The Food Lab: Kuinka tehdä New Yorkin hienoimmista sisilialaisista pizzoista kotona

Mausteinen, juustomainen, hyvin kohonnut neliöinen pizza, jossa on rapeaa pepperoni-maljaa.

Haluat osoittaa ystävillesi ja perheellesi, että todella rakastat heitä (tai ainakin olet valmis ostamaan heidän kiintymyksensä ja ihailunsa pizzalla)? Tämä on resepti sinulle. Se on helppoa, se on mielettömän herkullista, ja se ruokkii yleisöä.

Katsokaa missä asut ja mieti, mitä kaipaat eniten, jos päätät koskaan Jätä se. Se ei todennäköisesti tule olemaan asioita, joista ajattelet. Toki, sinulla on mukava tyyny, mutta löydät pian toisen asuintilan, josta voit soittaa kotiin. Katsella auringon nousua meren yli on nautittavaa, mutta se on käy ilmi, että myös meren yli laskevan auringon katselu on melko mahtavaa. Jopa ystävät voidaan korvata (varsinkin kun sinulla on tämä resepti taskussa – ja voitko todella kutsua heitä todellisiksi ystäviksi, jos heillä ei edes ole kunnollisuutta liikkua kanssasi?). Mutta ruoka! Ruoka on ongelma.

Se on keskellä sunnuntai-iltapäivää. Olen jo rikkonut puutarhaa ja kävelen koiria San Mateon korttelin ympäri, jota kutsun nyt kotiin. Minulla on neljäs keittiökaapini uudelleenjärjestely – eniten kertoja voidaan kohtuudella järjestää kaappiin sunnuntaina – kun yhtäkkiä saan sen tuskallisen, vastustamattoman kutinan siivulle hienoa pizzaa. Ja ei mitään pizzaa. Tällaiset ajat , vatsassani on reikä, ja se on muotoiltu isoksi, paksuksi, pepperonilla koristeltuun neliöön. Puhun mausteisesta lähteestä Prince Street Pizzasta Nolitassa. Se on, voin sanoa luottavaisin mielin, suurin osa sisilialaistyylistä (lue: paksu ja neliömäinen) pizzaa New Yorkissa ja laajemmin sanottuna maailmassa. (Taistele minua vastaan, uskallan sinut.)

Kuori on paksu, hieman pureskeltava ja täynnä isoja kuplia, kuten hyvän patonkin sisustus. Tuuman paksuisen leivän pala on erittäin kevyt, mutta se silti täyttää sinut. Se leivotaan öljyttyn leivinastian sisällä siten, että se pääsee pohjaan terävällä, kullanruskealla, melkein paistetulla täytteellä. Lisäaineet ovat yksinkertaisia: sulanut vanhentunut mozzarellajuusto (joka on kerrostettu kastikkeen alle pitämään taikina kastumisesta), makea-mausteinen fra diavolo-tyylinen tomaattikastike, jauhettu Pecorino Romano -juusto ja, mikä tärkeintä, tonnia pepperonia. Eikä mikään pepperoni. Puhumme mausteista, luonnollista päällystettyä pepperonia. Sellaista pepperonia, jota Adam Kuban, entinen Serious Eats -toimitusjohtaja ja nykyinen Margot’s Pizza -yrityksen omistaja, kutsuu ”rapeaksi rasvamaljaksi” heidän tapaansa. ja paista reunojen ympärillä, niiden sisätilat hohtavat renderoidun pepperoni-rasvan altaista.

Se on uskomattoman hyvä pizza, jolla on vain kaksi ongelmaa. Ensinnäkin, kaikkien täytteiden ja oliiviöljyyn pakatun kuoren kanssa, se on tarpeeksi raskas, jotta et voi syödä sitä enemmän kuin esimerkiksi kerran kuukaudessa. Toinen ongelma on, että sitä ei ole missään muualla.

