Onko sinun lisättävä tietosi parhaista pihvirakeista ennen seuraavaa matkaa supermarketin lihaosastolle? Seuraa tätä ohjetta saadaksesi harvinaisia – ja hyvin tehtyjä – neuvoja.
Jokainen herkullinen pihvi, jota olet koskaan syönyt, alkoi hyvällä lihaleikkauksella. Mutta täydellisen leikkauksen valitseminen voi olla ylivoimaista – supermarketit ovat täynnä vaihtoehtoja, eikä se ole niin suoraviivaista kuin yksinkertaisesti valita korkeimman hintalappun omaava. Jokaisella leikkauksella on erilaiset ominaisuudet, ja oikea leikkaus on harvoin sinulle kallein.
Se on tietysti hyvä asia – niin kauan kuin tiedät mitä etsiä.
Parhaat naudanlihan palat pihviin
Silmän filee (alias filee tai sisäfilee)
Klassinen leikkaus, silmäfilee tulee lihasnauhasta, joka on työnnetty lihan selkärankaan eläin. (Filet mignon, jota kutsutaan laajalti pihvien crème de la crèmeeksi, leikataan sisäfileen kärjestä.)
Koska tämä lihas ei tee paljon työtä, tämä on kaikkein hellä naudanlihaa – mikä tekee siitä myös kalleimman ja epäilemättä halutuimman.
Sanomme ”kiistatta”, koska vaikka silmäfilee on äärimmäisen laiha ja suosikki niille, jotka rakastavat pihviään sulamaan heidän suunsa, se voi olla myös lempeä ja mauton. Siinä ei ole mitään lihaksensisäistä rasvaa tai marmoroitumista, joka antaa muille leikkauksille niiden rikkaan maun, minkä vuoksi kastike, johon pariliität, on usein tämän mausteen mieluisin asia.
Silmäfilee on subjektiivisesti herkullinen leikkaus objektiivisesti korkealla hintalappulla. Onko se rahan arvoinen sinulle, riippuu siitä, kuinka paljon arvostat arkuus makuun – se on katsojan silmissä.
Scotch Fillet (alias Ribeye)
Tämä leikkaus eläimen kylkiluiden osassa on runsaasti rikkaita marmoreita, mikä tekee siitä yhden maukkaimmista pihveistä, joita saat.
Skotlanninfilee ei ole aivan yhtä herkkä kuin silmäfilee, ja ei anna sinulle samaa ”sulaa suussa” -tunnetta, mutta se on silti yksi tarjottavimmista leikkauksista, samalla kun se tarjoaa erinomaisen maun runsaan rasvapitoisuutensa vuoksi.
Vaikka nimet viittaavat samaan lihaleikkeeseen, skotlantilaisen fileen ja ribeyen välillä on tärkeä ero. Skotlanninfilee kypsennetään luun ollessa poissa, kun taas ribeye kypsennetään luun kanssa. Syödessään luun ympärillä voi olla hieman vaikeampi tarttua tähän leikkaukseen veitsellä ja haarukalla, mutta luu tarjoaa ylimääräistä kosteutta ja rasvaa, joka tee ateriastasi vieläkin miellyttävämpi.
Ulkofileet (alias Porterhouse tai New York Steak)
Ulosfilee on peräisin eläimen takaneljänneksestä ja on laiha, hellä, maukas ja mehukas. Se on pohjimmiltaan Goldilocks-pihvileikkauksia – se ei ole aivan yhtä lempeä kuin sisäfilee tai täynnä yhtä paljon makua kuin skotlantilainen filee, mutta monille pihvin ystäville se on aivan oikein. että koska tällä monikäyttöisellä on hieman enemmän pureskelua ja hieman vähemmän marmoroitumista kuin näillä leikkauksilla, se on myös yleensä halvempi kuin he. Puhu väkijoukon nautinnosta.
Ulosfileellä on hyvin vähän haittoja – pidä vain mielessä, että koska se on yleensä laihalla puolella, se voi helposti joutua ylikypsytyksen uhriksi.
T-luu
Etkö pysty valitsemaan ulkofileetä ja silmäfileetä? Miksi ei molemmat? T-luu leikataan nauhalla t-muotoisen luun toisella puolella ja silmäfilee toisella puolella. Se on täydellinen valinta ihmisille, jotka eivät halua valita.
