinaisille on mitä ammuin), päädyt lihapalaan, jolla on hyvin pieni lämpötilagradientti. olla melkein täysin kypsennetty reunasta reunaan.
Matalalla ja hitaalla kypsennyksellä saat myös suuremman ajanjakson lihan täydellisen kypsymisen ja ylikypsytyksen välillä.
Kun liha on valmis, sinun tarvitsee vain laittaa siihen sear. Pihvin kanssa teen ”yleensä sen suuressa paistinpannussa lieden päällä. Jos sisäfileesi on tarpeeksi pieni, voit tehdä sen samalla tavalla, pyyhkimällä sitä voilla, salottisipulilla ja timjamilla saadaksesi lisää makua ja rikkautta. Lisätty voin maitoproteiinit auttavat myös ruskistumaan nopeammin kuin öljy.
Mutta entä jos se on liian suuri mahtuakseen paistinpannuun tai haluatko mieluummin käyttää uunia?
Aluksi ajattelin, että voisin kohdella sisäfileetä täsmälleen samalla tavalla kuin käsittelen pääkylkiniä – heitä se vain 260 ° C: n uuniin muutaman minuutin ajaksi repimään ulkopintaa. Yritin sitä ja päädyin tuskin ruskistuneeseen lihaan ja ulkoreunojen ympärille isoon, rasvaiseen kerrokseen ylikypsää lihaa.
Ongelmana on tietysti taas rasvapitoisuus. Ensisijaisella kylkiluulla on mukava paksu rasvakerros, joka voi auttaa sitä ruskistumaan nopeammin ja tasaisemmin. Se kypsyy myös hitaammin tämän eristeen ansiosta, joten jopa 10 minuutin oleskelun aikana 500 ° F: n uunissa saat tuskin mitään harmaata, ylikypsää lihaa pinnan alle. Toisaalta vähärasvaisella sisäfileellä 10 minuuttia 500 ° F: n uunissa johtaa lihapalaan, joka ”kypsyy yli keskitason, melkein aina keskustaan asti!
Joten tavoitteeni oli selvittää tapoja nopeuttaa ruskistusta niin, että sisäfileellä ei ole aikaa ylikypsää. Siihen kulkeminen vaati kaksisuuntaista lähestymistapaa.
Olet kuivunut kuivumaan ruskeaksi
Ensimmäinen askel parempaan ruskistukseen on ymmärtää, että märät asiat eivät ruskistu. . Koska vesi haihtuu 100 ° C: n lämpötilassa 212 ° F: ssa, kunnes olet kuivannut kokonaan lihapalan pinnan, on erittäin vaikeaa saada se nousemaan yli tämän lämpötilan. Toisaalta ruskistumisreaktiot eivät todellakaan tapahdu tosissaan, ennen kuin lämpötilat saavuttavat 350 ° F + (177 ° C tai enemmän).
Tämän tietäen päätin esikäsitellä lihaani kahtena eri tavoin: suolaa voimakkaasti ja pitkä lepo.
Lihapalan suolaus tekee muutakin kuin antaa sille makua. Se muuttaa luontaisesti lihasrakennettaan. Kun suola liukenee lihamehuihin ja toimii hitaasti lihaan, se liuottaa myosiiniksi kutsutun proteiinin – yksi proteiineista, joka on vastuussa kutistumisesta, joka tapahtuu lihaa kuumennettaessa. Visuaalisesti tämä muutos on melko ilmeinen, kun verrataan pala suolattua lihaa palaan tuoretta lihaa. Denaturoidut proteiinit sirottavat valoa eri tavalla kuin ehjät, antaen suolatulle lihalle syvemmän punaisen, hieman läpikuultavan ulkonäön, joka on kuin kinkku.
Pitkään suolatun lihan pala kutistuu vähemmän ja poistaa vähemmän kosteutta kypsennettäessä. Vähemmän poistettua kosteutta tarkoittaa vähemmän kosteutta haihtua, mikä tarkoittaa tehokkaampaa ruskistusta. Koska paksua paistia ei voida maustaa sisäisesti, kunnes se viipaloidaan ja tarjoillaan, haluan suolata lihaani melko voimakkaasti reunojen ympäri.