Minulla ei mieluummin olisi ensimmäinen ongelma kuin toinen, ja jokaiselle, joka asuu Lower Manhattanin ulkopuolella, toinen ongelma ratkaisee melkein kaikki ensimmäisen esiin nostamat ongelmat, joten keskityn tänään tämän toisen ongelman ratkaisemiseen (jotta voimme ottaa ensimmäisen uudelleen käyttöön). . Se on oikein. Tavoitteenani on pystyä tuottamaan (kohtuullisen hyvä) faksi tästä pizzasta kaikkialla maailmassa. *

* Paitsi, että tiedät, että 70% on veden peitossa, ja ehkä muutkin korkealla olevat paikat, joissa hyvän pizzan valmistaminen ei ole vain vaikeaa, mutta näennäisesti mahdotonta miehelleni.

Tunne taikina

Et voi tehdä hyvää voileipää huonolla leivällä. Samoin tärkein askel hyvän pizzan valmistamiseksi alkaa hienosta taikinasta. Onneksi olen opiskellut pizzan taikinaa riittävän kauan tietäessäni, millainen pallokenttä haluan pelata.

Tämän piirakan osalta aloitin Basic Square Pizza Taikina, joka on melko samanlainen kuin minun Foolproof Pan Pizza Dough. Se alkaa monikäyttöisistä tai leipäjauhoista yhdessä suolan ja hiivan kanssa. Siellä on vähän oliiviöljyä, joka lisää makua ja hellyyttä sekä hyvän määrän vettä. Alkuperäisen pizzataikina-reseptini nesteytystaso oli 70% – toisin sanoen jokaista kilogrammaa jauhoja kohti lisäsin 700 grammaa vettä. Tämän suuren veden avulla taikinaan tulee valtava määrä isoja kuplia. Halusin, että tämä erityinen piirakka tulee hieman tiheämmäksi ja pureskeltavammaksi (jotta se pystyy kestämään raskaita täytettä), joten leikkasin veden takaisin 65 prosenttiin. On tärkeää, että käytät vaakaa sekoitettaessa taikinaa pizzoille, koska jauhojen tilavuuden mittaukset ovat tunnetusti epätarkkoja.

Veden sekoittamiseen on kolme perusmenetelmää: monitoimikone, jalustan sekoitin ja vaivaton menetelmä. Monitoimikone on ehdottomasti suosikkini, jos nopeat ja helpot tulokset ovat mitä teen. Taikinan voimakas lyöminen laadukkaan monitoimikoneeseen muodostaa hyvin nopeasti gluteeniverkoston, joka antaa hyvän pizzataikinan rakenteen. tee hiukan, vaikka gluteenin muodostuminen ei ole koskaan aivan yhtä hyvä.

Jos sinulla ei ole lainkaan laitteita, toimii myös perusvaikutusmenetelmä. Sekoita ainekset vain kulhoon, peitä se muovikelmulla, anna sen istua tiskillä ja anna aikaa tehdä työtä. 12–24 tunnin aikana taikina alkaa luonnollisesti kuplia ja muodostaa oman vahvan gluteeniverkostonsa.

Mitä menetelmää käytätkin, seuraava vaihe on yksinkertainen: Kaada taikina öljyttyyn reunustettuun leivontaan peitä se ja anna sen istua.

Jos yrität heti venyttää taikinan ulos, se on mielestäsi erittäin joustava ja haluaa vetää takaisin tiukkaan palloon. Mutta kun taikina rentoutuu , sen gluteeniverkko löystyy luonnollisesti, jolloin se täyttää hitaasti arkkipannun. Muutaman tunnin kuluttua tarvitset vain muutaman kevyen työnnön ja vetämisen saadaksesi sen täyttämään pannu kokonaan. Olen aina varma, että nostan jokaisen kulman ja reunan ylös, jotta mahdolliset alla olevat ilmakuplat pääsevät pakenemaan. Tämä on välttämätöntä, jos haluat maksimoida rapean, kullanruskean kuoren määrän valmiissa pizzassa (ja kuka ei halua sitä?).