Kaksi hyvin erilaista tekstuuria ja makua – fileen arkuus toisella puolella ja ulkofileen mehukas toisella puolella – T-luu tarjoaa molempien maailmojen parhaat puolet. Se on kuitenkin hintaluokan ylemmässä päässä, ja koska kypsennät olennaisesti kahta erityyppistä pihviä samanaikaisesti, voi myös olla vaikeampaa valmistaa. Yleensä filee kypsyy nopeammin kuin ulkofileetä, koska siinä on vähemmän rasvaa, ja kummallakin puolella lihaa lähempänä luita kypsyy hitaammin kuin muu pihvi.
Kaikki lisää tehdä T-luusta loistava valinta, kun seuraavan kerran olet paikallisessa pihviravintolassasi, mutta haaste aloitteleville kokkeille.
Rump
Perinteinen pubisuosikki, rumpupihvi tulee – arvasit – eläimen takapäästä.
Rumpu on yleensä rakenteeltaan kovempi kuin esimerkiksi silmäfilee. Saatat jopa huomata eron rumpupihvin toisesta päästä, koska se on oikeastaan kolmen eri lihaksen poikkileikkaus, mikä johtaa vaihtelevaan arkkuuteen samassa leikkauksessa.
Näistä syistä , rump on harvoin kokkien suosikki huippuluokan ravintoloissa, mutta se on täysmaustettu leikkaus, joka on yleensä kooltaan melko suuri, joten saat runsaasti räjähdystä.
Hauskaa tosiasia – Ranskassa rumpupihvi tunnetaan yleisesti nimellä ”culotte”, joka kirjaimellisesti tarkoittaa ”pikkuhousuja” tai ”alusvaatteita”.
Onglet (alias Hanger)
Leikattu pedon alavatsasta, onglet roikkuu kalvosta (tästä johtuen sen vaihtoehtoinen nimi).
Jotain piilotettu helmi, tämä leikkaus tunnetaan myös nimellä ”Butcher’s Cut”, koska taitavat teurastajat pitävät sen mieluummin kuin myyvät sitä. Suhteellisen lempeä ja täynnä lihavaa makua, sen suosio on kasvanut, kun teurastajien salaisuus on levinnyt, mutta on kuitenkin yleensä edullisempi kuin tunnetuimmat leikkaukset, kuten silmäfilee ja skotlantilainen filee.
Onglet ei ole ” Ei ole kaunis näky, kun se otetaan suoraan lehmältä, koska se on kääritty kovaan rakeeseen ja hopeanahkaan, mutta useimmat teurastajat myyvät sen leikattuina – elleivät tietenkään yritä pitää salaisuuttaan.
Hame
Lyhyen levyn alapuolella olevasta kalvolihaksen osasta otettuna hame on paksurakeinen leikkaus, joka sopii parhaiten niille, jotka asettavat maun etusijalle arkuuden sijaan.
Keskimääräinen hameesi ei todennäköisesti vie kotiin mitään pihvin ystävien palkintoja, mutta sillä on viehätyksensä. Minimoidaksesi tämän edullisen pihvin sitkeyden ja samalla samalla hyödyntämällä sen runsasta makua parhaalla mahdollisella tavalla, sinun on marinoitava se ennen grillaamista tai paistamista mahdollisimman nopeasti.
Kylki
Leikattu ohjaajan hyvin harjoitelluista vatsalihaksista, kylkipihvi on täynnä sidekudosta – joten hameen tavoin se on täynnä makua arkuuden kustannuksella.
Vaikka se saattaa olla houkuttelevaa kääntääkseen nenänne tässä kovan rakenteensa vuoksi ammattitaitoinen kotikokki voi silti saada maukkaan pihvin tästä leikkauksesta marinadilla helläksi. Älä vain kypsennä sitä liian kauan, tai saatat olla haastavan pureskeltavan.
Litteä rauta (alias Feather)
Suhteellisen uusi lisäys pihvi-sanastoon, litteä rauta leikataan osteriterästä, joka on liitetty eläimen lapaterään.
Litteä rauta vaatii lihakauppiaalta jonkin verran taitoa valmistellakseen, mutta kun he ovat poistaneet ympäröivän hopeanahan ja jänne, sinulle jää hyvin marmoroitu leikkaus, joka on sekä herkullinen että herkkä.
Jos olet uusi tulokas pihvin ruoanlaittoon ja etsit laihaa leipää, jossa on runsas naudanlihan maku ja miellyttävä rakenne, mutta et halua vaarantaa gourmetfileen polttamista, silitysrauta on loistava vaihtoehto.