Lihan lepo suoloituksen jälkeen tarjoaa oman ilmeisen edun: osittainen kuivuminen ulkoa. Kuten puhuin tässä kappaleessa kuivan vanhenemisesta (tai ei, tapauksesta riippuen), pihvi, joka on jätetty istumaan peitettynä yöksi tai kaksi yötä jääkaapin telineeseen, kehittää mukavan kuivan pelliksin, joka ruskistuu hyvin nopeasti.
Suolausvaiheen yhdistäminen yön lepoon johti paahtamiseen joka oli ulkokuoressa erittäin kuiva sen ensimmäisen hitaan paahtamisen jälkeen:
Tiedoksi: tämä on yksi harvoista eduista, jotka uunipohjaisella käänteisellä sear-menetelmällä on säkki- ja vesipohjaisiin sous vide -menetelmiin verrattuna. Vaikka sous vide-kypsennys mahdollistaa tarkemman lämpötilan säätämisen, se jättää myös lihan ulkopinnan hyvin märäksi .
Sous vide liha kypsyy erittäin tehokkaasti ja tasaisesti, mutta sitä on vaikeampaa repiä kuin hidasta paahdettua lihaa.
Tämä voi vaikeuttaa repeytymistä, mikä puolestaan voi antaa sinulle enemmän ylikypsää harmaata nauhaa kuin haluaisit.
Kun koko sisäfileetä oli kypsennetty hitaasti, päätin yrittää tuoda osan pannulla kypsytetyn version mausta ja rikkaudesta uunissa paahdettuun versioon, luulen, että jotkut ruskistettu voi voi myös auttaa sitä ruskistumaan nopeammin tarjoamalla voitelevan ja eristävän rasvakerroksen ulkopinnalle.
Tehdäkseni aloitin ruskistamalla voita paistinpannussa ja sitten lisäämällä viipaloitua salottisipulia ja timjamia.
Seuraavaksi kaadoin tuon ruskistetun voin ja aromaattiset sisäfileeni lusikalla varmista, että jokainen pinta oli päällystetty, ja työnnä salottisipulia sivulle siten, että lihan yläosa paljastui.
Lopuksi pysäköin sisäfileen esikuumennetun broilerin alle. Kosteuttoman pinnan ja jo kuuman ruskistuneen voin takia paisti alkoi melkein broilerin lämmön alla melkein heti. Nuo vilisevät äänet ovat hyviä uutisia.
Pari minuuttia ja muutama kierros pihteillä myöhemmin, ja tämä kauneus tuli esiin uunista:
Katsotko sitä kuorta? Normaalisti annoin tämän kokoisen paahtin levätä noin 15 minuuttia estääkseen sitä vuotamasta liikaa mehuja, mutta hitaasti kypsennetyn lihan kanssa sinun ei tarvitse levätä yli pari minuuttia ennen viipalointia ja palveleminen.
Oletko valmis totuuden hetkeen? Huomaan, että pidän hengitystäni joka kerta, kun leikan pihvejä tai paistia, vaikka lämpömittarini kertoo, että kaikki menee hyvin.
Phew! Se toimi! Kauniisti ruskistunut kuori, erittäin herkkä keskusta ja täysin vaaleanpunainen liha reunasta reunaan. Et voi todella pyytää paljon enemmän sisäfileestä.
Okei, luulisin Voisit pyytää ripaus todella mukavaa, karkeaa merisuolaa ja jauhettua ruohosipulia. Ja ehkä sopisi mukava pihviveitsi. Ja jos haluat todella leipoa sitä, piparjuurikermakastiketta, mutta emme halua tule liian ahneeksi, eikö nyt?
Tai ehkä. ”Loppujen lopuksi, onko tämä kausi, olen oikeassa?
Hanki resepti
-
”) keskellä / kansi no-repeat;”>
hitaasti paahdettua naudan sisäfileetä
Näytä resepti ”
Kaikki tuotteet linkitetty toimittajat ovat valinneet itsenäisesti nämä. Saatamme ansaita palkkioita ostoksista, kuten tytäryhtiökäytännössämme kuvataan.