Sen jälkeen kun venytin sen täyttämään pannun, asetin se sivuun toisen nousun ajan – tämä varmistaa, että pizza on erityisen kuplivaa ja kevyttä; paljastamaton on tässä vaiheessa hieno – samalla kun keskitän huomioni kastikkeeseen.

Kastikkeen häviössä

Frank Morano, Prince Street Pizza -yrityksen omistaja ja piirakoiden takana oleva mies, on sanonut, että hänen kastike valmistetaan maahantuodulla oliiviöljyllä ja tomaateilla, valkosipulilla ja muutamalla mausteella, joten se tuntui hyvältä aloittaa. Näet kuinka paljon valkosipulia on mausteisessa tomaattikastikkeessa, kun tilaat viipaleen, joten aloitin täynnä yhdeksää neilikkaa, karkeasti hienonnettuna ja paistettuna oliiviöljyssä.Makuun lisäämiseksi lisäsin myös joitain kuivattua oreganoa (oregano on yksi niistä yrtteistä, jotka tarjoavat vielä erinomaisen maun myös kuivattuna) ja mittava annos pippurihiutaleita, jotka miten th Mausteinen kevät saa puremansa. Etsimme täällä tarpeeksi kuumaa huomattavaa, ei tarpeeksi kuumaa tuhoamaan sinut.

Kun kaikki on mukavaa ja ystävällistä pannulla, lisätään tölkki tomaattia. tämä, haluat todella laadukkaita kokonaisia tomaatteja, joilla on kirkas happamuus ja luonnollinen makeus. DOP San Marzano -tomaatit ovat aina hieno valinta (ne ovat kalliita, mutta sen arvoisia), jos sinulla on pääsy Chris Biancon Bianco diNapoli-tomaateille, myös ne ovat hyviä. Etsi joka tapauksessa tuotemerkki, joka on pakattu ilman kalsiumkloridia, lisäainetta, jota käytetään joskus tomaattien kiinteän muodon säilyttämiseen.

Pidän parempana kokonaisista kuorituista tomaateista kuutioiksi tai murskattuiksi, koska se antaa sinulle paremman hallinnan valmiista tekstuurista. Voit pilkkoa tomaatit monin eri tavoin. Käytin joko purista ne sormieni läpi kulhoon tai mash t helma perunanmurskaimella potissa, mutta äskettäin olen löytänyt vielä paremman työkalun tähän työhön: jäykänteräisen leivonnaisen tehosekoittimen. Sen tiukat terät antavat sinun pilkkoa tomaatit tehokkaasti haluamaasi koostumukseen suoraan pannulla.

Lisäaika

Kun kastike ja taikina on tehty, jäljellä on vain kolme ainesosaa: matalankosteinen (vanhentunut) mozzarellajuusto, Pecorino Romano -juusto ja pepperoni.

The Mozzarella: Tyypillisesti New Yorkin tyyppisten viipaleiden päällä on raastettua vanhentunutta mozzarellaa, joka on ripoteltu kastikkeen päälle. Puhun kuivaa kappaleita, jotka tulevat lohkoina, erotettuna napolilaisten pizzojen päällä käytetyistä märän tuoreen mozzarellan palloista. Mausteisen kevään kannalta tärkeintä on käyttää viipaloitua mozzarellaa ja sijoittaa se kastikkeen alle tasaiseksi, katkeraksi peitteeksi, joka suojaa taikinaa ja estää kastiketta nielemästä sitä ulos. (Tähän viitataan joskus ”ylösalaisin olevana sisilialaisena” pizzeria-kielellä.)

Pepperoni: Sinun on käytettävä korkealaatuista, luonnollista koteloa sisältävää pepperonia, jotta et joutuisi jonkin kaksi klassista pizzanvikaa – joista tunnetuin on ”Älä koskaan kyseenalaista pizzasi täytteitäsi Aasiassa”, mutta vain vähän vähemmän tunnettu on tämä: ”Älä koskaan tilaa sisilialaista, kun vakoilla linjalla tasaisesti makaavia pippuria.”

Pepperoni-kihara johtuu härän ”s-silmän muotoisesta kuviosta, jossa lihan tiheys vaihtelee kotelon sisällä, ja tämä kuvio esiintyy vain pepperonissa, jossa on luonnollinen (sian) kuori. (Katso lisää pepperoni-kiharan tiede täällä.) Lempimerkkini on Vermont Smoke & Cure, vaikka Boar’s Head tekee myös upean, mausteisen tuotteen. (Katso lisää peperonimakutestiä.)

Pecorino Romano: Älä säästä hyviä juttuja. Etsi aitoa, tuotua Pecorino Romanoa kiinteinä kappaleina ja raasta se itse kotona. Voit joko pilkkoa sen karkeasti ja viimeistellä sen monitoimikoneessa tai käyttää laatikkosi raastimen hiomapintoja. (Tiedätkö, ne kasvot, joissa on poke-y-bittiä, joilla sinulla ei ollut mitään tarkoitusta? mitä he tarvitsevat.)

Siihen mennessä kun olet valmistanut kastikkeen ja valmistellessasi täytettä, pizzasi pitäisi olla läpi toisen nousunsa ja valmis kokoonpanoon. Vyöruusu mozzarellalla, levitä kastike (haluat sen paksummaksi kuin tavallisessa New Yorkin tai napolilaistyylisessä pizzassa, mutta älä mene yli laidan), peitä sitten kasvot pepperonilla. Ja tarkoitan sen peittämistä. Pepperoni kutistuu kypsennettäessä, joten 70–80%: n kattavuus aloituspisteestä on hyvä tavoite.

Prince Street Pizzassa he käyttävät uuneja, joiden lämpötila on enintään 750 ° F, vaikka olen melko varma, että ne toimivat tyypillisesti hieman viileämmin kuin kotona. Kotona uuni maksimi 550 ° F, mutta se on vielä tarpeeksi kuuma, jotta paksumpi, pannumuotoinen tällainen pizza rapistuu kuivumatta – todellinen vaara ohuemmille pizzatyyleille.

Temppu on paista se lähellä uunin lattiaa, josta se saa eniten säteilevää lämpöä pohjasta, mikä auttaa pohjaa rapistumaan erittäin rapeaksi kullanruskeaksi.

Jos kaikki menee hyvin, se” tulee olemaan melkein samaan aikaan, kun pizzan päällä oleva pepperoni saavuttaa maksimaalisen terävyyden ja juusto on alkaa kuplia kastikkeen läpi ja ruskea pilkkuina. Tarkoitan, katsokaa vain sitä. Eikä melkein kannata lentää akroja onko maa?

Ei? Anna minun yrittää tehdä tapauksestani hieman vahvempi:

Kuinka sinusta tuntuu nyt? Etkö ole joustavaa juustoa? Entä vähän siitä rapeasta vatsasta?

Se on tavaraa.

Tiedätkö mikä on paras osa työni? Saan tehdä ja syödä pizzaa ja kutsu sitä ”tutkimukseksi”. Älkää ymmärtäkö minua väärin: Tulen vielä lyömään Prince Street Pizzaa joka kerta kun palaan kaupunkiin (tietysti tietysti). Voin vain tehdä vähän koulun ulkopuolisesta opiskelusta kotona sillä välin.

Sisilialainen pizza, jossa on peperonia ja mausteista tomaattikastiketta

Näytä resepti”

Kaikki tuotteet linkitetty toimittajat ovat valinneet itsenäisesti nämä. Voimme ansaita palkkion ostoista, kuten tytäryhtiökäytännössämme kuvataan.